Đang tải... (xem toàn văn)
Trong quá trình chín, dƣới tác dụng của protopectinaza, với sự tham gia của axit hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan, làm cho liên kết các tế bào bị giảm, thành tế bà[r]
(1)LỜI GIỚI THIỆU
Công nghệ chế biến rau việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngƣời dân, đồng thời giải đƣợc vấn đề thời vụ loại rau Công nghệ chế biến rau phát triển đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nơng dân
Nội dung giáo trình đƣợc xây dựng sở tài liệu dùng giảng dạy trƣờng đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến bảo quản thực phẩm Tuy nhiên giáo trình có điều chỉnh nội dung để phù hợp cho việc đào tạo kỹ thuật viên chế biến thực phẩm
Giáo trình “ Cơng nghệ chế biến rau quả” nhằm cung cấp kiến thức chế biến rau Những công nghệ đƣợc đề cập đến tƣơng đối mẻ có khả áp dụng nƣớc ta
Giáo trình đƣợc biên soạn cho đối tƣợng học sinh Trung học chuyên nghiệp chuyên ngành Chế biến Bảo quản Thực phẩm Đồng thời tài liệu tham khảo cho học sinh thuộc chuyên ngành nhƣ: chế biến bảo quản nông sản, kiểm nghiệm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm
Tuy có nhiều cố gắng biên sọan, nhƣng giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đƣợc đóng góp ý kiến đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình đƣợc hoàn thiện lần tái sau
Các tác giả
Lê Thị Hồng Vân (chủ biên)
Hồ Thị Hà
(2)Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành phần hoá học rau tƣơi bao gồm tất hợp chất hữu vô tạo nên tế bào mô chúng Do tế bào rau ln trì sống suốt thời gian bảo quản nên thành phần hố học rau khơng ngừng biến đổi
Thành phần hoá học rau phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch q trình bảo quản
1 Nƣớc
Trong rau hàm lƣợng nƣớc cao, trung bình từ 80 – 90%, có đến 93 – 97% Nƣớc tồn hai dạng nƣớc tự nƣớc liên kết Trong tồn chủ yếu dạng tự do, chiếm tới 95% Nƣớc tự có chứa chất hồ tan Nƣớc liên kết chiếm 5%, liên kết với protopectin, hemixenluloza xenluloza
Do hàm ẩm cao, trình rau xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dƣỡng sinh nhiệt, bốc nƣớc bảo quản, làm rau giảm khối lƣợng, khô héo nhanh nhanh bị hƣ hỏng, vi sinh vật dễ phát triển Sự nƣớc cịn ảnh hƣởng xấu đến q trình trao đổi chất, làm cho tế bào giảm tính trƣơng nguyên sinh chất, rau bị héo Khi rau héo lại làm tăng trình phân huỷ chất, phá huỷ cân lƣợng, làm giảm sức đề kháng rau
2 Các gluxit
Gluxit thành phần chất khô rau Gluxit vừa vật liệu vừa thành phần tham gia vào q trình sinh hố Là nguồn dự trữ lƣợng cho trình trao đổi chất xẩy bảo quản rau tƣơi
Gluxit rau chủ yếu loại đƣờng dễ tiêu hoá nên đƣợc thể hấp thu nhanh triệt để Gluxit rau thƣờng có ba dạng: monosacarit ( glucoza, fructoza), đisacarit ( sacaroza) polisacarit (tinh bộtt, xeluloza, hemixenluloza, pectin)
a Các chất đường
(3)Ví dụ: dứa có chủ yếu đƣờng sacaroza, cà chua có chủ yếu đƣờng glucoza, chà có nhiều lactoza
Đƣờng có vai trị tạo vị ngọt, với chất khác nhƣ axit hữu cơ, tinh dầu tạo hƣơng vị đặc trƣng cho rau Các loại đƣờng có độ khác Nếu lấy độ sacaroza 100%, độ glucoza 72%, đƣờng frutoza 152%
Các tính chất đƣờng rau quả:
+ Tất đƣờng hoà tan nƣớc, độ hoà tan tăng nhiệt độ tăng + Các đƣờng hút ẩm mạnh, fructoza Trong khơng khí bảo hồ nƣớc, frutoza hấp thụ 30% nƣớc (theo khối lƣợng đƣờngt), glucoza hấp thụ 15% nƣớc, sacaroza hấp thụ 13% nƣớc
+ Mỗi loại đƣờng kết tinh nồng độ định, nồng độ đƣờng sản phẩm cao chúng kết tinh gây tƣợng lại đƣờng
+ Khi bảo quản rau tƣơi, sacaroza bị thuỷ phân thành đƣờng glucoza frutoza dƣới tác dụng enzim invectaza Ngƣợc lại trình sống rau chủ yếu xảy trình tổng hợp sacaroza từ đƣờng glucoza frutoza
+ Khi đun nóng lâu nhiệt độ cao, rau có chứa đƣờng xảy tƣợng caramel hoá, chất tạo thành thƣờng làm cho rau có mùi thơm Tuy nhiên nhiệt độ cao thời gian dài sản phẩm trình caramel đƣờng làm cho rau bị sẫm màu có vị đắng Trong chế biến rau quả, trình xử lý nhiệt đến 1600
C, phản ứng cháy đƣờng thƣờng xảy giai đoạn đầu
+ Khi xử lý nhiệt nhẹ xảy phản ứng melanoidin: đƣờng tác dụng với axit amin Khi chất melanoidin đƣợc tạo thành làm giảm chất lƣợng sản phẩm màu sắc lẫn mùi vị Phản ứng xảy mạnh tỷ lệ khối lƣợng phân tử axit amin đƣờng 1/ Phản ứng melanoidin cịn có hàng loạt sản phẩm trung gian nhƣ andehit… làm cho sản phẩm có mùi khác biệt Phản ứng melanoidin xảy nhanh có nhiệt độ cao ( 100 – 1200
(4)b Tinh bột
Hàm lƣợng tinh bột rau khoảng – 2%, nguồn cung cấp lƣợng Hạt tinh bột loại rau có hình dạng kích thƣớc khác Kích thƣớc hạt tinh bột lớn ( > 20 micromet) củ bở xốp nấu chín
Thành phần tinh bột củ hạt chủ yếu amilopectin, cịn amilopectin khơng có có
Tinh bột có nhiều hạt ngũ cốc ( 60 – 75%), loại đậu ( 50 – 60%), củ khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%, chuối xanh 15 – 20% Trong loại rau khác, tinh bột có nhƣng với hàm lƣợng thấp thay đổi Các loại rau đậu, hàm lƣợng tinh bột tăng lên q trình già chín, đồng thời hàm lƣợng đƣờng giảm Quả ngƣợc lại, xanh hàm lƣợng tinh bột chiếm nhiều chín Ví dụ chuối tiêu xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhƣng chín cịn 1,95%, ngƣợc lại hàm lƣợng đƣờng tăng nhanh từ 1,44% lên đến 16,48%
Tinh bột có vị ngọt, khơng tan nƣớc lạnh Trong nƣớc nóng, phần amiloza hồ tan cịn amilopectin khơng tan mà trƣơng lên tạo thành hồ tinh bột có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa nhiều amilopectin hồ đặc dính Nhiệt độ hồ hố tinh bột từ 62 – 730C Trong dung dịch tinh bột cản trở đối lƣu
c Xenluloza
Xenluloza rau phần vỏ mô nâng đỡ Xenluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10 000 phân tử glucoza Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với cầu hyđro thành bó gọi mixen Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với hemixenluloza, protopectin thành mơ vỏ rắn cứng cịn xanh
Trong trình chế biến, xenluloza nhiều gây khó khăn nhƣ truyền nhiệt kém, cản trở đối lƣu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở trình chà, đồng hố Xenluloza khơng tan nƣớc dung mơi khác Khi đun nóng với axit vơ bị thuỷ phân thành glucoza Trong bảo quản, xenluloza bị biến đổi, nhiên chín dần xảy tƣợng xenluloza bị thuỷ phân
(5)Xenluloza khơng có giá tị dinh dƣỡng cho ngƣời thể ngƣời khơng tiêu hố đƣợc, nhƣng với lƣợng có tác dụng tốt cho q trình tiêu hố chất béo, protit
d Hemixenluloza
Hemixenluloza tế bào nhƣng bền xenluloza Hemixenluloza vừa vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lƣợng cho trình trao đổi chất rau
Phần lớn hemixenluloza không tan nƣớc trừ số pentoza hoà tan tạo dung dịch nhớt
Hemixenluloza rau chủ yếu pentoza, thuỷ phân tạo thành pentoza nhƣ arabinoza, manoza, galactoza, xiloza Trong chứa 0,3 – 2,7% rau chứa 0,2 – 3,1% pentoza Khi đun sôi lâu axit HCl đậm đặc, từ pentoza thu đƣợc frucfurol Tính chất đƣợc áp dụng để xử lý phế liệu rau
e Các chất pectin
Các chất pectin hợp chất gluxit cao phân tử nhƣng phân tử lƣợng thấp nhiều so với xenluloza hemixenluloza Các chất pectin đóng vai trị quan trọng trình trao đổi nƣớc chuyển hố chất q trình chín rau Các chất pectin rau hai dạng: dạng pectin hồ tan dạng khơng hồ tan protopectin
Protopectin thƣờng tập hợp với Hemixenluloza xenluloza Nó khơng hồ tan nƣớc nhƣng dễ bị thuỷ phân enzim hay axit thành pectin Trong rau quả, protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenluloza thành tế bào nằm gian bào để gắn tế bào, tạo nên rắn xanh
Trong trình chín, dƣới tác dụng protopectinaza, với tham gia axit hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan, làm cho liên kết tế bào bị giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào bị mềm dần
(6)và ngồi pectin cịn thu đƣợc araban Q trình làm cho rau mềm chần hay gia nhiệt đến 80 – 850
C
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt độ bền keo lớn, gây khó khăn cho nhiều q trình chế biến nhƣ lọc, làm trong, cô đặc nƣớc quả,…
Pectin chất khơng mùi vị Keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự nên mang điện tích âm, dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với xanxi clorua để tạo thành canxi pectat Từ dung dịch nƣớc, pectin bị kết tủa với rƣợu, axeton, ete benzen Pectin kết hợp với tanin tạo hợp chất không tan kết tủa Đun nóng nƣớc pectin bị phá huỷ
Một tính chất quan trọng nửa pectin tính tạo đông nồng độ thấp ( 1,0 – 1,5%) có đủ đƣờng ( 60%) axit ( 1%) Tính chất đƣợc ứng dụng sản xuất mứt ƣớt, loại bánh kẹo
Khả tạo đông pectin tuỳ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hoá phân tử lƣợng pectin Pectin thu từ tốt thu từ rau
Hàm lƣợng pectin rau khoảng 1,0 – 1,5%, riêng cà rốt bí ngơ tới 2,5%
Trong q trình phát triển già chín rau quả, hàm lƣợng pectin ln biến đổi, thƣờng cao chín tới, sau giảm bị demetoxin hố depolime hố Khi thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu
3 Các axit hữu
Axit hữu tạo cho rau có vị mùi thành phần khác Axit hữu tham gia vào q trình oxi hố khử rau nhƣ gluxit q trình hơ hấp Vì sau thời gian bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt
Axit hữu có rau dƣới dạng tự do, dạng muối este Một số axit hữu bay liên kết với ete tạo mùi thơm Trong rau quả, axit hữu dạng tự
(7)Độ axit không phụ thuộc vào loại rau mà cịn theo giống, độ chín nơi trồng
Bảng 1.1: Độ axit số giống cam
Giống cam
Hàm lƣợng axit
(%)
Giống cam
Hàm lƣợng axit (%)
Cam chanh Tun Quang 0,6 Cam sành Hồ Bình
0,75
Cam chanh Nghệ An 0,4 Cam sành Nghệ An
1,04
Cam chanh Hồ Bình 0,55 Cam chua Hải Dƣơng
1,18
Cam sành Bố Hạ 0,67
Trong rau có nhiều loại axit nhƣng loại rau có – axit Ví dụ, axit chủ yếu citrus, dứa axit xitric, nho axit tatric, táo axit malic, chuối bom oxalic
Độ chua rau không phụ thuộc vào tổng lƣợng axit mà vào khả phân ly axit Độ chua tăng dần theo thứ tự: xitric < axetic < tatric < malic Axit tatric đƣợc coi chất có vị chua tiêu chuẩn
Vị chua rau phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng, tức số đƣờng / axit Ví dụ, hàm lƣợng đƣờng dứa hoa Vĩnh Phú 15,8%, hàm lƣợng axit 0,51% số đƣờng / axit 15,8 / 0,51 = 31
(8)Bảng 1.2 Mối quan hệ số đường/axit vị rau Chỉ số đƣờng / axit Vị
25 - 35 Không thấy chua (chuốic, đu đủ) 10 - < 25 Chua nhẹ ( cam)
5 - < 10 Chua gắt ( chanh, khế)
* Một số axit hữu thường gặp rau
- Axit malic: axit phổ biến rau Axit malic có nhiều chuối, mơ, đào, cà chua, hạt họ đậu, …nhƣng axit táo nên có gọi axit malic xâit táo Axit malic có vị chua gắt, hồ tan tốt nƣớc, đƣợc sử dụng rộng rãi ngành nƣớc giải khát, bánh kẹo
- Axit taric: axit chủ yếu nho nên gọi axit nho Trong thứ rau khác, axit hầu nhƣ khơng có có Khi sản xuất bảo quản nƣớc nho, rƣợu vang nho, thƣờng thấy kết tủa muối axit canxi axit tatric Axit tatric đƣợc dùng nƣớc giải khát, chất làm xốp hố học bột nhào
- Axit xitric: có nhiều rau với hàm lƣợng cao Trong họ citrus, hầu nhƣ có axit xitric Chanh – 8%, cam 1,41%, bƣởi chua 1,2% axit xitric gọi axit chanh Trong dứa, axit xitric chiếm 45 – 60% độ axit chung
Axit xitric có vị chua dịu nên thƣờng đƣợc dùng để điều chỉnh độ chua cho sản phẩm rau thực phẩm khác
Các axit hữu khác nhƣ oxalic, fomic, xuxinic, benzoic có rau nhƣng với hàm lƣợng thấp
4 Các glucozit
Glucozit tạo thành từ monosaccarit ( hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với hợp chất hữu khác nhƣ rƣợu, anđehit, fenol, axit Nhiều glucozit tạo cho rau có mùi thơm đặc trƣng nhƣng đa phần gây vị đắng
(9)Một số glucozit gây vị đắng không phù hợp gây độc Trong sản xuất thực phẩm, loại cần phải đƣợc tách phá huỷ
* Một số glucozit thường gặp rau quả:
a Hesperidin: Có nhiều vỏ họ citrus phần mơ bao che,
khơng có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trị điều chỉnh tính thẩm thấu tính đàn hồi thành mạch máu Khi thuỷ phân, Hesperidin bị phân huỷ đến rammoza, glucoza aglucon hesperidin
b Naringin: có vỏ trắng dịch họ citrus Khi
xanh, Naringin gây vị đắng Khi chín, tác dụng enzim peroxidaza, Naringin bị phân huỷ thành glucoza, rammoza aglucon naringinen khơng có vị đắng
c Limonin: diện vỏ citrus Bản thân limonin không đắng,
nhƣng kết hợp với axit xitric có vị đắng Phản ứng xảy cấu trúc tế bào bị phá huỷ nhƣ chà, ép hay bị thối rữa
d Xolamin: thƣờng gặp khoai tây, cà chua loại cà Trong khoai
tây, xolamin có lớp vỏ lớp thịt củ sát lớp vỏ, phần lớn xolamin bị gọt vỏ Hàm lƣợng xolamin khoai tây không nhiều ( 0,01%) nhƣng tăng lên nhanh nảy mầm Xolamin tăng nhanh củ khoai tây bị xanh hở đất
Xolamin chất độc ăn rau với tổng lƣợng 20 mg / lần gây ngộ độc, vào thể bị phá huỷ tạo thành axit xianhidric (HCN) độc
e Amidalin: có hạt mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng với hàm lƣợng
khoảng 0,96 – 3,0% Có vị đắng, tan nƣớc tan rƣợu Khi thuỷ phân tạo HCN
f Manihotin: có sắn, hàm lƣợng cao vỏ củ Manihotin độc
vì thuỷ phân tạo thành HCN Tuy nhiên, trình chế biến manihotin bị tách bị phân huỷ
g Capxaixin capxicain: có ớt cay chất gây cay nóng
(10)Với hàm lƣợng khơng nhiều rau (khoảng 0k,1 – 0,2%) nhƣng hợp chất poliphenol có vai trị quan trọng trình trao đổi chất rau Một số hợp chất poliphenol cịn có hoạt tính vitamin Sự có mặt biến đổi chúng rau chế biến, bảo quản tạo màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng ảnh hƣởng khác
Các chất poliphenol chủ yếu bao gồm chất tanin thƣờng tạo vị chát nhiều loại rau Ngồi cịn có licnin melanin có màu đen xám
Tanin hợp chất poliphenol có khối lƣợng phân tử 600 – 2000 đơn vị Tanin hoà tan nƣớc dung dịch nƣớc làm kết tủa protein
Tanin kết hợp với sắt tạo muối sắt ba có màu xanh đen Với thiếc, kẽm, đồng, tanin antoxian tạo màu không tự nhiên Vì loại rau giàu tanin khơng nên dùng dụng cụ làm kim loại
Tanin poliphemol khác dễ bị oxi hố có xúc tác enzim poliphenoloxydaza Khi tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình xẩy nhanh nguyên nhân gây sẫm màu chế biến Để chống tƣợng bị đen tanin bị oxy hoá cần có biện pháp chống tác dụng oxy khơng khí phá huỷ hệ enzim
Do có khả kết tủa protein hệ keo tự nhiên khác, tanin đƣợc sử dụng để làm dịch ép rƣợu vang Trong trình tàng trữ rƣợu quả, tanin bị oxy hoá đến quinon làm cho rƣợu có hƣơng vị đậm
6 Các chất màu
Chất màu tạo cho rau có màu sắc khác Các chất màu rau chia thành bốn nhóm: clorofin, carotinoit, antoxian flavon
a Clorofin
Clorofin có màu xanh lá, cịn gọi diệp lục tố, đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp Là nguồn chủ yếu tạo hợp chất hữu nguồn sinh oxi tự Clorofin có lục lạp nằm chất nguyên sinh Hàm lƣợng clorofin thực vật xanh khoảng 1% tính theo khối lƣợng chất khơ, thƣờng kèm với chất màu khác nhƣ carotinoit
(11)vệ màu xanh tự nhiên rau gia nhiệt cần tiến hành môi trƣờng kiềm Khi thay Mg Fe tạo màu nâu, Sn Al có màu xám, Cu có màu xanh rực rỡ Clorofin axit béo có mặt lipoxigenza bị oxy hố thành sắc tố khơng màu
b Carotinoit
Sắc tố tạo cho rau có màu da cam, màu vàng đơi màu đỏ Trong nhóm phổ biến carotin, licopin xantofin
Carotin màu da cam có cà rốt khoảng 6- 14 mg%, cà chua, đào, mận, họ citrus gấc 500 mg %) Carotin tiền vitamin A vào thể thuỷ phân thành vitamin A
Licopin đồng phân carotin, tạo màu đỏ cà chua số khác Licopin khơng có hoạt tính vitamin A khơng chứa vịng y – ionon
Xantofin sản phẩm oxy hoá carotin, tạo màu vàng rực rỡ mùa thu Cùng với clorofin carotin, xantofin có cà chua Khi chín hàm lƣợng xantofin tăng nhanh cho có màu đỏ tƣơi
Carotinnoit dễ bị oxy hoá, bền với kiềm, nhƣng không bền với axit
c Antoxian
Đó nhóm sắc tố làm cho rau có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím Về nguồn gốc hoá học, antoxian glucozit, gốc đƣờng glucoza hay ramnoza, cịn aglucon antoxianidin
Rất nhiều antoxian rau có tính kháng sinh Q trình chín q tình tích tụ antoxian Khi đun nóng lâu nƣớc, antoxian bị phá huỷ phần Khi tác dụng với thiếc có màu lam, với nhơm cho màu tím, với sắt, đồng biến màu
d Flavon
Đó nhóm chất màu glucozit, làm cho rau có màu vàng da cam Vecxitin chất màu có vỏ hành khơ thuộc nhóm
7 Các hợp chất nitơ
(12)Trong rau quả, hợp chất nitơ có nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit, axit nucleic, amoniac muối chúng Các hợp chất nitơ không gồm chất sản phẩm thuỷ phân protein từ tổng hợp thành protein Ví dụ: hợp chất phenol ancaloit, dù thành phần có nitơ
Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu, từ 30% (cà chuac) đến 40% (một số quảm) 50% (chuốic, cải bắp) Protein đƣợc nghiên cứu nhiều, đặc tính lý hố tính chất chung ngun liệu Một đặc tính quan trọng protein biến tính, tức phá vỡ liên kết nƣớc phân tử protein làm cho bị đơng tụ khơng thuận nghịch Tác nhân gây biến tính nhiệt, axit hay xạ
Nitơ amoniac, amit axit amin nhƣng đóng vai trị quan trọng nitơ protein sản xuất rƣợu vang nấm men cần dạng nitơ để phát triển Trong rau có hầu hết axit amin tự do, đặc biệt có đủ axit amin không thay Tỷ lệ thành phần axit amin số rau cân đối nhƣ chuối tiêu, đậu khoai tây, cà rốt, cải bắp Vì ngồi thức ăn nguồn động vật, rau nguồn thức ăn quan trọng cung cấp đạm cho thể
Trong rau chứa hợp chất nitơ phi protein nhƣng cần cho thể, gọi axit amin không protein nhƣ alixin (trong tỏit), xitrulin (trong dƣa hấut), S – metylxistein (trong đậut)
Nhìn chung trình bảo quản, nitơ protein giảm nitơ phi protein tăng lên Khi củ nảy mầm, nitơ protein khơng giảm có tổng hợp từ axit amin tự
8 Các chất béo
Chất béo rau tập trung chủ yếu hạt, mầm Chất béo thƣờng kèm với sáp tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lƣợng chất béo lạc tới 44,5%, vừng 46,4%, hạt bƣởi 23%, hạt cà chua 23 – 25% Quả bơ 23%, gấc 8%, hai loại gàu chất béo
(13)thay Vì chất béo rau vừa dễ tiêu hoá vừa thành phần cần phần ăn hàng ngày
9 Các vitamin
Rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết cho ngƣời Rau giàu vitamin a (dạng carotenoitd), C, P, PP, B1, B2, K,…
a Vitamin C
Vitamin C ( C6H8O6) yếu tố tham gia vào trình oxy hoá khử thể ngƣời Là vitamin có nhiều rau Vitamin C có nhiều họ có múi, cà chua, vải, nhãn, táo, chuối, … Vitamin C dễ bị oxy ho á, gia nhiệt, có khơng khí ánh sáng Vitamin C đƣợc bảo vệ tốt dung dịch có nồng độ đƣờng cao Các muối sắt đồng phá huỷ vitamin C, đặc biệt đồng có thành phần enzim ascobinoxidaza
Trong loại rau vitamin C phân bố không đều, thƣờng tập trung vỏ hay lớp gần vỏ Tuy nhiên lõi cải bắp, hàm lƣợng vitamin C cao gấp hai lần bẹ
Hàm lƣợng vitamin C số loại rau nhƣ sau:
Cam 35 – 50 mg%, bƣởi 90 – 120 mg %, ớt 190 mg %, rau ngót 150 mg %, bắp cải 20 – 35 mg % (Hàm lƣợng vitamin thƣờng tính mgH % (mg vitamin 100 gam sản phẩmm) hàm lƣợng nhỏ)
b Vitamin P
Vitamin P thƣờng kèm với vitamin C Chúng vừa bảo vệ vừa có tác dụng làm bật vai trò
Tổng lƣợng chất có hoạt tính vitamin P rau từ vết đến 40 mg % (rau cải bắpr), trung bình 300 – 400 mg % (quảq) cao 500 mg %( vỏ họ citrus, mận) Đó hợp chất poliphenol dẫn xuất
c Tiền vitamin A
Carotin – tiền vitamin A, phổ biến rau quả, với hàm lƣợng trung bình 0,2 – 2,5 mg% Cà rốt gấc giàu carotin
(14)ít khơng khí bị tổn thất 10 – 20% Khi sấy rau quả, carotin gần nửa
d Vitamin K
Là dẫn xuất naptoquinol Có tác dụng làm đơng máu, vết thƣơng chóng lành Có nhiều cà rốt, bắp cải, bí ngơ, rau dền, cà chua, bí đỏ
10 Các chất khống
Trong rau phần nhỏ chất khoảng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử nhƣ Mg clorophin, S, P thành phần protein, enzim, Fe, Cu enzim Phân chủ yếu chất khoáng thành phần axit hữu vô nhƣ axit photphoric, axit sunfuric, axit silixic, …Cơ thể ngƣời dễ hấp thụ chất khoáng dạng liên kết nhƣ
Tuỳ theo hàm lƣợng, chất khoáng rau chia loại: đa vi lƣợng, vi lƣợng siêu vi lƣợng
Các nguyên tố vi lƣợng quan trọng rau là: Ca, K, Na, P Fe trung gian đa lƣợng vi lƣợng
Các nguyên tố vi lƣợng quan trọng Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu Các nguyên tố siêu vi lƣợng chứa rau vô nhỏ, nhƣ urani, radi, thori,…
11 Fitonxit
Fitonxit chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật Có nhiều loại rau gia vị nhƣ: hành, tỏi, gừng, riềng, Nhiều loại rau có chứa fitonxit có chất hố học khác nhƣ tinh dầu, axit, glucozit
Khả kháng sinh fitonxit khác nhau, tuỳ thuộc chất hoá học chúng Chúng khác loại rau quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn bảo quản
Fitonxit tỏi alixin, dạng dầu lỏng hoà tan rƣợu, ete, tan nƣớc Có tính kháng sinh nồng độ / 250.000 Alixin có mùi xốc mạnh, đƣợc tạo thành từ axit amin aliin dƣới tác dụng enzim alinaza Công thức: C3H5 – S – SO – C3H5
(15)Fitonxit khoai tây xolamin, nhiều loại antoxian, cà rốt hợp chất chứa lƣu huỳnh
12 Enzim
Enzim chất xúc tác sinh học q trình trao đổi chất biến đổi hố học xảy mô thực vật Các hệ enzim chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp hơn, hệ enzim dịch có tác dụng thuỷ phân thành chất đơn giản
Trong mô thực vật có lớp enzim sau:
- Lớp enzim oxi hố - khử: Xúc tác q trình oxy hố khử thể sống: peroxydaza, polifenoloxydaza, catalaza, đehdrogenaza,…
- Lớp enzim thuỷ phân xúc tác trình thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectinaza,…
- Lớp enzim tổng hợp xúc tác trình tổng hợp chất đơn giản thành chất phức tạp: phophotaza,…
Peroxidaza (PO) enzim hoạt động mạnh, phổ biến bền nhiệt Vì vậy, theo mức độ ức chế PO đánh giá ức chế tất enzim khác chế biến bảo quản sản phẩm rau Độ bền nhiệt PO thay đổi theo loại rau Chú ý, sau gia nhiệt hoạt độ enzim bị đình nhƣng q trình bảo quản chúng phục hồi Do trùng không tính đến khả diệt trùng sản phẩm mà đến mức ức chế enzim, đặc biệt PO Thơng thƣờng muốn vơ hoạt hồn tồn enzim sau trình gia nhiệt phải kéo dài gấp – lần so với cần ức chế sau gia nhiệt
Polifenoloxidaza (PFO) enzim xúc tác q trình oxy hố hợp chất polifenol, làm cho sản phẩm rau bị sẫm màu Trong cơng nghiệp, để kìm hãm tác dụng tiêu cực PFO nhƣ chống sẫm màu rau sấy, ngƣời ta sufit hoá hấp, chần nguyên liệu trƣớc sấy
(16)Từ số rau quả, ngƣời ta chiết xuất đƣợc số enzim để dùng công nghiệp đời sống, bật papain bromelin
Từ nhựa đu đủ xanh đu đủ thu đƣợc chế phẩm papain Papain tốt protein khác việc làm ổn định chất lƣợng rƣợu vang, bia, rƣợu mùi tác dụng thuỷ phân protein Ngồi papain cịn dùng để làm mềm thịt, sản xuất nƣớc chấm động vật, thuộc da, làm lụa, chế thuốc chữa bệnh
(17)CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG
1 Trình bày vai trị, tính chất loại đƣờng rau quả? Trình bày vai trị, tính chất pectin rau quả?
3 Trình bày vai trị, tính chất loại axit hữu rau quả? Trình bày vai trị, tính chất hợp chất poliphenol rau quả? Nêu loại chất màu rau quả?
(18)Chƣơng 2: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH I Phân loại rau
Có nhiều loại rau khác nhau, có giá trị kinh tế, giá trị sử dụng khác nhƣng phân loại theo nhiều cách nhƣ sau:
1 Phân loại theo tính chất khí hậu
a Nhóm rau nhiệt đới: gồm loại sống phát triển tốt vùng nhiệt đới nhƣ: xoài, đu đủ, chuối, dứa, vải, mảng cầu,…
b Nhóm rau cận nhiệt đới: gồm loại sống phát triển tốt vùng cận nhiệt đới nhƣ: cam, quýt, hồng, lựu,…
c Nhóm rau ôn đới: gồm loại sống phát triển tốt vùng ôn đới nhƣ: đào, mơ, mận, lê, nho, cà chua, bắp cải,…
2 Phân loại theo tính chất thực vật
a Nhóm có múi: cam, chanh, quýt, bƣởi,…
b Nhóm hạch: gồm loại có hạt: đào, mận, xồi,… c Nhóm nhiều hạt: đu đủ, ổi, mít, na,…
d Nhóm nạc: gồm loại khơng có hạt: chuối, dứa, dâu tây,… II Các loại
1 Dứa
Dứa có nhiều loại, gộp ba nhóm sau:
a Nhóm Hồng hậu (Queen): Quả tƣơng đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển
Thịt vàng đậm, giòn, hƣơng thơm, vị chua đậm đà Nhóm có chất lƣợng cao nhất, giới thƣờng dùng để ăn tƣơi Dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm nhóm đƣợc trồng nhiều ba nhóm Việt nam
b Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn dứa Queen, mắt sâu Thịt
vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhƣng nhiều nƣớc dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm nhóm có chất lƣợng nhất, đƣợc trồng lâu đời tập trung khu vực Liễn Sơn (Tam Dƣơng T - Vĩnh Phúc):
c Nhóm Caien ( Cayenne): Quả lớn nhất, mắt phẳng nông Thịt
(19)hầu hết vùng dứa lớn giới (Thái lanT, Haoai, philippin,…) thấy Việt Nam Về thành phần hố học, dứa có 72% - 88% nƣớc, 8- 18,5% đƣờng, 0,3 – 0,8% axit, 0,25 – 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng Đƣờng dứa chủ yếu (70%) sacroza, lại glucoza Axit chủ yếu dứa axit xitric (65%) lại axit malic (20%), axit tatric(10%), axit xuxinic (3%) Họ dứa nói chung, dứa nói riêng có enzim thuỷ phân protein gọi bromelin Từ lâu nhân dân ta biết dùng dứa để làm mắm chóng ngấu, làm mềm thịt Khi ăn dứa tƣơi ta thấy rát lƣỡi, tác dụng bromelin Trong dứa có vitamin C: 15 – 55 mg%, vitamin A : 0,06mg%, vitamin B1 : 0,09 mg%, vitamin B2 : 0,04 mg% … Thành phần hoá học dứa, nhƣ loại rau khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ địa điểm điều kiện trồng trọt
Hình 1.1 Quả dứa
Một phần sản lƣợng dứa đƣợc dùng để ăn tƣơi, phần lớn dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nƣớc giải khát, rƣợu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, xitrat, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc phân bón Trên thị trƣờng giới, dứa đƣợc trao đổi (90%) dạng đồ hộp làm từ nhóm Caien Việt Nam muốn phát triển việc xuất sản phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Caien vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ bao bì
Bảng 2.1: Thành phần hố học số giống dứa
Giống dứa, nơi trồng Độ khô % Đƣờng khử % Sacaroza % Độ axit % pH
Dứa hoa phú thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8
(20)Dứa Victoria nhập nội 17 3,20 10,90 0,50 3,8
Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật vĩnh phúc 11 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Caien Phủ Quì 13 3,20 7,60 0,49 4,0
Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0
Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5
Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0
Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1
Bảng 2.2: Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch
Tháng thu hoạch
Độ axit Axit hữu cơ %
Đƣờng tổng số %
Độ khô %
Vitamin C mg%
Chỉ số đƣờng / axit
1 0,90 0,71 13,5 23,7 51 15
2 0,87 0,74 12,7 22,0 50 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
4 0,75 0,67 17,9 19,6 35,5 23,8
5 0.70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,70 0,60 17,5 19,3 40 25
8 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23
9 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6
Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hoá học dứa Victoria
Chỉ tiêu Độ chín
Ương Chín tới Chín
Độ khơ % 13 15,1 17