Báo cáo thực tập công nghệ chế biến sản phẩm công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu đồng giao

Là một công ty đầu tiên đưa nông sảnViệt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quảViệt Nam trên thị trường thế giới .Với đội ngũ nhân viên tận tình phụ

Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực phẩmsau mỗi vụ thu hoạch Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khô, ngườivùng cao, rừng núi thường hun khói

Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ thủytinh, đế lâu không bị hỏng Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắttây trong sản xuất đồ hộp

Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triến, tạo ra nhiều giống cây hồng mới,cho những mùa vụ bội thu Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảoquản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ chế biến thựcphẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các yêu cầu đó

Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thếgiới về công nghệ, máy móc thiết bị nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta ra đờingày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:

- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm Hầu hết nguyên liệuthường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo quảntrong đồ hộp

- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biêncương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp

- Ngày nay, khi nền kính tế phát triến, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gianrãnh rỗi đế chế biến các món ăn cho gia đình Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã giúp chomọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng

- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng - An ninh Sự phát triểncủa ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường sự hao đốihàng hóa trong và ngoài nước Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao, đóng góp vào nềnkinh tế quốc dân

Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo và các anh chị phòng kỹ thuật nhàmáy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng thêm kiến thức về ngànhchế biến đồ hộp Do ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Chế biến đồhộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng phát hiến phong phú và đa dạng Vớithời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của em không thế tránh khỏi đượcnhững sai sót Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bàibáo cáo của em được hoàn thiện

PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNG

VỀ CÔNG TY

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch sửhình thành và phát triển lâu đời vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm

1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất

Ngày 26/12/1955 chỉnh thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh ĐồngGiao Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi thị trấnTam Điệp phát triền thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã được sử dụng

để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đom vị bộ đội, khu du lịch

Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác Hồ

về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chỉnh các cô các chú mớichỉnh là người chủ thực sự

Toàn cành nhả máy Tp XK Đồng Giao

Bảo cảo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 4

Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2

nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2

Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao 2 nênđược gọi là nông trường mẹ, nông hường này dã trải qua nhiều thời kì thay đối

tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực Phẩm Xuất

Khẩu Đồng Giao

Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao 2

về với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao

Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty cổ PhầnThực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao

Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ TịchQuốc Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm

Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩmlớn nhất tại Việt Nam , là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam Vớicác sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên Là một công ty đầu tiên đưa nông sảnViệt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quảViệt Nam trên thị trường thế giới Với đội ngũ nhân viên tận tình phục vụ, chất lượngsản phẩm và dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản cung cấp cho thị trườngquốc tế Với gần 2000 công nhân làm việc tại nông trường và nhà máy Công ty có thếhoàn thành các đơn đặt hàng đúng thời gian

III Chức năng của công ty :

- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả tuơiphục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

- sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nuớc giải khát

- mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc

- Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng

- Mua bán xăng dầu

- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng

- Sản phẩm của Công ty đuợc xuất khẩu với số luợng lớn tới nhiều quốc giatrên thế giới nhu Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ, NgaVới diệntích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt đới nhu: dứa, camquýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên Công ty còn trồng và canh tác nhiều loại cây cósản luợng cao nhu dua chuột, ngô rau, măng, đậu co ve và nhiều cây ăn trái có chấtluợng Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn có, nắm bắt đuợc lợi thế của côngnghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất luợng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm

IV Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:

-về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất khumiền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả phục vụcho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty

- về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm trong

khuôn viên 4 ha

+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất nuớc dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm + Dây chuyền nuớc quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/

năm

Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 6

Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nông trường Đồng Giaotrước đây, nay là công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng hồngcác các loại cây chè, cà phê, cao su, cam trên diện tích đại hà nhưng đều khôngthành công Đến năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngoài 2500ha dứa của công

ty, công ty còn mở rộng nguyên liệu dứa tại các tỉnh: Thanh hoá, Hoà Bình

Ngoài cây dứa công ty còn chủ động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngôngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc tiên

❖ Ngô bao tử: baby com

❖ Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber

♦> Ngô ngọt nguyên hạt

❖ Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in symp

♦> Dứa khoanh trong nước dứa

❖ Nước dứa: Pineopple juice

♦> Nước lạc tiên: Passion fruif juice drink

❖ Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice

❖ Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup

3. Sản phẩm cô đặc:

❖ Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate

❖ Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate

4. Sản lượng và thị trường tiều thụ:

Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa vàtrong các năm lại khác nhau Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sảnlượng sản phẩm của công ty là không cố định Tuỳ thuộc vào tình hình của thời tiết

và thị hường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau

Mang lưới phân phối của công ty:

- Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức , Anh,Pháp, Balan, Mông cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét

- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước Ngô ngọt nguyênhạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty Sản phẩm này dangchiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm và được sản xuất hên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín Tuy mới vào thịtrường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà hàng và các quầythực phẩm lớn trên khắp cả nước Hiện nay sản phẩm này chiếm 90% doanh thu nộiđịa của công ty, với vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên hạt Đồng Giao đang là món

ăn nhanh ưa chuộng của nhiều người

- Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hộichợ quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều nước.Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, dứa lạnh, vảilạnh, dưa chuột bao tử và đồ uống các laọi Ngoài thị hường Mỹ hàng của công tycòn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối lượng tương đối lớn.Doanh thu năm 2004 đạt 90 tỷ đồng

VI Thành tích đạt được.

- Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000

- Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)

VII Bình đồ nhà máy:

SVTH: LÊ VẦN QUYÊN GVHD: Nguyễn Thị Hiền

IX Các hoạt động phạc vạ sản xuất kinh doanh

1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất.

- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phuơng thức hạchtoán kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh Chủđộng giải quyết đầu vào, đầu ra Đề ra các biện pháp kinh tế thích họp cho từng giaiđoạn, từng thời kỳ

- Các phân xuởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phânxuởng có thế chủ động trong công việc

- Trong nhà máy tố chức làm việc theo 3ka

v' Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều.

V Ca 2: từ 2h chiều đến lOh đêm

v' Ca 3: từ lOh đêm đến 6h chiều.

- Tùy từng thời điếm điếm mà cách tố chức sản xuất có cách sự khác nhau Ví

dụ vào thời điếm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tố chức làm liên tục 3ca Cònnếu nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca Đôi khi tố chức làm thêm giờ đế kịp thời chosản xuất hết luợng nguyên liêu nhập về Tránh hiện tuợng đế nguyên liệu tồn kho, ứđọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh huởng đến chất luợng sản phẩm sau này

- Tổ chức lca sản xuất:

+ Tố truởng làm trưởng ca

+ Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản

xuất

+ Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất

+ Thông thường lca gồm: 1 hưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật

Trong đó gồm: 2 cán bộ ở phòng nguyên liệu

1 cán bộ cân

1 cán bộ lấy mẫu

1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu

+ Cán bộ kiếm tra lấy mẫu đế đánh giá, phân tích định kì Cán bộ kỹ thuật

còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cânđo

Nhân xét:

+ Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện

+ Nhược điếm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật

2) Hoạt động kiếm tra chất lượng.

Hoạt động kiếm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất đế sảnphẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiếm ha khác nhau, không những chỉ kiếm ha cáckhâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiếm tra cả thiết bị máy móc Đe pháthiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời

Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là:

+ Kiểm ha khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:

+ Kiểm ha lọ thủy tinh + Kiểm ha nguyên liệu sau

khi rửa, sơ chế

+ Kiểm ha khâu xếp lọ, cân đo

+ Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch + Kiếm tra

khâu vặt nút, ghép mí

+ Kiếm tra khâu thanh trùng

Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dua chuột dầm dấm + Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dua chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích yêu cầu công nghệ

+ Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dua bao tử(5 - 7 cm), dua trung tử (6 - 9 cm)

+ Khâu kiếm tra lọ: kiếm tra lọ đã sạch hay chua, có bị nhiễm bẫn hay không + Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có đuợc rót đúng theo yêu cầu không

3) Hệ thống quản lỷ chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP).

Công ty đã đuợc “tổng cục tiêu chuẩn đo luờng chất luợng, trung tâm chứng phùhọp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất luợngHACCP vào năm 2002

Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10).Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặctháng 12

Cứ sau 3 lần thì kiếm tra và cấp lại chứng chỉ

Chính sách chất luợng của công ty là:

+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất luợng tốt, an toàn cho nguời sử dụng,đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng

+ Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất luợng ISO 9001 - 2000 nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

X An toàn lao động và phòng chống cháy nỗ.

1 Nôi quy nhà máy chế biến

a Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định Do yêu cầu công việc cần làm

tăng giờ, nguời lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thế Không đuợc tự ýnghỉ việc khi chua có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy

b Vệ sinh cá nhân sạch sẽ truớc khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy

đủ chủng loại phòng hộ lao động Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng Tuyệtđối không đuợc mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh Mọi nguời có ý thức chungcủa nhà máy

trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình.

d Thực hiện nghiêm chỉnh các quy hình công nghệ, quy trình vận hành thiết bị,

vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theođúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 - 2000 và hệ thống HACCP

e Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật

tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệuđúng mục đích và tiết kiệm Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích,tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy

f Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc,

thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý củaGiám đốc công ty

g Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý đồng

ý của Giám đốc

h Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều

chỉnh thiết bị máy móc

L Nghiêm cấm tự ý thay đối vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà

máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý

j Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thế về máy móc, thiết bị,

nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo

k Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập khi vào nhà máy có hách nhiệm

chấp hành nghiêm chỉnh những quy định hên Neu sai phạm, tùy theo mức độ vi phạmnặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiến hách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao độnghoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng Đồng thời sẽ phải bồi thườngthiệt hại do bản thân gây ra

2 Các yếu tố nguy hai và biên pháp đảm bảo ATLĐ

- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóahọc, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ

- Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mớiđược vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vậnhành

- Sàn nhà lát ngạch men có ưu điếm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơntrượt Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng

- Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làmviệc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay

- Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm trađồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra

Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiếu về an toàn sản xuất và an toàn lao động

3 Phòng chống cháy nồ

Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì nên cần phải cóquy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiệntượng chập điện Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố hí các bình chữa cháyhọp lý

4 Các bênh nghề nghiẽp thường găp

- Do đặc điếm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản xuất

Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng

- Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit gây cho mũi

bị viêm và dị ứng

- Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy ép làmcho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai Kích thích hệ thống thần kinh gây đau đầu,gây ra thay đổi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày

XI Tìm hiểu vẩn đề vệ sinh - Xử lý nước thải.

1 Vấn đề vẽ sinh

a) Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

- Cán bộ, công nhân được kiếm tra sức khỏe định kỳ 1 lần/năm

- Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động

- Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuấtkiếm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

- Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc

- Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp

b) Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

- Nen nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đốiđạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên

- Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làmviệc Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì dùngxút

2 Vấn đề xứ lý nước thải

a) Nguyên tắc của quá trình xử lý:

- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu làchất hữu cơ của vỏ, thịt quả được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt độngcủa vi sinh vật Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của visinh vật hiếu khí có thế biếu diễn theo phương trình sau:

TB sv + Chật hữu cơ + O2 —> TB mới + CO2 + H2Ơ

- Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào

hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn) Có thể biểu diễnnhư sau:

TB vs kỵ khí + Chất bẩn (C,H,Ơ,N,S ) -> TB mới - CH4 + cơ 2 - NH3 +

H2S

b) Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy

Nước thải đạt tiêu chuẩn loại

B (TCVN 4945 - 1995) được

thải ra

Nước thải đầu vàoThu gom - vớt rácĐiều hòaSinh lý học hiếu khíLắng trọng lực Xử lý sinh học kỵ khí(tiêu bùn)

PHÀN III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

Nấu dịch

Lọc

CHƯƠNG I CÔNG NGHỆ sx DƯA CHUỘT DẨM DẤM 5

I Sơ đồ quy trình công nghệ

Bao gói, dán nhãn, xuất

II Thuyết minh quy trình

a Tiếp nhân nguyên liêu và phân loai:

Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử Nhà máy dùng cân tựđộng là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài Phương phápcân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân

Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tạivườn Phải có kích thước phù họp với yêu cầu sản xuất Quả có màu xanh sáng đếnxanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài

Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm chonguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu

Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

b Rứa:

Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chấtđộc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quátrình trồng trọt

Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùngrửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí Nướctrong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất Ở dưới đáy của thùng rửa cómột ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua Nước đượccấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả

Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý Đủ tiêu chuẩn dùng trongchế biến và là nước uống được

Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyểnsang các thùng tiếp theo

c Vào lo:

Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọthuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết họp chảy hàn Sau

đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ

Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầucủa khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng:

Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối vớimuối trong khoảng 1 tháng Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏithái thành 4- 5 lát theo chiều dọc

Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiềungang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạchdùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt

Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau

đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối

Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạtVào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml Dưa trung tử xếp vào

- Phải làm cẩn thận, đúng hình tự

- Phải xếp dưa thật chặt

- Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều

- Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng

SVTH: LÊ VẦN QUYÊN GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy, sau đó được cho vào cácthùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ

Yêu cầu khi rót dịch:

- Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu dịch gầnkết thúc

Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 lcm Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá caolàm bật nắp lọ Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên liệu, tạo điềukiện cho vi sinh vật có hại phát triến làm cho sản phẩm dễ bị hỏng

-e Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghépnắp khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp

f Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng ,

nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quátrình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bacbotulinus và hầu hếtcác loại vi sinh vật khác Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật

có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât caotrong thời gian dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm

Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng Có rấtnhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng khôngdùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hoá Ởđây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thaotác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụnglàm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡngcủa nó cao Công ty có 3 hệ thống thanh trùng:

Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)

Nồi thanh hùng Stock

Nồi thanh hùng cao áp thủ côngThông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo (thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải) Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộpdưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh hùng gián đoạn

(Stock) xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai Sử dụng xe nâng

để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồithanh trùng

Công thức thanh trùng:

20 - 20-20

90C

20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90°c

20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90°c 20’ :

Là thời gian hạ nhiệt độ

Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá hình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột,

g Làm nguôi, bảo ôn:

Sau khi thành hùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làmnguội trong thiết bị thanh trùng Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến kho bảo

ôn Thời gian bảo ôn:

Mùa hè 15 ngày Mùa đông 10 ngày

III Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến.

1 Tên SP Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml

2 NL Chính Dưa chuột 6-9

3 Cách thức vận chuyển và tiếpnhận NL Vận chuyến ở điều kiện bình thường Nhập NL

tại kho

4 Khai thác NL Các hộ trong và ngoài công ty

5 Các thành phần khác Đuờng, acid axetic, nuớc, muối

6 Quy cách SP - Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng- Kích thuớc: 60 - 90mm

7 Tóm tắt quy trình sx dua

chuột dầm dấm

NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh trùng,bảo ôn, xuất kho

8 Kiểu bao bì Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Bình thuờng

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển Sp Bình thuờng

11 Thời hạn sử dụng Đuợc in trên nhãn, nắp, HSD 2năm

12 Các yêu cầu vê nhãn Theo QĐ của nhà nuớc về ghi nhãn hàng hóa

13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay

14 Đối tuợng sử dụng Đại chúng

15 Các QĐ, y/c thủ thuật GMP

Bảng L

IV Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm

Bảng 1.2

TT Chỉ tiêu p2 kiểm tra

1 Muối Bạc nitrat (AgNƠ3)

2 Acid Chuẩn độ NaOH

CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP

I Sơ đồ quy trình công nghệ

Tiếp nhận NL và Phân loại

Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng

II Thuyết minh quy trình

1) Tiếp nhân nguyên liêu

Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử

và tập kết ở kho

Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy

Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanhhay chín Neu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc

2) Rứa và phân loai

Dứa được rửa 2 lần:

- Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầuquả Yêu cầu khi cắt phải bằng phang, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này đượcthuận lợi Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, cácloại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài

Đường, ax, nước

Nấu dịchLọc

Nhập kho, bảo quản

Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 22

- Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa thứ

2 Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm Hệ thống bể rửa này nhờ hệthống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưalên máng phân loại bằng băng tải nâng

Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm

- Dứa nguyên khoanh

+ Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín Nhữngkhoanh tốt thì đế riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt

+ Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi

+ Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (°Bx), nồng độ dịch tùytheo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16 °Bx+ Sau khi nấu, dịch được lọc qua một lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn trướckhi rót

+ Rót dịch thủ công: công nhân dùng ca nhựa có tay cầm múc dịch rót vào hộptheo quy định

+ Rót bằng máy: các hộp sau khi cân và xếp đều được băng tải chuyển qua máyrót tự động

+ Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 - 90°c

+ Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các vách tếbào của khoanh dứa

+ Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng tayCông thức thanh trung dứa:

20-20-20

Hộp 565g và 830g :

3 0 - 3 0 - 3 0Hộp 3000g 8 7oc

8) Nhấp kho, bảo quản

Sản phẩm sau thanh hùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảoquản ở nhiệt độ môi hường

9) Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sảnxuất và hạn sử dụng 2 năm Bao gói và xuất kho

III Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ

- Nguyên liệu chính

+ Dứa quả Queen và dứa quả cayene + Brix:

tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%)

+ Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)

Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối,không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng

+ Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên

Bảng 2.2

1 Tên sản phẩm Dứa khoanh, miếng trong nước đường hoặc nước

4 Khai thác nguyên liệu Các hộp hồng trong và ngoài công ty

5 Các thành phần khác Đường, acid, nước

6

Quy cách sản phẩm

- Chỉ tiêu hóa lý: theo yêu cầu của khách hàng

- Kích thước: khoanh 37, khoanh 80 Miếng1/8, 1/12, 1/16, 1/6

7

Tóm tắt quy hình sx

NL, Rửa và phân loại, Đột gọt, Tạo hình, vàohộp, rót dịch và ghép nắp, thanh hùng, nhập kho

và bảo quản, bao gói xuất xưởng

8 Kiểu bao bì Hộp KL cỡ: 20oz, 30oz, 108oz

9 Điều kiện bảo quản Bình thường

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, hạn dùng 2 năm

12 Các yêu cầu về nhãn Theo các quy định của nhà nước về ghi nhãnhàng hóa

13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay

14 Đối tuợng sử dụng Đại chúng

15 Các quy định, yêu cầu tuân thủ GMP

Bảo quản, xuất hàng

• •

I Sơ đồ quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình.

1) Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu chính

+ Dứa quả Queen và dứa quả Cayene + Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu

(12- 16%)

+ Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)

Nguyên liệu đua vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, cómùi thơm đặc trung

2) Rửa, chọn

Nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đuợc đua vào bể ngâm rửa để loại bỏ bụi đất bám trên bề mặt và đuợc guồng lên

bể rửa qua hệ thống băng tải Tại bể rửa nhờ hệ thống sục khí nguyên liệu đuợc rửa và đua lên máng phân loạinhờ băng tải nâng và dẫn vào bồn chứa 2 sau đó lại đuợc cần gạt đua nguyên liệu lên băng tải số 3, tại đây dứađuợc công nhân kiểm soát lại và dùng dao cắt gọt hai đầu Tiếp

đó được băng tải số 4 đưa vào máy nghiền, xé nhỏ nguyên liệu trước khi ép Nhằm mục đíchlàm nhỏ nguyên liệu để khi ép lượng dịch được trích ly nhiều hơn.

3) Trích ép

Nhiệm vụ chủ yếu của quá hình trích ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu Lượng dịch bào được tách ranhiều hay ít phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu, sự gia đông sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ chắc củalớp nguyên liệu ép và áp suất ép

Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế bào, để thắng các lực liên kếtgiữa dịch bào và bã, và để thắng sức cản thủy lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép Vì vậy để hiệu suất ép cao,

áp lực ép cần được tăng dần trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao trong giai đoạn cuối Neu dùng áp suất épcao từ đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào kho thoát ra ngoài

Ở công ty có 2 máy ép, sau khi ép lần 1 thu được dịch cho đi lọc thô, còn bã chuyển sang máy ép lần 2 vàdịch thu được đưa vào lọc, bã đưa được băng tải chuyến ra ngoài bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc

4) Gia nhiệt, ly tâm

Dịch sau khi lọc được gia nhiệt, ly tâm để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô Thiết bị gia nhiệt có cấutạo là ống lồng ống

5) Cô đặc

Cô đặc là quá trình tách hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Trong sản xuất thực phẩm, cô đặcnhằm một số mục đích sau

- Tách bớt nước làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

- Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo quảnđược lâu hơn

- Tạo điều kiện cho các quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ

Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơinước Ba thông số này có liên quan đến chất lượng của sản phẩm cô đặc:

+ Nhiệt độ sôi: phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô và tính chất lým hóa củadung dịch Nhiệt độ sôi thấp sản phẩm ít bị biến đối, như màu sắc, sinh tố và các chất thơm bị biến đối ít nên chấtlượng sản phẩm cao Nhưng nhiệt độ sôi không được quá thấp vì nó ảnh hưởng đến quá trình trao đối nhiệt, có thếdẫn tới hiện tượng bốc hơi bề mặt như quá trình sấy và làm cho thời gian cô đặc kéo dài Đe khắc phục hiện tượng

đó, nhà máy áp dụng phương pháp cô đặc chân không

* Những biến đối xảy ra trong quá trình cô đặc: Dung dịch thực phẩm thường chứa nhiều các chất hòa tannhư gluxut, protein, axit và muối, các chất

C24H26O1 3

> 200°c - 3H 2 0

°c

thơm và các vitamin v.v Trong quá hình cô đặc dung dịch thực phẩm thuờng xảy rabiến đổi ở hai dạng: biến đổi lý học và biến đổi hóa học

+ Biến đổi lý học: Khi cô đặc nồng độ chất khô tăng, nhiệt độ sôi, độ nhớt vàkhối luợng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, cuờng độ màu của nguyên liệu tăng

+ Biến đổi hóa học: Cô đặc ở nhiệt độ cao, đuờng trong dung dịch bị caramen

hóa làm cho sản phẩm có màu nâu đen và vị đắng Phản ứng xảy ra mạnh ở 160°c và

diễn ra nhu sau

„ „ „ -H20 _ _ _

C12H22O1I 16Q 0 C C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

Saccarozơ glucozan fructozan izosaccarozan

C24ĨỈ 3 60i8

Caramenlan

Nếu CÔ đặc ở nhiệt độ thấp (<190°C) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độchậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặttruyền nhiệt)

Hiện tuợng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đuờng khử đế tạo thànhphản ứng melanoidin

Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng vớisắt và tanin bị oxy hóa nhu SO2, axit ascorbic (VTMC)

Ngoài những biến đối gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phânsaccarozơ thành đuờng khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, cácvitamin bị phân hủy Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng chất.Protopectin, chuyến thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v

6) Thanh trùng, rót sản phẩm:

Bán thành phẩm sau khi cô đặc đuợc qua hệ thống thanh hùng dạng ống lồng

ống ở nhiệt độ 95°c với thời gian 30 giây, sau đó dịch đuợc chuyển đến khu vực rót.

Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt

a) Chuẩn bị bao bì

Truớc khi sử dụng bao bì phải đuợc kiểm tra phẩm chất, rửa sạch

b) Rót sản phẩm

- Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo khối luợng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định +

Không lẫn tạp chất

+ Đảm bảo hệ số huyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản

7) Thành phẩm, nhập kho, bảo quản:

Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ

thường

8) Dán nhãn, xuất kho:

Sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn và xuất kho

III Mô tả sản phẩm.

1 Tên sản phẩm Nước dứa cô đặc

2 Nguyên liệu chính Từ dứa Queen hoặc CE

3 Cách thức vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

Vận chuyến ở điều kiện bình thường Nhập nguyên liệu tại kho

4 Khu khai thác nguyên liệu Vùng NL trong công ty và các vùng NL ngoài công

ty: Nghệ An, Thanh Hóa

5 Đặc điểm đặc trưng của sản

6 Bao bì Sản phẩm được đóng gói trong túi Aseptic lồng trong

túi PE đặt trong phuy sắt

7 Điều kiện bảo quản và thời