III. Xác định chỉ tiêu hoá sinh
2.Giải thích theo y học hiện đại
Gà ác là loại thực phẩm quý, chứa rất nhiều các axit amin, các chất khoáng và hooc mon giới tính. ở đây, giải thích theo y học hiện đại là tìm ra các hoạt chất sinh học của gà ác cũng nh các thành phần hoá học của từng loại thuốc(dợc liệu), dựa trên cơ sở của y học cổ truyền bổ sung thêm mối quan hệ giữa đông y và tây y.
Theo “ Đồng nhân điểu kê bạch phợng hoàn” (Bắc Kinh, Trung Quốc) thịt gà ác có khoảng 17 axit amin, nhiều caroten và nguyên tố vi lợng, nó có tác dụng bổ gan, dỡng khí huyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhợc, tăng cờng sinh lực giới tính.
Bảng phân tích sau (Viện chăn nuôi 1998-1999) cho thấy giá trị dinh d- ỡng của gà ác.
Bảng 6: Thành phần giá trị dinh dỡng của gà ác số với một so loại gà khác, % so với thịt tơi (g/100g).
Đồ án tốt nghiệp
STT Thành phần Gà ác Gà Ri Gà công nghiệp Gà tây
1 Nớc 74,68 73,20 76,20 72,62
2 Mỡ 1,35 1,50 0,97 3,04
3 Khoáng tổng số 1,09 1,37 1,14 1,04
4 Protein 22,4 21,45 21,22 21,16
5 Sắt,mg/100g 7,9 3,9
Bảng 7: Phân tích thành phần axit amin(g/100g).
STT Axit amin Gà ác Gà Ri 1 Aspartic 2,065 1,857 2 Glutamin 3,175 2,784 3 Serine 0,860 0,871 4 Histidine 0,628 0,853 5 Glycine 0,901 0,819 6 Theronine* 1,116 1,006 7 Alanine 1,442 1,334 8 Arginine 1,445 1,261 9 Tyrocine 0,727 0,664 10 Valine* 1,145 1,007 11 Methionine* 0,521 0,452 12 Phenylalanine* 0,914 0,842 13 Izoleucine* 1,039 0,949 14 Leucine* 1,732 1,557 15 Lysine* 2,072 1,903 16 Proline 1,129 0.984 Ghi chú:
Đồ án tốt nghiệp
Qua hai bảng trên, nhận thấy thịt gà ác có giá trị dinh dỡng cao hơn các loại gà hiện có.
Hơn nữa, hàm lợng axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế trong thịt gà ác đều cao hơn trong gà Ri, loại gà đợc coi là có giá trị dinh d- ỡng vào loại cao trong các giống gà hiện nay.
Các axit amin là cấu tử cơ bản của protein, protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trng của khẩu phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. Khi thiếu protein trong chế độ hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ nh suy dinh dỡng, sút cân mau, chậm lớn( đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hởng xấu đến hoạt động bình thờng của nhiều cơ quan chức năng nh gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. Thiếu protein cũng làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo và hình thái của xơng( lợng Ca giảm, lợng Mg tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lợng tốt( protein chứa các axit amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Trong gà ác, tỷ lệ các axit amin đều cao hơn các loại gà khác. Đặc biệt là axit amin không thay thế Lysine chiếm 2,072%, có nhiều trong máu gà ác. Lysine là một chất quan trọng giúp cho cơ thể chúng ta xúc tiến sinh trởng và phát triển, tạo kháng thể chống lại mầm bệnh, bảo vệ cơ thể, tạo máu, duy trì trạng thái của thần kinh đợc bình thờng, tham gia vào quá trình tạo xơng. Các axit amin khác nh: Methionine, Phenylalanine, tham gia vào sự sống, tạo…
chất kích thích điều hoà các hoạt động khác.
Thịt gà ác có hàm lợng sắt cao hơn so với gà Ri gần 2 lần( 7,9mg so với 3,9 mg). Sắt là nguyên tố vi lợng quan trọng trong quá trình hình thành máu và các quá trình hình thành máu và các quá trình oxy hoá khử nhờ sự thay đổi hoá trị của cặp Fe2+/Fe3+.
Nh vậy, điều này lý giải thêm các kết luận của y học cổ truyền là thịt gà ác rất bổ máu và cần cho phụ nữ, nhất là phụ nữ sau khi sinh và ốm dậy.
Đồ án tốt nghiệp
Trong thịt gà ác có 24,837% các axit amin, 1,58% melanin và 1,89% các hooc môn giới tính. Melanin hay còn gọi là sắc tố màu đen, cùng với lysine tạo ảnh hởng đến sắc tố của tóc, sắc tố đen dới da cản các tia độc chiếu vào cơ thể, nhằm bảo vệ cơ thể. Melanin đợc xem nh là chìa khoá về chức năng chữa bệnh của gà ác.
Trong gà ác còn chứa DHA và EFA, dỡng chất mà khoa học chứng minh là rất cần thiết cho não bộ của trẻ em, do vậy phụ nữ có thai và sau khi sinh cần dùng các sản phẩm từ gà ác, đặc biệt là gà ác tần thuốc bắc.
Ngoài ra, còn có dợc liệu đi kèm nh: ngải cứu, quy đầu thảo, kỷ tử, nấm h- ơng, hạt sen, táo tàu, thục địa, ý dĩ với thành phần hoá học có các chức năng chữa bệnh và bồi bổ khác nhau. Trong ngải cứu và quy đầu thảo có tinh dầu có tác dụng làm giảm cơn đau. Hạt sen có asparagin và các ancaloit khác dùng chữa mất ngủ, di tinh Thục địa có chứa manit, rehmanin(là một…
glucozit), một ít caroten có tác dụng trong các bệnh thiếu máu, suy nhợc, lợi tiểu Nấm h… ơng có tác dụng bồi bổ cơ thể. ý dĩ chứa nhiều chất hydrat cacbon , chất béo, protit, nên có tác dụng bồi bổ cơ thể. Kỷ tử có chứa betain, các nguyên tố vi lợng có tác dụng chữa các bệnh đái đờng, ho lao, viêm phổi khi phối hợp với các vị thuốc khác.
Nh vậy, sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp có rất nhiều tác dụng, hoạt tính sinh học đợc thể hiện rõ trong các thành phần hoá học đợc phân tích, đặc biệt là sự bổ trợ qua lại của các vị thuốc với gà ác tạo cho sản phẩm có nhiều u việt nên đợc ngời tiêu dùng a thích.
Đồ án tốt nghiệp
kết luận chung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ những kết quả nghiên cứu trên đây cho phép chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Đã nghiên cứu công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp.
2. Đã góp phần xây dựng và thử nghiệm qui trình công nghệ thích hợp cho sản phẩm thực phẩm chức năng gà ác tần thuốc bắc đóng hộp.
3. Hàm lợng protein của đồ hộp (tính theo 100g ăn đợc của sản phẩm)
WP= 9,37%
4. Hàm lợng lipit của đồ hộp (tính theo 100g ăn đợc của sản phẩm). WL= 0,44%
5. Hàm lợng khoáng tổng số của đồ hộp (tính theo 100g ăn đợc của sản phẩm).
X = 1,73%
6. Sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các kiểm tra về chỉ số E.coli và vi sinh vật kị khí tổng số đều cho kết quả âm tính.
7. Sản phẩm có chứa các hợp chất quan trọng có hoạt tính sinh học giúp cho sự ngăn ngừa và chữa bệnh nh: melanin, các axit amin không thay thế, DHA và EFA, sắt với hàm lợng khá cao…
Đồ án tốt nghiệp
tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thiện Luân - Lê Doãn Diên-Phan Kinh Quốc-“Các loại thực phẩm thuốc &thực phẩm chức năng ở Việt Nam”- NXB Nông nghiệp,1997.
2. GS.TS. Đỗ Tất Lợi-“Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”- NXB Y học,1985.
3. Nguyễn Huy Hoàng- “Nuôi gà ác & 27 bài thuốc”-NXB Tổng hợp Đồng Tháp, 1998.
4. GS.TS. Lê Hồng Mận-Nguyễn Thanh Sơn-“Kỹ thuật nuôi gà Ri và gà Ri lai”-NXB Nông nghiệp, 2001.
5. PTS. Bùi Đức Lũng-GS.TS. Lê Hồng Mận-“Thức ăn và nuôi dỡng gia cầm”-NXB Nông nghiệp, 1995.
6. Dợc điển Việt Nam II- NXB Y học Hà Nội, 1983.
7. GS.TSKH.Đái Duy Ban- “Lơng thực Thực phẩm trong phòng chống ung th”-NXB Nông nghiệp, 2001.
8. Dợc sĩ Bùi Kim Tùng-“Món ăn bài thuốc”-Quyển 1-NXB Y học,1993.
9. Nguyễn Văn Hải- Lê Thị Hoa- Nguyễn Xuân Khoái- Nguyễn Văn Tuấn- “ Chế biến một số sản phẩm mới từ thịt gà công nghiệp và thịt gà ác nhằm nâng cao chất lợng và giá trị sản phẩm ”- Kết quả nghiên cứu Khoa học Kỹ thuật chăn nuôi 1998-1999.
10. Nguyễn Văn Thiện- Nguyễn Văn Hải- Trần Thị Mai Phơng- Vũ Thị Khánh Vân- Ngô Thị Kim Cúc - “Khả năng sản xuất của giống gà ác Việt Nam”- Viện Chăn Nuôi, 1999.
11. Trần Thị Mai Phơng- “So sánh tốc độ tăng trọng, khả năng cho thịt và chất lợng thịt của gà ác và gà Ri Việt Nam”- Viện Chăn Nuôi, 1999.
Đồ án tốt nghiệp
12. Bài giảng dợc liệu tập II-Trờng Đại học Dợc Hà Nội, 1979.
13. Lê Hồng Mận- Hoàng Hoa Cơng-“Nuôi gà ở gia đình”-NXB Nông nghiệp, 1994.
14.Nguyễn Thiện- Lê Viết Ly- Lê Thị Thúy-“ Nuôi giữ và phát triển giống gà Hồ”- Kết quả nghiên cứu và bảo tồn quỹ gen vật nuôi ở Việt Nam- NXB Nông nghiệp, 1993.
15. FINC-“Food and nutrient information Center”-United States Department of agricultural, 1988.
16. Leeson,S., Summer, J.O.-“Production and carcass characteristic of the broiler chicken”-Poultry Sci.59,787-789, 1980.
17. China-ASEAN Workshop on Technology Cooperation of Functional Food-Country reports on functional food- Beijng, P.R.China-September 24-26, 2002. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
18. R.I.Richardson and G.C.Mead- “Poultry Meat Science”.
19. LesterPacker-Midorthramatsu-ToshikazuYoshikawa– “Antioxidant food supplements in Human Heath”.
20. A.review- Rome:FAO-“Quail Production Systems”,1994.
21. Marcel Roberfroid- Universite Cathlique de Louvain, Belgium- “Global view on functional food European perspectives”- Paris,17-19 October, 2001.
22. Soichi Arai-Department of Nutritional Science, Tokyo Universityof Agriculture, Tokyo, Japan- “Global view on functional food Asean perspectives”- Paris,17-19 October, 2001.
23. Franco M.Lajolo- Universidade de Sao Paulo, Brasil- “Global view on functional food Latin American perspectives”- Paris,17-19 October, 2001.
24. “Nutriment and beauty Food- Kangfu black chicken”- Zhouchun Kangfu Breeding limited Company of Zibo, 2002.
Đồ án tốt nghiệp
25. “Skilkie fowl and health ”- China Taihe orignal skilkie fowl Ecological protection Area, 2002.