Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

mục lục mở đầu PhÇn I tæng quan .5 I Thực phẩm chức 1.Thùc phÈm chức loại thực phẩm chức 1.1 Thùc phÈm víi chÊt dinh dìng đặc biệt .6 1.2 Các lo¹i thùc phÈm míi .7 1.3 Các loại thực phẩm có chất dinh dìng bỉ sung 1.4 Thực phẩm chức có giới hạn, có phẩm chất .7 1.5 Những cách phân loại khác Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam giới 2.1 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam 2.1.1 Những nét bật hoạt động lĩnh vực thực phẩm chức Việt Nam 2.1.2 Hớng phát triển tơng lai thực phẩm chức Việt Nam 11 2.2 T×nh hình nghiên cứu thực phẩm chức giới .12 II Gà ác Dợc liệu 14 Gà ác 14 1.1 Đặc điểm gà ¸c 14 1.2 Tính chất dợc lý gà ác 16 Dỵc liƯu 17 2.1 Ng¶i cøu 17 2.1.1.Đặc điểm ph©n bè .17 2.1.2.Thành phần hoá học 18 2.1.3.Tác dụng dợc lý 18 2.2.Đơng quy 18 2.2.1.Đặc điểm phân bố 18 2.2.2 Thành phần hoá học 19 2.2.3 Tác dụng dợc lý .19 2.3.NÊm h¬ng 21 2.3.1.Đặc điểm ph©n bè 21 2.3.2 Thành phần hoá học 22 2.3.3 Tác dụng dợc lý .22 2.4 H¹t sen 22 2.4.1 Đặc điểm phân bố 22 2.4.2 Thành phần hoá học 23 2.4.3.Tác dụng dợc lý 23 2.5.Thục địa 23 2.5.1.Đặc điểm phân bố 23 2.5.2.Thành phần hoá học 24 2.5.3 T¸c dơng dỵc lý 25 2.6 ý dÜ 26 2.6.1 Đặc điểm phân bố 26 2.6.2.Thành phần hoá học 26 2.6.3 Tác dụng dợc lý .26 2.7.Kû tö 27 Đồ án tốt nghiệp 2.7.1.Đặc điểm phân bố 27 2.7.2 Thành phần hoá học 27 2.7.3 T¸c dơng dỵc lý .28 2.8 Táo tàu 28 2.8.1.Đặc điểm phân bè 28 2.8.2 Thành phần hoá học 28 2.8.3 Tác dụng dợc lý .29 PhÇn II .29 I đối tợng nghiên cứu 30 Nguyªn liƯu 30 Ho¸ chÊt thÝ nghiƯm 30 II Phơng pháp nghiên cứu .30 Phơng pháp xử lý nguyªn liƯu 30 Phơng pháp chế biến hộp gà ác tần thuốc bắc 30 2.1 Vµo hép 30 2.2 Bµi khÝ 30 2.3 GhÐp kÝn 31 2.4 Thanh trïng 31 Ph¬ng pháp xác định tiêu vi sinh .31 3.1 Phơng pháp xác định trực khuÈn E.coli 31 3.2 Ph¬ng pháp xác định tổng số vi sinh vật kị khí 32 Phơng pháp xác định tiêu hoá sinh 32 4.1 Phơng pháp xác định hàm lợng Protein 32 4.2 Phơng pháp xác định hàm lợng lipit 34 4.3 Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số 35 PhÇn III 36 KếT QUả Và THảO LUậN .36 I Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp 36 Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bªn) 36 ThuyÕt minh c«ng nghƯ 36 2.1 Công thức thuốc 36 2.2 Nguyªn liÖu chÝnh 38 2.3 Nguyªn liƯu phơ 38 2.4 Hép 39 2.5 Vµo hép 40 2.6 Bµi khÝ 40 2.7 GhÐp kÝn 41 2.8 Thanh trïng 41 2.9 Bảo ôn .42 2.10 B¶o qu¶n .42 II Xác định tiêu vi sinh 43 Xác định sè E.coli 43 Xác định tổng số vi sinh vật kÞ khÝ 44 III Xác định tiêu hoá sinh .46 Xác định hàm lỵng Protein 46 Xác định hàm lợng lipit 47 Xác định hàm lợng khoáng tổng số .49 IV.Chức sinh học sản phẩm 50 Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp Giải thích theo y häc cỉ trun 50 1.1 Gi¶i thÝch theo y häc cỉ trun tõng vÞ mét 50 51 1.2 Gi¶i thÝch theo y häc cổ truyền âm dơng ngũ hành 51 1.2.1 Biểu lý hàn nhiệt vị toàn thuốc .51 1.2.2 Quân thần tá xứ 52 1.3 Chức sinh học sản phẩm 53 Gi¶i thÝch theo y học đại 53 kÕt luËn chung 57 tµi liƯu tham kh¶o 58 Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp mở đầu Trong năm gần sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hởng nhiều ô nhiễm môi trờng mà kinh tế tạo ra, chất bảo quản, thuốc trừ sâu, phát triển khoa học công nghệ đem lại Đứng trớc nguy đó, vấn đề khai thác sử dụng chức thể sống, vấn đề tạo loại thực phẩmthuốc loại thực phẩm chức từ nguyên liệu sẵn có thiên nhiên nhiệm vụ đợc u tiên lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt thực phẩm chức đem lại hiệu kinh tế mà đem lại cho ngời sức khoẻ cờng tráng, tăng cờng tuổi thọ, chống lÃo hoá, chống ung th nớc ta thực phẩm chức đặc biệt thực phẩm chức có nguồn gốc từ động vật đợc phát triển mạnh nh Chim cút, Gà ácbởi thực phẩm mang lại hiệu nh mà phổ biến Gà ác có tên khoa học Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dỡng khí huyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi thể suy nhợc, tăng cờng sinh lực giới tính Thịt gà ác ngăn ngừa số bệnh nh đái đờng, tim mạch, bệnh gan thận Gà ác kết hợp với vị thuốc bắc tạo nên ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt tốt cho ngời ốm dậy, phụ nữ sau sinh Với lòng mong muốn đợc đóng góp phần nhỏ vào nghiệp làm sáng tỏ giá trị thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam sở hoá học sinh học mạnh dạn chọn đề tàicông nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp theo dõi bảo quản sau tháng Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp Phần I tổng quan I Thực phẩm chức 1.Thực phẩm chức loại thực phẩm chức Thực phẩm chức thực phẩm có chứa đựng thành phần chất có giá trị dinh dỡng có tác dụng chữa bệnh nhng thuốc kháng sinh Thực phẩm chức có vai trò quan trọng ngời Bởi thức ăn đồ uống nhu cầu cần thiết cho sống Nhờ thức ăn đồ uống (gọi chung thực phẩm), ngời tồn tại, phát triển sinh sản Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài nhân loại, thực phẩm cho ngời từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa học ngày đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu ngời đà phát triển xà hội Trong thập kỷ qua, nớc tiên tiến ngời ta đà ý đến loại thực phẩm chức có nguồn gốc thiên nhiên nhằm mục đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cờng tuổi thọ, chống lÃo hoá, chống ô xi hoá, chống dị ứng, chống ung th Các loại thực phẩm nói chung thực phẩm chức nói riêng đà trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho sống cộng đồng Ngày đà phát triển mạnh mẽ kinh tế kéo theo hàng loạt hạn chế nh ô nhiễm môi trờng, hoá chất bảo quản thực phẩm, loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh hởng Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp xấu đến sức khoẻ ngời Với nguy ngành sinh học bớc nghiên cứu, chế biến loại thực phẩm- thuốc nhằm phòng chống bệnh tật bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng tuổi thọ cho ngời tiêu đánh giá phát triển quốc gia Sức khoẻ ngời tài sản vô có ngời nghiên cứu, phát minh khác Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng sức khoẻ cách khác ngời phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng cách khoa học loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Con ngời sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu hơn, tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt tình trạng ốm yếu bệnh tật phần lớn nhờ vào thực phẩm thuốc thực phẩm chức Với vai trò to lớn thực phẩm chức có ý nghĩa sống ngời Thực phẩm chức ngày đa dạng phát triển, theo phân loại nhà Khoa học thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm chức đợc phân thành loại sau: thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biƯt, thùc phÈm míi, thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bổ sung, thực phẩm chức có giới hạn & phẩm chất 1.1 Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt loại thực phẩm chứa đựng nhiều loại chất dinh dỡng khác đáp ứng nhu cầu khác ngời tiêu dùng khác Nh thực phẩm cho trẻ em sản phẩm tăng giá trị dinh dỡng, không làm tăng lợng đờng (nh loại sản phẩm không đờng ) dùng cho ngời ăn kiêng, bệnh huyết áp hay tiểu đờng Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp 1.2 Các loại thực phẩm Thực phẩm loại thực phẩm bao gồm loại sản phẩm phát triển Một số thực phẩm đợc tiêu thụ số khu vực nớc Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực phẩm đà đợc phát triển Trung Quốc Nếu hoạt tính sinh học đợc chấp nhận tất loại sản phẩm đợc ghi nhận nh thực phẩm chức hay đợc coi nh thực phẩm chức 1.3 Các loại thùc phÈm cã chÊt dinh dìng bỉ sung C¸c chÊt dinh dỡng bổ sung bao gồm loại thực phẩm ®ỵc tỉng hỵp tõ mét hay nhiỊu chÊt dinh dìng hay đợc lấy từ nguồn gốc tự nhiên Đến năm 2001, Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm đợc ghi nhận sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung Sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung đợc xem nh chất dinh dỡng vận chuyển, nhiên số trờng hợp thực phẩm Mặc dù dán nhÃn chức sinh học song loại sản phẩm đợc sản xuất bán dới quản lý Nhà nớc 1.4 Thực phẩm chức có giới hạn, có phẩm chất Thực phẩm chức có giới hạn, có phẩm chất loại thực phẩm bao gồm sản phẩm hệ thứ hai thứ ba sản phẩm thực phẩm chức Chúng khác với loại thực phẩm thông thờng chúng đợc dán nhÃn chức sinh học Trong số trờng hợp bắt gặp số thị trờng địa phơng, thực phẩm chức đợc nhận Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp biết dễ dàng nh thực phẩm chức không bao gồm phần tử cấu thành nh chất độc hay phản ứng từ thuốc 1.5 Những cách phân loại khác Ngoài cách phân loại thực phẩm chức phân loại theo thành phần sản phẩm hay chủng loại thực phẩm Nếu phân loại theo cách thực phẩm chức có loại sau: - Ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc - Trứng sản phẩm từ trứng - Chất béo dầu thực vật - Các sản phẩm từ hoa - Các sản phẩm từ đậu tơng - Sữa sản phẩm từ sữa - Các đồ uống khác : sâm , nớc sữa - Các sản phẩm khác nh sản phẩm từ hải sản :cá ngựa, da biển Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam giới 2.1 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức Việt Nam Việt Nam từ ngàn năm dân tộc đà biết sử dụng nhiều loại thực phẩm vừa có giá trị dinh dỡng lại vừa có tác dụng nh thuốc Kinh nghiệm quý báu đà đợc bổ sung từ hệ qua hệ khác thông qua trình lao động sản xuất qua thực tế thiên nhiên đất nớc Ngoài kiến thức kinh nghiệm việc sử dụng thực phẩm thông thờng, nhân dân Việt nam xa xa đà biết chế biến, sản xuất số loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao mà điển hình việc sử dụng giá đậu xanh để làm thức ăn, sử dụng gạo Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp nếp để làm rợu nếp, sản xuất nớc mắm, mắm tôm, mắm cá từ nguyên liệu phong phú khai thác đợc từ ao, hồ, sông, biển Có thể nói dân tộc Việt Nam nhng dân tộc sớm biết ăn loại côn trùng có giá trị dinh dỡng có tác dụng chữa bệnh cao nh ăn nhộng tằm, ăn thức ăn đợc chế biến từ tằm Một số loại thực phẩm có giá trị y học cao độc đáo Việt Nam nh thịt cóc, thịt rắn Hiện nhà khoa học đà nghiên cứu nhiều loại thực phẩm gia vị vừa có tác dụng kích thÝch ngon miƯng võa cã t¸c dơng sinh häc, víi t cách nh loại thuốc để phòng chữa bệnh nh hành, tỏi, gừng 2.1.1 Những nét bật hoạt động lĩnh vực thực phẩm chức Việt Nam ã Thứ nhất: thực phẩm chức truyền thống Thực phẩm chức truyền thống đợc hiểu nh loại thực phẩm thông dụng sinh hoạt ăn uống ngời Việt nam Chúng đơn giản ví dụ nh loại rau, hoa tự nhiên Chúng đợc sử dụng trực tiếp làm khô đợc bảo quản hay dùng để chế biến ăn khác Thực phẩm chức trình đợc xử lý, tiến hành sản xuất chế biến quy mô nhỏ Nó tồn lâu dài nghệ thuật Èm thùc cđa ngêi ViƯt nam Theo sù nghiªn cøu sơ bộ, có 1000 loài thuộc loài thực vật động vật sẵn có nớc sử dụng hữu ích cho việc ngăn ngừa gi¶m bít bƯnh tËt ë níc ta thùc phÈm chøc truyền thống có nguồn gốc từ thực vật bao gồm rau, hoa hạch nhân Sản phẩm Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp chúng trạng thái khô hay tơi thờng đợc sử dụng trực tiếp nh đồ gia vị hay salad, chúng bao gồm chất dinh dỡng nguồn vitamin có tác dụng tốt cho thể Chẳng hạn nh đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, cân với thức ăn khác Cùng với quan niệm thức ăn nóng lạnh ngời phơng Đông, ngời Việt nam thờng thích sử dụng giá đậu, mớp đắng, có khả dùng làm gia vị nh Thì là, húng quế, gừng, nghệ, ớt, tỏi, mật ong sâm Việt Nam Sự đòi hỏi sản phẩm nớc xuất ngày tăng sản lợng tiêu thụ sản phẩm ngày nhiều Cùng với thực phẩm chức có nguồn gốc từ thực vật thực phẩm chức có nguồn gốc từ động vật đa dạng phong phú nh: rợu rắn, loại rợu ngâm động vật khác(tắc kè, cá ngựa, bìm bịp ), mật gấu, gà hầm chim hầm dợc thảo truyền thống, loại cao động vậtfr(cao hổ, cao khỉ, cao trăn ) hay dầu gan cá ã Thứ hai: Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung chứa đựng dợc lý hoạt tính sinh học Nh việc sản xuất sản phẩm lên men từ đậu tơng (nớc sốt, nớc tơng ) với enzim bổ sung, sản phẩm hợp chất có tác dụng sinh học từ nghệ, long nhÃn Bổ sung hợp chất vào đồ uống có tác dụng chữa bệnh có giá trị dinh dỡng (Nớc yến ngân nhĩ) ã Thứ ba: Thơng mại hoá sản phẩm thực phẩm chức Ví dụ nh: - Muèi cã bæ sung ièt (KIO ) - Nớc sốt cá có bổ sung sắt (Fe) - Sản phẩm từ đậu tơng (Sữa đậu nành, đậu phụ, dầu ăn ) Phạm Lê Dũng 10 Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp 4.3 Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số Phơng pháp xác định theo TCVN 4327 - 1993(phơng pháp hàm lợng tro) Phơng pháp dựa theo nguyên tắc: Khoáng tổng số (tro thô) phần vật chất sau nung Đốt nung mẫu thử, sau xác định hàm lợng phần lại ã Dụng cụ hoá chất - Cân phân tích với độ xác 0,0002g - Chén nung sứ chịu nhiệt bạch kim có dung tích từ 30-50ml - Bếp điện, bình hút ẩm, cặp sắt cán dài - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ(10 C), tủ sấy điều chỉnh đợc nhiệt độ(2 C) - HNO đặc, nớc cất Phạm Lê Dũng 35 Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp Phần III KếT QUả Và THảO LUậN Mục tiêu luận văn nghiên cứu công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp phân tích số tiêu vi sinh( vệ sinh an toàn thực phẩm) hoá sinh nh: ChØ sè E.coli, Vi sinh vËt kÞ khÝ tỉng số, hàm lợng protein, hàm lợng lipit khoáng tổng số Giải thích hoạt tính sinh học thc b»ng y häc cỉ trun vµ y häc hiƯn đại Tơng ứng với mục tiêu thu đợc kết nh sau: I Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên) Thuyết minh công nghệ 2.1 Công thức thuốc Đà xác định công thức thuốc nh sau: Gà ác:180-200g Nớc: 120ml Nấm hơng: 4g Hạt sen:16g Táo tàu: 12g Ngải cứu:20g Kỷ tử: 4g Quy đầu thảo: 4g Thục địa: 6g ý dĩ: 12g Mì chính: 0,4g Muối: 2g Rợu trắng: 6g Phạm Lê Dũng 36 Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp Bài thuốc sử dụng công nghệ có tác dụng bồi bổ thể, tăng cờng sinh lực, trừ thấp, bổ tỳ vị có chất lợng cảm quan tốt Nguyênliệu ( gà ác) Nguyên liệu phụ Chọn lọc Chọn lọc Phânloại Phân loại Giết mổ Làm Làm Cắt thái Xử lý Xử lý Hộp Vào hộp Bài khí Ghép kín Thanh trùng Bảo ôn Bảo quản Bao bì khác Phạm Lê Dũng Thành phẩm 37 Lớp CNSHB-K43 Đồ án tốt nghiệp 2.2 Nguyên liệu *Nguyên liệu gà ác, giống gà quý, lông trắng,da đen, chân có ngón, y học cỉ trun lµm thc bỉ rÊt tèt Sư dơng gµ từ 6-8 tuần tuổi có khối lợng khoảng 300g *Chọn lọc, phân loại: Theo yêu cầu nguyên liệu trên, kiểm tra theo tiêu chuẩn thú y( gà có nhiễm bệnh hay không) *Giết mổ: Theo thuốc dân gian, không cắt tiết gà ác mà lấy ngón tay kẹp cổ giữ trong1- phút chết lấy ngón tay kẹp nhẹ vào nách gà trong1-2 phút gà chết Mổ gà theo phơng pháp thông thờng, loại bỏ nội tạng *Làm sạch, cắt thái: Sử dụng nớc có nhiệt độ 80 C để loại bỏ lông gà, nhiệt độ nớc cao quá(100 C) da gà dễ bị rách nhổ lông Nếu nhiệt độ nớc thấp quá(