khảo sát quy trình công nghệ chế biến, hệ thống quản lý chất lượng haccp và các phương pháp kiểm tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông iqf và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty tnhh thủy sản phát tiến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ KIM CHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PHÁT TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ KIM CHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PHÁT TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu trƣờng, phấn đấu thân, giúp đỡ bạn bè, nhận đƣợc nhiều giúp đỡ khác. Qua chân thành gửi lời cám ơn đến: Tôi xin chân thành cám ơn quý thầy cô công tác môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ nhiệt tình truyền đạt kiến thức thật bổ ích suốt trình học tập nghiên cứu, cám ơn thầy cô tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành lần thực tập này. Quá trình giúp tiếp thu, học hỏi đƣợc kiến thức thật quý báo, đồng thời áp dụng kiến thức học vào thực tế. Chân thành cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ nhiều để hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến tạo kiện cho suốt thời gian thực tập. Cảm ơn Phòng, Ban, anh chị Điều Hành, QC, Tổ Trƣởng nhà máy tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ cung cấp tài liệu để hoàn thành tốt chuyến thực tập luận văn mình. Do thời gian thực tập không dài kiến thức có hạn nên tránh khỏi thiếu sót trình thực tập. Tôi mong đƣợc đóng góp ý kiến từ Ban Lãnh Đạo công ty thầy cô để luận văn đƣợc hoàn chỉnh hơn. Cuối kính chúc Ban Lãnh Đạo toàn thể anh chị công tác công ty dồi sức khỏe, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đặt đƣa công ty ngày phát triển. Kính chúc quý thầy cô sức khỏe thành công công tác giảng dạy. Một lần nửa xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Ngô Thị Kim Chi GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương i SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực thông qua việc khảo sát công đoạn dây chuyền sản xuất, hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP sản phẩm cá tra fillet đông IQF phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến - cụm công nghiệp Mỹ Hiệp, xã Mỹ Hiệp, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Kết khảo sát cho thấy, việc sản xuất cá tra fillet đông IQF công ty đƣợc thực theo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuân thủ theo HACCP. Các điểm kiểm soát tới hạn đƣợc thiết kế hợp lý công đoạn tiếp nhận nguyên liệu soi ký sinh trùng ngăn chặn mối nguy ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nên sản phẩm làm đạt chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm. Thu thập ghi nhận thông số kỹ thuật, học hỏi trực tiếp thực thao tác công đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF công ty nhƣ: fillet, lạng da, tạo hình,…từ đƣa nhận xét đề xuất phù hợp với thực tế. Biết đƣợc tiêu kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu công đoạn tiếp nhận: bình quân trọng lƣợng, tỉ lệ mồi,…biết tên giới hạn phát loại hóa chất, kháng sinh cần kiểm tra trƣớc nhập nguyên liệu nhà máy. GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương ii SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực hiên đề tài CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan công ty . 2.1.1 Giới thiệu . 2.1.2 Các sản phẩm công ty . 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu . 2.2.1 Nguyên liệu cá tra 2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh . 2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 2.3.2 Thuyết minh quy trình . 2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 2.4.1 Giới thiệu HACCP 2.4.1.1 HACCP . 2.4.1.2 Các khái niệm quan trọng HACCP 2.4.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 2.4.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 2.4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) . 10 2.5 Các tiêu chất lƣợng phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào . 11 2.5.1 Các tiêu chất lƣợng 11 2.5.2 Các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào . 12 2.6 Các nghiên cứu trƣớc 13 CHƢƠNG 3: V T LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N C U . 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thực tập 14 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng . 14 3.1.3 Thời gian thực . 14 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 15 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP . 16 3.2.3 Tìm hiểu phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào 16 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU N 17 4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 17 GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương iii SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xây dựng GMP quy trình . 17 4.1.2 Thuyết minh quy trình . 18 4.1.2.1 Cân 1, Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 01) (CCP 1) . 18 4.1.2.2 Cắt tiết, Rửa 1, Fillet (GMP 2) . 19 4.1.2.3 Cân 2, Rửa 2, Lạng da (GMP 3) . 21 4.1.2.4 Tạo hình (GMP 4) . 23 4.1.2.5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2) 25 4.1.2.6 Tiếp nhận bảo quản phụ gia (GMP 6) 26 4.1.2.7 Rửa 3, Xử lý phụ gia (GMP 7) . 27 4.1.2.8 Phân cỡ, phân loại (GMP 8) . 30 4.1.2.9 Cân (GMP 9) 32 4.1.2.10 Chờ đông (GMP 10) . 33 4.1.2.11 Rửa (GMP 11) . 34 4.1.2.12 Cấp đông IQF (GMP 12) 35 4.1.2.13 Mạ băng, Tái đông (GMP 13) 37 4.1.2.14 Cân (GMP 14) 39 4.1.2.15 Vô PE/PA- Rà kim loại (GMP 15) . 40 4.1.2.16 Tiếp nhận, Bảo quản bao bì, Bao gói (đóng tạm), Bảo quản sản phẩm (GMP 16) 41 4.1.2.17 Xuất hàng vận chuyển (GMP 17) 43 4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) . 44 4.2.1 An toàn nguồn nƣớc (SSOP 01) 44 4.2.2 An toàn nƣớc đá (SSOP 02) 46 4.2.3 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 03) . 48 4.2.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP 04) . 51 4.2.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 05) . 53 4.2.6 Sử dụng, bảo quản hóa chất, phụ gia (SSOP 06) 56 4.2.7 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm (SSOP 07) 57 4.2.8 Kiểm soát sức khỏe (SSOP 08) . 60 4.2.9 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 09) . 61 4.3.10 Kiểm soát chất thải (SSOP 10) 63 4.3 Các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào công ty 64 4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trƣớc thu mua . 64 4.3.2 Các tiêu đánh giá cảm quan . 65 4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 65 4.3.4 Kết kiểm hóa chất, kháng sinh . 66 CHƢƠNG 5: KẾT LU N VÀ ĐỀ XUẤT 68 5.1. Kết luận . 68 5.2. Đề xuất 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 69 PHỤ LỤC 70 GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương iv SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá tra . Bảng 4.1 Bảng so sánh số liệu lý thuyết thực tế sản xuất công đoạn ngâm quay 29 Bảng 4.2 Các cỡ cá phần trăm phụ trội cá thịt trắng 30 Bảng 4.3 Các cỡ cá phần trăm phụ trội cá thịt đỏ 30 Bảng 4.4 Kết kiểm dƣ lƣợng kháng sinh cá nguyên liệu . 66 A.1 Bảng mô tả sản phẩm cá tra đông IQF 70 A.2 Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá tra đông IQF . 73 A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh . 81 GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương v SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm công ty . Hình 2.2 Cá tra . Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Hình 2.4 Phạm vi kiểm soát GMP 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 15 Hình 4.1 Xây dựng GMP quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF . 17 Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 19 Hình 4.3 Cắt tiết, Fillet, Rửa . 21 Hình 4.4 Rửa 2, Lạng da 23 Hình 4.5 Tạo hình 25 Hình 4.6 Soi ký sinh trùng . 26 Hình 4.7 Tiếp nhận bảo quản phụ gia . 27 Hình 4.8 Rửa 3, Xử lý phụ gia . 29 Hình 4.9 Phân cỡ, phân loại . 32 Hình 4.10 Cân . 33 Hình 4.11 Chờ đông . 34 Hình 4.12 Rửa . 35 Hình 4.13 Cấp đông IQF 37 Hình 4.14 Mạ băng, Tái đông 38 Hình 4.15 Cân . 40 Hình 4.16 Vô PE 41 Hình 4.17 Đóng kiện, bảo quản . 43 Hình 4.18 Xuất hàng 44 Hình A.1 Sơ đồ định điểm CCP 72 GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương vi SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) BRC British Retail Standard (Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh quốc) GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standards Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh) PE Polyetylen QC Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng) ppm per part milinion (phần triệu (10-6) TNHH Trách nhiệm hữu hạn BTP Bán thành phẩm TNNL Tiếp nhận nguyên liệu BHLĐ Bảo hộ lao động TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CAP Chloramphenicol AOZ Nitrofurans MG Malachite Green LMG Leuco Malachite Green ENRO Enrofloxacine CIPRO Ciproflocxacine GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương vii SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nƣớc ta đà phát triển, với vƣơn lên ngành công nghiệp khác, ngành chế biến thủy sản không ngừng đổi phát triển mạnh mẽ. Trong đó, cá tra fillet đông lạnh mặt hàng đem lại nguồn thu không nhỏ (theo Vasep, xuất tháng đầu năm 2013 đạt 849,5 triệu USD) dần trở thành ngành chủ lực. Sản phẩm không phục vụ nhu cầu nƣớc mà xuất sang thị trƣờng lớn khó tính nhƣ: Mỹ, EU, ASEAN,… góp phần mang thƣơng hiệu thủy sản Việt Nam vƣơn xa giới. Để tiếp tục giữ vững cạnh tranh thị trƣờng quốc tế nhƣ nƣớc, song song với việc đổi phƣơng pháp sản xuất, cải tiến kỹ thuật, nâng cao tay nghề trình độ cho công nhân viên, nhà sản xuất phải tuân thủ áp dụng theo hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP cần thiết mang tính bắt buộc nhằm tạo sản phẩm an toàn đạt chất lƣợng. Bên cạnh áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP, kiểm tra nguyên liệu đầu vào bƣớc thiếu chất lƣợng nguyên liệu ban đầu yếu tố định đến chất lƣợng sản phẩm. Từ lý trên, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP sản phẩm cá tra (Pangasinodon hypophthalmus) fillet đông IQF phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty TNHH Thủy Sản Phát Tiến” đƣợc thực hiện. 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài đƣợc thực nhằm khảo sát quy trình công nghệ, tìm hiểu việc áp dụng chƣơng trình HACCP phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào nhà máy để đƣa nhận xét phù hợp với thực tế. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF. Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF. Tìm hiểu phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào nhà máy. 1.4 Thời gian thực hiên đề tài Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO ham khả 1. Lê Thị Thảo Nguyên, 2011. Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF hệ thống xử lý nƣớc thải công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 2. Nguyễn Thị Cẩm Lệ, 2009. Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm lạnh đông công ty cổ phần xuất nhập thủy sản AFA (AFASCO). Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 3. Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011. Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF công ty TNHH Thủy Sản Thiên Mã. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 4. Phạm Văn Hùng, 2008. Bài giảng quản lý chất lƣợng. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 5. Trần Bạch Long, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra đông IQF hệ thống xử lý phụ phẩm công ty TNHH Quang Minh. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 6. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 7. Trƣơng Hạnh Nga, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào công ty Caseamex. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 8. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 9. http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi-vn/72/45/45/39235/Xuat-hien-benhgao-tren-ca-tra.aspx, cập nhật ngày 28/12/2013. 10. http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra-basa33.html, cập nhật ngày 15/8/2013. 11. http://www.pnq.com.vn/VN/HACCP_VN/haccp%20bene_vn.html, cập nhật ngày 20/8/2013. 12. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/785_30207/Xuat-khau-thuy-san-6thang-dau-nam-phuc-hoi.htm, cập nhật ngày 10/8/2013. GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 69 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC PHẦN A: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 1. Mô tả sản phẩm A.1 Bảng mô tả sản phẩm cá tra đông IQF Stt Đặc tính sản phẩm Tên sản phẩm Loại nguyên liệu Cách thức bảo quản vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả Cá Tra- Basa đông lạnh Cá tra (Pangasius Hypophthalmus), Cá Basa (Pangasius Bocourti) Cá từ vùng nuôi đƣợc vận chuyển nhà máy ghe thông thủy. Tại nhà máy cá đƣợc kiểm tra cảm quan trƣớc đƣa vào nhà máy chế biến. Chỉ nhận cá sống, cá không bệnh, không khuyết tật không bị nhiễm kháng sinh, không thức ăn ruột, phải có tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết chủ hộ nuôi. Khu vực nuôi nguyên liệu Vùng nuôi đƣợc kiểm soát NAQIQAD (có quản lý chặt chẽ vệ sinh môi trƣờng, kiểm soát việc sử dụng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn…) nhƣ: Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ… Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác Cá tra, cá Basa đông lạnh; mạ băng (nếu có); 5kg/thùng, 10kg/thùng… Muối, MTR80 (theo yêu cầu khách hàng) Các công đoạn chế biến Cân 1,Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết,Rửa 1, Fillet → Rửa 2, Lạng da → Tạo hình → Soi ký sinh trùng → Rửa → Xử lý phụ gia → Phân loại, cỡ → Cân → Rửa →Chờ đông → Cấp đông băng chuyền IQF → Mạ băng (nếu có) → Cân → Bao gói, Bảo quản → Vận chuyển Xuất hàng Kiểu đóng gói Điều kiện bảo quản Đóng 1kg/túi×10/thùng…hoặc theo yêu cầu khách hàng. Đai ngang dọc Bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ -180C 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm đucợ vận chuyển, phân phối dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản ≤ -180C GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 70 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 11 Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất theo yêu cầu khách hàng 12 Thời gian bày bán sản phẩm Không 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 15 Các điều kiện đặc biệt Cách thức sử dụng Tên thƣơng mại, tên la tinh sản phẩm, trọng lƣợng tịnh (% mạ băng), size, loại (nếu cần), ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng… Không Sản phẩm nấu chín trƣớc ăn 16 Đối tƣợng sử dụng Tất ngƣời trừ ngƣời dị ứng với cá 17 Các quy định cần tuân thủ QCVN, TCVN, TCKT tiêu chuẩn nƣớc nhập khẩu. GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 71 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn Dựa vào sơ đồ định để tổng hợp trả lời câu hỏi xác định điểm kiểm soát tới hạn Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không? Có Sửa đổi công đoạn quy trình sản phẩm Không Có Câu hỏi 2: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát công đoạn chấp nhận đƣợc khả xảy mối nguy có cần thiết an toàn thực không? phẩm không? Không Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Có Có Không Không Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc không? Có Không CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP Hình A.1 Sơ đồ định điểm CCP GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 72 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản A.2 Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá tra đông IQF Thành phần/ công đoạn chế biến Cân 1, Tiếp nhận nguyên liệu Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát tăng lên công đoạn  Sinh học: + VSV gây bệnh diện nguyên liệu Diễn giải định cột (3) + Nguyên liệu cá sống sản phẩm dự kiến nấu chín trƣớc + VSV gây ăn bệnh nhiễm + Kiểm soát vào nguyên SSOP liệu + VSV + Kiểm soát phát triển GMP + Ký sinh + Môi trùng trƣờng nuôi bị ô nhiễm  Hóa học + Dƣ lƣợng + Có thể lây nhiễm từ thuốc trừ sâu môi trƣờng nuôi kim loại nặng Biện pháp phòng ngừa đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) CH1 CH2 CH3 CH4 CCP K K - - K K K + Công đoạn kiểm tra ký sinh trùng loại trừ C K C C K + Chỉ thu mua nguyên liệu vùng NAFIQAD kiểm soát thông báo không bị ô C C - - C GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 73 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ + Dƣ lƣợng thuốc + Trong kháng sinh trình nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh + Cá bị nhiễm tích tụ thuốc trừ sâu từ đồng ruộng chất độc ô nhiễm khác có môi trƣờng kháng sinh. + Aflatoxin + Các chất kích thích sinh trƣởng, chất biến đổi gen (GMOs) + Các chất + Trong trình nuôi sử dụng thức ăn bị mốc tích tụ thể cá Khoa Thủy Sản nhiễm + Phải có tờ khai xuất xứ nguyên liệu cam kết ngƣời nuôi không sử dụng hóa chất cấm, ngƣng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trƣớc thu hoạch + Chỉ nhận lô nguyên liệu có kết kiểm tra kháng sinh đạt CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG, ENRO, TRIFLURALIN + Phải có thƣ cam kết chủ sở hữu nuôi đại lý cung cấp nguyên liệu không sử dụng thành phần thức ăn bị mốc cho cá + Ngƣời nuôi cam kết không sử dụng giống, thức ăn có chứa chất kích thích sinh trƣởng, biến đổi gen (GMOs) + Trên bao bì GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương C C C C - - - C - C K K 74 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ gây dị ứng + Toàn cá chất gây dị ứng  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV phát triển  Hóa học Cắt tiết, Không Rửa 1,  Vật lý Fillet + Sót xƣơng  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV Rửa 2, phát triển Lạng da  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học Tạo + VSV lây hình nhiễm Khoa Thủy Sản sản phẩm có ghi rõ sản phẩm cá. Những ngƣời dị ứng với cá không sử dụng nhầm. K + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP K K K + Bán thành phẩm sót xƣơng công đoạn fillet bị sót + Công đoạn tạo hình loại trừ mối nguy sót xƣơng C K + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP K K K K K + Kiểm soát SSOP GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương K 75 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ + VSV phát triển  Hóa học Không  Vật lý + Sót xƣơng Kiểm tra ký sinh trùng  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV phát triển + Ký sinh trùng Khoa Thủy Sản + Kiểm soát GMP K K + Kiểm soát GMP + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP + Kiểm tra không kỹ, ký sinh trùng sót lại K + Dùng bàn soi kiểm tra ký sinh trùng miếng cá fillet + QC kiểm tra xác suất 30 phút/lần C C - -  Hóa học Không  Vật lý Không C K K Rữa Xử lý phụ gia  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV phát triển  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP K K K K + Kiểm soát SSOP GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương K 76 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ + VSV phát triển  Hóa học Hóa chất phụ gia Phân cỡ, phân loại Cân Rửa Chờ đông  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV phát triển  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + Nhiễm VSV  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm + VSV phát triển  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây Khoa Thủy Sản + Kiểm soát GMP K + Quy định chặt chẽ quy định kiểm soát phụ gia K + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP K K K K + Kiểm soát SSOP K K K + Kiểm soát SSOP + Kiểm soát GMP K K K K + Kiểm soát GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương K 77 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Cấp đông IQF Mạ băng, Tái đông Cân Bao gói, Bảo quản Vận chuyển nhiễm + VSV phát triển  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây Khoa Thủy Sản SSOP + Kiểm soát GMP K K K + Kiểm soát SSOP K K K + Kiểm soát SSOP K K K + Kiểm soát SSOP K K K + Kiểm soát SSOP K K K + Kiểm soát GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương K 78 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ xuất hàng nhiễm Khoa Thủy Sản SSOP  Hóa học Không  Vật lý Không K K Tiếp nhận bảo quản phụ gia Tiếp nhận Bảo quản  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học + Các hóa chất kháng sinh cấm + Các chất gây dị ứng, chất biến đổi gen (GMOs)  Vật lý Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không + Kiểm soát SSOP K + Kiểm soát GMP, SSOP + Kiểm soát GMP K K K + Kiểm soát SSOP K K Tiếp nhận bảo quản bao bì Tiếp nhận  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học + Các chất màu, nhiễm  Vật lý + Kiểm soát SSOP K + Kiểm soát GMP, SSOP K GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 79 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Bảo quản Khoa Thủy Sản Không  Sinh học + VSV lây nhiễm  Hóa học Không  Vật lý Không GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương K K K K 80 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 3. Tổng hợp kế hoạch HACCP A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn - Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu (Gốc Chlo hữu cơ: Chlordan, Endrin, DDT, Dieldrin, Lindan, HecxachloroBenzen, Dipterex, Heptachor, Dioxin, Chordane, Aldrine, PAH(polycycl ic aromatic hydrocacbons) - Kim loại nặng (Cd, Pd, Hg) Dƣ lƣợng kháng sinh cấm: CAP, Chỉ thu mua NL từ vùng đƣợc KS NAFIQAD không bị cảnh báo Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) QC kiểm kháng sinh lô nguyên liệu Cái - Tờ khai xuất xứ cam kết ngƣời nuôi. - Thông báo vùng nguyên liệu đạt yêu cầu, không bị cảnh báo. Kết kiểm: CAP, AOZ, AMOZ, GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương Giám sát Cách Khi - Xem tờ - Mỗi lô khai xuất NL tiếp xứ cam kết nhận ngƣời - Mỗi ao nuôi. trƣớc - Thông tiến hành báo lấy mẫu NAFIQAD Xem kết kiểm Khi tiếp nhận 81 Ai - QC tiếp nhận - CB thu mua QC tiếp nhận Hành động sữa chữa - Không nhận lô nguyên liệu tờ khai xuất xứ - Cô lập vùng, ao bị nhiễm, báo NAFI. - Ngừng mua bán với chủ ao. Không tiếp nhận lô nguyên liệu chƣa có kết kiểm Hồ sơ Thẩm tra - Tờ khai xuất xứ cam kết ngƣời nuôi - Thông báo kiểm tra dƣ lƣợng NAFIQA D 10 - Hàng tuần xem xét lại hồ sơ. - Lấy mẫu thẫm tra dƣ lƣợng thuốc trừ sâu kim loại nặng năm/lần. - Kết kiểm kháng Thẫm tra CAP, AOZ, AMOZ, MG/LM, SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản AOZ, AMOZ, MG/LMG, ENRO, TRIFLURALI N tiếp nhận nhà máy: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG, ENRO, Trifluralin không nhiễm. MG/LMG, ENRO, Trifluralin Dƣ lƣợng kháng sinh hạn chế (Nhóm Tetracyline, nhóm Quinolone (Enro), nhóm Sunfonamid, nhóm Flumequin, AHD, SEM) - Cam kết ngƣời nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, sử dụng kháng sinh đƣợc phép quy định ngƣng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trƣớc thu hoạch. - Chỉ thu mua NL từ vùng đƣợc KS NAFI không bị cảnh báo Cam kết ngƣời nuôi đại lý cung cấp nguyên liệu không sử dụng Cam kết ngƣời nuôi Xem cam kết ngƣời nuôi Mỗi lô tiếp nhận QC tiếp nhận - Không nhận lô nguyên liệu tờ khai xuất xứ. - Không nhận nguyên liệu cá bị bệnh, dị tật Tờ khai xuất xứ cam kết chất lƣợng nguyên liệu Xem cam kết ngƣời nuôi Mỗi lô tiếp nhận QC tiếp nhận Không nhận lô nguyên liệu tờ khai xuất xứ. Độc tố nấm mốc có thức ăn chăn nuôi. (Aflatoxin GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương có phát bị nhiễm. 82 sinh nguyên liệu - Tờ khai xuất xứ cam kết ngƣời nuôi. - Thông báo kiểm tra dƣ lƣợng NAFIQAD - Biểu mẫu giám sát CCP nguyên liệu ENRO, Trifluralin tháng/lần (kiểm bên ngoài, phòng Lab quan chức năng). Tờ khai xuất xứ cam kết ngƣời nuôi Lấy mẫu kiểm, thẩm tra nấm mốc năm/lần Lấy mẫu kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh hạn chế năm/lần. SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ nhóm B1, B2, G1, G2) Sinh học: ký sinh trùng sót Kiểm tra ký sinh trùng (CCP 2) thành phần thức ăn bị mốc cho cá Không sót miếng cá có ký sinh trùng sản phẩm (bông sữa, chấm đỏ, hạt gạo) Khoa Thủy Sản Ký sinh trùng GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương Quan sát, rọi qua bàn đèn 100% SP 83 CN bàn soi QC tạo hình Loại bỏ miếng cá có ký sinh trùng Nếu phát sót KST phải cô lập lƣợng BTP từ lần kiểm trƣớc, kiểm tra lại toàn bộ. Tìm hiểu nguyên nhân có HĐKP kịp thời. F-GMP-05 QC thẩm tra lại BTP kiểm tra KST, bắt đầu, ≤ 30 phút/lần, kết thúc. SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương Khoa Thủy Sản 82 SVTH: Ngô Thị Kim Chi [...]... phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH Thủy Sản Thiên Mã Kết quả quá trình thực hiện đề tài cho thấy quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh cũng nhƣ việc sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lƣợng thông qua việc khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng cho sản phẩm tại nhà máy Đặng Thị Ngọc Diệp (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). .. (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh Sau thời gian tiếp xúc với thực tế, nhận thấy công ty đã xây dựng quy trình chế biến cá tra đông IQF hoàn chỉnh và thực hiện tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP, sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng... tin cho khách hàng Hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty đƣợc thiết kế và xây dựng theo phƣơng pháp xử lý sinh học Nƣớc thải đầu ra đạt tiêu chuẩn loại A TCVN5945:2005 ở tất cả các chỉ tiêu tiến hành khảo sát Trƣơng Hạnh Nga (2011) khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty Caseamex Qua quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt... quả khảo sát các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty Hiểu rõ đƣợc phƣơng pháp cảm quan đối với cá tra, hiểu rõ đƣợc phƣơng pháp kiểm dƣ lƣợng kháng sinh tồn dƣ trong cá để có phƣơng pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Nguyễn Thị Kim Phụng (2011) khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản. .. thao tác và trực tiếp thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất, thu thập và ghi nhận số liệu và tiếp xúc với phòng điều hành sản xuất, phòng kỹ thuật để có thêm thông tin 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP  Mục tiêu: tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại nhà máy  Cách tiến hành:  Tìm hiểu và ghi nhận các bƣớc... vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 7 Sử dụng và bảo quản hoá chất 8 Sức khỏe công nhân 9 Kiểm soát động vật gây hại 10 Kiểm soát chất thải - nƣớc thải (Phạm Văn Hùng, 2008) 2.5 Các chỉ tiêu chất lƣợng và phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào 2.5.1 Các chỉ tiêu chất lƣợng  Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hƣởng đến quy trình kỹ thuật và. .. (http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca -tra- basa33.html) GVHD: PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương 4 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Cá tra Chọn lựa nguyên liệu Xử lý (bỏ nội tạng, rửa, fillet, chỉnh hình) Cấp đông Bảo quản Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 2.3.2 Thuyết minh quy trình Chọn lựa nguyên liệu: cá tra, biết... công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013 GVHD: PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương 14 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ  Mục tiêu: khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF  Cách tiến hành:  Trực tiếp xuống nhà máy để quan sát quy trình Tiếp nhận nguyên liệu, ... tƣơi càng lâu và bảo quản đƣợc tốt nên chất lƣợng nguyên liệu cao và ngƣợc lại Mức độ nguyên vẹn có liên quan mật thiết tới độ tƣơi ƣơn của nguyên liệu (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007) GVHD: PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương 11 SVTH: Ngô Thị Kim Chi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 2.5.2 Các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu là công tác quan... hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu Qua quan sát, tham khảo về tài liệu HACCP cũng nhƣ kế hoạch HACCP và tài liệu liên quan đối với sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp có thể tiến hành đối chiếu, so sánh việc thực hiện kế hoạch HACCP (quy phạm GMP) trên thực tế và lý thuyết mà công ty đã đề ra: việc triển khai thực hiện tƣơng đối tuân thủ lý thuyết .  5  5  5 P 5  5 2.4.1.1 HACCP 5 2.4.1.2 Các.  51  53  56  57 .  21  23 4.1.2 .5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2) 25   26 