I. Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp
1.Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên)
2. Thuyết minh công nghệ
2.1. Công thức bài thuốc
Đã xác định công thức bài thuốc nh sau:
Gà ác:180-200g Nớc: 120ml
Nấm hơng: 4g Hạt sen:16g
Táo tàu: 12g Ngải cứu:20g
Kỷ tử: 4g Quy đầu thảo: 4g
Thục địa: 6g ý dĩ: 12g
Mì chính: 0,4g Muối: 2g
Đồ án tốt nghiệp
Bài thuốc sử dụng trong công nghệ có tác dụng bồi bổ cơ thể, tăng cờng sinh lực, trừ thấp, bổ tỳ vị và có chất lợng cảm quan tốt.
Nguyên liệu phụ Nguyênliệu chính ( gà ác) Chọn lọc Chọn lọc Phânloại Phân loại Giết mổ Làm sạch Làm sạch Xử lý Cắt thái Xử lý Vào hộp Bài khí Ghép kín Thanh trùng Bảo ôn Bảo quản Thành phẩm Hộp Bao bì khác
Đồ án tốt nghiệp
2.2. Nguyên liệu chính
*Nguyên liệu chính là gà ác, giống gà rất quý, lông trắng,da đen, chân có 5 ngón, trong y học cổ truyền làm thuốc bổ rất tốt. Sử dụng gà từ 6-8 tuần tuổi có khối lợng khoảng 300g.
*Chọn lọc, phân loại: Theo yêu cầu nguyên liệu ở trên, kiểm tra theo các tiêu chuẩn thú y( gà có nhiễm bệnh hay không).
*Giết mổ: Theo bài thuốc dân gian, không cắt tiết gà ác mà lấy 2 ngón tay kẹp ở cổ giữ trong1- 2 phút cho đến chết hoặc lấy ngón tay kẹp nhẹ vào 2 nách gà trong1-2 phút thì gà chết. Mổ gà theo phơng pháp thông thờng, loại bỏ nội tạng…
*Làm sạch, cắt thái: Sử dụng nớc có nhiệt độ 800C để loại bỏ lông gà, nếu nhiệt độ nớc cao quá(1000C) thì da gà dễ bị rách khi nhổ lông. Nếu nhiệt độ nớc thấp quá(<800C) thì rất khó nhổ. Đặc điểm của gà ác rất dễ loại bỏ lông măng nên không cần sử dụng các phơng pháp khác. Thịt gà cắt thái đợc rửa sạch để chuẩn bị vào hộp.
2.3. Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ trớc khi đa vào hộp phải đợc ngâm qua nớc nóng sau khi đã làm sạch. Đối với hạt sen sử dụng là khô, nếu đa vào hộp ngay thì thời gian chế biến nhiệt không đủ dài để làm cho hạt sen mềm đạt yêu cầu cảm quan. Mặt khác nếu sử dụng trực tiếp hạt sen khô thì khi vào hộp, hạt sen sẽ hút nớc trơng nở do đó làm giảm một phần nớc của hộp và làm giảm chất lợng cảm quan sản phẩm. Do vậy hạt sen cần chần qua nớc nóng và ngâm trớc 2- 4giờ. Ngoài ra, hạt sen yêu cầu không mốc, còn nguyên hạt.
Đồ án tốt nghiệp
Nấm hơng, kỷ tử, ý dĩ, thục địa, quy đầu thảo cũng đợc rửa sạch và ngâm 1-2 giờ trớc khi vào hộp. Ngải cứu cần đợc chần qua nớc sôi(t0=1000C) trong 1-2 phút để làm giảm thể tích tạo điều kiện cho quá trình vào hộp đợc dễ dàng hơn.
2.4. Hộp
Sử dụng đồ hộp kim loại, đợc sản xuất từ sắt tây(sắt trắng-sắt lá mỏng hai mặt có phủ thiếc). Hộp sử dụng trong công nghệ là hộp sắt có tráng emay. Hộp sắt là một loại bao bì có nhiều u điểm nh bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao( đặc biệt khi thanh trùng ) và để ghép kín hơn.
Sản phẩm gà ác tần thuốc bắc sau khi thanh trùng có thể bảo quản rất lâu, trong điều kiện thông thờng. Bao bì hộp sắt kín nên ngăn cản đợc các vi sinh vật, ánh sáng, O2 không khí xâm nhập vào…
làm h hỏng sản phẩm.
Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao (t0=1210C, τ=20phút) nên toàn bộ vi sinh vật có sẵn trong hộp bị tiêu diệt, do đó không làm h hỏng sản phẩm đợc. Sản phẩm đóng hộp lại không cần điều kiện bảo quản phức tạp, mà chỉ cần điều kiện bảo quản thoáng mát.
Khi vận chuyển cũng không yêu cầu chặt chẽ về va chạm cơ học. Hộp sắt có tính dãn nở và chống chịu lại biến thiên nhiệt độ rất cao, khác với bao bì thuỷ tinh sản phẩm đóng hộp gọn nhẹ, dễ mang vác và thuận tiện khi sử dụng, không cần đun nấu hoặc sử dụng các dụng cụ mở hộp đặc biệt. Sản phẩm đóng hộp không sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản nên rất đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp
Hộp tráng emay để ngăn ngừa quá trình ăn mòn của hộp sắt, yêu cầu lớp emay phải chống chịu đợc nhiệt độ, áp suất, môi trờng thực phẩm(axit, kiềm) và phải bảo vệ đợc bề mặt kim loại. Hộp sử dụng trong công nghệ là hộp có V= 8 OZ, tráng emay chịu đạm và có nắp giật.
2.5. Vào hộp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vào hộp theo bài thuốc sử dụng trong công nghệ. Vào hộp phải đảm bảo khối lợng tịnh, tỉ lệ cái/nớc và các yêu cầu về mỹ quan. Gia vị cho vào tr- ớc, sau đó đến nguyên liệu phụ(nấm hơng, ý dĩ, thục địa,táo tầu, kỷ tử ),…
thịt gà, ngải cứu đã qua xử lý và cho thêm nớc.
2.6. Bài khí
Hộp đã xếp đầy đủ sản phẩm rồi nhất thiết phải đợc bài khí. Bài khí là một quá trình đẩy một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phẩm ra ngoài trớc khi ghép kín.Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến cơ học hoặc trong khi đóng hộp nh: không khí, hơi nớc, khí CO2…
Hơn nữa, sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy đủ dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp chứa không khí và nớc. Bài khí đợc tiến hành với các mục đích : giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí, giảm hiện tợng ăn mòn, hạn chế sự oxy hoá của các chất dinh dỡng.
Có 3 phơng pháp đợc sử dụng là bài khí bằng nhiệt, thể tích, cơ học(ghép kín hút chân không). Trong công nghệ sản xuất gà ác đóng
Đồ án tốt nghiệp
hộp sử dụng phơng pháp bài khí bằng nhiệt. Sử dụng hơi nớc 1000C trong 10 phút thì hộp đợc đun nóng một phần, không khí trong hộp dãn nở thoát ra, một phần đợc thay thế bằng hơi nớc do đó không bị phồng hộp và méo hộp nữa.
2.7 .Ghép kín
Quá trình ghép kín trong sản xuất đồ hộp là rất quan trọng nó ngăn cách thực phẩm với môi trờng không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, nó có ảnh hởng nhiều đến thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm đó. Nắp đồ hộp còn phải đợc ghép thật kín, chắc khi thanh trùng sản phẩm và khi trong hộp dới tác dụng của nhiệt dãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
Ghép kín ở trong công nghệ sản xuất gà ác đóng hộp là máy ghép bán tự động, đa hộp vào và lấy hộp ra bằng tay, còn ghép kín thì tự động. Nguyên liệu sau khi bài khí đợc đa đi ghép kín ngay.
2.8. Thanh trùng
Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt lợng vi sinh vật có trong hộp và làm chín sản phẩm. Đặc biệt với sản phẩm của ta yêu cầu phải nhừ để đạt đến một yêu cầu chất lợng cảm quan xác định. ở các đồ hộp thịt, do không có pH< 4,5 nh ở đồ hộp rau quả, mặt khác lại phải tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt nh Clostridium perfringers, E.coli nên cần phải thanh trùng ở nhiệt độ 1210C.
Yêu cầu của sản phẩm là nhừ, do đó cần phải thanh trùng ở thời gian đủ dài để đảm bảo yêu cầu chất lợng cảm quan nhất định, khác với đồ hộp rau quả và thịt khác. Tuy nhiệt độ cao, thời gian dài nhng không làm ảnh hởng tác dụng bồi bổ của bài thuốc vì món ăn bài
Đồ án tốt nghiệp
thuốc này đã đợc nhân dân ta sử dụng hàng nghìn năm nay và cho hiệu quả tốt.
ở đây ta sử dụng công thức thanh trùng :
C 121 20 20 20 0 − − . Hiệu quả của việc thanh trùng đợc thể hiện ở chất lợng cảm quan sản phẩm và các chỉ tiêu vi sinh vật(đã đợc phân tích và cho kết quả âm tính).
2.9. Bảo ôn
Mặc dù công thức thanh trùng đợc xác định chính xác và chặt chẽ nhng trong quá trình sản xuất có thể có nhợc điểm. Có thể vì một lý do nào đó, một nguyên nhân nào đó, lợng vi sinh vật xâm nhập vào hộp lớn hơn lợng vi sinh vật tính toán ban đầu, hoặc vi sinh vật có điều kiện phát triển, nên sau khi thanh trùng vẫn cha hết vi sinh vật.
Do đó khi bảo quản, tiêu thụ thì vi sinh vật sẽ phát triển sinh ra các độc tố, hoặc các khí H2S, NH3 …gây phồng hộp.Thực tế nếu để các hộp này ra thị trờng thì rất nguy hiểm. Trong công nghệ chế biến gà ác đóng hộp, hộp đợc bảo ôn trong tủ ấm (300C) trong 15 ngày để kiểm tra hộp có bị phồng hay không.
2.10. Bảo quản
Hộp sau khi thanh trùng đợc rửa sạch, dán nhãn, bảo quản để theo dõi chất lợng sản phẩm. Sau 3 tháng đi phân tích chất lợng dinh dỡng, chất lợng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm(chỉ tiêu vi sinh), chỉ tiêu hoá sinh.
Đồ án tốt nghiệp
II. Xác định chỉ tiêu vi sinh
1. Xác định chỉ số E.coli
*Môi trờng dinh dỡng:
+ Môi trờng canh thang EC( môi trờng chọn lọc) Tryptose( hoặc một loại caseinhydrolysate): 20g.
Lactoza:5g.
Muối mật N03 ( oxoid,difco ): 1,5g.… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kalihydro photphat K2HPO4: 4,0g. Kalidihydro photphat KH2PO4:1,5g. NaCl: 5,0g; Nớc cất:1000,0 ml.
Hoà tan các thành phần, đun đến sôi, nếu cần điều chỉnh pH sao cho cuối cùng là 6,8±0,1. Phân phối môi trờng vào ống nghiệm 18ì180 mm, có ống Durham. Thanh trùng bằng nồi hấp ở t0=1210C, trong 15 phút.
+ Môi trờng canh thang lacto- axitboric
- Pepton: 20g axitboric:3,25g.
- Lactoza:5g NaCl:5,0g.
- K2HPO4:12,2g Nớc cất: 1000ml. - KH2PO4: 4,1g
Hòa tan các thành phần, nếu cần thiết đun sôi để hoà tan hoàn toàn. Phân phối vào các ống nghiệm có ống Durham, thanh trùng bằng nồi hấp ở t0=1210C, trong 15 phút.
Đồ án tốt nghiệp
Dùng ống hút vô khuẩn lấy trong mẫu hộp gà ác mỗi ống 1ml mẫu thử, cấy song hành vào hai ống nghiệm có chứa một trong các môi trờng canh thang chọn lọc (44±1)0C trong tủ ấm, trong thời gian 24- 48 giờ.
Sau 24 giờ kiểm tra các mẫu cấy không thấy chuyển màu môi trờng, trong, không sinh hơi kết luận mẫu cấy âm tính. Tiếp tục nuôi trong tủ ấm thêm 24 giờ nữa vẫn không thấy chuyển màu môi trờng, không sinh hơi, trong nh vậy mẫu gà ác khi kiểm tra trực khuẩn E.coli có kết quả âm tính.
Kết quả đợc thể hiện ở bảng 1.
Bảng 1: Kết quả xác định trực khuẩn E.coli trên môi trờng canh thang chọn lọc
Môi trờng Phản ứng đặc trng Kết quả
a. Canh thang chọn lọc EC
b. Canh thang lacto-axitboric
Sinh hơi, làm chuyển màu môi trờng.
Sinh hơi, làm chuyển màu môi trờng.
− −
Ghi chú: Dấu(-) biểu thị phản ứng âm tính, phản ứng không xảy ra.
Kết quả bảng trên cho ta thấy : Trong sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp không có mặt của trực khuẩn E.coli, chứng tỏ sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có chất lợng tốt.
2. Xác định tổng số vi sinh vật kị khí
* Môi trờng dinh dỡng:
+ Môi trờng Uynxơn-Ble(Wilson Blair, cải tiến).
Cao thịt: 5,0g Glucoza: 20,0g.
Pepton: 10,0g Nớc cất: 1000,0ml.
Đồ án tốt nghiệp
Đun sôi và để hoà tan hoàn toàn thành phần phân phối vào ống nghiệm 20ì220 mm. Mỗi ống bao gồm 20 ml môi trờng, thanh trùng ở t0=1210C, trong 15 phút, đem đun tan chảy, thêm vào mỗi ống bằng thao tác vô trùng 2,0 ml dung dịch Na2SO3 20% và 5 giọt dung dịch phèn sắt amino 5% (NH4Fe(SO4)2.12H2O).
+ Môi trờng S.P.S ( Sulphite-Polymyxin-Sulphadiazine)
Pepton( từ casein): 15,0g Polymyxin B Sulphate: 0,01g. Cao men : 10,0g Sulphadiazin Natri : 0,12g. Xitrat Sắt(III) : 0,5g Thạch bột(aga-aga):14,0g. Natri sulphite: 0,5g Nớc cất: 1000,0 ml
pH cuối cùng của môi trờng là (7,0±0,1). * Cách tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dùng ống hút vô khuẩn lấy trong mẫu hộp gà ác mỗi ống 10 ml mẫu thử, cấy vào hai ống môi trờng wilson-Blair hoặc SPS đã đợc đun tan chảy và để nguội đến 45-500C, lắc tròn ống để trộn đều mẫu trong môi trờng. Đặt ống đã cấy vào đun cách thuỷ ở 800C trong thời gian 10 phút. Lấy ra làm lạnh ngay dới vòi nớc chảy hoặc trong tủ lạnh, khi thạch đông, đa ống mẫu vào nuôi trong tủ ấm 370C trong 24-72 giờ.
Sau 24 giờ kiểm tra các mẫu cấy không thấy các khuẩn lạc màu đen, tròn kết luận mẫu cấy âm tính. Sau 24- 48 giờ tiếp theo vẫn không thấy các khuẩn lạc tròn, màu đen, không có hiện tợng sinh hơi xuất hiện các bọt khí nh vậy mẫu gà ác khi kiểm tra trực khuẩn Clostridium perfringers có kết quả âm tính.
Kết quả đợc trình bày ở bảng 2.
Bảng 2: Kết quả xác định trực khuẩn Clostridium perfingers trên môi trờng Uynxơn-Ble &SPS.
Môi trờng Phản ứng đặc trng Kết quả
a. Uynxơn-Ble Sinh H2S, khuẩn lạc tròn, màu đen
Đồ án tốt nghiệp
b. SPS Sinh H2S, khuẩn lạc tròn, màu đen
−
Ghi chú: Dấu(-) biểu thị phản ứng âm tính, phản ứng không xảy ra.
Kết quả bảng trên cho ta thấy : Trong sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp không có mặt của trực khuẩn Clostridium perfringers, chứng tỏ sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có chất lợng tốt.
III. Xác định chỉ tiêu hoá sinh
1. Xác định hàm lợng Protein
*Cách tiến hành:
Cân khoảng 0,5 g mẫu thử, chính xác đến 0,03 g, chuyển phần mẫu thử vào bình Kjeldahl có dung tích phù hợp( thờng là 800 ml). Cho 10ml H2SO4
đặc và 1g chất xúc tác(K2SO4, CuSO4.5 H2O, Selen) vào mẫu thử . Trộn đều, đảm bảo đã làm ớt toàn bộ phần mẫu thử.
Đặt bình Kjeldahl nghiêng một góc 300-450, giữ bình ở vị trí này trong suốt quá trình vô cơ hoá mẫu. Đầu tiên đun nhẹ để tránh bọt trào lên cổ bình hoặc trào ra ngoài. Đun sôi nhẹ và thỉnh thoảng lắc đến khi toàn bộ hỗn hợp bị cacbon hoá và hết bọt. Sau đó đun đến khi chất lỏng sôi đều. Sau khi chất lỏng trong bình có màu trắng( trong suốt không màu), để nguội.
Cho vào bình cất 100 ml H2O và 40 ml NaOH 40%, cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và 3 giọt chỉ thị Tasiro, nhúng đầu ra của phần ngng tụ trong chất lỏng ở bình hứng sâu ít nhất 1cm.
Đun bình cất trong 15 phút, khi gần kết thúc thời gian cất dùng giấy quỳ kiểm tra độ PH của dịch cất ở đầu ống ngng bằng giấy quỳ. Nếu phản ứng vẫn kiềm, tiếp tục cất. Sau khi thu đợc dung dịch mẫu trong bình hứng, đem đi chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N.
Làm mẫu trắng, dùng 1g đờng sacaroza thay thế phần mẫu thử để làm mẫu trắng. Tiến hành tơng tự nh trên.
Đồ án tốt nghiệp WN= m M . C ). V V .( 2 2 − 1 1 (g/kg). Trong đó:
WN là lợng nitơ của mẫu thử (g/kg).
V1 là thể tích H2SO4 0,1N dùng cho mẫu trắng(ml). V2 là thể tích H2SO4 0,1N dùng cho mẫu thử (ml). C1 là nồng độ H2SO4 dùng để chuẩn độ (mol/l). M là khối lợng phân tử gam của Nitơ( M=14g/mol). m là khối lợng phần mẫu thử (g).
Hàm lợng Protein thô: WP=6,25.WN.
WN là lợng nitơ của mẫu thử (g/kg).
WP là hàm lợng Protein thô của mẫu thử (g/kg). Kết quả đợc trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Hàm lợng Protein trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc. Lần TN V2 (ml) V1 (ml) C1 (mol/l) m (g) WN (g/kg) WP (g/kg) 1 10 7,2 0,1 0,52 15,07 94,18 2 10 7,2 0,1 0,53 14,80 92,5 3 10 7,3 0,1 0,51 15,12 94,5 KQTB 93,7 Ghi chú: TN : thí nghiệm. KQTB : kết quả trung bình. VậyW =93,7(g/kg)=9,37(g/100g)=9,37%.P 2. Xác định hàm lợng lipit * Cách tiến hành:
Đồ án tốt nghiệp
Cân 5g( m1) mẫu thử, chính xác đến 1mg. Cho vài tinh thể cacbuasilic vào bình khô và cân( m2) chính xác đến 1mg . Lắp bình vào bộ chiết để thu phần chiết xăng nhẹ.
Lắp phễu chiết vào bộ chiết và tiến hành chiết bằng xăng nhẹ trong 6 giờ.Điều chỉnh thiết bị đun nóng vừa phải, máy chiết Soxlet trong 1 giờ thực hiện ít nhất 10 lần chiết tuần hoàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đun bình cho bay gần hết dung môi. Thêm vào bình 2ml axeton lắc đều và đun nóng nhẹ trên thiết bị đun nóng để đuổi axeton. Đuổi hết những vết axeton cuối cùng. Làm khô cặn thu đợc trong(10±0,1) phút trong tủ sấy ở 1030C. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân ( m3) chính xác đến 0,1g.