khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (penaeus vannamei) lột pto đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng haccp tại công ty tnhh việt hải – hậu giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Penaeus vannamei LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BÙI THỊ KIM NGÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

(Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BÙI THỊ KIM NGÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

(Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 2 tháng thực tập tại Công ty TNHH thủy sản Việt Hải, em luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ từ Ban Lãnh đạo , Ban Điều hành cùng các anh chị KCS, công nhân của Công ty và đó cũng là những gì em nhận đươc từ quý Thầy Cô và bạn bè của ngôi trường mà em đã theo học suốt thời gian qua

Em xin gởi lời tri ân sâu sắc nhất đến quý Thầy Cô của trường Đại học Cần Thơ, quý Thầy Cô thuộc Khoa Thủy sản, đặc biệt là cô Nguyễn Lê Anh Đào, những người đã vun đắp kiến thức cho em trong những năm học qua và giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Ban Lãnh đạo, Ban Điều hành cùng các anh chị KCS, công nhân của Công ty TNHH thủy sản Việt Hải để em có cơ hội tiếp cận thực tế

Em cảm ơn tất cả mọi người đã quan tâm và động viên em trong suốt quá trình thực tập vừa qua

TÓM TẮT

Xuất phát từ thực tế đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ

chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lột PTO

đông block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang” được thực hiện nhằm tìm hiểu các thông số kỹ thuật và thao tác chế biến ở từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông block, tính định mức tiêu hao nguyên liệu và đưa ra đề xuất các biện pháp làm giảm sự tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả kinh tế Bên cạnh đó, tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng ở công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang

Qua quá trình thực tập, đã giúp nắm được các thông số kỹ thuật cũng như thao tác tác thực hiện và nhận thấy công ty đã thiết lập quy trình sản xuất hoàn thiện với trang thiết bị hiện đại cho năng suất cao Qua các số liệu thực

tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PTO cho thấy sự hao hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ tôm và một số tác nhân khác Tôm lớn có định mức nhỏ hơn tôm nhỏ Ở công đoạn lặt đầu, cỡ tôm 16 -20

có định mức nhỏ nhất là 1,45, cỡ tôm 41 – 50 có định mức lớn nhất là 1,63 Ở công đoạn lột PTO, cỡ tôm 16 -20 có định mức nhỏ nhất là 1,12, cỡ tôm 41 –

50 có định mức lớn nhất là 1,17

Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp nắm được quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp dụng đã kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm và để sản xuất ra sản phẩm tôm đông block đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined TÓM TẮT Error! Bookmark not defined MỤC LỤC Error! Bookmark not defined DANH SÁCH HÌNH Error! Bookmark not defined DANH SÁCH BẢNG Error! Bookmark not defined DANH MỤC VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined 1.2 Mục tiêu đề tài Error! Bookmark not defined 1.3 Nội dung nghiên cứu Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 2.1 Giới thiệu tổng quát về công ty Error! Bookmark not defined 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu Error! Bookmark not defined 2.2.1 Vị trí phân loại Error! Bookmark not defined 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng Error! Bookmark not defined

2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm Error! Bookmark not defined

2.2.4 Biện pháp khắc phục Error! Bookmark not defined 2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined 2.3.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined 2.3.2 Định mức mỗi công đoạn Error! Bookmark not defined 2.3.3 Các yếu ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP Error! Bookmark not defined 2.4.1 Khái niệm HACCP Error! Bookmark not defined 2.4.2 Quy phạm GMP Error! Bookmark not defined 2.4.3 Quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined 2.4.4 Điều kiện tiên quyết Error! Bookmark not defined

2.4.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined

3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất Error! Bookmark not defined 3.2 Địa điểm nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tươi đông IQF Error! Bookmark not defined

3.3.2 Sơ đồ và thuyết minh quy trình Error! Bookmark not defined 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn Error! Bookmark not defined

3.3.4 Tìm hiểu HACCP áp dụng vào quy trình sản xuấtError! Bookmark not defined

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 4.1 Quy trình công nghệ và GMP Error! Bookmark not defined 4.2 Thuyết minh quy trình: Error! Bookmark not defined 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - GMP 1 Error! Bookmark not defined 4.2.2 Rửa 1, cân 1 - GMP 2 Error! Bookmark not defined 4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2, cân 2 - GMP 3 Error! Bookmark not defined 4.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 4 Error! Bookmark not defined 4.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 4 - GMP 5 Error! Bookmark not defined 4.2.6 Ngâm quay, rửa 5 _ GMP 6 Error! Bookmark not defined 4.2.7 Cân 5, xếp khuôn - GMP 7 Error! Bookmark not defined 4.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói - GMP 8 Error! Bookmark not defined

4.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn - GMP 9 Error! Bookmark not defined

4.2.10 Bảo quản - GMP 10 Error! Bookmark not defined 4.3 Qui phạm vệ sinh SSOP Error! Bookmark not defined 4.3.1 An toàn nguồn nước - SSOP 1 Error! Bookmark not defined 4.3.2 An toàn nguồn nước đá - SSOP 2 Error! Bookmark not defined

4.3.3 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - SSOP 3 Error! Bookmark not defined

4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4 Error! Bookmark not defined 4.3.5 Vệ sinh và sức khỏe công nhân - SSOP 5 Error! Bookmark not defined

4.3.6 Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP 6 Error! Bookmark not defined

4.3.7 Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia - SSOP 7 Error! Bookmark not defined

4.4 Điều kiện tiên quyết Error! Bookmark not defined 4.4.1 Kết cấu, thiết kế nhà xưởng Error! Bookmark not defined 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp Error! Bookmark not defined 4.4.3 Vệ sinh con người và bảo hộ lao động Error! Bookmark not defined

4.5 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến Error! Bookmark not defined

4.5.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined

Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined

4.5.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO Error! Bookmark not defined

4.5.3 Nhận xét chung: Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề xuất Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU KHAM KHẢO Error! Bookmark not defined

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các sản phẩm công ty Error! Bookmark not defined Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP Error! Bookmark not defined Hình 3.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO Error! Bookmark not defined

Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 Error! Bookmark not defined Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 Error! Bookmark not defined Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO Error! Bookmark not defined

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học của tôm Error! Bookmark not defined Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined

Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO Error! Bookmark not defined

Bảng 4.3 Bảng phân loại size tôm Error! Bookmark not defined Bảng 4.4 Bảng phân loại tôm Error! Bookmark not defined Bảng 4.5 Bảng Descriptives định mức công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined

Bảng 4.6 Bảng ANOVA định mức công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined

Bảng 4.7 Bảng Duncan định mức lặt đầu Error! Bookmark not defined Bảng 4.8 Bảng Descriptives định mức công đoạn lột PTO Error! Bookmark not defined

Bảng 4.9 Bảng ANOVA định mức công đoạn lột PTO Error! Bookmark not defined

Bảng 4.10 Bảng Duncan định mức lột PTO Error! Bookmark not defined

DANH MỤC VIẾT TẮT

HACCP: phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn GMP: quy phạm sản xuất

SSOP: quy phạm vệ sinh

CCP: điểm kiểm soát tới hạn

ISO: Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

PTO: tôm lột vỏ chừa đốt cuối

EU: Hội Liên Hiệp Châu Âu (European Union)

TNHH: trách nhiệm hữu hạn

TMAO – AZA: Trimethylamine N-oxide

KL: khối lƣợng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay sản phẩm thủy sản của Việt Nam ngày càng được nhiều nước

ưa chuộng Kim ngạch xuất khẩu vào các thị trường lớn như EU, Nhật, Mỹ, đạt rất cao Đặc biệt, nhóm sản phẩm tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỉ lệ ngày càng cao Để đáp ứng yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao của xã hội, mỗi doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, an toàn vệ sinh chất lượng đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất Trong chế biến thủy sản mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng có lợi về mặt kinh tế, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao cạnh tranh với các nước khác Vấn đề đặt ra ở đây là phương pháp giải quyết quản lý sản xuất để chế biến sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm là mối quan tâm rất lớn đối với các doanh nghiệp thủy sản Thủy sản là ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế nên việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP là rất có ý nghĩa Nếu sản phẩm không đủ tiêu chuẩn nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của công ty Xuất

quát từ yêu cầu trên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm tôm PTO tươi đông Block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm ở các công đoạn và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Từ đó đưa ra nhận xét và đề xuất biện pháp làm giảm tiêu hao nguyên liệu Đồng thời, biết được cách áp dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO tươi đông Block tại công ty Việt Hải - Hậu Giang

Tính định mức sản phẩm tôm PTO tươi đông Block ở các công đoạn lặt đầu, lột PTO

Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quát về công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Việt Hải

Tên thương mại: Vietnam Fish One

Địa chỉ: Km 2087+500, Quốc lộ 1A, Xã Long Thạnh, H.Phụng Hiệp, Tỉnh hậu giang

Lĩnh vực hoạt động: Thương mại, Chế biến, Xuất khẩu

Công ty thành lập vào ngày 06/05/1999 Loại hình doanh nghiệp

“Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, vốn đều lệ ban đầu tương đương 1.000.000 USD Công ty có địa hình thuận lợi về giao thông đường bộ lẫn đường thủy tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu, thành phẩm Ngoài ra công ty nằm cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi trường do chất thải từ nhà máy rất dễ giải quyết và hạn chế ảnh hưởng đến cuộc sống của dân

Công ty đã được chứng nhận hệ thống quản lý chất lượngtheo HACCP

và là doanh nghiệp đạt an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản của Bộ Thủy Sản theo QĐ số 06/2002/QĐ-BTS ngày 28/02/2002 với mã doanh nghiệp là

DL 186 Công ty SGS Vietnam cũng đã thẩm định và chứng nhận công ty Vietnam Fish-One Co., Ltd đạt tiêu chuẩn HACCP vào tháng 12/2001, hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 vào tháng 11/2002, BRC (British Rtail Consortium) vào tháng 07/2002 và hệ thống quản lý chất lượng SQF 2000CM (Safety Quality Food) vào tháng 12/2003

 Các sản phẩm công ty:

Tôm tươi đông block và IQF

Tôm hấp đông IQF

Tôm tẩm bột đông IQF

Tôm Nobashi đông IQF/Block

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Vị trí phân loại

Tôm thẻ chân trắng:

Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

Tên khoa học: Penaeus vannamei

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Thành phần hóa học của tôm gồm nước, protein, lipid, gluxit, vitamin, enzyme…

Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học của tôm

41 56.7 53.6 12.7

324 4.3

g/100g g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g

2.2.2.1 Nước

Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại

ở cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác Nước không có giá trị dinh dưỡn như các thành phần khác nhưng tạo tính cảm quan cho tôm Tuy nhiên theo thời gian bảo quan, chế biến, làm đông, trữ đông background image hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn Hàm lượng nước nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động

2.2.2.2 Protein

Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau Ta có thể chia protein trong thịt tôm thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin)

+ Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme)

+ Protein liên kết gồm collagen và elastin

2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm

2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH 3

NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức

độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm mà những biến đổi sau

khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu

2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản

Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới lớp

vỏ tôm, khi tôm chết dưới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá

vỡ, enzyme này được giải phóng với sự xúc tác của oxy trong không khí kết hợp với hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen

Trong cơ thịt của tôm có E-protease thủy phân protein làm cho thịt tôm mềm tạo thành các các acid amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Dưới tác dụng của enzyme TMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành DMA + FA có mùi hôi khó ngửi

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật

Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103 -109 , bề mặt vỏ tôm từ 102-107

Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin, phân hủy protein tạo thành các hợp chất H2S, NH3… tạo nên các mùi khai, hôi thối

Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ (hiện tượng biến đỏ của tôm- tôm bị hư hỏng)

protein-Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm

2.2.4 Biện pháp khắc phục

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thường chưa được chế biến ngay nên để đảm bảo cho nguyên liệu được tươi tốt, người ta bảo quan nguyên liệu trước khi chế biến Phương pháp phổ biến cho bảo quản nguyên liệu là bảo quản lạnh

Có 3 phương pháp bảo quản lạnh là:

+ Tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian làm lạnh ngắn

+ Nhiệt độ làm lạnh phù hợp với sản phẩm

+ Đơn giản, dễ làm, rẻ

Các phương pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi trong sản xuất gồm: Bảo quản bằng phương pháp ướp đá, dùng hóa chất background imagekết hợp với nước đá, dùng hóa chất kháng sinh, bảo quản bằng bức xạ ion hay các chất đồng vị phóng xạ

Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng được dùng để bảo quản tôm Kháng sinh làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị ảnh hưởng đến sức khỏe Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất hạn chế và không cho phép

D =

M m

D: Định mức tiêu hao nguyên liệu

m: Khối lượng nguyên liệu

M: Khối lượng sản phẩm (bán thành phẩm)

2.3.2 Định mức mỗi công đoạn

Định mức lặt đầu = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu / khối lượng nguyên liệu sau lặt đầu

Định mức lột PTO = khối lượng nguyên liệu trước bóc vỏ / khối lượng nguyên liệu sau bóc vỏ

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm tính được lượng nguyên liệu sản xuất được trong ngày, biết được năng suất làm việc của công nhân cũng như năng suất sản xuất của công ty Từ đó, đưa ra các giải pháp để giảm tiêu hao nguyên liệu nhằm tăng lợi nhuận cho công ty

2.3.3 Các yếu ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu

Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng nuôi/khai thác, vụ mùa, kích

cỡ, chất lượng Nguyên liệu tươi, cơ thịt rắn chắc, kích cỡ lớn thì công đoạn lặt đầu, bóc vỏ nguyên liệu sẽ ít tiêu hao Tôm kém tươi, long đầu, giản đốt,

cơ thịt lỏng lẽo thì định mức ở công đoạn này sẽ cao hơn

Công nhân: các công nhân có tay nghề lâu năm, ý thức lao động cao, làm vệc tỷ mỷ sẽ góp phần làm định mức giảm, đáp ứng được kỹ thuật cần thiết, giúp công ty giảm thiểu được mức tiêu hao nguyên liệu Ngược lại, các công nhân mới vào, chưa có kinh nghiệm kỹ thuật hoặc làm việc cẩu thả sẽ dẫn đến tình trạng định mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao, làm giảm lợi nhuận công ty

Thiết bị: thiết bị tốt sẽ giúp công nhân làm việc với thao tác chính xác , thuận tiện hơn, làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất: quá trình sản xuất được bố trí thích hợp sẽ làm giảm lượng hao hụt sản phẩm đồng thời là nguyên nhân chính làm tăng định mức sản phẩm Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong

quá trình vận chuyển hoặc bảo quản tạm (Nguyễn Ngọc Dung,2011)

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.4.1 Khái niệm HACCP

HACCP (Hazad Analysis Critial Control Point): phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP là hệ thống quản lý chất luọng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Đây là tiêu chuẩn yêu cầu nhập khẩu của các nước và tổ chức trên thế giới Vì tiêu chuẩn này là kỹ thuật cơ bản cần thiết năng chặn những mối nguy về an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng suốt dây chuyền chế biến

và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng

2.4.1.1 Những nguyên tác cơ bản của HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm ra

- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.4.1.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

- Thành lập đội HACCP

- Mô tả sản phẩm

- Kiến thức phương thức sử dụng sản phẩm

- Lập sơ đồ quy trình công nghệ

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn

- Thiết lập các thủ tục giám sát

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.4.1.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên từng công đoạn sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Các bước áp dụng chương trình HACCP

2.4.1.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy hiểm đến mức chấp nhận được

Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập các thủ tục giám sát

Đề ra hành động sửa chữa Thiệt lập thủ tục thẩm tục Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

Không Có

Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có

thể thiết kế đặc biệt nhằm loại

trừ hoặc làm giảm đến mức chấp

nhận đƣợc khả năng xảy ra mối

nguy hay không?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra

quá mức chấp nhận đƣợc hoặc gia tăng đến mức không

thể chấp nhận hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận

diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không?

CCP (Điểm kiểm soát tới hạn)

Dừng lại không phải CCP

2.4.2 Quy phạm GMP

2.4.2.1 Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Là nền tảng trong việc thực hiện chương trình HACCP

Phân công trách nhiệm và hồ sơ ghi chép: phân công rõ người thực hiện, người giám sát và ghi chép, cách giám sát, tần xuất giám sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép

2.4.2.3 Hình thức GMP

GMP được thể hiện dưới dạng văn bản Một GMP của mỗi công đoạn gồm: các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ cơ sơ; tên công đoạn; tên loại thủy sản thu gom, phê duyệt của chủ cơ sở cho áp dụng GMP) và 4 nội dung chính của quy phạm GMP (quy trình, giải thích lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm, hồ sơ ghi chép)

2.4.3 Quy phạm SSOP

2.4.3.1 Khái niệm

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm vệ sinh tại xí nghiệp chế biến thực phẩm

2.4.3.2 Vai trò của SSOP

- Giúp thực hiện mực tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

2.4.3.2 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

- An toàn nguồn nước

- An toàn nguồn nước đá

- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Sử dụng bảo quản hóa chất phụ gia

2.4.3.3 Hình thức SSOP

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản Một SSOP gồm: các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện giám sát (người thực hiện, người giám sát ghi chép, cách giám sát, tần suất giám sát, hồ sơ ghi chép), phê duyệt của chủ

cơ sở cho áp dụng SSOP, các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ cơ sở; tên quy phạm vệ sinh) và 4 nội dung chính (yêu cầu, các thư tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát, hồ sơ lưu trữ)

2.4.4 Điều kiện tiên quyết

- Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng

Nâng cao uy tín và hình ảnh của doah nghiệp với khách hàng

Nâng cao năng lực cạch tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu càu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập các thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc

Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

Thực hiện tốt việc đề phòng rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

Dễ làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

d Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

Vượt rào cản kỹ thuật trong thương mại

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

(Phạm Văn Hùng,2008)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất

Các vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất tại công ty

3.2 Địa điểm nghiên cứu

Quá trình nghiên cứu được thực hiện tại phân xưởng chế biến của công

ty TNHH Thủy Sản việt Hải - Hậu Giang

3.3 Nguyên liệu nghiên cứu

Nguyên liệu nghiên cứu lấy nguyên liệu tôm sú của công ty, tôm không bị biến đen, biến đỏ hoặc có những đặc điểm thể hiện nguyên liệu không tốt

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tươi đông IQF

Tham gia trực tiếp vào các khâu chế biến, học hỏi, nâng cao tay nghề, tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật nhằm tính định mức tiêu hao ở các công đoạn lặt đầu, lột PTO, ngâm phụ gia Từ đó, đề xuất các biện pháp chi phí trong sản xuất, nắm vững các thao tác kỹ thuật và thông số kỹ thuật ở từng các công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF

Thông qua đó, rút kinh nghiệm và đánh giá, nhận xét quá trình chế biến

3.3.2 Sơ đồ và thuyết minh quy trình

GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1)

GMP 2 Rửa 1, cân 1

GMP 3 Sơ chế 1 (lặt đầu) - rửa 2, cân 2

GMP 4 Phân cỡ, phân loại

GMP 5 Lột PTO - rửa 3, cân 3

GMP 10 Bảo quản, vận chuyển

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm Tôm PTO

3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được lấy mẫu tại ao nuôi kiểm tra vi sinh, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu,… nếu đạt thì vận chuyển về công ty bằng xe bảo

ôn KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra nhanh chỉ tiêu cảm quan và các hồ sơ giấy tờ, nếu đạt sẽ cho tiến hành tiếp nhận nguyên liệu

3.3.2.2 Rửa 1 - Cân 1

Nguyên liệu tôm khi được tiếp nhận sẽ được rửa xả đá, các tạp chất và cân Sau đó rửa lại bằng máy rửa, cho 25 két đá vào máy rửa và châm nước đến khi đạt 1500 lít, pha Chlorine nồng độ 100 ppm và nhiệt độ nước rửa

<10oC Tiếp theo, cho 15 két tôm nguyên liệu vào đảo đều 5 phút

3.3.2.3 Sơ chế 1 (lặt đầu), rửa 2, cân 2

Sau khi cân nguyên liệu được đưa trực tiếp qua khu sơ chế 1 cho công nhân lặt đầu, bỏ gạch, bỏ ngàm, không làm đứt thịt hàm Sau đó rửa xả đá và cân, rửa lại với máy rửa, thao tác như rửa 1 với nồng độ Chlorine 50 ppm

3.3.2.4 Phân cỡ, phân loại

Nguyên liệu được phân cỡ sơ bộ trên máy để phân ra cỡ tôm theo yêu cầu khách hàng Sau đó, tôm được đưa xuống bàn để công nhân phân loại Trong thời gian phân cỡ phân loại phải lắp đá lên tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤4o

C

3.3.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO), rửa 3, cân 3

Tôm được lột đi phần vỏ chừa đốt cuối và lấy chỉ lưng Sau đó, rửa qua

3 thau nước:

Thau 1: nước sạch với nhiệt độ <10o

C Thau 2: nước sạch, pha Chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước <10oC Thau 3: nước sạch với nhiệt độ <10o

C Cân lấy số liệu

3.3.2.6 Ngâm phụ gia

Tôm được ngâm quay phụ gia nhằm làm tăng trọng lượng, thân tôm căng tròn sáng đẹp Thành phần và tỷ lệ phụ gia theo yêu cầu khách hàng Nhiệt độ dung dịch ngâm <10oC

3.3.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói

Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm sẽ được châm nước đầy khuôn với tỷ lệ phụ trội là 10% Đưa vào tủ cấp đông tiếp xúc Nhiệt độ cấp đông <-40o

C

trong 1,5-2 giờ, tâm sản phẩm đạt -18oC thì ngưng cấp đông và tiến hành tách khuôn, mạ băng và bao gói PE

3.3.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn

Sản phẩm được đưa qua máy rà kim loại để kiểm tra, nếu không phát hiện kim loại thì tiến hành ghép mí bao bì và đóng thùng caton Thường 6 block một thùng, trên thùng có ghi đầy dủ thông tin sản phẩm

3.3.2.10 Bảo quản

Sản phẩm được đưa vào kho bảo quản và chờ lệnh xuất hàng Nhiệt độ kho bảo quản -20o

C Bảo quản nhằm hạn chế tới mức tối đa sự xâm nhập của

vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme

3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn

 Bố trí thí nghiệm 1: công đoạn lặt đầu

Tôm nguyên liệu

16 – 20 21 – 25 26 – 30 31 – 40 41 – 50

Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa

Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu

Cân Cân Cân Cân Cân

Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1

Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 Mục đích: tính định mức ở công đoạn lặt đầu Lặt đầu là loại bỏ phần đầu tôm nên sự tiêu hao nguyên liệu rất lớn so với các công đoạn khác

Tiến hành: cân 5 kg tôm nguyên liệu (ở 5 cỡ) đưa sang lặt đầu, rửa rồi

để ráo 3 phút Sau đó, cân lại khối lượng và tiến hành tính định mức

Số mẫu: 5

Số lần lặp lại: 3

 Bố trí thí nghiệm 2: công đoạn lột PTO

Tôm đã lặt đầu

16 – 20 21 – 25 26 – 30 31 – 40 41 – 50

Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa

Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO

Cân Cân Cân Cân Cân

Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 Mục đích: Lột vỏ tôm chừa đốt cuối, vì thế gây tổn hao nguyên liệu hơn các công đoạn tiếp theo Tính định mức công đoạn lột PTO

Tiến hành: cân 5 kg tôm nguyên liệu đã lặt đầu (ở 5 cỡ) đƣa sang lột vỏ chừa đốt cuối, rửa, để ráo 3 phút Sao đó đem cân và tính định mức sản phẩm tại công đoạn này

Kết quả và nhận xét: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lặt đầu So sánh với định mức chuẩn của công ty Tìm hiểu nguyên nhân gây hao hụt nguyên liệu cao tại công đoạn này

3.3.4 Tìm hiểu HACCP áp dụng vào quy trình sản xuất

Tiến hành khảo sát các biện pháp, phương thức áp dụng, các thao tác

kỹ thuật cần tuân thủ nhằm sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng

Khảo sát các quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng

Khảo sát các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ làm nền tảng cho việc áp dụng HACCP

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ và GMP

GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1)

GMP 2 Rửa 1, cân 1

GMP 3 Sơ chế 1 (lặt đầu) - rửa 2, cân 2

GMP 4 Phân cỡ phân loại

GMP 5 Lột PTO - rửa 3, cân 3

GMP 10 Bảo quản, vận chuyển

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO

4.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - GMP 1

4.2.1.1 Mục tiêu

Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, phù hợp với chế biến nhằm sản xuất sản phẩm tốt nhất

4.2.1.2 Yêu cầu

Phải lấy mẫu kiểm tra trước khi đưa vào quy trình chế biến

Xác định các chỉ tiêu vi sinh, dư lượng kháng sinh trước khi đưa vào nhà máy sản xuất

Tôm tươi, không chứa các tạp chất thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng và chất hoá học sulfite được dùng để bảo quản trong quá trình đánh bắt thu gom

Chỉ mua và tiếp nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra chỉ tiêu đạt yêu cầu của các chất kháng sinh cấm sử dụng như: Chloramphenicol, Furazolidone, Nitrofuran,

Tôm được ướp đá lạnh vận chuyển đến công ty nhằm hạn chế biến đổi chất lượng với tỷ lệ đá : nguyên liệu là 1:1 đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤40

C Nguồn nguyên liệu phải thỏa mãn các thủ tục đăng ký tiếp nhận

4.2.1.3 Quy trình

Tôm nguyên liệu thu mua từ các vùng nuôi hoặc đại lý tại các tỉnh Bạc Liêu, Trà Vinh, Kiên Giang,… Trước khi thu mua, công ty sẽ cử một nhân viên phòng công nghệ xuống ao nuôi lấy mẫu kiểm tra vi sinh, dư lượng kháng sinh Nếu đạt sẽ tiến hành thủ tục thu mua và vận chuyển về công ty Nguyên liệu được ướp đá trong các thùng cách nhiệt và vận chuyển về công

ty bằng xe bảo ôn Tại đây, KCS sẽ kiểm tra cảm quan nguyên liệu và tiến hành các thủ tục tiếp nhận trước khi đưa tôm vào chế biến Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận,

Tại đây, tôm được chứa trong phi nhựa xanh có quai, hai công nhân dùng móc chuyển phi nhựa tôm vào xưởng để tiến hành rửa xả đá

4.2.1.4 Các thủ tục cần thực hiện

Nước và nước đá phải tuân thủ theo SSOP 1 và SSOP 2

Dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, khét nhựa, trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3

Nhà xưởng thiết kế và được vệ sinh sạch sẽ theo quy phạm SSOP 4 Công nhân khâu tiếp nhận phải trang bị bảo hộ lao động và có sức khỏe tốt theo đúng qui phạm vệ sinh SSOP 5

Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận khi nguyên liệu đạt tất cả các yêu cầu của công ty

Mỗi lô nguyên liệu do KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan

Tiếp nhận nguyên liệu theo nguyên tắc: “vào trước, nhập trước”

4.2.1.5 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

Công nhận khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nội qui này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và hồ sơ kiểm soát chất lượng nguyên liệu có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

4.2.1.6 Nhận xét

Khu tiếp nhận nguyên liệu được thiết kế riêng biệt, nơi đậu xe rộng rãi tạo điều kiện dễ dàng cho việc vận chuyển nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên liệu

KCS thực hiện kiểm tra nhanh gọn, không để nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ môi trường quá nhiều KSC chỉ kiểm tra tôm về mặt cảm quan, nếu

có nghi ngờ mới đem kiểm tra kháng sinh, vi sinh lần nữa

Nhiệt độ nước rửa <10oC nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và

sự phát triển của vi sinh vật

4.2.2.3 Quy trình

Cho 25 két đá vào máy rửa và cho nước vào đến khi đạt 1500 lít Nhiệt

độ nước rửa <10oC Pha nồng độ chlorine 100 ppm cho bơm nước tuần hoàn

để đảo đều chlorine Dùng rổ xúc tôm từ phi nhựa ra kết để rửa sơ bộ dưới vòi nước nhằm loại bớt đá và tạp chất Nếu két quá đầy sẽ không rửa sạch tạp chất và tôm bị rơi ra ngoài Đổ két tôm vào máy rửa khoảng 15 két đảo đều trong 5 phút

Mở belt tải tôm qua sơ chế cho đến khi hết tôm trong thùng máy rửa Rửa mỗi mẻ 350 kg thì thay nước 1 lần

Thể tích bồn rửa là 1500 lít

4.2.2.4 Các thủ tục cần tuân thủ

Công nhân khâu tiếp nhận này phải được trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân và có sức khỏe tốt theo đúng qui phạm vệ sinh SSOP 5

Nước sử dụng phải sạch theo qui phạm SSOP1

Nước đá sử dụng phải tuân theo qui phạm SSOP 2

Kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế, nồng độ chlorine bằng giấy thử để kịp thời bổ sung chlorine và đá

Các thùng bảo quản tôm phải đảm bảo vệ sinh và nước đá ướp phải đạt tiêu chuẩn chất lượng

Dụng cụ tiếp nhận: thùng chứa, khét nhựa, trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3

Nhà xưởng thiết kế và được vệ sinh sạch sẽ theo quy phạm SSOP 4 Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì bỏ qua công đoạn rửa bằng máy, bảo quản bằng đá trong các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước theo

tỷ lệ 1:1 Khi chế biến thì vớt tôm ra từ thùng bảo quản và rửa lại bằng máy

Bảo quản nguyên liệu:

Trải một lớp đá vảy dưới đáy thùng cách nhiệt dày 10 - 20 cm

Trải một lớp nguyên liệu đã để ráo lên lớp đá thứ nhất, tiếp tục trải một lớp đá một lớp nguyên liệu đến khi lớp nguyên liệu cách thùng 20 – 30 cm

Trải một lớp đá vảy lên đầy thùng, đậy nắp và chờ xử lý

4.2.2.5 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Trưởng xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này KCS công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine

Kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn

4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2, cân 2 - GMP 3

4.2.3.1 Mục tiêu

Loại bỏ đầu, chân đầu, nội tạng

Đầu tôm là nơi chứa nhiều vi sinh vật, lặt bỏ đầu tôm nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật đáng kể, kéo dài thời gian bảo quản

Tôm sau khi rửa sẽ được chuyển qua khâu sơ chế, mỗi két tôm có lắp

đá để tiến hành lặt đầu Công nhân nắm hai quay két tôm đổ tôm lên bàn lặt đầu, có lắp đá lên trên Trên bàn lặt đầu, mỗi vị trí công nhân đứng có vòi nước, công nhân tiến hành lặt đầu, loại bỏ nội tạng, ngàm, không làm đứt thịt hàm

Thao tác lặt đầu tôm: tay trái cầm ngửa đầu tôm, bụng tôm hướng vào, tay phải cầm tiêm dùng mũi tiêm chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn xuống kéo đầu tôm ra khỏi thân tôm, dùng mũi tiêm gỡ ngàm, cầm đứng tôm dùng thân tiêm cạo sạch gạch và tạp chất, kèm ngón trỏ phía dưới để không đứt thịt hàm

Thao tác được tiến hành dưới vòi nước chảy liên tục, nhiệt độ nước

<10oC

Tôm sao khi được lặt đầu, sẽ được KCS kiểm tra, rửa xả đá và cân Nhiệt độ nước rửa <10oC Tần suất thay nước 200 kg/lần Thể tích bồn nước rửa xả đá là 200 lít Sau đó, đem cân lấy số liệu công đoạn này và rửa lại bằng máy rửa có pha dung dịch Chlorine 50 ppm, tần suất thay nước 350 kg/lần Thao tác rửa như rửa 1

4.2.3.4 Các thủ tục cần tuân thủ

Công nhân khâu sơ chế trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, vệ sinh cá nhân đúng quy định theo SSOP 5

Nước sử dụng phải sạch theo qui phạm SSOP1

Nước đá sử dụng phải tuân theo qui phạm SSOP 2