d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
4.2.8Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gó i GMP 8 1 Mục tiêu
4.2.8.1 Mục tiêu
Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sảm phẩm xuống -18o
C để ức chế hoạt động của vi sinh vật, mốc và enzyme. Đồng thời làm chậm sự hƣ hỏng sản phẩm đảm bảo chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản.
Bao gói nhằm cách ly sản phẩm với môi trƣờng không khí bên ngoài, tránh các tác nhân lây nhiễm, tạo mẫu mã làm tăng giá trị mỹ quan cho sản phẩm.
Châm ngập nƣớc khuôn tôm để tạo một lớp băng bao bọc block tôm, tạo block tôm dạng hình khối nhằm tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói, vận chuyển.
Mạ băng nhằm tạo một lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm làm bề mặt sản phẩm bóng đẹp
4.2.8.2 Yêu cầu
Sau khi cấp đông, tâm sản phẩm đạt -18oC. Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian đông phù hợp với từng loại sản phẩm. Vận hành thiết bị cấp đông đúng thao tác kỹ thuật. Kiểm tra sản phẩm khi cấp đông dựa vào thời gian cấp đông và kinh nghiệm cảm quan.
Bao bì còn nguyên vẹn, có ghi đầy đủ thông tin.
Dùng máy đo, lấy sản phẩm ở những vị trí nghi ngờ là không đạt, đo nhiệt độ tâm sản phẩm, nếu nhỏ hơn -18oC là không đạt.
33
Hiện tƣợng trơ băng: thiếu nƣớc nên lớp băng để lộ bề mặt tôm, do châm không đủ nƣớc hoặc khuôn bị thủng.
Hiện tƣợng nứt bề mặt băng: là lớp băng trên bề mặt block tôm xuất hiện những đƣờng nứt rạn do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của block tôm và nhiệt độ xung quanh. Nhiệt độ xung quanh càng cao thì nứt mặt băng càng nhiều cho nên nhiệt độ xung quanh cabin càng lạnh càng tốt (0 – 5oC).
Bề mặt gồ ghề: mặt trên không phẳng nổi lên nhiều u đá. Do tác dụng truyền nhiệt không đều vào sản phẩm, nhiệt truyền vào phần bên và ở dƣới hơn là trên mặt.
Nhiệt độ tâm không đạt: là trƣờng hợp block tôm xung quanh đã có lớp băng đạt yêu cầu nhƣng ở giữa lại kết trong. Cần phải cấp đông lại nếu không sẽ gây trở ngại cho quá trình bảo quản.
Hiện tƣợng cháy lạnh: xảy ra do châm nƣớc không đủ, khuôn tôm bị nghiêng phần có nƣớc phần không có nƣớc, để tôm tiếp xúc với không khí khi cấp đông. Khi bảo quản cũng xảy ra hiện tƣợng cháy lạnh do khi đƣa sản phẩm vào kho nhiệt độ của sản phẩm không đều theo bề dày của sản phẩm. Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ kho nen xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trƣờng vào sản phẩm. Ẩm từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra nên bề mặt sản phẩm giảm dần nhiệt độ, sự truyền nhiệt vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi có sự cân bằng nhiệt độ trong toàn khối sản phẩm, nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào làm mất ẩm liên tục. Do ẩm của sản phẩm ở dạng tinh thể nên không có sự khếch tán ẩm trong sản phẩm mà chỉ có ở bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt tạo nên một lớp xốp ngày càng tăng sâu vào trong sản phẩm không khí sẽ tiếp tục len vào lớp xốp và làm lớp xốp tiến sâu vào bên trong gây nên cháy lạnh. Khi cháy lạnh tôm bị khô xác, trắng xốp, khi luộc không có tính đàn hồi.
Khắc phục: đối với các hiện tƣợng trên, nếu ít chỉ cần mạ băng, nếu nhiều thì rả đông và tiến hành cấp đông lại. Với từng trƣờng hợp cháy lạnh phải khác phục bằng cách: hạ thấp nhiệt độ phòng trữ đông thì độ ẩm tƣơng đối cao ít cháy lạnh, nhiệt độ kho phải ổn định và đồng đều, tốc độ lƣu thông của không khí cần đƣợc lƣu chuyển.
4.2.8.3. Quy trình
Kiểm tra và vệ sinh tủ đông trƣớc khi vận hành. Khởi động tủ đông trƣớc khi xếp khay tôm lên tủ đông. Công nhân chuyền từng khuôn ra băng chuyền và xếp 3 khuôn vào một khay nhôm trên băng chuyền, trên băng chuyền có vòi nƣớc tự động châm nƣớc vào khuôn, đến giữa băng chuyền có
34
một công nhân xếp mảnh PE và đậy nắp nhôm lên mỗi khuôn tôm, gần cuối băng chuyền có một công nhân chuyển khay nhôm vào tủ cấp đông. Khi đủ một mẻ tôm thì tiến hành cấp đông. Bấm nút Star để máy bắt đầu cấp đông sản phẩm. Khi đã đủ thời gian cấp đông mà thấy mặt trên cùng của lớp băng cứng rít và đục đều là tôm đạt yêu cầu. Nếu mặt băng có vết trong và xung quanh màu băng đục mờ nhƣ sƣơng mù thì tôm chƣa đạt nhiệt độ yêu cầu nên cần them thời gian cấp đông.
Các thông số cơ bản quá trình cấp đông: Nhiệt độ cấp đông ≤ -40oC.
Nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC.
Thời gian cấp đông 1 mẻ 1,5 – 2 giờ.
Sau khi cấp đông, sản phẩm đƣợc lấy ra khỏi tủ đông và tiến hành tách khuôn. Tách mảnh PE ra khỏi khuôn, úp khuôn xuống, chuyển qua hệ thống phun nƣớc để tách khuôn, công nhân dùng lực gõ khuôn tách block ra khỏi khuôn. Sau đó, đẩy block qua máy phun sƣơng nhằm làm bóng bể mặt block, giữ cho block tôm không bị oxi hóa và tạo mỹ quan sản phẩm.
Tôm sau khi mạ băng xong đƣợc kiểm tra nhanh bên ngoài những sai sót và cho vào bao PE chuyển qua băng chuyền rà kim loại.
4.2.8.4 Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nƣớc sạch và nƣớc đá lạnh theo tiêu chuẩn của SSOP 1 và SSOP 2.
Khuôn nhôm, băng chuyển, tủ đông,.. đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 3.
Trong quá trình tách khuôn tránh đập, gõ mạnh làm gẫy, bể sản phẩm. Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền. Tách lớp PE ra khỏi block tôm, không để lớp PE dính lại block tôm.
4.2.8.5 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trƣởng có trách nhiệm tổ chức thức hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát và kiểm tra nhiệt độ, thời gian cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn.
4.2.8.6 Nhận xét
Tại công đoạn này, sản phẩm có thể bị trả lại do nhiều nguyên nhân nhƣ:
35 Nhiệt độ block chƣa đạt.
Còn dính mảnh PE trong block tôm.
Công nhân chƣa cẩn thận trong quá trình kiểm tra block tôm. Bao bì có thể bị thủng do quá mỏng.