Công nghệ chế biến bột cá bằng phương pháp chiết

Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 MỤC LỤC Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ 1.1 Khái quát chung bột cá Bột cá sản xuất từ nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với phế liệu, cá giá trị ta bột cá chăn ni, với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế biến thành sản phẩm cao cấp khác dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng 1.1.1 Bột cá chăn nuôi Cùng với phát triển công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày phát triển Bởi lẽ: từ công nghệ chế biến thuỷ sản tạo nguồn phế liệu dồi dào, sản lượng cá tạm ngày tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển cơng nghiệp đòi hỏi tiêu thụ lượng lớn bột cá chăn nuôi Việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa kinh tế lớn, cơng nghệ tận dụng nguồn phế liệu thuỷ sản giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho người Bột cá sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47-85% đạm tổng số, đạm tiêu hố hấp thu 80 + 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến nguyên liệu ban đầu Khi đạm tiêu hoá bột thực vật đạt từ 30 40% đạm tổng số Protein bột cá protein hồn hảo, chúng chưa đủ axit amin khơng thay có tỉ lệ cân axit amin Hàm lượng số axid amin bột cá chăn nuôi với chế phẩm chăn nuôi khác thể sau: Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận STT Đào Hữu Lợi 2006150078 Hàm lượng axit amin (g/kg) Các sản phẩm chăn nuôi Ly Arg His Meth Va Leu Phe Tre 01 Bột cá 36 54 20 18 38 59 46 31 02 Bột ngô 5 16 03 Bột đại mạch 1.5 10 04 Bột yến mạch 10 14 05 Bột hướng dương 16 28 13 49 20 06 Bột khô dầu 14 35 18 36 23 11 07 Bột khô dầu đậu tương 28 28 23 52 20 16 Bảng 1-1 Hàm lượng axit amin số sản pham chăn ni - Ngồi thành phần Protein, bột cá chứa nhiều Vitamin như: Bi, B2, B3, B12, PP, A, D nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K, , vi lượng: Fe, Cu, Co, I2, - Bột cá có hệ số tiêu hố cao lẽ chứa nhiều đạm dễ hồ tan hấp thu Bột cá dạng khơ nên nguồn thức ăn dự trữ cho động vật nuôi năm 1.1.2 Bột cá thực phẩm Bột cá thực phẩm sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hoá, vitamin, nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng chất hoạt động sinh học khác Bột cá thực phẩm cần thiết cho người, tiêu hoá nhanh thể sống Bột cá thực phẩm phát triển mạnh nước, hầu tiên tiến có nhiều cơng ty sản xuất bột cá thực phẩm dùng cho nội địa xuất Bột cá thực phẩm dùng để bổ sung vào sản phẩm như: xucxic, dăm bơng, pate, chả giò, kamboko, bột canh, bột cháo, mì sợi thực phẩm cho trẻ em, người ăn kiêng, người già yếu Theo chuyên gia FAO tiêu chuẩn bột cá thực phẩm cần đạt sau: Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 NTS > 70% Độ ẩm < 10% Lipid < 0.5% NaCl < 1.5% Lyzin > 6.5% Ở Mỹ bột ác thực phẩm sản xuất phương pháp chiết, sản phẩm chứa 70-80% protein, chất béo không 1%, hồn tồn khơng có mùi tanh, tỉ lệ tiêu hố khơng 90% Hàm lượng axit amin (% so với toàn protein) là: Lyzin 9.5, Tryptophan 0.9, Arginin 3, Cystein 1; hàm lượng nước < 8%; chất béo < 0.4%; canxi 18%; kích thước hạt phải qua mắt sàng có đường kính 1.47 pm Màu sắc từ nâu nhạt đến trắng Bột cá thực phẩm Canada có màu trắng, khơng mùi, nước chiếm 3%, canxi 5% (chủ yếu photphat canxi) chất béo có không đáng kể, protein đạt 94 98% (so với chất khô) Nhật Bản thường dùng phương pháp chiết để sản xuất bột cá thực phẩm, Nhật Bản dùng phương pháp thuỷ ngân để sản xuất thu sản phẩm bột cá giống sữa Trung Quốc nghiên cứu sản xuất bột cá thuỷ phân để cung cấp cho người bị mắc bệnh đường ruột, dinh dưỡng Ân Độ sử dụng loại cá có giá trị sử dụng chế biến thành sản phẩm bột cá thuỷ phân giàu đạm cần thiết cho người 1.2 Nguyên liệu sản xuất bột cá phương pháp bảo quán 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi Trong sản xuất bột cá chăn nuôi thường tận dụng loại cá giá trị không dùng cho việc chế biến sản phẩm cao cấp khác như: cá nhỏ, cá chất lượng.v v Ngoài cần sử dụng triệt để phế liệu công nghệ chế biến khác Để chọn qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng bột cá sản phẩm, người ta thường phân chia nguyên liệu sản xuất bột cá dầu cá thành hai loại thao hàm lượng lipid có đó: Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 + Loại nguyên liệu béo: có hàm lượng lipid > 3% + Loại nguyên liệu gầy: có hàm lượng lipid < 3% Ngun liệu thủy sản thường có tính chất mùa vụ lại mau ươn thối nên việc bảo quản nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến độ sản xuất đặn vấn đề quan trọng Sau phương pháp bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi dầu cá 1.2.2 Phương pháp bảo quản 1.2.2.1 Bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản lạnh sử dụng kho lạnh, nước đá để bảo quản Nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc protein, enzym protein màng vi sinh vật, làm chậm trình trình phân giải phân hủy nguyên liệu Bảo quản nước đá với nhiệt độ - oC giữ tươi - ngày Để tăng khả làm lạnh nước đá dùng hỗn hợp nước đá muối ăn để bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh thực thời gian ngắn, có kho lạnh thùng cách nhiệt kéo dài thời gian bảo quản Chất lượng bột cá thu 1.2.2.2 Bảo quản muối ăn Muối ăn có tác dụng phòng thối phương diện muối ăn ức chế hoạt động enzym vi sinh vật Đối với enzym, muối ăn tham gia vào liên kết protein enzym gây đơng vón protein cấu trúc trung tâm hạot động enzym bị thay đổi Khả kết hợp với chất bị yếudần, lúc enzym bị ức chế hoạt động Đối với vi sinh vật, muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, làm cho vi sinh vật bị teo nguyên sinh nước từ tế bào vi sinh vật Đồng thời, muối ăn làm thây đổi cấu trúc protein màng tế bào vi sinh vật Mặt khác, nước muối bão hòa chứa oxy, mà vi sinh vật gây thối thuộc loại hiếu khí, đời sống cần oxy Với lý lý giải muối ăn có tác dụng phòng thối dùng bảo quản nguyên liệu Ưu điểm phương pháp rẻ tiền, tiện lợi, thiết bị đơn giản Nhược điểm bột cá có vị mặn, khả hút ẩm cao.Trước sản xuất phải ngâm cho nhạt muối hao tổn nhiều chất dinh dưỡng Việc cô đặc dịch ép khó khăn 1.2.2.3 Bảo quản axit Axit dùng để bảo quản nguyên liệu bột cá chăn nuôi phổ biến nước như: Đan Mạch, Liên Xô cũ, Nhật Bản.v v Tác dụng axit phân ly cho prôtn H+ làm thay đổi pH môi trường ức chế hoạt động enzym vi sinh vật Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 Các axit thường dùng HCl, H2SO4, HCOOH Hàm lượng axit tinh khiết dùng tùy theo loại nguyên liệu Chú ý: axit có bán thị trường có nồng độ thay đổi, sử dụng phải quy lượng nguyên chất phải theo tiêu chuẩn ngành việc sử dụng liều lượng loại axit 1.2.1.4 Bảo quản PeSunfit - Pesunfit Kali Pesunfit Natri phân tích tạo thành SO có tác dụng ức chế hạot động vi sinh vật - Lượng dùng trung bình 2% so với nguyen liệu, mùa hè lượng Pesuníit tăng lên 1% - Cách tiến hành: Cân lượng Pesunfit cần dùng tính theo tinh khiết 100% Trộn với nguyên liệu theo tỉ lệ qui định cho vào thùng bảo quản, dậy kín, để nơi khơ thống mát tránh ánh nắng Thời gian bảo quản - 10 tháng Lượng Pesunfit giảm dần theo thời gina bảo quản, lẽ chúng thường phân tích thành SO2 bay Lượng SO2 làm cho ngun liệu có mùi hơi, sản xuất bột cá qua cơng đoạn hấp, sấy SO bay mạnh nên chất lượng bột cá đảm bảo Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm bao gồm loại cá không chứa độc tố Yêu cầu nguyên liệu tươi nguyên, không chứa dấu hiệu ươn thối Nguyên liệu tốt dạng tươi bảo quản đông, bảo lạnh sơ bộ, bảo quản đóng hộp trùng Còn bảo quản khác khơng cho phép Ở Liên Xô cũ thường dùng loại cá như: cá trích, cá nục nhỏ, cá nhám, cá mập, cá bống.v v Ở Nhật Bản thường sử dụng cá ngừ, cá thu.v v Nam Mỹ thường sử dụng cá loại gầy loại cá khơng thích hợp cho sản phẩm đồ hộp CHƯƠNG SẢN XUẤT BỘT CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT 2.1 Khái niệm trình chiết Khuếch tán phân tử: khuếch tán phân tử di chuyển lẫn phân tử khác Cường độ lực phân tử dầu tương tự cường độ lực phân tử dung mơi, bề mặt phân cách chúng khó tồn Khi dầu vừa tiếp xúc với dung mơi bắt đầu hỗn hợp vào Chuyển động nhiệt thân phân tử dầu cho di chuyển vào dung môi, mặt khác phân tử dung mơi vào dầu Q trình di chuyển lẫn chuyển động nhiệt phân tử dầu dung môi, trước hết bề mặt hai loại dịch thể Ở hai bên mặt tiếp xúc, số phân tử bên dầu tương đối nhiều (vùng đậm đặc) phân tử bên dầu tưong đối (vùng tương đối lỗng), lúc tạo chênh lệch nồng độ dầu Sự chênh lệch nồng độ lớn lực khuếch tan phân tử dầu từ vùng Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 nồng độ cao tới nồng độ thấp lớn Bề mặt khuếch tán lớn lượng vật chất khuếch tán theo hướng đơn vị thời gian nhiều Trong thực tế, q trình khuếch tán chiết khơng ổn định (nồng độ có thay đổi) cơng thức phản ảnh ảnh hưởng nhân tố trình khuếch tán Hệ số khuếch tán D lượng vật chất qua đơn vị diện tích đơn vị thời gian Gradien nồng độ = Nói cách xác, hệ số khuếch tán vật chất đặc tính vật lý khả thẩm thấu chất mơi trường khuếch tán (ở điều kiện nhiệt độ định) Hệ số khuếch tán dung dịch lơn hay nhỏ nhiệt độ, độ nhớt môi trường khuếch tán, độ lớn phân tử chất khuếch tán định Nâng cao nhiệt độ làm tăng chuyển động phẩn tử Do nguyên nhân đó, nhiệt độ cao hệ số khuếch tán lớn, đồng thời tăng cao nhiệt độ làm độ nhớt mơi trường Độ nhớt thấp sức cản vận động phân tử chất khuếch tán nhỏ đó, hệ số khuếch tán lớn Từ ta thấy tăng nhiệt độ ảnh hưởng tới tốc độ khuếch tán có liên quan tới nhân tố sau: -Làm mạnh chuyển động nhiệt phân tử -Hạ thấp độ nhớt chất môi giới Phân tử chất khuếch tán lớn, sức cản môi trường lớn, tốc độ chuyển động nhiệt có thấp Do phân tử chất khuếch tán nhỏ, hệ số khuếch tán lớn Tóm lại, hệ số khuếch tán thay đổi theo nhiệt độ, độ nhớt dung môi độ lớn phân tử Khuếch tán đối lưu: hình thái chuyển di vật chất dung dịch phạm vi nhỏ Sự chênh lệch nồng độ quan trọng khuếch tán đối lưu khuếch tán phân tử: nồng độ chênh lệch lớn hiệu suất chuyển di từ vùng nồng độ cao tới nồng độ thấp cao Như ta thấy rõ ràng phương trình khuếch tán đối lưi giống khuếch tán phân tử có liên quan tới chênh lệch nồng độ, trạng thái bề mặt.v v Phương trình khuếch tán đối lưu sau: dS = -fiFdc.ẩT dS, F, dc dT có ý nghĩa giống công thức khuếch tán phân tử, p biểu thị số tốc độ khuếch tán đối lưu Phương trình giống phương trình khuếch tán phân tử, Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 xác trình khuếch tán ổn định Thực tế trình chiết khơng phải q trình khuếch tán ổn định Do đó, cơng thức đât xác thời điểm nhỏ cảu trình chiết Hằng số tốc độ khuếch tán biểu thị lượng vật chất chuyển di chênh lệch nồng độ đơn vị diện tích bề mặt đơn vị thời gian (ở lượng dầu) số cường độ đối lưu định Trong khuếch tán phân tử, chuyển di vật chất nhờ vào động chuyển động nhiệt phân tử khuếch tán đối lưu di chuyển vật chất nhờ lượng bên dẫn tới Trong trình khuếch tán đối lưu xảy với khuếch tán phân tử 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất chiết 2.2.1 Điều kiện cần thiết cho việc phân ly dầu 2.2.1.1 Hình thái, tính chất cấu tạo tổ chức nguyên liệu Bề mặt tiếp xúc dung môi nguyên liệu lớn hiệu chiết cao Tuy nhiên không nên nghiền nhỏ nguyên liệu thành bột hạt nguyên liệu trạng thái bột dễ bị vón lại làm thu nhỏ diện tích tiếp xúc Mặt khác hạt bụi dễ bị tổn thất làm giảm sản lượng bột cá khó phân ly dầu Yêu cầu nguyên liệu trạng thái xốp tốt nhất, cá trước chiết dầu thường phải hấp, ép để làm vỡ tế bào làm dập xốp thịt cá 2.2.1.2 Sự chênh lệch nồng độ dầu nguyên liệu dung môi phải lớn Muốn tạo điều kiện phải tạo yếu tố sau: - Nguyên liệu chiết phải có lực hút nhỏ dung môi để tạo nồng độ dầu dung mơi phía ngun liệu cao để phân tử dầu khuếch tán mạnh - Lợi dụng ngun lý ngược dòng dung mơi nguyên liệu để nâng cao độ chênh lệch nồng độ (trong chiết liên tục) Hoặc phải thay dung môi chiết nhiều lần (trong chiết gián đoạn) - Tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu phải lớn Tuy vậy, lớn mức hợp lý tỉ lệ lớn cho nồng độ dung dịch dầu rút thấp, gây khó khăn cồng kềnh sản xuất 2.2.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết tốc độ lưu động dung môi Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn cho phép, tốc độ hoà tan dầu tăng lý do: + Khi nhiệt độ tăng tốc độ chuyển động nhiệt phân tử dung môi Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 dầu (tăng tốc độ khuếch tán phân tử) + Độ nhớt dung dịch giảm làm tăng hệ số khuếch tán D, vận tốc khuếch tán tăng lên Khi tốc độ lưu động tăng hiệu chiết tăng lý sau đây: + Làm giảm thấp độ dày lớp mặt giới hạn + Tăng tốc độ khuếch tán đối lưu Tuy nhiên tốc độ đối lưu tăng đến mức độ hợp lý, nhanh làm hao tổn chất dinh dưỡng hạt bột cá ảnh hưởng đến hiệu suất chiết Sau cơng nghệ chiết, nguyên liệu lại lượng dung môi chứa dầu làm hạ thấp lượng dầu phân ly Để làm hạn chế yếu tố cần thực biện pháp cố gắng làm giảm khả hấp phụ dung dịch chiết nguyên liệu, sau kết thúc chiết phải phân ly triệt để dung dịch chiết có nguyên liệu (thực ép) 2.2.1.3 Ảnh hưởng hàm lượng nước có nguyên liệu Sự tồn lượng nước lớn nguyên liệu làm giảm hiệu chiết Do nguyên liệu cần sấy khô sơ trước chiết Mức độ sấy khô đến mức độ phải vào mặt kỹ thuật kinh tế để xét Khi dùng thịt cá có hàm lượng nước khác nhau, dùng benzen để chiết nhiệt độ, thời gian Kết thí nghiệm cho thấy rằng, tỉ lệ nước nguyên liệu phạm vi từ - 15% lượng dầu rút gần nhau, hàm lượng nước từ - 9% lượng dầu rút cao Các nhà máy sản xuất bột cá dầu cá áp dụng phương pháp chiết hàm lượng nước nguyên liệu thường 20% Thời gian chiết liên tục: nói chung thời gian chiết liên tục phải dài, tốc độ chiết phải giảm dần theo thời gian chiết kéo dài, thời gian kéo dài tới hạn độ định lượng tăng lên dầu phân ly khơng lớn, thời gian chiết dài ý nghĩa thực tế Mặt khác, thời gian chiết liên tục mà dài làm giảm lực sản xuất máy chiết 2.3 Quy trình sản xuất bột cá phương pháp chiết Ths Nguyễn Văn Hiếu Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 2.3.1 Thao tác q trình chiết Có thể thực phương pháp chiết tùy theo điều kiện thiết bị Nguyên liệu vào xong đậy kín lại, sau mở van dung mơi chảy từ xuống phận chiết dung môi cho chảy từ từ nguyên liệu ngập hết Dung dịch chiết sau chảy từ phận chiết qua đường 10 đến phận chưng 11 tới phận chứa 12, dung dịch rút loãng chảy từ đường 13 phận chiết để chiết nguyên liệu vào Ths Nguyễn Văn Hiếu 10 Tiểu luận Ths Nguyễn Văn Hiếu Đào Hữu Lợi 2006150078 11 Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 01: Bình chiết rút 10: Đường dung dịch chiết 02: Đường dung môi 11: Bình chưng cất 03: Đường khí 12: Bình chứa dịch chiết 04: Bình ngưng lạnh 13: Đường dịch chiết loãng 05: Đường dịch ngang 14: Bình phân ly 06: Bình phân ly nước I 15: Đường khơng khí 07: Bình phân ly nước II 16: Đường dầu 08: Bình chứa dung mơi 17: Đường nước 09: Bình nén Thời gian chiết dài hay ngắn ta phải vào hàm lượng dầu nguyên liệu để định, thường từ 1,5 đến đồng hồ Khi kiểm tra trình chiết xong chưa người ta lấy dung dịch chiết chảy nhỏ giọt lên trang giấy mảnh kính, sau dung môi bốc hết vào vết tích lại để đốn mức độ chiết ngun liệu đến đâu Bộ phận nước ven theo đường dẫn 15 tới tháp ngưng lạnh phân 14 Hơi chưng dung môi trước hết từ phần tháp dẫn đến lên phần Trên đường bắt đầu gặp nước phân bố tháp Sau lại tiếp xúc với mành chứa nước, cuối hỗn hợp nước lạnh Như làm cho dung môi ngưng lại chảy xuống Phần nước chưa ngưng tới tháp thứ hai Sau trình ngưng tụ nước tháp dung môi ngưng tụ chảy vào phận tách nước, tách nước dung mơi Dầu cá thu lại phận chiết theo ống dẫn dầu tới phận lắng máy phân ly protein lẫn 2.3.2 Thiết bị thao tác trình chiết 2.3.2.1 Bộ phận chiết Bộ phận chiết thùng chứa hình trụ tròn đứng hai đầu có hình cung lồi ra, đỉnh có cửa cho nguyên liệu vào nắp đậy kín Cửa lấy nguyên liệu phía bên dưới, chuyển động xích Trong lòng phận chiết có trục thẳng đứng, trục có lắp ba cánh khuấy hợp với thành góc 120 o Đầu trục thẳng đứng nối dài bên nối liền với hệ thống bánh chuyển động để tiến hành khuấy Ở đáy thùng chiết có lắp đặt đệm kín để nguyên liệu khỏi lọt Ở bên gần đáy, có lắp đáy giả hìn lưới nắp có lắp lưới lọc cổ phận Ths Nguyễn Văn Hiếu 12 Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 chiết lắp đường ống Một đường đường dẫn để cấp nóng cho dung mơi hạơc dung dịch chiết lỗng vào, đường để xả khơng khí ngoài, đường thứ tư gắn đồng hồ áp lực Trên đáy thùng có bốn đường, hai đường dung dịch chiết ra, đường nước vào 2.3.2.2 Bộ phận lọc Tác dụng lọc làm cặn bã lại dung dịch chiết dung môi Bộ phận lọc dụng cụ chứa thép đúc hình trụ tròn có lưới lọc hình ống, sử dụng lấy đinh ốc vặn chặt nắp đỉnh lại, dịch thể cần lọc chảy từ bên vào qua lưới lọc chảy theo đầu ống nối bên Những hạt protid bị mắc lại vách lưới lọc, qua thời gian định mở nắp ra, loại bỏ bã lưới Ths Nguyễn Văn Hiếu 13 Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 2.3.2.3 Bộ chưng cất Nhiệm vụ chưng cất làm bốc dung môi hữu dung dịch chiết Ở nhà máy chiết dầu cá nhà máy chiết dầu thực vật dùng ống dẫn để làm nóng phận chưng cất phận chưng cất bốc Trong q trình chưng cất ngồi việc dùng nóng gián tiếp ra, để nâng cao hiệu suất chưng, đem nóng trực tiếp cho vào dung dịch chiết để chưng cất Nếu giai đoạn chưng nấu sau để nâng cao hiệu suất chưng hạ thấp nhiệt độ chưng, nhằm nâng cao chất lượng dầu cá, qua chưng nước chân khơng giảm mùi rõ ràng Trong nhiều xí nghiệp, suất phận chưng ngày 15 dầu chưng chân khơng suất tới 30 Do hai phận chưng lại lắp phận chưng chân khơng tốt 2.3.2.4 Bộ phận ngưng mạnh Hơi chưng cất dung môi nước chưng từ phận chưng cất phải qua phận ngưng lạnh để làm ngưng thành dịch lỏng Bộ phận ngưng lạnh dung cụ làm thép hình chữ nhật hình trụ tròn đứng, lắp ống làm ngưng lạnh Bên ống bao bọc nước lạnh từ xuống Theo nguyên lý ngược dòng, dung môi nước chảy theo ống nối phía dưới, nước lạnh sau nhiệt độ tăng lên chảy từ phận ngưng lạnh Nước lạnh vào nhiệt độ từ 20 - 25 oC, nhiệt độ nước sau chảy 40 - 50 oC, nhiệt độ dung môi nước sau chảy 40 - 50 oC, nhiệt độ dung môi nước sau ngưng lạnh từ 25 - 30 oC 2.4 Phương pháp sản xuất bột cá thực phẩm Ths Nguyễn Văn Hiếu 14 Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 Bột cá thực phẩm đòi hỏi với chất lượng cao, thường sử dụng phương pháp chiết phương pháp thuỷ phân để sản xuất 2.4.1 Phương pháp Nam Phi Đặc điểm bột cá thực phẩm dùng bột cá gia súc loại tốt để làm nguyên liệu chế biến Dùng etylic 96o etyl acetat với tỷ lệ (90:10) tính theo % Chiết rút lần dịch chiết khơng có màu ngưng Thời gian chiết 20 phút cho lần, nhiệt độ chiết 83oC Tỷ lệ hỗn hợp dung môi so với nguyên liệu bột cá 26 : (theo trọng lượng) Sau lần chiết rút phải dùng dung môi theo tỷ lệ : để rửa Sau rút xong dùng khơng khí nóng sấy khô chân không để làm khô đẩy dung môi khỏi nguyên liệu.Bột cá sản xuất theo phương pháp có màu nâu, khơng có mùi mùi lạ 2.4.2 Phương pháp Nhật Bản Đem cá nguyên liệu thái nhỏ cho vào dụng cụ chứa có nắp kín dùng cồn vài loại cồn hỗn hợp lại cho vào ngâm, thường xuyên khuấy đảo protit đặc lại, thịt cá biến tính dùng máy ép ép dễ dàng Đem thịt cá nói tiến hành ép lần thứ nhất, ép cho phần lớn nước, cồn dầu chảy Đem bã ép cho vào dụng cụ chứa có nắp đậy kín cho dung mơi (benzen, aceton, ete ) để rút mỡ điều kiện thường Sau tiến hành ép lần thứ hai Để khử dung mơi lại bã ép áp dụng phương pháp chưng chân không nhiệt độ thấp (hoặc thông N2 hay CO2 khơ vào) để khử nước, cồn mỡ Áp dụng phương pháp việc khử nước, khử mỡ triệt để nên bột cá có màu trắng, khơng có mùi tanh, có giá trị dinh dưỡng cao Ths Nguyễn Văn Hiếu 15 Tiểu luận Đào Hữu Lợi 2006150078 Ths Nguyễn Văn Hiếu 16 ... Liên Xô cũ thường dùng loại cá như: cá trích, cá nục nhỏ, cá nhám, cá mập, cá bống.v v Ở Nhật Bản thường sử dụng cá ngừ, cá thu.v v Nam Mỹ thường sử dụng cá loại gầy loại cá khơng thích hợp cho sản... BỘT CÁ 1.1 Khái quát chung bột cá Bột cá sản xuất từ nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với phế liệu, cá giá trị ta bột cá chăn nuôi, với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế... lượng bột cá khó phân ly dầu Yêu cầu nguyên liệu trạng thái xốp tốt nhất, cá trước chiết dầu thường phải hấp, ép để làm vỡ tế bào làm dập xốp thịt cá 2.2.1.2 Sự chênh lệch nồng độ dầu nguyên