d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
4.2.4Phân cỡ, phân loạ i GMP 4 1 Mục tiêu
4.2.4.1 Mục tiêu
Phân cỡ để phân biệt kích cỡ tôm, loại tôm cho phù hợp với từng quy trình, phù hợp với yêu cầu khách hàng.
4.2.4.2 Yêu cầu
Phân đúng cỡ, đúng loại, có độ đồng đều tƣơng đối.
Phân cỡ, phân loại là công đoạn quan trọng đối với tính kinh tế và chất lƣợng của sản phẩm vì thế công đoạn này đƣợc thực hiện rất kỹ. Cỡ tôm đƣợc tính theo số thân tôm trên pound (1pound = 453.6g). Trong nhà máy có các cỡ tôm sao: 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-120.
Công nhân thực hiện công đoạn này phải là công nhân có kinh nghiệm, tay nghề lâu năm.
27
4.2.4.3 Quy trình
Tôm đƣợc công nhân đƣa lên máy phân cỡ để phân cỡ sơ bộ.
Tôm sau khi phân cỡ đƣợc chứa trong rổ và lắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm <4oC.
Tôm sau khi phân cỡ trên máy sẽ đƣợc đỡ lên bàn và lắp đá để tiến hành phân loại lại bằng tay.
Thao tác phân loại bằng tay: tôm đƣợc đổ lên bàn và lắp đá để giữa thân nhiệt cho tôm. Công nhân dùng tay trái lùa tôm, tay phải nhặt tôm theo: loại 1, loại 2, tôm đạt, tôm chƣa đạt,… và cho vào rổ.
4.2.4.4 Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu sơ chế trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, vệ sinh cá nhân đúng quy định theo SSOP 5.
Nƣớc đá sử dụng phải tuân theo qui phạm SSOP 2.
Máy phân cỡ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi phân cỡ. Bàn phân loại và rổ đựng tôm phải sạch sẽ, và đƣợc vệ sinh sau mỗi lô tôm.
Tôm đƣợc phân theo bảng quy định kích cỡ của công ty. Lắp đá lên tôm để nhiệt độ thân tôm không vƣợt quá 4o
C. Tránh làm lẫn lộn các size.
Nồng độ chlorine phải đƣợc đảm bảo.
Cứ sau một giờ hoặc sang lô mới thì dội bàn.
4.2.4.5 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trƣởng xƣởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn phân cỡ có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. KCS công đoạn phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, thời gian phân một lô hàng, kiểm tra kích cỡ và nhiệt độ thân tôm.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát
4.2.4.6 Nhận xét
28