Cong nghe che bien bot ca cao

Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau: .. Hạt phải được lên men hoàn toàn..[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: BỘT CA CAO GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn Bảy NỘI DUNG PHẦN – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3 PHẦN – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH PHẦN - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO Một số đặc điểm ca cao Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi Hình dạng chung ca cao: Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài – 3cm Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu sau:  Hạt phải lên men hoàn toàn  Hàm ẩm hạt không phép vượt quá 7,5%  Hạt phải đồng kích cỡ  Không chứa hạt mốc  Hạt không bị côn trùng công  Không chứa hạt nảy mầm trước lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt,…)  Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên  Hạt không có mùi lạ: mùi khói, mùi mốc mùi lên men, không có vị lạ: chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ khác Bảng thành phần hóa học hạt ca cao đầu vào (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (%) Vỏ (%) Mầm (%) Bơ ca cao 54 3.76 2.96 Protein 12-14 15.58 28.8 Tinh bột Caffeine 0.2 0.05 0.19 Theobromine 1.3 1.44 2.14 Tannin Muối khoáng 2.6 8.18 6.82 Xơ thô 2.6 18.61 5.16 Các Cacbonhydrat khác 10.6 18.61 47.38 Độ ẩm 3.5 3.75 6.47 Nguyên liệu phụ K2CO3 PHẦN – QUY TRÌNH CÔNG Hạt ca cao NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO Làm A – Quy trình Tạp chất Rang Nghiền thô Tách vỏ Vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Nghiền mịn Phân loại Bao bì Bao gói Bột ca cao Bơ ca cao Quá trình phân loại làm Mục đích: chuẩn bị Biến đổi vật lý: tỉ trọng và kích thước nguyên liệu đồng tạp chất bị loại bỏ Hệ thống làm sạch: thông số công nghệ 100 hạt/ 110g Quá trình rang Mục đích: chuẩn bị, chế biến Biến đổi: o Vật lý: giảm tỉ trọng hạt o Hóa học: o Hóa lý: o Hóa sinh và sinh học Thông Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang dạng thùng quay số công nghệ oThời gian rang: 20 – 30 phút oNhiệt oTốc độ hạt: 115 – 130oC độ dòng khí 1m/s Cấu tạo thiết bị rang thùng quay Quá trình nghiền thô  Mục đích: Khai thác  Biến đổi: Vật lý  Thông số công nghệ Kích thước hạt sau nghiền: – 5mm Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục Quá trình tách vỏ  Mục đích: Khai thác  Biến đổi: Vật lý  Thông số công nghệ 83% nhân 1,5 – 2% vỏ Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ Quá trình nghiền  Mục đích: Chế biến, Chuẩn bị  Biến đổi: Vật lý, Hoá lý  Thông số công nghệ  Độ ẩm vào: – 2,5%  Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC  Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh Quá trình kiềm hoá  Mục đích: Hoàn thiện, Chuẩn bị  Biến đổi: Hoá lý, Hoá học  Thông số công nghệ  Tỷ lệ: khối lượng kiềm – 8% /khối lượng ca cao nghiền  pH: nâng 4.5-5 đến 6.8-7  Nhiệt độ kềm hóa : 80 – 110  Thời gian kiềm hóa 30 – 45 phút  Độ ẩm sau kiềm hoá 1.5 – 2% Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa Quá trình ép bơ  Mục đích: Khai thác, Hoàn thiện, Bảo quản  Biến đổi: Vật lý, Hoá lý  Thông số công nghệ  Hàm lượng béo bánh ca cao: 10 – 20%  Thời gian ép: 15 – 30 phút Sơ đồ nguyên lý thiết bị ép bơ Quá trình nghiền bánh ca cao  Mục đích: Hoàn thiện  Biến đổi:Vật lý, Hóa học, Cảm quan  Thông số công nghệ  Nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu: 43 – 45oC  Nhiệt độ bột ca cao sau khỏi máy nghiền: 21 – 24oC  Kích thước lỗ rây: 200 mesh (0,02mm) Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa Quá trình rây phân loại sản phẩm  Mục đích: Hoàn thiện  Biến đổi:Vật lý Sơ đồ nguyên lý thiết bị rây  Thông số công nghệ  Kích cỡ sàng lọc: 120 – 200mesh  Kích thước hạt tiêu chuẩn: < 75 µm 10 Quá trình bao gói  Mục đích: Hoàn thiện, Bảo quản  Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể  Thông số công nghệ  Khối lượng túi: 25kg bột  Không khí cung cấp: không khí nén 0.5~0.7Mpa  Nhiệt độ không khí xung quanh: 10 – 20 C o Thiết bị bao gói Hạt ca cao QUY TRÌNH Làm Tạp chất Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ K2CO3 Vỏ Kiềm hoá Rang Nghiền Ép bơ Nghiền mịn Phân loại Bao bì Bao gói Bột ca cao Bơ ca cao Quá trình xử lý nhiệt tia hồng ngoại  Mục đích: Chuẩn bị  Biến đổi: Hoá lý, Vi sinh  Thông số công nghệ Thời gian từ 10 – 12 phút  Nhiệt độ hạt: 135oC  Tốc độ dòng khí 1m/s Sơ đồ nguyên lý thiết bị xử lý nhiệt hồng ngoại Quá trình kiềm hoá  Mục đích: Chế biến, hoàn thiện  Biến đổi: Tương tự quy trình  Thông số công nghệ Thời gian tối đa 60 phút 80oC Quá trình rang nhân ca cao  Mục đích: Chuẩn bị, Chế biến, Bảo quản  Biến đổi:  Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh và sinh học Thông số công nghệ Nhiệt độ rang từ 80-140oC Thời gian : 30 – 50 phút Độ ẩm hạt sau rang: – % Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục Quá trình nghiền  Mục đích: Chế biến, Chuẩn bị  Biến đổi: Vật lý, Hóa lý  Thông số công nghệ  Độ ẩm vào: – 2,5%  Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC  Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trục SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH Ưu điểm: Ưu điểm:  Thiết bị đơn giản, rẻ tiền  Thời gian thực ngắn  Ít tổn thất cấu tử hương  Tiết kiệm chi phí lượng  Chất béo bị oxy hóa ít  Bột ca cao màu nhạt Nhược điểm: Nhược điểm:  Thời gian thực dải  Thiết bị khá phức tạp, đắt tiền  Chi phí lượng cao  Tổn thất cấu tử hương nhiều  Chất béo bị oxy hóa nhiều  Bột ca cao sậm màu CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0 Vỏ, % theo lượng nhân ≤ 1,75 ≤ 2,0 Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn quốc Dư lượng thuốc trừ sâu gia Chỉ tiêu vi sinh,  Tổng lượng VSV, cfu/g  Nấm mốc, cfu/g  Nấm men, cfu/g  Enterobacteriaceae, cfu/g  E.coli, cfu/g  Salmonella, cfu/25g Thông thường ≤ 10000 ≤ 50 ≤ 50 ≤1 Không có Giới hạn cho phép ≤ 20000 ≤ 100 ≤ 100 Không có Không có Không có Không có CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE