công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng

mở đầu Trong những năm gần đây sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hưởng nhiều bởi sự ô nhiễm môi trường mà nền kinh tế tạo ra, bởi các chất bảo quản, thuốc trừ sâu, do sù phát triển của khoa học công nghệ đem lại. Đứng trước nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng các chức năng mới trong cơ thể sống, vấn đề tạo ra những loại thực phẩm- thuốc và các loại thực phẩm chức năng từ các nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên đều là những nhiệm vụ được ưu tiên trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩm chức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lại cho con người sức khoẻ cường tráng, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống ung thư Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩm này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến. Gà ác có tên khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính. Thịt gà ác còn có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà ác kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh. Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏ giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh học tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng ”. Phần I tổng quan I. Thực phẩm chức năng 1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần các chất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải là thuốc kháng sinh. Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người. Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống. Nhờ thức ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển và sinh sản. Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩm chức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lại cho con người sức khoẻ cường tráng, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống ung thư Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩm này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến. Gà ác có tên khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính. Thịt gà ác còn có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà ác kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh. Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏ giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh học tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng ”. Phần I tổng quan I. Thực phẩm chức năng 1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần các chất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải là thuốc kháng sinh. Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người. Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống. Nhờ thức ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển và sinh sản. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài của nhân loại, thực phẩm cho con người cũng đi từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa học và ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu của con người trên đà phát triển của xã hội. Trong thập kỷ qua, ở các nước tiên tiến người ta đã hết sức chú ý đến các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thiên nhiên nhằm mục đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống ô xi hoá, chống dị ứng, chống ung thư Các loại thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riêng hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng. Ngày nay trên đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế kéo theo đó là hàng loạt những hạn chế như ô nhiễm môi trường, những hoá chất bảo quản thực phẩm, các loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người Với nguy cơ đó ngành sinh học đang từng bước nghiên cứu, chế biến ra các loại thực phẩm- thuốc nhằm phòng chống bệnh tật bảo vệ sức khoẻ, tăng cường tuổi thọ cho con người và đây là chỉ tiêu đánh giá sự phát triển của một quốc gia. Sức khoẻ con người là tài sản vô giá mà có nã con người mới nghiên cứu, phát minh ra những cái khác. Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cường sức khoẻ không có cách nào khác là con người phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng một cách khoa học các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng. Con người sẽ sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu hơn, luôn trong tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt chứ không phải trong tình trạng ốm yếu bệnh tật là phần lớn nhờ vào thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng. Với vai trò to lớn đó thực phẩm chức năng càng có ý nghĩa hơn trong cuộc sống con người. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thực phẩm chức năng ngày càng đa dạng và phát triển, theo phân loại của các nhà Khoa học Thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm chức năng được phân thành 4 loại sau: thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt, thực phẩm mới, thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung, thực phẩm chức năng có giới hạn & phẩm chất. 1.1. Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt là loại thực phẩm chứa đựng nhiều loại chất dinh dưỡng khác nhau đáp ứng các nhu cầu khác nhau của những người tiêu dùng khác nhau. Nh thực phẩm cho trẻ em và những sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng, không làm tăng lượng đường ( nh các loại sản phẩm không đường ) dùng cho những người ăn kiêng, bệnh huyết áp hay tiểu đường… 1.2. Các loại thực phẩm mới Thực phẩm mới là những loại thực phẩm bao gồm các loại sản phẩm mới phát triển. Mét số thực phẩm mới được tiêu thụ ở mét sè khu vực trong nước. Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực phẩm mới đã được phát triển ở Trung Quốc. Nếu hoạt tính sinh học được chấp nhận thì tất cả các loại sản phẩm này có thể được ghi nhận nh thực phẩm chức năng hay được coi nh là thực phẩm chức năng. 1.3. Các loại thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung Các chất dinh dưỡng bổ sung bao gồm các loại thực phẩm được tổng hợp tõ mét hay nhiều chất dinh dưỡng hay được lấy từ nguồn gốc tự nhiên. Đến năm 2001, ở Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm được ghi nhận là sản phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1.1. Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng ở ViệtNam • Thứ nhất: thực phẩm chức năng truyền thống. Thực phẩm chức năng truyền thống được hiểu nh là một loại thực phẩm thông dụng trong sinh hoạt ăn uống của người Việt nam. Chóng có thể rất đơn giản ví dụ nh các loại rau, hoa quả trong tự nhiên. Chúng được sử dụng trực tiếp hoặc làm khô và được bảo quản hay dùng để chế biến các món ăn khác. Thực phẩm chức năng là một quá trình được xử lý, tiến hành sản xuất và chế biến ở quy mô nhá. Nã tồn tại lâu dài và là một nghệ thuật Èm thực của người Việt nam. Theo sù nghiên cứu sơ bộ, có hơn 1000 loài thuộc loài thực vật và động vật sẵn có trong nước và nó có thể sử dụng hữu Ých cho việc ngăn ngừa và giảm bớt bệnh tật. Ở nước ta thực phẩm chức năng truyền thống có nguồn gốc từ thực vật bao gồm rau, hoa quả và quả hạch nhân. Sản phẩm của chúng có thể ở trạng thái khô hay tươi và thường được sử dụng trực tiếp như đồ gia vị hay salad, chóng bao gồm các chất dinh dưỡng và nguồn vitamin có tác dụng rất tốt cho cơ thể. Chẳng hạn như đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, và cân bằng với thức ăn khác. Cùng với sù quan niệm giữa thức ăn nóng và lạnh của người phương Đông, người Việt nam thường thích sử dụng giá đậu, mướp đắng, cây có khả năng dùng làm gia vị như Thì là, húng quế, gừng, nghệ, ít, tái, mật ong và sâm Việt Nam . Sù đòi hỏi về các sản phẩm này ở trong nước và xuất khẩu ngày càng tăng và sản lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày một nhiều hơn. Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Gà ác thích ăn lúa, gạo, bắp, cám ( ngũ cốc ) và rau cỏ. Ngoài ra nã còn ăn cả côn trùng nh : giun, dế, cào cào. . . Gà rất Ýt bay, chỉ bay thấp và từng quãng ngắn, gà có khả năng sinh sản, mỗi gà mái đẻ khoảng 60 trứng trong mét năm. Vì thế gà ác có mét sè đặc điểm sau: - Mình mang lông vò. - Chân trước biến đổi thành cánh, chân sau biến đổi để chạy, mỗi chân có 5 ngón. - Má và vuốt cứng. - Ăn hỗn tạp. - Đẻ trứng, biết Êp, không có vó. - Cơ thể đồng thán nhiệt ( 41 - 42 0 C). Do gà ác là loại dễ nuôi nên hầu hết ở các vùng nông thôn, miền núi gà ác được nuôi phổ biến và rộng rãi. Gà ác vừa là thức ăn trong gia đình với giá trị dinh dưỡng cao mặt khác nã còng đem lại hiệu quả kinh tế cho người nuôi. 1.2. Tính chất dược lý của gà ác Gà ác hầm thuốc bắc là món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đã có từ ngàn xưa mà giới thượng lưu ở Trung Quốc thường dùng, sau này được phổ biến rộng rãi trong dân gian. Đặc biệt món này để bồi bổ, chống suy nhược, trị suy dinh dưỡng, giúp mau lành bệnh do kèm các dược thảo đặc trị. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Túi mật chữa bệnh viêm màng kết, bệnh trĩ và bệnh da khô. Dạ dày có khả năng chữa bệnh về dạ dày, bệnh về tiêu chảy. Trứng gà chữa các chỗ bỏng và chứng động kinh. Thực phẩm và thuốc được làm từ gà ác giúp chữa bệnh tăng huyết áp, bệnh về thận, bệnh viêm gan, bệnh đau tim, bệnh đái đường… - Thịt gà ác thường không gây phong ngứa, nhức mỏi, khi ăn vào cung cấp năng lượng cho cơ thể và Ýt sinh tố B 1 . - Các dược thảo bổ sung giúp cho cơ thể lập lại cân bằng, chất bổ dưỡng của gà ác tạo cho cơ thể tăng đề kháng nên mau lành bệnh, ngoài tác dụng kích thích tiêu hoá tốt và có chứa kháng sinh thực vật luôn trấn áp mầm bệnh, các dược thảo được chế biến, chọn lọc, khi sử dụng, không có độc tính hoặc gây tác dụng phô . Vì thịt gà ác có nhiều ưu điểm nh vậy nên được người xưa chọn làm vị thuốc bổ cho đến nay vẫn còn ứng dụng nhiều. 2. Dược liệu 2.1. Ngải cứu 2. 1. 1. Đặc điểm phân bố Ngải cứu còn gọi là cây thuốc cứu, cây thuốc cao, ngải điệp. Tên khoa học là Artemisia vulgaris L. Thuộc họ Cóc Asteraceae(Commpositae). Ngải cứu là một vị thuốc thông dụng cả trong đông y và tây y. Ngải cứu là một loại cỏ sống lâu năm, cao 50- 60cm, thân to có rãnh dọc. Lá mọc so le, không có cuống( nhưng lá phía dưới thường có cuống ), xẻ thuỳ lông chim, màu lá ở hai mặt rất khác nhau. Mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dưới màu trắng do có rất nhiều lông nhỏ, trắng. Hoa mọc thành chùy kép gồm rất nhiều côm hoa hình đầu. Ngải cứu mọc hoang ở nhiều nơi trong nước ta, còn thấy mọc ở nhiều nước khác ở châuÁ, châu Âu nữa. Thu hoạch vào tháng 6, phơi khô trong râm mát. Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB - K43 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.4.2. Thành phần hoá học Trong hạt sen có nhiều tinh bột, trigonelin, đường( raffinoza) C 18 H 32 O 16 . 5H 2 O, protit 16,6%, chất béo 2%, cacbonhydrat 62%, photpho 0,285%, Fe 0,0064%. [...]... Protein trong mu hp g ỏc tn thuc bc Hàm lợng Protein trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc V V C (ml) (ml) (mol/l) 1 10 7, 2 2 10 3 10 Bảng 3: Ln TN m (g) W (g/kg) W (g/kg) 0, 1 0, 52 15, 07 94, 18 7, 2 0, 1 0, 53 14, 80 92, 5 7, 3 0, 1 0, 51 15, 12 94, 5 N KQTB P 93, 7 Ghi chỳ: TN Vy : thớ nghim KQTB : kt qu trung bỡnh = 93, 7(g/kg)=9 ,37 (g/100g)=9 ,37 % 2 Xỏc nh hm lng lipit * Cỏch tin hnh: Cõn 5g( m ) mu th,... liờn tõm) cú asparagin NH 2 COCH 2 CH(NH 2 )-COOH và một ít ancaloit chừng 0,06% Theo dợc tài học (1964) trong liên tâm có 0,4% liesinin với công thức: C 37 H 42 O 6 N 2 , izoliensinin C 37 H 42 O 5 N 2 , neferin C 38 H 4 O 6 N 2 , lotusin C 19 H 24 O 3 N + , metyl corypalin C 12 H 17 O 2 N, demetyl coclaurin C 16 H 17 O 3 N, nuxiferin, pronuxiferin 2 4 3 Tỏc dng dc lý Ht sen cú tỏcdng cha mt ng, thn... s Protein St, mg/100g G ỏc 74, 68 1, 35 1, 09 22, 4 7, 9 G Ri G cụng nghip 73, 20 76, 20 1, 50 0, 97 1, 37 1, 14 21, 45 21, 22 3, 9 G tõy 72, 62 3, 04 1, 04 21, 16 Bng 7: Phõn tớch thnh phn axit amin(g/100g) STT 1 2 3 Axit amin Aspartic Glutamin Serine G ỏc 2, 065 3, 175 0, 860 Phm Lờ Dũng - K 43 G Ri 1, 857 2, 784 0, 871 Lp CNSHB N TT NGHIP 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Histidine Glycine Theronine* Alanine... u m bo vụ trựng 3. 2 Phng phỏp xỏc nh tng s vi sinh vt k khớ Phng phỏp ny xỏc nh theo TCVN 5042-1994 Phng phỏp ny da theo nguyờn tc: Phơng pháp này xác định theo TCVN 5042- 1994 Phơng pháp này dựa theo nguyên tắc: Nuụi cy 10ml mu th hay dch pha loóng mu th trong ng mụi trng thch chn lc( nuụi cy sõu), x lý nhit 80 0 C trong 10 phỳt sau khi cy mu, lm lnh ngay v a vo nuụi trong t ấm 37 0 C trong 24... nghiờn cu trờn õy cho phộp chỳng tụi rỳt ra một số kt lun sau: 1 ó nghiờn cu cụng thc ch bin thớch hp cho sn phm g ỏc tn thuc bc úng hp 2 ó gúp phn xõy dng v th nghim qui trỡnh cụng ngh thớch hp cho sn phm thc phm chc nng g ỏc tn thuc bc úng hp Phm Lờ Dũng - K 43 Lp CNSHB N TT NGHIP 3 Hm lng protein ca hp (tớnh theo 100g n c ca sn phm) P= 9 ,37 % 4 Hm lng lipit ca hp (tớnh theo 100g n c ca sn phm)... cây thuốc và vị thuốc Việt Nam - NXB Y hc,1985 3 Nguyn Huy Hong- Nuụi g ỏc & 27 bi thuc - NXB Tng hp ng Thỏp, 1998 Phm Lờ Dũng - K 43 Lp CNSHB N TT NGHIP 4 GS.TS Lờ Hng Mn - Nguyn Thanh Sn - K thut nuụi g Ri v g Ri lai - NXB Nụng nghip, 2001 5 PTS Bựi c Lng-GS.TS Lờ Hng Mn - Thc n v nuụi dng gia cm - NXB Nụng nghip, 1995 6 Dc in Vit Nam II- NXB Y hc H Ni, 19 83 Việt Nam II- NXB Y học Hà Nội, 19 83 Dợc... Arginine Tyrocine Valine* Methionine* Phenylalanine* Izoleucine* 0, 628 0, 901 1, 116 1, 442 1, 445 0, 727 1, 145 0, 521 0, 914 1, 039 0, 8 53 0, 819 1, 006 1, 33 4 1, 261 0, 664 1, 007 0, 452 0, 842 0, 949 14 15 16 Leucine* Lysine* Proline 1, 732 2, 072 1, 129 1, 557 1, 9 03 0 984 Ghi chỳ: * Axit amin khụng thay th Qua hai bng trờn, nhn thy tht g ỏc cú giỏ tr dinh dng cao hn cỏc loi g hin cú Hn na, hm... trng R phỏt trin thnh c, lỳc u mc thng, sau mc ngang, ng kớnh từ 0, 4 n 2 - 3 cm Lỏ mc vũng gc, ít khi thy thõn, phin lỏ hỡnh trng ngc, di 3- 15cm, rng 1,5-6cm, u lỏ hi trũn, phớa cung lỏ hp li, mộp lỏ cú rng ca mp mụ khụng u, phin lỏ cú nhiugõn ni mt di chia lỏ thnh nhng mỳi nh Mựa h n hoa mu tớm mc thnh chựm u cnh i v trng u hỡnh chuụng, trng hi cong, di 3- 4cm, mt ngoi tớm sm, mt trong hi vng... d cú v ngt, hi hn vo 3 kinh tỳ, v, ph cú tỏc dng kin t b ph, thanh nhit thm thp dựng cha thu thng, cc khớ tit t, ph suy, dựng từ 830 g - Ru trng v ng, ngt, cay tớnh nhit kh t h khớ, hnh huyt khai ut, tr phong, dựng tm ch cỏc v thuc - Thc im(mui n) v ngt, tớnh hn khụng c cha chng khớ nghch, tớch m, au bng, tiờu phự thng sang l Phm Lờ Dũng - K 43 Lp CNSHB N TT NGHIP 1.2 Gii thớch theo y hc c truyn v õm... to t tin Thịt gà chiếm chủ yếu trong sản phẩm, dùng để bồi bổ cơ thể h nhợc Trong năm tạng thì tạng thận là gốc mặt trời trong tiểu vũ trụ, nếu tạng thận con ngời mà suy tan thì cơ thể con ngời cũng hết nếu không thay đợc quả thận nhân tạo đắt tiền N TT NGHIP 2 Gii thớch theo y hc hin i G ỏc l loi thc phm quý, cha rt nhiu cỏc axit amin, cỏc cht khoỏng v hooc mon gii tớnh õy, gii thớch theo y hc hin . mạnh dạn chọn đề tài công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng ”. Phần I tổng quan I. Thực phẩm chức năng 1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm. mạnh dạn chọn đề tài công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng ”. Phần I tổng quan I. Thực phẩm chức năng 1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm. 42 0 C). Do gà ác là loại dễ nuôi nên hầu hết ở các vùng nông thôn, miền núi gà ác được nuôi phổ biến và rộng rãi. Gà ác vừa là thức ăn trong gia đình với giá trị dinh dưỡng cao mặt khác nã còng