quy trình công nghệ chế biến rau quả

Ngoài ra còn có các bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị , đường dẫn nước vào trong trường hợp nguyên liệu nghiền ở dạng khô, khó nghiền - Nguyên lý ho

Đờ̀ cương thực tọ̃p QTTB 2

SV : Trõ̀n Hải Anh CĐ0801 Tụ̉ 1

A Công nghệ :

1 Nắm quy trình công nghệ chế biến rau quả :

a, Rau quả đóng hộp :

* Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn , phõnloại

↓

rử a ↓ rót định lượng và đưa vào hụ̣p ← Chờ́ biờ́n nhiợ̀t ← chế biến cơ học

↓

Bài khí và ghép kín nắp → thanh trùng → lau khô và bảo quản

↓

.Đụ̀ hụ̣p thành phõ̉m ← Dán nhãn

b, Nước quả ép :

* Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn

↓

ép( loại bỏ những phõ̀n ko cõ̀n thiờ́t ) ← sơ chế trước khi ép thu

↓

làm trong dịch quả → ổn định độ trong → pha chế(thờm hương liệu )

↓

bài khí ghép kín nắp ← rót định lượng và đưa vào hộp, chai

↓

thanh trùng → lau khô, bảo quản → sản phõ̉m

c, Nước quả cô đặc :

* Nguyên liệu→vận chuyển→thu nhận và bảo quản→lựu chọn và phân

loại, xử lí→rửa→xé tơi→đun nóng→chà vở, tách hạt→xỏt mịn→cô

đặc→đóng vào chai lọ→thanh trùng→lau khô, bảo quản→sản phẩm

2 Năm quy trình công nghệ chế biến sữa :

a, Sản xuất sữa tươi thanh trùng :

- Quy trình chế biến :

* Sữa(sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh và bảo quản

→ gia nhiệt → ly tâm làm sạch → tiêu chuẩn húa → đồng húa →

thanh trùng → làm lạnh → rót định lượng vào chai, túi → bảo quản

- Sữa được gia nhiệt đến 40°C rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại các tạp chất cơ học, tế bào … Thanh trùng là khâu rất quan trọng, nú quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là trên 72°C

b, Sản xuất sữa tươi tiệt trùng : quá trình sản xuṍt giụ́ng sữa thành trùng Nhưng khác ở

chụ̃nhiợ̀t đụ̣ tiợ̀t trùng cao hời gian ngắn

c, Sản xuất bơ và pho mát :

- Quy trình chế biến bơ :

* Sữa → thiết bị ống lồng ống → cô đặc ( thiết bị cô đặc màng) → thanh

trùng ( máy thanh trùng tấm bản ) → làm lạnh → đông tụ (máy đông tụ

sữa ) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối hoặc đá lạnh ) → thu bơ và

đóng gói

- Quy trình chế biến fomat :

* Sữa không thanh trùng → đun nóng ( nồi 2 vỏ, đun ở 60°C trong 30 phút ) → làm mát ( 40°C trong 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động cơ đảo trộn có thêm enzym ) → fomat đông tụ ( ở phía trên ) → định hình theo khuôn (khuôn có đục lỗ phía dưới đáy và trên thành ) → nén ép ( máy ép

loại bỏ nước ) → bảo quản ( tựy loại fomat ) → thành phẩm

B Thiết bị :

1 Cấu tạo và nguyên lý làm việc, phương pháp điều khiển tự động các thông số kỹ thuật (nếu có ) của các thiết bị :

1 1 Nghiền :

- Thụng sụ́ kĩ thuọ̃t :

+ Điợ̀n : 220/ 380V ( 3 pha) , 50Hz, 1 5kw

+ Trọng lượng : 100 kg

+ kích thước : 800 x 800 x 1750 h mm

- Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dung máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những bước tiếp theo

- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền

Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền Ngoài ra còn có các

bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết

bị , đường dẫn nước vào ( trong trường hợp nguyên liệu nghiền ở dạng khô, khó nghiền )

- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng

thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền Nhờ

động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má nghiền Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo

cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun

1 2 Chà :

+ Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị …

- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun được đưa qua phễu vào khoang chà Khi động

cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài

1 3 Bơm :

* Bơm trục vớt : Dưới tác động quay của trục vớt nguyên liệu được đưa vào và đưa ra ngoài

Loại bơm này sử dụng cho những nguyên liệu đặc như thịt, cỏ…

+Bơm trục vít có lưu lượng từ 0, 3 800m3/h, áp lực từ 0, 5 25

at Bơm này làm viợ̀c ờm, ụ̉n định, tuụ̉i thọ cao Vì vọ̃y nó được dùng rụ̣ng rãi trong các máy ép thủy lực Nhược điờ̉m của nó là khó chờ́ tạo vì đòi hỏi đụ̣ chính xác cao, khó sữa chữa phục hụ̀i

- Nguyờn lý cṍu tạo và hoạt đụ̣ng của bơm trục vít.

a):1- vỏ; 2- giá đỡ; 3- cửa hút; 4- xi lanh; 5- trục vít; 6- trục cacđăng; 7,8- khớp nụ́i; 9- hụ̣p đợ̀m kín; 10- đợ̀m kín; 11- hụ̣p chèn; 12- ụ́ng lót; 13- thân ụ̉ đỡ; 14,16- ụ̉ bi; 14- trục chính b) bơm hai trục vít: 1- bánh dõ̃n đụ̣ng; 2- bánh bị dõ̃n; 3- thân bơm

Bơm mụ̣t trục vít bơm này có ưu điờ̉m là bơm được cả dung dịch đặc như bùn, mọ̃t, đường, hoa quả nghiờ̀n Chính vì vọ̃y nó được dùng rụ̣ng rãi trong cụng nghiợ̀p hóa, thực phõ̉m

* Bơm ly tâm :

Trong thân có cánh quạt, khi động cơ hoạt động, cánh quạt quay tạo momen đẩy nguyên liệu ra ngoài Loại bơm này hữu dụng để bơm sữa, nước hoa quả dạng cream…

+ Bơm ly tâm : là loại máy thủy lực cánh dẫn, trong đó việc trao đổi năng lượng giữa máy với chất lỏng được thực hiện bằng năng lượng thủy động của dòng chảy qua máy

+ Bơm li tâm được thiết kế với 3 lưỡi dao đảo ngược để làm giảm tối thiểu các sản phẩm rối Nã được thiết kế đặc biệt dành cho kem, sữa và nước quả Phần rộng cho phép chất lỏng dạng huyền phù lọt qua dễ dàng

+ Bơm được làm từ thép không gỉ, đẽ dàng vệ sinh

Motor điện được bọc thép không gỉ và đặt trong xe đẩy với chốt ngắt điện riêng.* *Yêu cõ̀u thiờ́t bị :

Bơm được nhiều loại chất lỏng như nước, dầu, húa chất, kể cả hỗn hợp các chất lỏng và chất rắn

1 4 Máy ép :

- Thụng sụ́ kĩ thuọ̃t :

+ Điợ̀n : 220/ 380V ( 3 pha) , 50/ 60 Hz, 2 2kw

+ Trọng lượng : 280 kg

+ kích thước : 1200 x 600 x 2300 h mm

- Nguyên lý hoạt động : Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới Má ép trên nhờ hoạt động của pittụng sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên

1 5 Máy chiết chai :

- Thụng sụ́ kĩ thuọ̃t :

+ Hơi : 60 l/ min at 4 bar

+ Trọng lượng : 85 kg

+ kích thước : 1100 x 400 x 1620 h mm

- Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittụng định

lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra còn có các

bộ phận khác như bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khớ…

+ 1 trục dưới có khả năng chuyển động tịnh tiến lên xuống

+ 1 tay cầm nằm ngang có tác dụng ghép chặt mối của nắp và hộp

- Nguyờn lý hoạt đụ̣ng : trong quá trình hoạt đụ̣ng, chiờ́c hụ̣p quay tròn, trong khi có 1 role làm nhiợ̀m vụ cụ́ định Thiờ́t bị bao gụ̀m những bánh xe đứng vững ( 2 trong sụ́ đó là phanh ), kèm theo những bụ̣ phọ̃n bằng thiờ́c đờ̉ ghép nụ́i

2 Cấu tạo và nguyên lý làm việc, phương thức điều khiển tự động các thong số kỹ thuật (nếu có ) của các thiết bị TĐN ( trao đổi nhiệt ) :

2 1 Đun nóng vớt xoắn :

- Thụng sụ́ kỹ thuọ̃t : + Điện : 220/ 380 V (ba pha ) , 50/ 60 Hz, 0 5 kW + Trọng lượng : 150 kg

+ Kích thước : 1500 x 600 x 800 h mm

- Mục đích : Nhờ quá trình biến đổi nhiệt liên tục để tiêu diệt bớt

các VSV gây hại cho sản phẩm

- Cấu tạo : gồm có thùng chứa nguyên liệu, hệ thống đảo trộn hơi

và nước, hệ thống làm nóng là các bản mỏng được cấp nhiệt Ngoài ra còn có bơm, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ và các van cấp hơi, van xả…

- Nguyên lý hoạt động : Sữa được bơm vào thùng chứa, nhờ bơm

tự động đưa đến khoang nóng 82°C , qua thiết bị đồng húa, tiến hành làm lạnh nhanh, sốc nhiệt lần 1 Sau đó lại được làm nóng 82°C, tiến hành cấp nước, sốc nhiệt lần 2… Sữa sau quá trình này đưa ra ngoài ở 4°C Trong quá trình xử lý nhiệt, nếu thấy sản phẩm đầu ra chưa đạt yêu cầu cho phép ta

có thể hồi lưu sản phẩm về thùng chứa và tiền hành xử lý lại

3 Cấu tạo và nguyên lý làm việc, phương thức điều khiển tự động các thông số kỹ thuật (nếu có ) của các thiết bị thanh trùng :

3 1 Ly tâm :

khoảng 2 - 3 kg/ cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng

lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra

+ Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0, 1 - 0, 15 mm Tốc độ

chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/ s

4 Cấu tạo và nguyên lý làm việc, phương thức điều khiển tự động các thông số kỹ thuật (nếu có ) của các thiết bị :

4 1Cụ đặc màng :

- Thông số kỹ thuật :

+ Điện : 220/ 380 V, 50/ 60 Hz, 3 2 kW + Nước : 0 -> 0 5 m3/ h

+ Trọng lượng : 350 kg + Kích thước : 2000 x 1100 x 2800 h mm

- Cấu tạo : Gồm có bình chứa nguyên liệu và bình chứa thành phẩm, thiết bị cô đặc gồm 2 khoang : khoang ngoài chứa hơi nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2 bơm pittụng, 1 bơm chân không, động cơ tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy Ngoài ra phễu chất thơm, bảng điều khiển và hệ thống các van hơi, van nước, van điều chỉnh chân khụng…

- Nguyên lý hoạt động : + Nguyên liệu từ thùng chứa nguyên liệu, theo bơm pittong 1 vào khoang chứa sản phẩm

+ Kích thước : 500 x 900 x 1500 h mm

- Mục đích : giữ màu và tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm

- Cấu tạo : Gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van xả hơi, ổn ỏp…

Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa sản phẩm, khoang ngoài chứa hơi

- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ làm nóng sản phẩm, kết hợp với sự hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều Tiến hành rót sản phẩm ra ngoài bằng cần rót

5 2 Thanh trùng liên tục :

- Thông số kỹ thuật :

+ Điện : 220/ 380 V (3 pha ) , 50/ 60 Hz, 2 5 kW + Hơi nước : 12 -> 15 kg/ h

+ Trọng lượng : 480 kg + Kích thước : 1000 x 3200 x 1850 h mm

bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng sự chênh lệch về áp suất qua màng và đến một chiều cao bánh lọc nhất định nào đó phải ngừng quá trình lọc lại để lấy chất rắn ra Phương pháp này ứng dụng cho hỗn hợp lọc có chứa ít nhất 3 - 5% chất rắn và các chất rắn tạo ra các lớp có lỗ hổng

6 2 Thiết bị ổn nhiệt :

- Mục địch : làm nóng, làm đều nguyên liệu, cho thêm gia vị

- Cấu tạo : Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang ngoài là nhiệt lượng, khoang trong chứa sản phẩm, có hệ thống động cơ cánh khuấy phía trên thiết bị Ngoài ra còn có hệ thống van tự động, bình ngưng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn…

- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào trong thiết bị rồi làm nóng nhờ phần nước nóng ( nước trộn hơi nóng ) Hỗn hợp được bơm đẩy vào khoang

7 Cấu tạo và nguyên lý làm việc của thiết bị :

- Sấy hồng ngoại :

- Cấu tạo : Gồm có khoang chứa sản phẩm, động cơ đảo trộn, thiết bị tạo tia hồng ngoại, thiết bị chà vỏ, quạt hút vỏ Ngoài ra còn có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn

…

- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm qua phễu nhận, được đưa vào khoang sấy Tia hồng ngoại được tạo thành có tác dụng làm nóng tại mọi điểm của sản phẩm Sử dụng tia hồng ngoại vì đây là tia

có bước sóng dài, có sự phân cực và đảo chiều nên sẽ làm nóng đều sản phẩm Sản phẩm sau 1 thời gian, tiến hành kiểm tra chất

lượng, nếu đạt thì được đưa ra ngoài, tiếp tục tiền hành công đọan chà và hút vỏ

- Thụng sụ́ kỹ thuọ̃t :

+ Điợ̀n : 220/ 380 V (3 pha ), 50 Hz ; 2 kW + Khí nén : 8 bar

+ Hơi : 50 kg/ h + Trọng lượng : 350 kg

- Cṍu tạo :

+ Gồm bình chứa dung dịch húa chất( 3 bình: chứa sút, chứa HNO3, chứa nước

sach.)

+ hệ thống đường ống dẫn đung dịch húa chất, bơm, ống lồng ống…

+ Ngoài ra còn có cá bộ phần khác như: hệ thống bảng điều khiển, hệ thống van xả

- Nguyên lý hoạt dộng:

+ Sử dụng cho các thiết bị làm lạnh nhanh, ống lồng ống Do không thể tháo các

thiết bị ra để trực tiếp vệ sinh nên ta dùng hệ thống húa chất để vệ sinh người

ta gọi là CIP

- Tác dụng của húa chất trong CIP:

+ NaOH thủy phân cặn mỡ

+ HNO3 oxy húa toàn bộ cặn hữu cơ

+ Nước sạch, nước nóng rửa lại toàn bộ hệ thống

- Dung dịch CIP sau khi được đun nóng đi theo đường ống đến bơm nhờ bơm đảy lên hệ thống làm lạnh và sau đó quay trở lại đúng bính sút Khi đó các van bên bình chứa HNO3 và nước được đóng lại chỉ có van bên bình chứa sút là mở Sau khi đun nóng với sút ta tiếp tục đun nóng thiết bị với HNO3 cúng như vậy và cuối cùng là nước Như vậy sau khi đun nóng cả ba hệ thống nhờ vào sự tuần hoàn thì

hệ thống được làm sạch cả hệ thống CIP