công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng

Đứngtrước nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng các chức năng mới trong cơthể sống, vấn đề tạo ra những loại thực phẩm- thuốc và các loại thựcphẩm chức năng từ các nguyên liệu sẵn có t

mở đầu

Trong những năm gần đây sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hưởng nhiềubởi sự ô nhiễm môi trường mà nền kinh tế tạo ra, bởi các chất bảo quản,thuốc trừ sâu, do sù phát triển của khoa học công nghệ đem lại Đứngtrước nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng các chức năng mới trong cơthể sống, vấn đề tạo ra những loại thực phẩm- thuốc và các loại thựcphẩm chức năng từ các nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên đều là nhữngnhiệm vụ được ưu tiên trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm

Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc

từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩmnày không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến Gà ác có tênkhoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt,

bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính Thịt gà ác còn

có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà áckết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốtcho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh

Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏgiá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh học

tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theodõi bảo quản sau 3 tháng ”.

Phần I tổng quan

I Thực phẩm chức năng

1 Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần cácchất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải làthuốc kháng sinh

Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người.Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống Nhờ thức

ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển vàsinh sản

Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc

từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩmnày không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến Gà ác có tênkhoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt,

bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính Thịt gà ác còn

có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà áckết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốtcho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh

Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏgiá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh họctôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theodõi bảo quản sau 3 tháng ”

Phần I tổng quan

I Thực phẩm chức năng

1 Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần cácchất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải làthuốc kháng sinh

Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người.Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống Nhờ thức

ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển vàsinh sản

ĐỒ

ÁN TỐT NGHIỆP

Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài của nhân loại, thực phẩm cho conngười cũng đi từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa học vàngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu của con người trên đà phát triểncủa xã hội

Trong thập kỷ qua, ở các nước tiên tiến người ta đã hết sức chú ýđến các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thiên nhiên nhằm mụcđích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống ô

xi hoá, chống dị ứng, chống ung thư

Các loại thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riênghiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộngđồng

Ngày nay trên đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế kéo theo đó làhàng loạt những hạn chế như ô nhiễm môi trường, những hoá chất bảoquản thực phẩm, các loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh hưởng xấu đến sứckhoẻ con người Với nguy cơ đó ngành sinh học đang từng bước nghiêncứu, chế biến ra các loại thực phẩm- thuốc nhằm phòng chống bệnh tậtbảo vệ sức khoẻ, tăng cường tuổi thọ cho con người và đây là chỉ tiêuđánh giá sự phát triển của một quốc gia Sức khoẻ con người là tài sản vôgiá mà có nã con người mới nghiên cứu, phát minh ra những cái khác

Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cường sức khoẻ không có cách nàokhác là con người phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng mộtcách khoa học các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng

Con người sẽ sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu hơn,luôn trong tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt chứ không phảitrong tình trạng ốm yếu bệnh tật là phần lớn nhờ vào thực phẩm thuốc vàthực phẩm chức năng Với vai trò to lớn đó thực phẩm chức năng càng có

ý nghĩa hơn trong cuộc sống con người

ĐỒ

ÁN TỐT NGHIỆP

Thực phẩm chức năng ngày càng đa dạng và phát triển, theo phân loạicủa các nhà Khoa học Thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm chức năng đượcphân thành 4 loại sau: thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt, thực phẩm

mới, thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung, thực phẩm chức năng có giớihạn & phẩm chất

1.1 Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt

Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt là loại thực phẩm chứađựng nhiều loại chất dinh dưỡng khác nhau đáp ứng các nhu cầu khácnhau của những người tiêu dùng khác nhau Nh thực phẩm cho trẻ em vànhững sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng, không làm tăng lượng đường(nh các loại sản phẩm không đường ) dùng cho những người ăn kiêng,bệnh huyết áp hay tiểu đường…

1.2 Các loại thực phẩm mới

Thực phẩm mới là những loại thực phẩm bao gồm các loại sảnphẩm mới phát triển Mét số thực phẩm mới được tiêu thụ ở mét sè khuvực trong nước Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực phẩm mới

đã được phát triển ở Trung Quốc Nếu hoạt tính sinh học được chấp nhậnthì tất cả các loại sản phẩm này có thể được ghi nhận nh thực phẩm chứcnăng hay được coi nh là thực phẩm chức năng

1.3 Các loại thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung

Các chất dinh dưỡng bổ sung bao gồm các loại thực phẩm đượctổng hợp tõ mét hay nhiều chất dinh dưỡng hay được lấy từ nguồn gốc tựnhiên Đến năm 2001, ở Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm được ghinhận là sản phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung

Thực phẩm chức năng truyền thống được hiểu nh là một loại thựcphẩm thông dụng trong sinh hoạt ăn uống của người Việt nam Chóng cóthể rất đơn giản ví dụ nh các loại rau, hoa quả trong tự nhiên Chúng được

sử dụng trực tiếp hoặc làm khô và được bảo quản hay dùng để chế biếncác món ăn khác

Thực phẩm chức năng là một quá trình được xử lý, tiến hành sảnxuất và chế biến ở quy mô nhá Nã tồn tại lâu dài và là một nghệ thuật Èmthực của người Việt nam

Theo sù nghiên cứu sơ bộ, có hơn 1000 loài thuộc loài thực vật

và động vật sẵn có trong nước và nó có thể sử dụng hữu Ých cho việcngăn ngừa và giảm bớt bệnh tật

Ở nước ta thực phẩm chức năng truyền thống có nguồn gốc từthực vật bao gồm rau, hoa quả và quả hạch nhân Sản phẩm của chúng cóthể ở trạng thái khô hay tươi và thường được sử dụng trực tiếp như đồ gia

vị hay salad, chóng bao gồm các chất dinh dưỡng và nguồn vitamin có tácdụng rất tốt cho cơ thể

Chẳng hạn như đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, và cânbằng với thức ăn khác Cùng với sù quan niệm giữa thức ăn nóng và lạnhcủa người phương Đông, người Việt nam thường thích sử dụng giá đậu,mướp đắng, cây có khả năng dùng làm gia vị như Thì là, húng quế, gừng,nghệ, ít, tái, mật ong và sâm Việt Nam Sù đòi hỏi về các sản phẩm này ởtrong nước và xuất khẩu ngày càng tăng và sản lượng tiêu thụ các sảnphẩm này ngày một nhiều hơn

Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB

- K43

ĐỒ

ÁN TỐT NGHIỆP

Gà ác thích ăn lúa, gạo, bắp, cám ( ngũ cốc ) và rau cỏ Ngoài ra

nã còn ăn cả côn trùng nh : giun, dế, cào cào Gà rất Ýt bay, chỉ baythấp và từng quãng ngắn, gà có khả năng sinh sản, mỗi gà mái đẻ khoảng

60 trứng trong mét năm Vì thế gà ác có mét sè đặc điểm sau:

Do gà ác là loại dễ nuôi nên hầu hết ở các vùng nông thôn, miền núi

gà ác được nuôi phổ biến và rộng rãi Gà ác vừa là thức ăn trong gia đìnhvới giá trị dinh dưỡng cao mặt khác nã còng đem lại hiệu quả kinh tế chongười nuôi

1.2 Tính chất dược lý của gà ác

Gà ác hầm thuốc bắc là món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đã có từ ngànxưa mà giới thượng lưu ở Trung Quốc thường dùng, sau này được phổbiến rộng rãi trong dân gian Đặc biệt món này để bồi bổ, chống suy

nhược, trị suy dinh dưỡng, giúp mau lành bệnh do kèm các dược thảo đặctrị.

ĐỒ

ÁN TỐT NGHIỆP

Túi mật chữa bệnh viêm màng kết, bệnh trĩ và bệnh da khô

Dạ dày có khả năng chữa bệnh về dạ dày, bệnh về tiêu chảy

- Các dược thảo bổ sung giúp cho cơ thể lập lại cân bằng, chất

bổ dưỡng của gà ác tạo cho cơ thể tăng đề kháng nên mau lành bệnh,ngoài tác dụng kích thích tiêu hoá tốt và có chứa kháng sinh thực vật luôntrấn áp mầm bệnh, các dược thảo được chế biến, chọn lọc, khi sử dụng,không có độc tính hoặc gây tác dụng phô

Vì thịt gà ác có nhiều ưu điểm nh vậy nên được người xưa chọnlàm vị thuốc bổ cho đến nay vẫn còn ứng dụng nhiều

2 Dược liệu

2.1 Ngải cứu

2 1 1 Đặc điểm phân bố

Ngải cứu còn gọi là cây thuốc cứu, cây thuốc cao, ngải điệp Tên

Cóc Asteraceae(Commpositae) Ngải cứu là một vị thuốc thông dụng cả

trong đông y và tây y Ngải cứu là một loại cỏ sống lâu năm, cao 60cm, thân to có rãnh dọc Lá mọc so le, không có cuống( nhưng lá phíadưới thường có cuống ), xẻ thuỳ lông chim, màu lá ở hai mặt rất khácnhau Mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dưới màu trắng do có rất nhiềulông nhỏ, trắng Hoa mọc thành chùy kép gồm rất nhiều côm hoa hình

50-đầu Ngải cứu mọc hoang ở nhiều nơi trong nước ta, còn thấy mọc ở nhiềunước khác ở châuÁ, châu Âu nữa Thu hoạch vào tháng 6, phơi khô trongrâm mát.

Trong hạt sen có nhiều tinh bột, trigonelin, đường( raffinoza)

C18H32O16 5H2O, protit 16,6%, chất béo 2%, cacbonhydrat 62%, photpho0,285%, Fe 0,0064%

Chồi mầm của hạt sen( liên tâm) có asparagin

N-H2COCH2CH(NH2)-COOH vµ mét Ýt ancaloit chõng 0,06% Theo dîctµi häc (1964) trong liªn t©m cã 0,4% liesinin víi c«ng thøc:

C37H42O6N2, izoliensinin C37H42O5N2, neferin C38H4O6N2, lotusin

C19H24O3N+, metyl corypalin C12H17O2N, demetyl coclaurin C16H17O3N,nuxiferin, pronuxiferin

2 5 Thục địa

2 5 1 Đặc điểm và phân bố

Thục địa còn gọi là địa hoàng, sinh địa Tên khoa học Rehmannia

glutinoza( Gaertn.), thuộc họ Hoa mâm chó Scrophulariaceae Thục địa là sinh địa

đem chế biến theo phương pháp riêng

Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10 - 30 cm Toàn cây có lông mềm

và lông bài tiết màu tro trắng Rễ phát triển thành củ, lúc đầu mọc thẳng,sau mọc ngang, đường kính tõ 0, 4 đến 2 - 3 cm Lá mọc vòng ở gốc, Ýtkhi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 1,5-6cm, đầu

lá hơi tròn, phía cuống lá hẹp lại, mép lá có răng cưa mấp mô không đều,phiến lá có nhiềugân nổi ở mặt dưới chia lá thành những múi nhỏ Mùa hạ

nở hoa màu tím đỏ mọc thành chùm ở đầu cành Đài và tràng đều hìnhchuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi vàngvới những đốm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn

mặt E coli trong mẫu thử qua các đặc điểm hình thái & đặc tính sinh hoá(

lên men lactoza, sinh hơi,…)

Nếu nh các môi trường thạch chọn lọc không thấy đổi màu,không có ánh kim thì mẫu cấy âm tính

 Thiết bị và dông cụ

- Tủ cấy, tủ hoá chất, tủ nuôi, tủ Êm

- Bình tam giác, que cấy, pipet

- Tất cả đều đảm bảo vô trùng

3.2 Phương phỏp xỏc định tổng số vi sinh vật kị khớ

Phương phỏp này xỏc định theo TCVN 5042-1994 Phương phỏp này dựatheo nguyờn tắc: Phơng pháp này xác định theo TCVN 5042-

1994 Phơng pháp này dựa theo nguyên tắc:

Nuụi cấy 10ml mẫu thử hay dịch pha loóng mẫu thử trong ốngmụi trường thạch chọn lọc( nuụi cấy sõu), xử lý nhiệt độ ở 800C trong 10phỳt sau khi cấy mẫu, làm lạnh ngay và đưa vào nuụi trong tủ ấm ở 370C

trong 24 - 72 giờ Nhận định sự cú mặt của Clostridium perfringens qua

đặc điểm hỡnh thỏi và tớnh sinh hoỏ(khuẩn lạc trũn, cú màu đen)

nhưClostridium perfringers, E coli nờn cần phải thanh trựng ở nhiệt độ

Ở đây ta sử dụng công thức thanh trùng : Hiệu quảcủa việc thanh trùng được thể hiện ở chất lượng cảm quan sản phẩm vàcác chỉ tiêu vi sinh vật(đã được phân tích và cho kết quả âm tính).

M là khối lượng phân tử gam của Nitơ( M=14g/mol)

m là khối lượng phần mẫu thử (g)

Hàm lượng Protein thô:

WP=6, 25.WN

WN là lượng nitơ của mẫu thử (g/kg)

WP là hàm lượng Protein thô của mẫu thử (g/kg)

Kết quả được trình bày ở bảng 3

Bảng 3: Hàm lượng Protein trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc B¶ng 3:Hµm lîng Protein trong mÉu hép gµ ¸c tÇn thuèc b¾c

Lần

TN

V(ml)

V(ml)

C(mol/l)

m(g)

hư hàn không dùng được Dùng tõ 6 - 12g ở dạng sắc hay bét.

- Thục địa bổ tinh tuỷ, nuôi can thận, sáng tai mắt, đen râu tóc là thuốc tưdưỡng, cường tráng, những người lao thần khổ trí lo nghĩ hại huyết, túng dục haotinh nên dùng thục địa Những người tỳ vị hư hàn không nên dùng

Thục địa vị ngọt, tính hơi ôn, vào 3 kinh tâm, can, thận Có tác dụng nuôithận, dưỡng âm bổ thận, làm đen râu tóc, chữa huyết hư, kinh nguyệt không đều,tiêu khát, âm hư ho suyễn

- Hạt sen là thuốc bổ cố tinh, chữa di tinh, mất ngủ, thần kinh suy nhược,dùng tõ 10 - 30 g sắc hay bét.

- Ngải cứu theo đông y tính ôn, vị cay dùng để ôn khí huyết trục hàn thấp,điền kinh an thai dựng chữa đau bụng do hàn, kinh nguyệt không đều, thai độngthổ huyết, máu cam Dùng tõ 6- 20 g

- Quy đầu thảo có vị ngọt, tính ôn vào tâm, can, tú, có tác dụng bổ huyết,hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trường, điều huyết, thông kinh đầu vị chữa các bệnhphụ nữ Dùng tõ 6 - 15 g

- Ý dĩ có vị ngọt, hơi hàn vào 3 kinh tú, vị, phế có tác dụng kiện tỳ bổ phế,thanh nhiệt thẩm thấp dùng chữa thuỷ thũng, cước khí tiết tả, phế suy, dùng tõ 8-30g

- Rượu trắng vị đắng, ngọt, cay tính nhiệt khử tà hạ khí, hành huyết khaiuất, trừ phong, dùng tẩm chế các vị thuốc

- Thực điềm(muối ăn) vị ngọt, tính hàn không độc chữa chứng khí nghịch,tích đờm, đau bụng, tiêu phù thũng sang lở

1.2 Giải thích theo y học cổ truyền về âm dương ngũ hành

1.2.1 Biểu lý và hàn nhiệt của từng vị trong toàn bài thuốc

- Gà ác là loại thịt màu đen lông trắng, màu trắng biểu thị cho dương bảo

vệ bên ngoài, thịt màu đen là âm bên trong Dương bình hoà, âm kín đáo, dươngbảo vệ cho âm vậy đây là thực phẩm điều hoà âm dương chữa những bệnh âmdương mất thăng bằng