Mục đích
Cắt tiết nhằm làm cho cá chết nhanh, loại máu trong cơ thịt cá, thuận tiện cho việc fillet, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cá đƣợc rửa sau cắt tiết (ngâm xả tiết) nhằm loại bỏ máu còn đọng trong cơ thể cá, loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất bám trên bề mặt cá.
Fillet nhằm lấy triệt để hai miếng thịt trên thân cá, bỏ đầu, xƣơng, nội tạng, mỡ.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch đảm bảo theo yêu cầu chất lƣợng theo SSOP 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng và đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05.
Thao tác thực hiện
Cá sau khi tiếp nhận sẽ theo băng chuyền đến bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên dùng, một tay giữ chặt mình cá, tay kia (thuận) cầm dao lách mũi dao vào khe mang, ấn mạnh vào hầu và cắt đứt cuốn tim cá (đầu cá hƣớng về tay thuận và bụng cá hƣớng vào ngƣời cắt tiết), sau khi cắt tiết xong cho cá vào bồn chứa nƣớc chảy tràn và trong bồn đã có sẵn nƣớc sạch ở nhiệt độ bình
thƣờng (25oC-27oC). Máu cá từ bàn cắt tiết và bồn rửa đƣợc dẫn xuống các
đƣờng cống thoát nƣớc và đi vào hệ thống xử lý nƣớc thải. Quá trình cắt tiết phải đƣợc thực hiện khi cá vẫn còn sống để lƣợng máu trong cá tiết ra là tối đa nhằm làm trắng thịt cá.
Sau khi cắt tiết, cá đƣợc công nhân tổ dịch vụ xúc ra bơ nhựa rồi vận
chuyển đến bàn fillet. Thao tác fillet: công nhân sử dụng dao chuyên dùng bằng inox và thớt nhựa để fillet, thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục. Trƣớc tiên, đặt cá lên thớt, đầu cá hƣớng về tay thuận, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet. Công nhân tay không thuận (trái) giữ chặt đầu cá, tay thuận (phải) cầm dao và đặt dao sau xƣơng đầu (nơi tiếp giáp giữa đầu và thịt cá), cắt một đƣờng sát vây ngực chạm đến xƣơng sống. Tiếp theo nghiên dao sang trái
khoảng 30oC rạch một đƣờng kéo dài đến đuôi (khi đến vây lƣng, lách mũi
nhẹ dao lên để không vƣớn xƣơng vây rồi tiếp tục lạng sát xƣơng sống đến đuôi) và kéo dao ngƣợc lại từ đuôi đến đứt phần thịt, nơi tiếp giáp với đầu cá. Công nhân tay trái cầm phần thịt đầu kéo ngƣợc về sau (phía bụng cá), tay phải cầm dao lách vào ổ bụng, rọc một đƣờng từ trên xuống để tách phần xƣơng dè và phần thịt còn lại. Miếng cá sau fillet đƣợc đặt vào bơ đã chuẩn bị sẵn trên bàn, thực hiện thao tác tƣơng tự cho bên còn lại nhƣng phần đầu cá hƣớng về tay trái. Phụ phẩm sau fillet đƣợc đẩy xuống sọt nhựa và đƣợc vận chuyển đến khu chứa phụ phẩm. Có hai cách để fillet cá: fillet cá thịt đỏ (lấy cả phần mỡ bụng) và fillet cá thịt trắng (bỏ phần mỡ bụng), tùy theo đơn đặt hàng mà cán bộ quản lý triển khai cho công nhân fillet theo cách nào.
Yêu cầu
Lƣợng máu đƣợc xả ra phải nhiều nhất, tránh làm rách thịt cá, sau mỗi mẻ ngâm phải thay nƣớc (tần suất thay nƣớc ≤ 2 tấn). Tận dụng hết thể tích bồn chứa để tăng năng suất rửa. Đảm bảo cá chết hoàn toàn, thời gian ngâm 10-15 phút tùy theo từng lô hàng, hạn chế ngâm quá lâu (>30 phút) để tránh hiện tƣợng cá bị tê cứng, mất tính đàn hồi, ảnh hƣởng việc fillet và giảm chất lƣợng miếng cá.
Miếng cá sau fillet phải thẳng, vết cắt nhẵn, không lỗi hai đƣờng dao, không sót xƣơng (xƣơng đuôi, xƣơng dè, xƣơng kỳ) và rách thịt, không vỡ nội tạng, nếu làm vỡ mật thì công nhân phải rửa miếng cá thật sạch. Quá trình fillet phải đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục.
Nhận x t
Thao tác cắt tiết của công nhân nhanh, gọn nhƣng đôi khi vì chạy theo năng suất mà xả cá xuống bồn ngâm khi chƣa tiến hành cắt tiết, điều này làm cho miếng cá sau fillet bị tụ máu ở đƣờng xƣơng sống, cơ thịt cá không đƣợc trắng và là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thao tác fillet của công nhân nhanh, dứt khoát và thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục nhƣng vẫn còn một số ít lỗi nhƣ: còn sót thịt, cá bị vỡ mật và nội tạng, sót xƣơng...
Qua thời gian quan sát thao tác và trực tiếp thực hiện tại công ty, tôi đã biết cách cắt tiết và fillet cá, mặc dù còn một số hạn chế nhƣng tôi đã học hỏi và tích lũy đƣợc không ít kinh nghiệm cho bản thân: biết cách fillet cá thịt trắng và cá thịt đỏ, cách cầm dao, cách fillet để hạn chế mất phần thịt đầu của miếng cá, khi cắt tiết đòi hỏi thao tác ngƣời thực hiện phải nhanh, chính xác để lƣợng máu trong cá thoát ra nhiều nhất nhƣng không làm rách nội tạng ảnh hƣởng đến chất lƣợng và cảm quan miếng cá. Tƣơng tự, fillet cá cũng đòi hỏi thao tác ngƣời thực hiện phải chính xác, dứt khoát để miếng cá sau fillet nhẵn, đẹp, không sót xƣơng, đạt giá trị cảm quan và theo yêu cầu sản xuất.
Hình 4.3 Cắt tiết, Fillet, Rửa 1