Nước xoài là một loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Trong quá trình sản xuất cần chú ý nhiều công đoạn phải phối hợp đồng bộ để có được sản phẩm với chất lượng cao. Ngoài acid ascorbic chúng ta còn có thể sử dụng các chất bảo quản khác với liều lượng phù hợp, như chúng ta có thể sử dụng: acid sorbic, hỗn hợp của acid sorbic và kali sorbate, acid citric… Bên cạnh đó chế độ thanh trùng là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến cần sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để bảo vệ tối đa hàm lượng vitamin C và ít bị biến đổi màu sản phẩm.
Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp MỤC LỤC Trang MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .2 I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU XOÀI .3 Nguồn gốc .3 Một số giống xoài thường gặp Việt Nam 3 Thành phần dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng II SƠ LƢỢC VỀ ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ Phân loại nước theo mức độ tự nhiên sản phẩm gồm có loại Phân loại nước theo phương pháp bảo quản Phân loại nước theo trạng thái sản phẩm: III CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP Vi khuẩn Nấm mốc Nấm men IV CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ .7 Bảo quản cô đặc thêm đường Bảo quản acid sorbic kali sorbate natri sorbate Bảo quản trùng .9 Bảo quản cách rót nóng Bảo quản CO2 Bảo quản cách lọc trùng .9 Bảo quản hóa chất V QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC XOÀI 10 VI GIẢI THÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH 10 Nguyên liệu 10 Chần 11 Gọt vỏ, bỏ hột 11 Chà 11 Phối chế 11 Đồng hóa .11 Nâng nhiệt – Bài khí .11 Rót hộp - Ghép nắp .12 Thanh trùng 12 VII CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ 12 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 12 Đồ hộp bị hư hỏng tượng hóa học 13 Đồ hộp bị hư hỏng tác dụng lý 13 VIII NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp ĐẶT VẤN ĐỀ Chế biến rau chưa phải mặt mạnh Việt Nam So với việc trồng trọt, tiêu thụ rau tươi, việc chế biến tiêu thụ sản phẩm rau chế biến hạn chế mặt số lượng chất lượng Phần lớn công nghệ thiết bị lạc hậu không đồng bộ, cấu sản phẩm chất lượng sản phẩm không phù hợp với thị trường nước Ngay thị trường Việt Nam, sản phẩm rau chế biến Việt Nam lại bị so với sản phẩm rau chế biến ngoại nhập Các mặt hàng rau chế biến chủ yếu nước ta là: trái ngâm đường, mứt, rau ngâm giấm, tương ớt, cà, dạng rau sấy khô,… Tỷ lệ chế biến rau đạt – 7% tổng sản lượng hàng năm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên đến 20 – 30% (Công nghệ chế biến rau trái tập1 – ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên) – PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – ThS Trần Thị Thu Trà) Chính với mục đích đa dạng hóa sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, thúc đẩy tiềm nguyên liệu rau Việt Nam Chúng xin giới thiệu sản phẩm nước xoài đóng hộp sản phẩm nước chế biến bổ dưỡng Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU XOÀI Nguồn gốc Xoài có tên khoa học Mangifera indica Theo tác giả Ấn Độ, xoài loại nhiệt đới lâu năm có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, vùng đồi chân dãy Hymalaya từ lan khắp giới, sớm sang Đông Dương, Trung Quốc nước Đông Nam Á Từ đầu kỉ XVI người Bồ Đào Nha tìm đường sang Viễn Đông xoài mang trồng khắp vùng nhiệt đới giới vùng bán nhiệt đới: Floria (Mỹ), Israel… Xoài thích nghi với khí hậu ẩm ướt khô Điều kiện tự nhiên miền Nam Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho phát triển xoài Chiều cao xoài khoảng 1030m Trái hình thuỗn thon dài, kích thước khác nhau: dài từ – 25cm, đường kính từ – 10 cm Màu thay đổi từ xanh đến vàng cam sang đỏ, màu trung gian màu vàng xanh Da xoài dày đều, chín thịt xoài màu vàng cam, nhiều nước thơm Hạt xoài hình đĩa có xơ Một số giống xoài thƣờng gặp Việt Nam a Xoài cát Hòa Lộc Quả to hình thuỗn, bầu phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày dẻo, xơ, hột nhỏ, có vị thơm ngon Xoài cát Hòa Lộc trồng nhiều nơi Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp) b Xoài cát Chu Đầu trái xoài nơi có cuống thường chu nên gọi xoài cát Chu Vỏ thịt xoài chín có màu vàng ửng đỏ Thịt xoài cát Chu xơ, mềm mà dai, lại thơm Nó trồng thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp c Xoài tượng Có dạng dài thon, hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, vị chua Xoài tượng loại xoài phổ biến thường ăn trái xanh chưa chín Lúc chín hương vị không loại xoài khác d Xoài bưởi (hay gọi xoài ghép) Được trồng Cái Bè, Tiền Giang Là dạng xoài hôi Mùi hôi trái giảm dần tuổi già Giống cho phẩm chất thịt nhão, lạt hôi e Xoài Thơm Được trồng nhiều Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Giống xoài thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương thơm Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp f Xoài Khiêu Sa Vơi Trái xoài không lớn lắm, trọng lượng trung bình 250 – 300g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái già có lớp phấn phủ bên vỏ Chất lượng trái ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài tỉ lệ thịt ăn cao ( 78 – 80%) Thành phần dinh dƣỡng giá trị dinh dƣỡng Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon nhiều người ưa thích xem loại quý Giá trị dinh dưỡng xoài theo phân tích tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11-12%, giá trị nhiệt lượng 100g 70 calo Xoài giàu vitamin C, B2 A Đặc biệt vitamin A, 100g ăn có 4,8mg Ngoài ra, có loại muối khoáng K, Ca, P, Cl Quả xoài ăn tươi dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm,… nhân hạt xoài dùng làm thuốc sát trùng, chế biến tinh bột Hoa dùng làm thuốc nguồn mật tốt Lá non cho trâu bò ăn làm thuốc nhuộm màu vàng Từ xoài cho trâu bò ăn nước giải khát chiết xuất loại thuốc nhuộm màu vàng Theo nguồn tin http://www.nal.usda.gov/foodcomp/cgi - bin/list_nut_edit.pl Bảng : Thành phần nguyên liệu xoài ( g/100g ăn đƣợc ) Thành phần Nước Năng lượng Protein tổng số Lipip tổng số Tro Carbohydarte Xơ Đường 100g ăn đƣợc 81,71 65,0 0,51 0,27 0,5 17,0 1,8 14,80 Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Bảng 2: Thành phần vitamin khoáng nguyên liệu xoài (mg/100g ăn đƣợc) Thành phần Calcium, Ca Ior, Fe Magnesium Phosphorus ,P Postasium Sodium, Na Zinc , Zn Copper, Cu Manganese, Mn Selenium, Se Beta carotene (mcg) Alpha carotene (mcg) Hàm lƣợng 10 0,13 11 156 2,0 0,04 0,11 0,027 0,6 445 17 Thành phần Vitamin C Thiamin Riboflvin Niacin Pantothenic Vitamin B6 Folate Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Vitamin E Vitamin K (cmg) Beta cyrptoxanthin Hàm lƣợng 27,7 0,058 0,057 0,584 0,160 0,134 14 765 38 1,12 4,2 11 II SƠ LƢỢC VỀ ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ Người ta phân loại nước theo nhiều cách Cụ thể phân loại theo cách sau: Phân loại nƣớc theo mức độ tự nhiên sản phẩm gồm có loại a Nước tự nhiên: sản phẩm chế biến từ sản phẩm nguyên chất, không pha thêm phụ gia Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nếu nước loại chua phải thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước b Nước hỗn hợp: sản phẩm pha trộn hai hay nhiều loại nước với nhau, lượng nước bổ sung không 35% so với nước c Nước pha đường: để tăng thêm vị số nước cam, chanh, quýt,… thường pha thêm đường d Nước cô đặc: sản phẩm cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nếu cô đặc có lợi bị hư hỏng vi sinh vật Phân loại nƣớc theo phƣơng pháp bảo quản a Nước trùng: dạng sản phẩm đóng vào bao bì kín trùng nhiệt (có thể trùng trước sau rót vào bao bì) b Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ 0-2oC c Nước nạp khí: dạng nước nạp khí CO2 để ức chế phát triển vi sinh vật tăng tính chất giải khát d Nước sulfite hóa: bảo quản khí CO2 dùng làm bán chế phẩm e Nước rượu hóa: pha rượu để ức chế phát triển vi sinh vật đựng bao bì trùng Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Phân loại nƣớc theo trạng thái sản phẩm: a Nước thịt quả: sản phẩm áp dụng phương pháp lắng, lọc, kết tủa để tách phần tử gây đục thịt quả, chất keo Tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) Nước không thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi nước có thịt b Nước có thịt quả: sản phẩm áp dụng phương pháp đồng hóa để nghiền mịn mô quả, sử dụng chất ổn định để ngăn cản trình kết lắng thịt III CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP Các vi sinh vật đồ hộp nguy hiểm vi khuẩn, sau nấm mốc nấm men Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến đồ hộp là: a Loại hiếu khí B mesentericus: có nha bào, không độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ 370C B subtilis: có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt, hộp hở, không làm phồng hộp không gây mùi lạ phát triển mạnh 25 – 350C b Loại kỵ khí: có nhiều hộp phồng, thuộc phân nhóm perfingens, sporogenes, purtifucus vi khuẩn butyric Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nó phân hủy protit thành muối NH3, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sôi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy bị đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển 27 – 580C, nhiệt độ tối thích 370C Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có fitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C c Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí B thermophillus: có đất, phân gia súc, không gây bệnh có nha bào B thermophillus có nhiều giống: Thermophiles strict phát triển nhiệt độ 370C Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh Tuy có đồ hộp khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60-700C Staphylococcus pyogenes aureus: có bụi nước, nha bào, gây bệnh có sản sinh độc tố, dể bị phá hủy 60-700C, phát triển nhanh nhiệt độ thường Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp d Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố Bacillus botulinum: có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng: làm đục điều tiết mắt, liệt điều khiển thần kinh sọ, toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau - ngày chết Loại đồ hộp, đồ hộp rau quả, bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: rưỡi 1000C, 10 phút 1150C, phút 1200C Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 800C 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất hiếu khí, ưa ẩm, nha bào có độc tố: loài đại diện B enteridis, Eberthella typhola, Shigella dysenteriae Nấm mốc Ít thấy đồ hộp Nấm men Chủ yếu Saccharomyces ellipsoides có khắp nơi Nấm men thường thấy đồ hộp có đường ( quả, rau, đồ hộp thịt cá tẩm bột sốt cà chua) Ngoài ra, có nhóm nấm men T pulcherima, T glutinis Men mốc dễ bị diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực hành vệ sinh công nghiệp IV CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ Bảo quản cô đặc thêm đƣờng Cô đặc có tác dụng làm tăng nồng độ chất khô, giảm aw nhằm chống hạn chế vi sinh vật phát triển kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Nếu thực phẩm bão hòa dung dịch đường đậm đặc, trở nên không thích hợp phát triển vi sinh vật, bào tử nảy chồi Do hàm lượng chất khô cao làm tăng áp suất thẩm thấu tạo khả bảo quản cho sản phẩm Monosaccharide tác động hiệu saccharose Một dung dịch 5% glucose có áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa 20oC Điều giải thích jam kháng vi sinh vật tốt sản phẩm chứa đường saccharose lớn đường nghịch đảo Áp suất thẩm thấu tỉ lệ nghịch với khối lượng phân tử chất hòa tan Theo công thức: P=CRT=( g/M)RT (Công nghệ chế biến lạnh-Ts Nguyễn Văn Mười) C nồng độ phân tử dung dịch, mol/lit R số khí T nhiệt độ môi trường( oK) g khối lượng chất tan Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp M khối lượng phân tử chất tan Đây sở chọn lựa chất tan làm môi chất bảo quản Nếu nửa thành phần đường (vào khoảng 60%) nghịch đảo jam, hiệu chống vi sinh vật cuối tương ứng với 62-65% đường saccharose không nghịch đảo Đặc điểm quan trọng việc ngăn chặn công nấm mốc nấm men chịu thẩm thấu g saccharose/100g dung dịch 20 60 Áp suất thẩm thấu 20oC( Mpa) 0,4 2,02 15,1 Sản phẩm chất đạm acid khả chống vi sinh vật tăng lên 60-65% đường đủ để bảo quản jam sản phẩm siro không acid, dịch chiết malt, siro đường, mật bảo quản an toàn có 75-80% đường Các sản phẩm bảo quản đường giữ tốt bao gói tiếp xúc với không khí bình thường, sản phẩm cần giữ độ ẩm cần bao gói kín Nếu thành phần đường giảm thấp mức giới hạn sản phẩm qui định dinh dưỡng, việc thêm chất bảo quản phải sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu Chất lượng chủ yếu gìn giữ thực phẩm thỏa mãn chất lượng cảm quan Việc giữ vitamin dễ bị oxi hóa khó khăn Tuy nhiên chúng ngăn chặn tối đa trước trình nấu, chế biến nhanh thiết bị cô đặc với nhiệt độ thấp, bao bì chống ánh sáng,… chất lượng bảo đảm Vấn đề kinh tế sản phẩm bảo quản đường thường bảo đảm Bảo quản acid sorbic kali sorbate natri sorbate Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic( C5H7COOH) chất kết tinh có vị chua nhẹ mùi nhẹ, khó tan nước lạnh( 0,16%), dễ tan nước nóng( 100 oC tan 3,9%) Kali sorbate( C5H7COOK) chất bột trắng kết tinh dễ tan nước Acid sorbic kali sorbate có tính sát trùng mạnh nấm men nấm mốc, tác dụng yếu loại vi khuẩn khác Các chất không độc thể người, công nhận GRAS, cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm Đây ưu điểm bậc acid sorbic kali sorbate Được ứng dụng chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa, sữa chua, sản phẩm cá xúc xích bánh mì Acid sorbic tác dụng vi khuẩn lactic, acetic Liều lượng sử dụng Các loại sản phẩm rau có acid ( kết hợp với xử lí nhiệt nhẹ) loại bánh: 0,05-0,1% Bài báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Cá ngâm dấm, pate cá: a.sorbic 0,2% + kali sorbate 0,27% Thức ăn chế biến từ cua tôm không trùng; a.sorbic 0,27% + kali sorbate 0,33% Mức quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch k.sorbate 7%, chống mốc tháng Thịt gà tươi nhúng vào dd a.sorbic 7,5%( 71oC) giữ 18 ngày Bảo quản trùng Thường loại nước yêu cầu nhiệt độ trùng thường không cao (