Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Mận Quả

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN 156 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN I Bảo quản mận: I.1 Những nguyên nhân gây tổn thất bảo quản mận: I.1.1 Do bay nước mận: Sự bay nước làm cho nhăn nheo, độ bóng giảm trọng lượng Mận sau thu hái giữ lớp phấn trắng bên bảo quản tốt so với mận bị lớp phấn trắng Mận thu hái non bảo quản chóng héo so với mận hái độ chín Những mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen va đập làm tăng nước Trong thực tế để làm giảm tượng bay nước mận, người ta thường áp dụng biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm dùng bao gói thích hợp I.1.2 Do hoạt động sinh lý khối quả: Sự tăng cường độ hô hấp tạo thành ethylen nguyên nhân làm cho rau nhanh bị hư hỏng Sự bốc nóng khối sinh q trình hơ hấp tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng Để hạn chế hoạt động sinh lý mận, bảo quản nhiệt độ thấp, ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thống khí kho I.1.3 Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng: Mận thường bị thối nấm mốc vi khuẩn gây nấm xám, nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có đốm màu xám, xanh, đen) Các bệnh thường gặp bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục 157 Để hạn chế thối hỏng vi sinh vật, dùng chất diệt khuẩn xử lý nhiệt độ cao tạo môi trường hạn chế vi sinh vật phát triển I.2 Sơ đồ quy trình bảo quản mận: I.2.1 Quy trình bảo quản nhiệt độ thường: Mận thu hái Chọn sơ Mận đạt yêu cầu Xử lý chất bảo quản Xử lý nhiệt Hong khơ Hong khơ Đóng túi + R3 Đóng túi + R3 Xếp thùng Xếp thùng Bảo quản (Kiểm tra) Bảo quản (Kiểm tra) Sử dụng Đặc điểm: Sử dụng - Mơi trường bảo quản thống, mát, khơng ẩm, nắng - Thời gian bảo quản: 15 ngày - Tỷ lệ hao, thối: 5% 158 I.2.2 Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh: Mận thu hái Đặc điểm: - Nhiệt độ bảo quản: - Thời gian bảo quản: - Tỷ lệ hao, thối: 50C + 2; Độ ẩm 80 - 90% Chọn sơ 45 ngày 10% Mận đạt yêu cầu Xử lý nhiệt I.2.3 Các bước xử lý, bảo quản mận: I.2.3.1 Thu hái chọn lựa mận: Tuyệt đối không thu Hong cách rung khôcây nhặt rụng, phải hái tay Mận sau thu hái phải xếp vào sọt thùng tơng có Đóng túi đổ thành đống Chú ý chánh va lót đệm Khơng nên cho mận vào bao tải đập vận chuyển Mận chọn cho bảo quản phải khơng bị sây xước, giập nát có triệu Xếp thùng chứng nhiễm vi sinh vật côn trùng Cần giữ lớp phân bề mặt quản Nếu bảo quản nhiệt độBảo thường, lạnh hu hái mận độ chín từ 12 - 30% (5 C) Nếu bảo quản nhiệt độ lạnh (Kiểm thu hái tra) độ chín khoảng 20 - 30% I.2.3.2 Rửa: Sử dụng Mận rửa nước sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh va đập Không dùng nước xối trực tiếp vào mận Vớt để nước khoảng phút I.2.3.3 Xử lý chất bảo quản xử lý nhiệt: - Xử lý chất bảo quản bảo quản: Ngâm phút dung dịch Cacbendazim nồng độ 0,2%, CaCl2 nồng độ 1% - Xử lý nhiệt: Ngâm nước nóng 470C phút I.2.3.4 Bao gói: 159 Dùng túi PE, túi đóng từ - 4kg mận Chiều cao mận túi không 20cm Mỗi túi có đặt túi hấp phụ Etylen (R3) I.2.3.5 Xếp kho bảo quản: Yêu cầu kho bảo quản phải khơ ráo, thống mát Có giá đỡ chắn để đặt túi, sọt, rổ đựng mận Kích thước sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa phải (khoảng 50cm x 30cm x 20cm) để vừa đủ - 10kg mận Nếu sọt đảm bảo độ chắc, đặt sọt trồng chéo mà không cần phải làm dàn Nhưng lượng mận để sọt không đầy, để tránh sọt chồng bên làm giập nát Thời gian bảo quản từ 15, 20, 25 ngày tuỳ điều kiện bảo quản chất lượng mận Sau ngày cần kiểm tra loại bỏ hỏng Đối với bảo quản lạnh cần ý tới nhiệt độ bảo quản độ ẩm khơng khí Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ - 0C, độ ẩm Wk = 75 - 80% Nếu bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 0C) sau khỏi kho lạnh mận bị tổn thương nhiều I.3 Điều kiện để bảo quản: - Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát - Sàn nhà rộng khoảng 20m2 gạch xi măng - Giá để đặt sọt, rổ - Các khay sọt, rổ để đặt túi mận lên (mỗi túi khoảng 4kg) II Quy trình chế biến mứt từ mận: II.1 Nguyên liệu chế biến mứt quả: II.1.1 Quả: Độ chín ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Quả chưa chín chín làm giảm màu sắc, hương thơm mùi vị sản phẩm Quả thường sử dụng nhiều vào mùa thu hoạch; sử dụng loại sơ chế bảo quản phơi khơ, đóng hộp qua bảo quản lạnh II.1.1 Đường: 160 Đường nguyên liệu quan trọng hàng đầu để chế biến mứt Có nhiều loại đường (đường kính, đường cát, đường phèn, đường đỏ ) để mứt ngon, màu sắc sáng thường dùng đường kính Đường cho vào sản phẩm không để tăng độ tăng độ dinh dưỡng mà có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ngừng hoạt động trạng thái co sinh nguyên chất II.1.3 Péc tin: Péc tin dùng tác nhân đông tạo dáng cho sản phẩm Có loại Péc tin: Péc tin thương phẩm Péc tin tự nhiên Trong số loại có nhiều péc tin ta trích ly trực tiếp dạng péc tin lỏng Péc tin có tác dụng tạo đơng mơi trường axit II.1.4 Axit thực phẩm: Axit thực phẩm dùng chủ yếu để chế biến mứt ướt, dùng để điều chỉnh độ pH sản phẩm, tạo vị chua chống tượng lại đường ngăn ngừa phát triển vi sinh vật II.1.5 Hương liệu: Trong trình chế biến hương hoa tươi bị giảm nhiều Để tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường bổ sung thêm hương liệu nhân tạo II.2 Một số tượng xảy trình chế biến mứt quả: II.2.1 Hiện tượng thẩm thấu đường: Hiện tượng thẩm thấu đường xảy chênh lệch nồng độ đường có dịch nấu tạo áp suất thẩm thấu Hiện tượng bao gồm trình đường từ dịch nấu thấm vào mơ ngược lại, nước từ mơ làm loãng dịch đường Để nâng cao hàm lượng chất khơ nấu mứt phải trì chênh lệch cách ln ln làm tăng nồng độ đường dịch theo phương pháp cô đặc II.2.2 Phản ứng Caramen hoá: 161 Đường chứa bị đun nóng nhiệt độ cao xảy tượng caramen hoá, tức phân huỷ đường chưa hồn tồn hay gọi cháy đường, sản phẩm giàu đường bị sẫm màu có vị đắng II.2.3 Phản ứng melanoidin: Sự sẫm màu sản phẩm rau chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ thường tác dụng đường với axit amin, tạo melanoidin hàng loạt sản phẩm trung gian khác, làm giảm chất lượng sản phẩm màu sắc lẫn mùi vị II.2.4 Hiện tượng lại đường: Mứt thường chứa từ 62-65% đường Nhiệt độ thấp độ hồ tan đường Tuỳ theo mức độ làm lạnh, nước đường mứt trạng thái bão hồ hay bão hoà Khi đường trạng thái bão hồ xuất tinh thể đường kết tinh, tượng lại đường Mứt bị lại đường dễ bị hỏng độ đường sản phẩm bị giảm Để hạn chế tượng lại đường sản phẩm người ta điều chỉnh độ axit sản phẩm II.3 Quy trình cơng nghệ: II.3.1 Lựa chọn phân loại: Chọn chín đều, khơng đắng chát, không bị sâu, thối, giập nát phân loại theo độ lớn để thuận tiện cho việc chế biến tăng giá trị cảm quan sản phẩm II.3.2 Rửa: Nhằm làm bề mặt loại từ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản sau II.3.3 Xử lý trước rim: Tuỳ loại sản phẩm khác mà việc xử lý có bước khác Việc xử lý bao gồm: gọt tách vỏ xút, thái lát tỉa hoa hay tách hạt, ngâm nước muối, nước vôi trong, ướp đường hay chần nước nóng II.3.4 Rim: Là cơng đoạn quan trọng chế biến mứt Nhiệt độ thời gian rim, thao tác khuấy đảo có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi rim ta phải đun nhỏ lửa khuấy tay II.3.5 Sấy: 162 Sấy nhằm mục đích tách lượng nước lại sau rim đến độ khơ u cầu Q trình kéo dài từ 3-12 tuỳ theo loại sản phẩm, nhiệt độ sấy u cầu từ 50-600C Sơ đồ quy trình cơng nghệ: - Đường - Axit thực phẩm - Péc tin Nguyên liệu tươi Lựa chọn phân loại Rửa Xử lý nước rim Rim Rót lọ Sấy Đậy kín Đóng gói Mứt ướt Mứt khơ II.3.6 Rót lọ: 163 Khi rót tránh để sản phẩm tràn ngồi hay dính vào miệng lọ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào lọ trình bảo quản Lọ nắp phải trùng trước rót II.3.7 Bảo quản sản phẩm: Các sản phẩm chế biến phải bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm thấp, nóng nực hay bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào dễ bị ơxy hố làm biến màu sản phẩm II.3.8 Tiêu chuẩn sản phẩm: - Mứt ướt: Độ ẩm từ 30 - 40%, độ axit 1, trạng thái đặc, dẻo Nếu mứt đơng phải có màu nâu cánh gián, vị Bảo quản từ tháng đến năm lọ - Mứt khô: Độ ẩm 10%, sản phẩm khô dẻo màu cánh gián, vị ngọt, bảo quản tháng túi chất dẻo II.4 Cách chế biến số sản phẩm từ mận: II.4.1 Mứt nhuyễn: II.4.1.1 Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính: 0,8 - 1kg II.4.1.2 Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu dụng cụ khác - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp II.4.1.3 Cách làm: - Chọn mận chín, khơng đắng, giập nát, thối hỏng - Rửa - Thái miếng tách hạt - Nghiền nhỏ - Rim với đường (nhỏ lửa thấy dẻo) thử nước lạnh đến thấy tròn hạt - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản II.4.1.4 Yêu cầu sản phẩm: 164 Mứt phải dẻo ngọt, khơng có vị đắng mầu hồng cánh gián có mùi thơm Bảo quản lọ tháng đến năm II.4.2 Mứt miếng ướt: II.4.2.1 Nguyên liệu: Mận: 1kg Đường kính: 1kg II.4.2.2 Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu dụng cụ khác - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp II.4.2.3 Cách làm: - Chọn mận chín, khơng đắng, giập nát, thối hỏng - Rửa - Thái miếng tách hạt - Rim với đường nhỏ lửa dịch sánh dẻo - Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản II.4.2.4 Yêu cầu sản phẩm: - Mứt phải dẻo, vị (khơng có vị đắng) - Miếng mứt không bị nát, mầu hồng cánh gián có mùi thơm, bảo quản lọ tháng đến năm II.4.3 Mứt mận khô: II.4.3.1 Nguyên liệu: - Mận: 1kg - Đường kính: 1kg - Muối: 0,1kg - Vôi tôi: 0,05kg - Phèn chua: 0,15kg II.4.3.2 Dụng cụ: - Nồi, bếp, rổ, chậu dụng cụ khác - Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp II.4.3.3 Cách làm: - Chọn mận chín, khơng sâu, giập nát, thối hỏng 165 Phân loại, để nguội đóng bao Thời gian bảo quản - năm VI Sấy vải: Vải loại ngon, có loại vải thiều vải chua Cơm vải có chứa 84 - 85% nước, 10 - 15% đường, 0,7% protein, 0,3% lipit Ngồi chứa vitamin C số muối khoáng Các bước quy trình sấy vải sau: Vải Thiều sau thu hái, bẻ rời quả, vứt bỏ cành hỏng Sau phân loại lành, nứt để sấy riêng Trước sấy vải nên chần nước nóng (trên 80 0C) thời gian khoảng phút Ngoài tác dụng giữ màu tươi sáng sản phẩm rút ngắn thời gian sấy, chần làm cho vải giữ ngun hình dạng (khơng bị bóp méo), bảo quản lâu khơng bị sẫm màu Nếu khơng chần sản phẩm có tỷ lệ móp, méo cao bị sẫm màu bảo quản lâu: Sấy: Công đoạn cần đạt thông số: Độ ẩm ban đầu: 85% Độ ẩm lần cuối: 18% Nhiệt độ sấy: 60 - 700C Thời gian sấy: 70 Tỷ lệ thành phẩm: tươi/1khô Phân loại, để nguội Để chống mốc qúa trình bảo quản làm sản phẩm có màu sáng đẹp nên xông SO2 với liều lượng 1gr lưu huỳnh/1m3 Thời gian bảo quản tới năm VI Sấy nhãn: Cùi nhãn khơn (gọi long nhãn) có chứa 77 - 78% nước, 12 - 13% đường saccaro, 1,47% protein, 0,13% lipit, vitamin C, muối khống Có loại sản phẩm nhãn khơ long nhãn Long nhãn chia loại: Long tệt, long bạch long xoay a) Quy trình sấy nhãn khơ: Các bước quy trình sấy nhãn khơ cần đảm bảo đạt thông số: Độ ẩm ban đầu: 85% Độ ẩm lần cuối: 14% Nhiệt độ sấy: 60 - 650C Thời gian sấy: 48 175 Tỷ lệ thành phẩm: tươi/1khơ b) Quy trình sấy "long tệt" Sấy "long tệt" sấy nhãn để khơ sau bóc vỏ, bỏ hạt đem sấy lại cùi Đây phương pháp làm long cổ truyền, sử dụng: 176 Nhãn tươi Lựa chọn Lựa chọn Lựa chọn Bóc vỏ, bỏ hạt Sấy khơ Bóc vỏ Sấy khơ Bóc vỏ, bỏ hạt Sấy sơ Phân loại Sấy Bỏ hạt Để nguội Phân loại Sấy khô Để nguội Để nguội Phân loại Long xốy Đóng bao Để nguội Long tệt Đóng bao Long bạch 177 c) Quy trình sấy 'long bạch": Sau lựa chọn, bóc vỏ Sấy sơ khoảng - nhiệt độ 650C Bóc bỏ hạt Sấy tiếp tục khô nhiệt độ 55 - 650C Thời gian sấy khoảng 20 Tỷ lệ thành phẩm: tươi/1 khơ d) Quy trình sấy 'long xốy": Lựa chọn nhãn ngon, mập múi, dóc hạt Bóc vỏ, bỏ hạt (còn gọi xốy long) Cần ý không để bẹp cùi, vỡ nước Sấy: Giai đoạn đầu sấy nhiệt độ 100 - 120 0C, tới độ ẩm cùi đạt khoảng 70% (30 - 35 phút) Sau giảm nhiệt độ xuốn 600C, sấy đến khô (độ ẩm cùi khoảng 35 - 38%) Thời gian sấy: - 10 Tỷ lệ thành phẩm: tươi/1 khô Các sản phẩm nhãn khô bảo quản tháng đến năm VII Sấy nấm: Nấm sấy tiêu thụ thị trường chủ yếu nấm rơm nấm mỡ Trong nấm có chứa 91 - 92% nước, - 4% protein, 0,3 - 2,3% lipit Đặc biệt nấm có nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể Các bước quy trình sấy nấm tiến hành sau: Sau cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rửa Xử lý nấm trước sấy cách hấp nước - phút: Làm nguội nhanh cách ngâm vào nước lã Sau vớt nấm, để ráo, xếp vào khay Sấy: Công đoạn cần đạt thông số: Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm lần cuối: 14% Nhiệt độ sấy: 50 - 700C Thời gian sấy: 10 Tỷ lệ thành phẩm: 20 tươi/1khô 178 Phân loại, để nguội đóng bao Thời gian bảo quản năm VIII Sấy ớt: Ớt có nhiều loại khác hình dáng, kích cỡ màu sắc, dùng ớt cay làm nguyên liệu sấy Chất cay chủ yếu ớt capxaixin (0,5 - 2%) Trong ớt chứa vitamin C, B1, B2 axit xitric, malic Các bước quy trình sấy ớt sau: Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, tươi tốt Rửa Xử lý ớt trước sấy cách hấp nước khoảng thời gian - phút Sấy: Công đoạn cần đạt thông số: Độ ẩm ban đầu: 85% Độ ẩm lần cuối: 5% Nhiệt độ sấy: Giai đoạn đầu sấy nhiệt độ 75 - 800C; khối lượng ngót 50% khối lượng ban đầu giảm nhiệt độ xuống 60 - 650C, sấy đến khô Thời gian sấy: Tỷ lệ thành phẩm: tươi/1khô Chú ý: Trong qúa trình sấy cần đảm bảo lưu thơng khơng khí tốt, độ ẩm khơng khí q cao làm cho ớt bị thâm đen Phân loại, để nguội đóng bao Thời gian bảo quản năm IX Sấy hành: Hành loại gia vị có tính chất kháng sinh mạnh mùi thơm đặc trưng Trong hành có 86% nước, 11% gluxit, 1,2% protein, tinh dầu, vitamin B1, B2, C Tinh dầu hành chủ yếu aliin, ngồi có plutin Đường hành manoza matoza Axit hữu gồm axit foric, malic, xitric photphoric Các bước quy trình sấy hành sau: Cắt bỏ rễ, bóc lượt vỏ già bên ngồi 179 Rửa Thái lát mỏng dài - 5mm Sấy: Để tránh tổn thất tinh dầu không xử lý nhiệt trước sấy, đồng thời cần đạt thông số: Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm lần cuối: 4% Nhiệt độ sấy: 550C Thời gian sấy: Tỷ lệ thành phẩm: 10 tươi/1khô Phân loại, để nguội đóng bao Thời gian bảo quản tối đa năm X Sấy cà rốt: Cà rốt loại rau ơn đới, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu beta caroten (tiền vitamin A) số kháng chất cần thiết cho phát triển thể Trình tự thao tác sấy cà rốt sau: Chọn củ cà rốt tươi màu đỏ, củ to, lõi nhỏ, bỏ cuống, cạo vỏ Rửa sạch, thái thành lát mỏng sợi dày 2mm Xử lý trước sấy cách sau: - Hấp vòng phút hoặc: - Ngâm phút dung dịch Metabisunfit nồng độ 12gr/lít nước Sau xử lý xếp lên khay với mật độ 5kg/m2 Sấy: thông số cần đạt sau: Độ ẩm ban đầu: 75% Độ ẩm lần cuối: 5% Nhiệt độ sấy: 70 - 750C Thời gian sấy: Tỷ lệ thành phẩm: 10 tươi/1khô Phân loại, để nguội đóng bao Thời gian bảo quản tối đa năm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUẢ VẢI 180 I Nội dung công nghệ bảo quản chế biến vải: Công nghệ bảo quản, chế biến vải tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Công nghệ bảo quản chế biến vải, nhãn Bảo quản vải nhãn tươi Sấy vải Lấy long nhãn Trong thùng xốp mát Ở nhiệt độ thường mát (1824oC) Ở nhiệt độ 18-24oC Chế biến mứt vải – mận II Công nghệ bảo quản vải tươi: II.1 Quy trình cơng nghệ bảo quản vải khơng dùng hố chất: II.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyê n liệu Thu hái Lựa chọn, phân loại, cắt tỉa cuống, buộc Đón g gói Bảo quản II.1.1.1 Thời điểm thu hái ( độ già thu hái): Vải thu hái đạt số tiêu sau đây: Chất khơ hồ tan ( oBx) 18  Khối lượng TB (g) 21  Đường kính (mm) 20  Chiều cao (mm) qủa 28  Màu sắc*: Thông số L 48  Thông số C 35  Thông số H 53  Đường tổng số (%) 18  181 A xít tổng số, % 0.17  0.1 * Màu sắc đo thiết bị đo màu Minolta theo hệ màu L, C, H (hoặc L, a, b) Vải phải thu hái vào lúc râm mát (buổi chiều mát sáng sớm), khô Vải bẻ túm (có lẫn lá) đặt nhẹ nhàng vào sọt, thùng gỗ sau đến nơi tập kết sớm tốt I.1.1.2 Lựa chọn, phân loại, cắt tỉa buộc túm: + Lựa chọn: Loại bỏ bị bầm giập học, có dấu hiệu sâu bệnh, khơng đạt tiêu chuẩn (quả xanh, chín, bị dị dạng, bé ) + Phân loại: Vải sau lựa chọn phân loại màu sắc kích thước (ước định tương đối mắt) + Cắt tỉa: Dùng dao, kéo cắt bỏ bớt cuống dài, cuống thừa + Buộc túm: Vải sau cắt tỉa buộc thành túm dây chun lạt che, khoảng – 2kg/túm I.1.1.3 Đóng gói: Bao bì sử dụng thùng xốp chuyên dụng để bảo quản vận chuyển rau quả, kích thước bên 40cm x 25cm x 30cm Vải xếp nhẹ nhàng lớp vào thùng, thùng lớp I.1.1.4 Bảo quản: Có cách bảo quản sau: - Cách thứ nhất: Thùng xốp phủ kín miệng màng bao gói bảo quản thực phẩm để chống nước bề mặt Sau vải bảo quản nơi râm mát khoảng ngày - Cách thứ 2: Cho vào thùng xốp 10 – 15kg vải túi đá khoảng 2kg, sau đậy nắp kín tốt Các túi làm đá đảm bảo khơng làm ướt sản phẩm q trình tan đá sử dụng nhiều lần, tận dụng túi đá bảo quản vacxin ngành y tế túi nilông dán thủ công I.2 Bảo quản vải tươi nhiệt độ thường phòng chạy máy điều hồ nhiệt độ I.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Quả vải  Thu hái  Phân loại  Xử lý sơ  Xử lý bảo quản  Đóng bao  Bảo quản 20 - 25OC  Vận chuyển  Phân phối 182 I.2.2 Yêu cầu kỹ thuật bước quy trình: a Chất lượng ban đầu: Quả phải nguyên vẹn, lành lặn, sạch, khơng có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám vào, không bị dập b Thu hái: Quả thu hái độ chín vào chiều muộn, ban đêm sáng sớm c Phân loại: Tuỳ theo mục đích bán thị trường mà phân vải loại đặc biệt, loại loại Loại đặc biệt phù hợp cho xuất phải có chất lượng cao, màu sắc với giống gốc, khơng có khuyết tật có nhẹ, đường kính bề ngang đạt 33mm Loại phải có chất lượng tốt, cho phép có khuyết tật nhỏ, màu sắc tương đối đồng nhất, đường kính ngang khơng nhỏ 20mm Vải loại châm trước loại Trong lô hàng nên loại Buộc túm khoảng 1,5 – 2kg, dùng kéo cắt đầu túm d Xử lý sơ bộ: Rửa túm vải xơ/chậu vòi nước xối tràn, vớt để chảy chuyển sang (nhúng phút nước pha chất sát trùng, sau để túm vải nước e Xử lý bảo quản: Dúng sọt xử lý sơ nêu vào nước pha chất chống rụng cuống chất ức chế sinh ethylen Nâng sọt để khô tự nhiên quạt cho khô Đặt thêm túi chứa chất hấp phụ ethylen Nên thực phòng mát chạy máy điều hồ nhiệt độ f Đóng bao: Trùm lên sọt túi PE dầy 0,02mm Buộc miệng túi đáy sọt Nên tiến hành phòng mát chạy máy điều hoà nhiệt độ g Bảo quản: Nên bảo quản sọt vải phòng mát chạy máy điều hồ có nhiệt độ trung bình 20 – 25 oC Bảo quản ngày Có thể bảo quản hầm lòng đất ngày h Chuyên chở đi: Có thể trở đến tỉnh miền Bắc phương tiện thông thường (tàu, ô tô) Thành phố Hồ Chí Minh xe mát I.3 Bảo quản vải thiều tươi nhiệt độ 12 – 14oC I.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 183 Quả vải  Thu hái  Phân loại  Xử lý sơ  Xử lý bảo quản  Đóng bao  Bảo quản 12 - 14OC  Vận chuyển  Phân phối I.3.2 Yêu cầu kỹ thuật bước quy trình: a Chất lượng ban đầu: Thu hái, phân loại, xử lý sơ tương tự mục 1.2.2 b Xử lý bảo quản: Dúng sọp xử lý sơ nêu vào nước pha chất chống rụng cuống, chất ức chế sinh ethylen chất chống thối Nâng sọt để khô tự nhiên quạt cho khô Đặt thêm túi chứa chất hấp thu ethylen Nên thực phòng mát chạy máy điều hồ nhiệt độ c Đóng bao: Trùm lên sọt túi PE dầy 0,02mm Buộc miệng túi đáy sọt Nên tiến hành phòng mát chạy máy điều hồ nhiệt độ phòng bảo quản 12 – 14oC d Bảo quản: Bảo quản sọt vải kho mát có nhiệt độ 12 - 14 oC Có thể chồng – lớp sọt lên Bảo quản 20 ngày với tỷ lệ thối hỏng thấp, khơng bị tượng đỏ cùi quả, hình thức chất lượng cao Chỉ cần tắt máy làm lạnh để nhiệt độ buồng đạt mức bên ngồi đưa vải ngồi e Chun chở đi: Có thể trở Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh phía Nam xe/toa xe mát II Cơng nghệ sấy vải đối lưu cưỡng II.1 Các yêu cầu chất lượng vải sấy khô: Tuỳ theo yêu cầu mà điều chỉnh nhiệt độ sấy để vải sau sấy có hình dạng tròn bẹp; màu sắc vỏ nâu sáng hay đậm nâu Thịt có màu nâu cánh dán nâu đen Thịt có hương thơm nhẹ đặc trưng vải, vị đậm, ăn dẻo mềm Độ đồng độ ẩm, đồng màu sắc, khơng có mùi khói, mùi khét, vỏ có màu sáng đẹp, khơng bị bám bụi, khói than 184 Vải sấy có độ ẩm bảo quản 32 - 35%, hàm lượng đường đạt khoảng 60% II.2 Quy trình cơng nghệ sấy vải: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy vải sau: QUẢ VẢI THU HÁI VẶT LÁ BUỘC XẾP LÊN SÀN SẤY GIAI ĐOẠN I RŨ SẤY GIAI ĐOẠN II SẤY Ủ PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI PHÂN LOẠI II.2.1.Thu hái: Quả vải để sấy phải thu hái độ chín, vào buổi sáng sớm hay chiều muộn, khơng nên hái vào buổi trưa q nóng q ảnh hưởng đến màu sắc vải sấy II.2.2 Vặt lá: Vặt hết lá, cuống cành khơng có cách nhẹ nhàng tránh làm va đập ảnh hưởng đến vải II.2.3 Phân loại nguyên liệu: Loại bỏ bị sâu, nứt vỏ, bầm dập chín để sấy riêng II.2.4 Buộc túm: Sau cắt tỉa phân loại buộc vải thành túm lạt giang Mỗi túm trung bình 2kg đến 2,5kg Sau lấy dao chặt bỏ bớt cuống dài để bớt lượng nhiệt tiêu hao II.2.5 Xếp nguyên liệu lên sàn sấy: Xếp - lớp lên sàn sấy kín khít, chiều cao lớp vải khoảng 400 600mm Cơng đoạn xếp vải quan trọng, lớp vải phân bố đều, kín kít nhiệt toả toàn lớp vải đều, sản phẩm vải sấy đồng II.2.5.1 Sấy giai đoạn (Giai đoạn tốc hoả): 185 + Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ trước cửa buồng sấy 105 – 110 oC Giai đoạn có tác dụng diệt men Nếu nhiệt độ đảm bảo ổn định, vải sấy có tỷ lệ óp hình cạnh khế cao + Thời gian sấy 15 – 18 Sau sấy – giờ, nhìn túm vải phía thấy vỏ chuyển màu đỏ sang màu nâu nhạt, thịt màu trắng đục, da nhăn, tắt quạt sấy để đảo túm vải Cách đảo: Cho xuống phía dưới, lớp thứ xuống lớp thứ 2, lớp thứ thành lớp thứ 3, lớp lên cùng, mặt quay lên Trong đảo thấy vị trí khơ chậm phải đổi túm sang vị trí nhanh khơ Sau đảo tiếp tục sấy nhiệt độ đến hết giai đoạn I Kết thúc giai đoạn I tất vỏ vải chuyển sang màu nâu nhạt, thịt trắng đục da nhăn, cầm xuống rũ nhẹ tự rời ra, vứt bỏ cành đảo lần để bước vào giai đoạn sấy lần II.2.5.2 Sấy giai đoạn (giai đoạn sấy khô) + Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ trước cửa vào buồng sấy 80 – 90oC + Thời gian sấy 12 – 15 + Thời gian đảo: Sau sấy giai đoạn II từ – giờ, tiến hành đảo lần Cách đảo: Lấy xẻng gỗ xúc nhẹ đảo theo thứ tự từ đầu đến cuối Nên gạt góc, vị trí khơ chuyển sang vị trí khác, tránh làm vỡ vỏ Kết thúc giai đoạn tỷ lệ khối lượng vải tươi khối lượng vải khô 3/1 II.2.5.3 Giai đoạn ủ: + Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy 50 – 55oC + Chiều cao lớp vải 200 – 500mm + Thời gian sấy: 12 – 20 tuỳ theo chiều dày lớp vải chế độ nhiệt có ổn định hay khơng Kết thúc giai đoạn tỷ lệ khối lượng tươi khối lượng sản phẩm 3,8 – 4,2/1 Độ ẩm sản phẩm 32 – 35% thịt có màu nâu đậm hay cánh dán, hạt khô cứng 186 + Thời gian đảo: Đảo lần sau sấy giai đoạn chiều dày lớp vải sấy 200mm, đảo lần chiều dày lớp vải sấy 400 – 500mm, lần đảo cách lần từ – Chú ý: đảo phải tắt quạt lò quạt sấy, sau đảo xong cho quạt lò quạt sấy làm việc II.2.5.4 Phân loại sản phẩm: Loại bỏ bị nứt, phân loại sản phẩm theo loại theo màu sắc vỏ màu sắc vỏ sản phẩm không đồng (do vải ngun liệu có màu sắc vỏ khơng đồng đều, chín q có màu sắc nâu đen) II.2.5.5 Đóng gói: Cho sản phẩm vào bao khoảng 30 – 40kg, vỏ bao có lớp, lớp nilơng dày kín, lớp ngồi bao dứa bao gai đảm bảo vệ sinh, sau buộc chặt dây cao su 187 KỸ THUẬT XÂY DỰNG HẦM KHÍ BIOGAS Hiện nay, việc xây dựng hầm khí Biogas tiến hành phổ biến địa phương lợi ích tận dụng phân thải để làm chất đốt, có phân bón cho trồng đảm bảo vệ sinh mơi trường Nơng dân nhiều nơi cần có sách, tờ gấp, tranh vẽ hướng dẫn làm túi, hầm Biogas sử dụng gia đình Dưới xin giới thiệu hầm Biogas "Dự án hỗ trợ chương trình khí sinh học cho ngành chăn ni số tỉnh Việt Nam" Chính phủ Hà Lan tài trợ I Yêu cầu mẫu hình hầm Biogas: - Đơn giản, dùng nguyên vật liệu nhân cơng chỗ Nơng dân tự xây hầm Biogas cố định cho hộ nuôi nhiều lợn Hầm tích phân huỷ khoảng - 5m3 Kinh phí xây dựng khoảng 1,5 - triệu đồng/hầm - Phân, rác, nước thải sau qua xử lý hầm Biogas sử dụng làm phân, nước tưới cho trồng II Các bước xây dựng hầm Biogas vòm cầu gồm: - Đào hố, gia cố để rãnh thu nước - Xây đổ bê tông đáy hầm - Định tâm, bán kính dùng vật treo để xây vòm - Dùng dây néo gậy để xây vòm - Xây cổ bể phân huỷ lấp đất phần xây - Định tâm bể điều áp - Xây bể điều áp - Xác định cối đáy bể nạp - Đậy nắp thử độ kín III Hướng dẫn sử dụng: Các vẽ hầm Biogas gồm: - 01 vẽ mẫu kiểu KT.1 vẽ chi tiết kiểu KT.1 tương ứng với thể tích phân huỷ (Vd) từ 4m đến 16m3 Mỗi thể tích phân huỷ lại tương ứng với thể tích chứa khí (Vg) khác từ nhỏ tới lớn, 1/6, 1/5 1/4 thể tích phân huỷ - 01 vẽ mẫu kiểu KT.2 vẽ chi tiết kiểu KT.2a (đáy hình nón) Mỗi thể tích phân huỷ lại tương ứng với thể tích chứa khí (Vg) khác từ nhỏ đến lớn, 1/6, 1/5, 1/4 thể tích phân huỷ 188 + 01 vẽ chi tiết nắp, cổ bể phân huỷ + 01 vẽ chi tiết nắp bể điều áp + 01 vẽ chi tiết khuôn đổ nắp bể phân huỷ II.1 Cách lựa chọn kiểu, kích cỡ cơng trình khí sinh học: II.1.1.Chọn kiểu thiết bị: Kiểu thiết bị chọn phụ thuộc vào điều kiện mặt thực tế địa chất nơi xây dựng cơng trình: - Nếu mặt hẹp đào sâu ta chọn kiểu KT.1 - Nếu mặt rộng khó đào sâu ta chọn kiểu KT.2 II.1.2 Chọn kích cỡ thiết bị: Kích cỡ thiết bị khí sinh học chọn theo lượng phân nạp vào hàng ngày tỉ số Vd/Vg theo quy định sau: Tỉnh Thuộc miền Nam Thuộc miền Bắc, miền Trung Phân nạp ứng với 1m3 phân huỷ (Vd) (kg/m3) 12,5 10 Tỷ số Vd/Vg Phân lợn, gà Phân trâu, bò 5 Sau xác định Vg, Vd chọn vẽ có thơng số tương ứng tìm cỡ thiết bị (V) ghi vẽ II.2 Cách sử dụng vẽ: Sau chọn kiểu, kích cỡ thiết bị, có vẽ chi tiết tương ứng vẽ Để triển khai công tác đào đất, nên xem trước vẽ thiết kế mẫu Ở vẽ thiết kế mẫu có vẽ hình chiếu cơng trình khí sinh học, dựa vào bố trí bể nạp, bể phân huỷ, bể điều áp tuỳ theo điều kiện mặt thực tế phải đảm bảo đầu ống lối vào ống lối đối xứng qua trục đối xứng bể phân huỷ Cốt 0.000 vẽ chi tiết hiểu cao độ rãnh thoát nước thực tế Khi thi công chi tiết nắp, cổ bể phân huỷ, nắp bể điều áp nên nghiên cứu kỹ vẽ chi tiết nắp, cổ bể phân huỷ, bể điều áp phần đầu tập vẽ 189 ... chung công nghệ sấy rau quả: I.1 Quy trình cơng nghệ sấy rau nói chung bao gồm cơng đoạn sau: Rau tươi Phân loại Sấy Phân loại Rửa Chần Xử lý hố chất Để nguội Đóng bao Rau khơ Tuỳ theo đặc tính... vật liệu dùng để bao gói rau khơ giấy catơng chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan ) Bao giấy hộp cactơng có đặc tính nhẹ, rẻ, tái sinh, thấm hơi, thấm khí, khơng bền tác dụng nước học Bao túi chất dẻo... hạt Để nguội Phân loại Sấy khơ Để nguội Để nguội Phân loại Long xốy Đóng bao Để nguội Long tệt Đóng bao Long bạch 177 c) Quy trình sấy 'long bạch": Sau lựa chọn, bóc vỏ ngồi Sấy sơ khoảng - nhiệt