d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
4.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 4 GMP 5 1 Mục tiêu
4.2.5.1 Mục tiêu
Lột PTO để xẻ lƣng lấy ruột tôm, đó là nơi chứa nhiều tạp chất, nó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Khâu xử lý nguyên liệu theo đúng yêu cầu của từng mặt hàng.
Rửa tôm để làm sạch tạp chất, một số vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình lột PTO.
Cân tôm sao khi lột PTO đề tính định mức và năng suất làm việc của công nhân.
4.2.5.2 Yêu cầu
Tôm phải đƣợc lột sạch vỏ chừa đốt cuối, rút chỉ và cạo sạch tạp chất bám tôm tôm.
Rửa tôm qua ba bồn nƣớc: bồn một chứa nƣớc sạch, bồn hai chứa nƣớc có pha chlorine nồng độ 50 ppm, bồn ba chứa nƣớc sạch.
Thống kê phải đọc số khối lƣợng từng rổ tôm tƣơng đối chính xác và ghi vào sổ thống kê.
4.2.5.3 Quy trình
Tôm sau khi phân đúng cỡ đƣợc chứa từng rổ, mỗi rổ khoảng 10 kg, đổ tôm lên bàn cho công nhân lột PTO.
Lắp đá đầy đủ để giữ nhiệt độ thân tôm.
Mỗi công nhân có một cái bơ chứa nƣớc sạch đựng vỏ tôm sau khi lột và một rổ để dựng tôm đã lột PTO, có lắp đá.
Thao tác: tay thuận cầm dao, tay kia cầm tôm, dùng mũi dao tách vỏ chừa đốt cuối. Dùng lƣỡi dao cạo nhẹ bụng tôm cho sạch tạp chất dơ và chân bụng. Xẻ nhẹ trên lƣng tôm từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 để lộ chỉ lƣng, dùng mũi dao dít nhẹ chỉ tôm ra.
Tôm sau khi lột PTO đƣợc đem rửa lần 4 qua 3 thau nƣớc và cân. Thao tác rửa:
Nhúng rổ tôm vào bồn một sao cho thành rổ vừa ngậm nƣớc, dùng tay khấy nhẹ tôm và vạt đá ra.
Nhúng rổ tôm vào bồn hai và đảo đều trong thời gian 3 giây. Nhúng rổ tôm vào bồn ba để rửa sạch Chlorine.
29
4.2.5.4 Các thủ tục cần tuân thủ
Nƣớc và nƣớc đá phải tuân thủ theo SSOP 1 và SSOP 2.
Dụng cụ trong công đoạn lột PTO: két nhựa, dao, bơ,.. trƣớc và sau khi lột vỏ tôm phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3
Nhà xƣởng thiết kế và đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo quy phạm SSOP 4. Công nhân khâu tiếp nhận phải trang bị bảo hộ lao động và có sức khỏe tốt theo đúng qui phạm vệ sinh SSOP 5.
Bán thành phẩm đƣợc sơ chế đúng quy cách. Thao tác nhẹ nhàng, trách làm dập, gẫy tôm.
Rút chỉ và cạo sạch các chất bẩn còn bám trên tôm.
Rửa sạch các tạp chất bám trên tôm trong quá trình lột vỏ.
4.2.5.5 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trƣởng xƣởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
KCS công đoạn này có trách nhiệm giám sát, kiểm tra chất lƣợng bán thành phẩm sau sơ chế 2, nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giá sát.
4.2.5.6 Nhận xét
Công nhân thực hiện tốt công đoạn này.