d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
4.2.7Cân 5, xếp khuô n GMP 7 1 Mục tiêu
4.2.7.1 Mục tiêu
Xếp khuôn nhằm định hình tôm thành block theo yêu cầu trƣớc khi cấp đông.
Làm tăng độ chặt chẽ, giảm sự gẫy giập do nép ép, giảm thể tích của sản phẩm.
4.2.7.2 Yêu cầu
Tùy size có cách xếp khác nhau, cân đúng trọng lƣợng tôm trong mỗi khuôn.
Trong lúc xếp khuôn phải lắp đá lên tôm đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤4oC. Loại bỏ những con bị sâu đuôi, không đạt yêu cầu.
Khuôn phải có kích thƣớc giống nhau, nguyên vẹn, không móp méo, không rò rỉ. Trƣớc khi sử dụng, khuôn phải đƣợc tiệt trùng trƣớc bằng cách nhúng khuôn vào dung dịch chlorine 100 ppm, đảm bảo vi sinh vật không còn
31
bám trên khuôn. Khuôn đƣợc chế tạo bằng thép không rỉ sét, để cố định tôm trong quá trình lạnh đông.
Mỗi công nhân chuẩn bị khay trống, khi mỗi khuôn tôm chạy trên băng chuyền thì công nhân lấy thẻ cỡ gắn vào mỗi khuôn rồi tiến hành xếp tôm theo đúng quy định của từng cỡ cụ thể.
Đảm bảo đủ lớp theo từng cỡ, tạo giá trị cảm quan cho block tôm. Khi xếp lớp đáy thì chân tôm quay lên, còn lớp mặt thì chân tôm quay xuống. Trong quá trình xếp tôm, cần loại bỏ những con tôm bị dập nát thế bằng con tôm khác cũng cỡ loại hay những con tôm đen chân thì phải dùng dao cạo sạch tạp chất loại bỏ tạp chất, luôn luôn gắn thẻ vào khuôn theo chiều dài và đặt bề mặt thẻ úp vào vách khuôn.Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lắp đá lên tôm đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤4oC.
4.2.7.3 Quy trình
Tôm sau khi ngâm quay, đƣợc cân từng khuôn theo đúng trọng lƣợng quy định (1,8 kg/block hoặc 900 g/block) và có phiếu đầy đủ thông số (cỡ, mục đích đông, số hiệu công nhân,..).. Tùy theo size mà có cách khác nhau.
Có 3 cách xếp chính:
Xếp hai hàng biên: xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời hai bên.
Xếp 2 hàng giữa: hai tay cầm hai thân tôm châm đầu vào nhau thành 1 đƣờng trung tuyến của khuôn.
Xếp một hàng giữa: cầm từng con lần lƣợt xếp thành hàng giữa khuôn. Ngoài ra, còn cách xếp xóa.
4.2.7.4 Các thủ tục cần tuân thủ
Rổ, bàn chế biến, khuôn nhôm, băng chuyền,... phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Nƣớc sử dụng phải sạch theo qui phạm SSOP1. Nƣớc đá sử dụng phải tuân theo qui phạm SSOP 2.
Thống kê ghi ngày, tháng, ca sản xuất, kí hiệu lô, số hiệu công nhân xếp khuôn vào thẻ cỡ, sau đó nhúng thẻ cỡ và thau nƣớc có Chlorine nồng độ 100 ppm và cho thẻ cỡ vào khuông tôm.
Thau tác nhẹ nhàng trách làm dập nát tôm.
Trong quá trình xếp khuôn tôm phải lắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤4o
32
Trong khi xếp khuôn phải kiểm tra để loại bỏ tôm bệnh, sâu đuôi, đen chân,.. và loại bỏ tạp chất.