III. Xác định chỉ tiêu hoá sinh
1. Xác định hàm lợng Protein
*Cách tiến hành:
Cân khoảng 0,5 g mẫu thử, chính xác đến 0,03 g, chuyển phần mẫu thử vào bình Kjeldahl có dung tích phù hợp( thờng là 800 ml). Cho 10ml H2SO4
đặc và 1g chất xúc tác(K2SO4, CuSO4.5 H2O, Selen) vào mẫu thử . Trộn đều, đảm bảo đã làm ớt toàn bộ phần mẫu thử.
Đặt bình Kjeldahl nghiêng một góc 300-450, giữ bình ở vị trí này trong suốt quá trình vô cơ hoá mẫu. Đầu tiên đun nhẹ để tránh bọt trào lên cổ bình hoặc trào ra ngoài. Đun sôi nhẹ và thỉnh thoảng lắc đến khi toàn bộ hỗn hợp bị cacbon hoá và hết bọt. Sau đó đun đến khi chất lỏng sôi đều. Sau khi chất lỏng trong bình có màu trắng( trong suốt không màu), để nguội.
Cho vào bình cất 100 ml H2O và 40 ml NaOH 40%, cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và 3 giọt chỉ thị Tasiro, nhúng đầu ra của phần ngng tụ trong chất lỏng ở bình hứng sâu ít nhất 1cm.
Đun bình cất trong 15 phút, khi gần kết thúc thời gian cất dùng giấy quỳ kiểm tra độ PH của dịch cất ở đầu ống ngng bằng giấy quỳ. Nếu phản ứng vẫn kiềm, tiếp tục cất. Sau khi thu đợc dung dịch mẫu trong bình hứng, đem đi chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N.
Làm mẫu trắng, dùng 1g đờng sacaroza thay thế phần mẫu thử để làm mẫu trắng. Tiến hành tơng tự nh trên.
Đồ án tốt nghiệp WN= m M . C ). V V .( 2 2 − 1 1 (g/kg). Trong đó:
WN là lợng nitơ của mẫu thử (g/kg).
V1 là thể tích H2SO4 0,1N dùng cho mẫu trắng(ml). V2 là thể tích H2SO4 0,1N dùng cho mẫu thử (ml). C1 là nồng độ H2SO4 dùng để chuẩn độ (mol/l). M là khối lợng phân tử gam của Nitơ( M=14g/mol). m là khối lợng phần mẫu thử (g).
Hàm lợng Protein thô: WP=6,25.WN.
WN là lợng nitơ của mẫu thử (g/kg).
WP là hàm lợng Protein thô của mẫu thử (g/kg). Kết quả đợc trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Hàm lợng Protein trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc. Lần TN V2 (ml) V1 (ml) C1 (mol/l) m (g) WN (g/kg) WP (g/kg) 1 10 7,2 0,1 0,52 15,07 94,18 2 10 7,2 0,1 0,53 14,80 92,5 3 10 7,3 0,1 0,51 15,12 94,5 KQTB 93,7 Ghi chú: TN : thí nghiệm. KQTB : kết quả trung bình. VậyW =93,7(g/kg)=9,37(g/100g)=9,37%.P 2. Xác định hàm lợng lipit * Cách tiến hành:
Đồ án tốt nghiệp
Cân 5g( m1) mẫu thử, chính xác đến 1mg. Cho vài tinh thể cacbuasilic vào bình khô và cân( m2) chính xác đến 1mg . Lắp bình vào bộ chiết để thu phần chiết xăng nhẹ.
Lắp phễu chiết vào bộ chiết và tiến hành chiết bằng xăng nhẹ trong 6 giờ.Điều chỉnh thiết bị đun nóng vừa phải, máy chiết Soxlet trong 1 giờ thực hiện ít nhất 10 lần chiết tuần hoàn.
Đun bình cho bay gần hết dung môi. Thêm vào bình 2ml axeton lắc đều và đun nóng nhẹ trên thiết bị đun nóng để đuổi axeton. Đuổi hết những vết axeton cuối cùng. Làm khô cặn thu đợc trong(10±0,1) phút trong tủ sấy ở 1030C. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân ( m3) chính xác đến 0,1g.
Hàm lợng chất béo của mẫu thử , WL(g/kg) đợc tính theo công thức:
WL= .f m ) m m ( 1 2 3 − (g/kg). Trong đó : m1: khối lợng mẫu thử (g). (m1=5g). m2: khối lợng bình cùng tinh thể(g).
m3:khối lợng bình cùng tinh thể& phần khô thu đợc từ dịch chiết(g). f : hệ số hiệu chỉnh f = 1000g/kg.
Kết quả đợc trình bày ở bảng 4.
Bảng 4: Hàm lợng lipit trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc.
Lần TN m1(g) m2(g) m3(g) f(g/kg) W(g/kg) 1 5,0 159,655 159,677 1000 4,4 2 5,0 160,205 160,228 1000 4,6 3 5,0 158,061 158,061 1000 4,2 KQTB 4,4 Ghi chú: TN : thí nghiệm. KQTB : kết quả trung bình. Vậy: WL=4,4(g/kg)=0,44(g/100g)=0,44%.
Đồ án tốt nghiệp
3. Xác định hàm lợng khoáng tổng số
* Cách tiến hành:
Cho chén nung vào lò nung trong 1 giờ ở nhiệt độ 500-5500C. Dùng cặp sắt lấy chén ra và làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân để xác định khối lợng với độ chính xác đến 0,001g. Lặp lại quá trình trên cho đến lúc khối l- ợng chén không đổi.
Cân 0,3 g mẫu thử ở trạng thái khô không khí cho vào chén nung đã biết khối lợng với độ chính xác đến 0,02g. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện cho đến khi mẫu bốc khói ( chú ý không để mẫu bốc lửa). Sau đó đặt chén mẫu vào trong lò nung đóng cửa lò nung lại và nung ở nhiệt độ 500-5500C trong khoảng 3-5 giờ.
Sau thời gian nung mẫu trên, nếu các mẫu cha đợc tro hoá hết thì tiếp tục nung kéo dài thêm 1giờ nữa. Nếu vẫn thấy mẫu cha đợc tro hoá hoàn toàn thì làm nguội tro, thấm ớt bằng một vài giọt nớc cất và thêm tiếp 10-15 giọt hno3 đậm đặc. Đặt chén nung lên bếp điện có lới amiang để cho bay hơi hết axit, sau đó lại đặt vào lò nung và nung ở 500-5500C cho đến khi mẫu đợc tro hoá hoàn toàn; phần còn lại có màu trắng xám hoặc xanh xám. Làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Làm lặp lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lợng không đổi.
Hàm lợng tro thô của mẫu gà ác đóng hộp tính bằng phần trăm theo công thức: X= m 100 ). m m ( 1 − 2 (%). Trong đó:
m1: khối lợng chén với mẫu thử sau khi nung(g). m2: khối lợng chén (g).
m : khối lợng mẫu thử tính bằng g. Kết quả đợc trình bày ở bảng 5.
Đồ án tốt nghiệp
Bảng 5: Hàm lợng khoáng tổng số trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc.
Lần TN m1(g) m2(g) m(g) X(%) 1 30,2803 30,2751 0,3 1,73 2 30,4576 30,4520 0,32 1,75 3 30,3563 30,3510 0,31 1,71 KQTB 1,73 Ghi chú: TN : thí nghiệm. KQTB : kết quả trung bình. Vậy : X =1,73%.
IV.Chức năng sinh học của sản phẩm
1. Giải thích theo y học cổ truyền
1.1. Giải thích theo y học cổ truyền từng vị một
Đây là bài thuốc tổng hợp nhng theo thuyết y học cổ truyền, ta nêu tác dụng của từng vị thuốc sau đó tổng hợp lại.
- Gà ác: Một thứ gà xơng thịt đều đen, mà lông thì trắng. Vị ngọt, tính bình không độc, chữa h nhợc, chữa đàn bà băng huyết, bạch đới đau bụng và trẻ con đi lỵ cấm khẩu.
- Nấm hơng là loại thực phẩm cao cấp, đông y dùng chữa lỵ, đốt tồn tính từ 4-6 g.
- Táo tàu vị ngọt tính ôn vào 2 kinh tỳ vị có tác dụng bổ tỳ ích khí, dỡng vị sinh tâm dịch, điều hoà doanh vệ hoà giải các vị thuốc khác. Dùng chữa tỳ h tiết tả, các bệnh do doanh vệ không điều hoà nhuận phế chữa ho, điều hoà khí huyết dùng từ 5-10 quả.
- Kỷ tử vị ngọt, tính hàn vào 4 kinh phế, can, thận và tam tiêu có tác dụng lơng huyết tả hoả, thanh phế nhiệt trừ cốt chng dùng chữa ho ra máu, phiền
Đồ án tốt nghiệp
nhiệt tiêu khát, lao nhiệt ra mồ hôi, nhức xơng. Ngời doanh phận không có nhiệt, tỳ vị h hàn không dùng đợc. Dùng từ 6-12g ở dạng sắc hay bột.
- Thục địa bổ tinh tuỷ, nuôi can thận, sáng tai mắt, đen râu tóc là thuốc t d- ỡng, cờng tráng, những ngời lao thần khổ trí lo nghĩ hại huyết, túng dục hao tinh nên dùng thục địa. Những ngời tỳ vị h hàn không nên dùng.
Thục địa vị ngọt, tính hơi ôn, vào 3 kinh tâm, can, thận.Có tác dụng nuôi thận, dỡng âm bổ thận, làm đen râu tóc, chữa huyết h, kinh nguyệt không đều, tiêu khát, âm h ho suyễn .
- Hạt sen là thuốc bổ cố tinh, chữa di tinh, mất ngủ, thần kinh suy nhợc, dùng từ 10-30 g sắc hay bột.
- Ngải cứu theo đông y tính ôn, vị cay dùng để ôn khí huyết trục hàn thấp, điền kinh an thai dùng chữa đau bụng do hàn, kinh nguyệt không đều, thai động thổ huyết, máu cam. Dùng từ 6- 20 g.
- Quy đầu thảo có vị ngọt, tính ôn vào tâm, can, tỳ, có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trờng, điều huyết, thông kinh đầu vị chữa các bệnh phụ nữ. Dùng từ 6-15 g.
- ý dĩ có vị ngọt, hơi hàn vào 3 kinh tỳ, vị, phế có tác dụng kiện tỳ bổ phế, thanh nhiệt thẩm thấp dùng chữa thuỷ thũng, cớc khí tiết tả, phế suy, dùng từ 8-30g.
- Rợu trắng vị đắng, ngọt, cay tính nhiệt khử tà hạ khí, hành huyết khai uất, trừ phong, dùng tẩm chế các vị thuốc.
- Thực điềm(muối ăn) vị ngọt, tính hàn không độc chữa chứng khí nghịch, tích đờm, đau bụng, tiêu phù thũng sang lở.
1.2. Giải thích theo y học cổ truyền về âm dơng ngũ hành
1.2.1. Biểu lý và hàn nhiệt của từng vị trong toàn bài thuốc
- Gà ác là loại thịt màu đen lông trắng, màu trắng biểu thị cho dơng bảo vệ bên ngoài, thịt màu đen là âm bên trong. Dơng bình hoà, âm kín đáo, dơng
Đồ án tốt nghiệp
bảo vệ cho âm vậy đây là thực phẩm điều hoà âm dơng chữa những bệnh âm dơng mất thăng bằng.
- Ngũ tạng màu trắng bổ phế, màu đen vào thận, xét tác dụng của loại thực phẩm này bổ thận thuỷ và phế kim chữa chứng h nhiệt do thận thuỷ kém và phong thấp tà hay nhập phế, dùng thịt để trừ phong bổ thận thuỷ.
- Thịt gà ác màu đen chủ vị về tạng thận. Vì thận chủ về tàng tinh, chủ cốt tuỷ, chủ về sinh dục và phát dục của cơ thể. Chủ nạp khí, chủ thuỷ, khai khiếu ra tai, tiền âm, hậu âm và vinh nhuận ra tóc. Tinh của tiểu thiên và tinh của hậu thiên đều tàng trữ ở thận gọi là thận tinh, tinh biến thành khí nên còn có thận khí.
Thận tinh và thận khí quyết định sự sinh dục và phát dục của cơ thể. Từ lúc nhỏ tới già nh mọc răng, trởng thành sinh con cái( thiên quý thịnh) và lão suy(thiên quý suy). ở giai đoạn thiên quý suy, con ngời thân thể yếu, lục phủ ngũ tạng đều suy. Giai đoạn này dùng sản phẩm gà ác tần để chống lại sự suy yếu. Thận h suy không có hiện tợng hàn hay nhiệt hay còn gọi là thận tinh h hay thận khí h. Nếu có hiện tợng ngoại hàn(sợ lạnh, chân tay lạnh là thận dơng h), nếu có hiện tợng h nhiệt (nội nhiệt) là có thận âm h. Vì thịt gà có tính bình âm dơng, nên các bệnh h nhợc, hàn nhiệt đều dùng đợc.
1.2.2. Quân thần tá xứ
Thịt gà chiếm chủ yếu trong sản phẩm, dùng để bồi bổ cơ thể h nhợc. Trong năm tạng thì tạng thận là gốc mặt trời trong tiểu vũ trụ, nếu tạng thận con ngời mà suy tan thì cơ thể con ngời cũng hết nếu không thay đợc quả thận nhân tạo đắt tiền.
Vậy nh trên thận là gốc của 5 tạng và gà là vị thuốc quân chủ của cả sản phẩm. Theo sau là hạt sen, là vị thuốc cố tinh giữ tinh lại ở trong thận giúp cho gà ác hoàn chỉnh sản xuất tinh. Hạt sen giúp cho việc bổ thận làm ngời ta ngủ ngon “ thuỷ hoả giao nhau, tâm thận điều hoà”, giấc ngủ sâu, ngon lành nhờ có vị hạt sen.
Ngải cứu làm nhiệm vụ đuổi hàn thấp, đuổi tà ra ngoài cũng giúp cho vị quân bồi bổ đắp xây thuỷ cung đợc tốt chính chí yên hoà. Cũng là vị thần,
Đồ án tốt nghiệp
thục địa cũng giúp thận thuỷ luôn luôn đợc ấm áp, chống cái lạnh ở bên trong, giúp cho vị quân dẹp cái khí lạnh bên ngoài phục sâu bên trong.
Táo tàu, ý dĩ, nấm hơng là các vị điều hoà làm tá giúp cho các vị thần làm nhiệm vụ đợc tốt hơn. Cuối cùng dùng rợu tăm để làm xứ dẫn thuốc khắp toàn bộ cơ thể. Và đuổi những thấp tà còn lại ra khỏi cơ thể làm cho cơ thể nhẹ nhàng bay bổng, sảng khoái.
1.3. Chức năng sinh học của sản phẩm
Theo y học cổ truyền, đây là một phơng thuốc tổng hợp nh sợi chỉ đỏ xuyên suốt năm tạng. Đi từ bồi bổ từ tạng gốc là thận đến can, tỳ, phế, tâm và có tác dụng điều hoà âm dơng doanh vệ, dinh huyết. Bồi bổ khí huyết, đuổi phong tà thấp nhiệt nh ý dĩ, ngải cứu. Bổ thận thuỷ nh thịt xơng gà ác, thục địa Dùng quy, sen để bổ can, tỳ. Muối để dẫn thuốc xuống thận, mỳ…
chính là loại hoá sinh vào tỳ. Sản phẩm này mang lại cho con ngời sự khoẻ mạnh và ngăn ngừa bệnh tật.
2. Giải thích theo y học hiện đại
Gà ác là loại thực phẩm quý, chứa rất nhiều các axit amin, các chất khoáng và hooc mon giới tính. ở đây, giải thích theo y học hiện đại là tìm ra các hoạt chất sinh học của gà ác cũng nh các thành phần hoá học của từng loại thuốc(dợc liệu), dựa trên cơ sở của y học cổ truyền bổ sung thêm mối quan hệ giữa đông y và tây y.
Theo “ Đồng nhân điểu kê bạch phợng hoàn” (Bắc Kinh, Trung Quốc) thịt gà ác có khoảng 17 axit amin, nhiều caroten và nguyên tố vi lợng, nó có tác dụng bổ gan, dỡng khí huyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhợc, tăng cờng sinh lực giới tính.
Bảng phân tích sau (Viện chăn nuôi 1998-1999) cho thấy giá trị dinh d- ỡng của gà ác.
Bảng 6: Thành phần giá trị dinh dỡng của gà ác số với một so loại gà khác, % so với thịt tơi (g/100g).
Đồ án tốt nghiệp
STT Thành phần Gà ác Gà Ri Gà công nghiệp Gà tây
1 Nớc 74,68 73,20 76,20 72,62
2 Mỡ 1,35 1,50 0,97 3,04
3 Khoáng tổng số 1,09 1,37 1,14 1,04
4 Protein 22,4 21,45 21,22 21,16
5 Sắt,mg/100g 7,9 3,9
Bảng 7: Phân tích thành phần axit amin(g/100g).
STT Axit amin Gà ác Gà Ri 1 Aspartic 2,065 1,857 2 Glutamin 3,175 2,784 3 Serine 0,860 0,871 4 Histidine 0,628 0,853 5 Glycine 0,901 0,819 6 Theronine* 1,116 1,006 7 Alanine 1,442 1,334 8 Arginine 1,445 1,261 9 Tyrocine 0,727 0,664 10 Valine* 1,145 1,007 11 Methionine* 0,521 0,452 12 Phenylalanine* 0,914 0,842 13 Izoleucine* 1,039 0,949 14 Leucine* 1,732 1,557 15 Lysine* 2,072 1,903 16 Proline 1,129 0.984 Ghi chú:
Đồ án tốt nghiệp
Qua hai bảng trên, nhận thấy thịt gà ác có giá trị dinh dỡng cao hơn các loại gà hiện có.
Hơn nữa, hàm lợng axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế trong thịt gà ác đều cao hơn trong gà Ri, loại gà đợc coi là có giá trị dinh d- ỡng vào loại cao trong các giống gà hiện nay.
Các axit amin là cấu tử cơ bản của protein, protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trng của khẩu phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. Khi thiếu protein trong chế độ hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ nh suy dinh dỡng, sút cân mau, chậm lớn( đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hởng xấu đến hoạt động bình thờng của nhiều cơ quan chức năng nh gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. Thiếu protein cũng làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo và hình thái của xơng( lợng Ca giảm, lợng Mg tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lợng tốt( protein chứa các axit amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Trong gà ác, tỷ lệ các axit amin đều cao hơn các loại gà khác. Đặc biệt là axit amin không thay thế Lysine chiếm 2,072%, có nhiều trong máu gà ác. Lysine là một chất quan trọng giúp cho cơ thể chúng ta xúc tiến sinh trởng và phát triển, tạo kháng thể chống lại mầm bệnh, bảo vệ cơ thể, tạo máu, duy trì trạng thái của thần kinh đợc bình thờng, tham gia vào quá trình tạo xơng. Các axit amin khác nh: Methionine, Phenylalanine, tham gia vào sự sống, tạo…
chất kích thích điều hoà các hoạt động khác.
Thịt gà ác có hàm lợng sắt cao hơn so với gà Ri gần 2 lần( 7,9mg so với 3,9 mg). Sắt là nguyên tố vi lợng quan trọng trong quá trình hình thành máu