cầu bộ phận xử lý nƣớc điều chỉnh chlorine đầu nguồn cho phù hợp hoặc kiểm tra lại (thiết bị bơm định lƣợng, chuông báo động…) nếu bị sự cố thì dừng và không cho bơm nƣớc vào phân xƣởng sản xuất. Khi nào khắc phục xong và lấy mẫu thử nồng độ chlorine trong nƣớc đạt yêu cầu thì mới đƣợc bơm vào phân xƣởng để sản xuất.
Trong trƣờng hợp phát hiện có sự cố về hệ thống sản xuất nƣớc đá (nƣớc đá bị nhiễm vi sinh vật..) nhà máy sẽ ngừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm đƣợc sản xuất trong thời điểm có sử dụng nƣớc đá bị nhiễm cho tới khi phát hiện nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thƣờng.
Các sản phẩm đƣợc sản xuất trong thời điểm nƣớc đá có sự cố đƣợc lấy mẫu phân tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lƣợng mới đƣợc xuất xƣởng.
Đối chứng các kết quả phân tích mẫu kiểm vi sinh nội bộ: đá vảy, nƣớc sản xuất.
Hồ sơ lƣu trữ
Kế hoạch kiểm tra vi sinh nƣớc đá. Kết quả kiểm tra vi sinh nƣớc đá.
Kết quả kiểm tra chlorine dƣ trong nƣớc đá hàng ngày. Biểu mẫu theo dõi xử lý nƣớc, nƣớc đá (F-SSOP-01). Biểu mẫu giám sát tổng vệ sinh định kỳ (F-HA1-03). Nhật ký NUOCA.
Hồ sơ đƣợc lƣu giữ 2 năm.
4.2.3 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 03)Yêu cầu Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
Điều kiện hiện nay của nhà máy
Cấu trúc thiết bị, dụng cụ sản xuất
Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất làm bằng inox và nhôm đúc. Thau, bơ, rổ, thớt, sọt, pallet làm bằng nhựa.
Dao, bàn, xẻng xúc đá, xe vận chuyển BTP làm bằng inox. Khuôn làm bằng nhôm đúc.
Chất làm vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ sản xuất Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.
Hóa chất khử trùng: chlorine.
Bơm áp lực chuyên dùng làm vệ sinh.
Găng tay, yếm, quần áo bảo hộ lao động
Găng tay bằng nhựa hoặc bằng cao su màu sáng. Yếm màu trắng.
Quần áo bảo hộ bằng vải đƣợc giặc sạch, màu trắng.
Nhà máy có phòng chứa dụng cụ sản xuất riêng cho từng công đoạn Mỗi công đoạn có phòng chứa dụng cụ riêng biệt, dụng cụ sản xuất và dụng cụ làm vệ sinh đƣợc phân biệt rõ rệt về màu sắc cũng nhƣ dụng cụ chứa đựng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch và đúng mục đích. Dụng cụ sản xuất không để xuống nền. Nếu rơi xuống nền phải rửa lại bằng nƣớc có pha chlorine 100-200 ppm, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch.
Trong quá trình sản xuất, tất cả các dụng cụ sản xuất phải luôn giữ vệ sinh sạch sẽ. Nếu yếm, dao, thớt, mặt bàn, dụng cụ sản xuất không đảm bảo vệ sinh thì phải dội bằng nƣớc sạch.
Vệ sinh cuối ca sản xuất: nƣớc sạch → xà phòng → chlorine → nƣớc sạch.
Vệ sinh trƣớc và giữa ca sản xuất: trƣớc khi sản xuất dụng cụ, trang thiết bị phải đƣợc rửa bằng nƣớc sạch, rửa lại bằng chlorine 100-200 ppm trong 15-20 phút, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch.
dao, thớt…dọn hết phế liệu còn tồn đọng bám vào dụng cụ rửa lại bằng nƣớc sạch. Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch. Ngâm trong bồn chứa dung dịch chlorine 100-200 ppm trong 10-15 phút, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch. Để dụng cụ đúng nơi quy định.
Đối với băng tải, bồn, thùng chứa và phƣơng tiện vận chuyển nguyên liệu, BTP:
Dọn hết hàng và tháo gỡ (đƣợc phép của GĐ nhà máy) để có thể làm vệ sinh tất cả các phần.
Rửa sạch tạp chất bằng bơm có áp lực cao.
Dội dung dịch tẩy rửa xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gắp khúc, chân đỡ…
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nƣớc sạch. Dội dung dịch chlorine 100-200 ppm lên bề mặt và thời gian tiếp xúc 10-15 phút, sau đó rửa hết chlorine dƣ bằng nƣớc sạch.
Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến.
Đối với găng tay và yếm:
Rửa sạch bằng nƣớc sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. Rửa hết xà phòng bằng nƣớc sạch.
Ngâm trong dung dịch chlorine 100-200 ppm trong 10-15 phút, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch và bảo quản đúng nơi quy định.
Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác nhƣ đối với mặt ngoài.
Phân công thực hiện và giám sát
Phó phòng QLCL nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ trƣởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm triển khai quy phạm này. Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng đặt trong SSOP thì yêu cầu làm vệ sinh lại.
QC thuộc phòng quản lý chất lƣợng nhà máy là ngƣời kiểm tra cuối cùng tình trạng vệ sinh của bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh,
nếu thấy không đạt yêu cầu thì đề nghị làm vệ sinh lại.
Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện đúng quy định trên. Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm đƣợc phân công theo kế hoạch lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá việc làm vệ sinh và khử trùng.
Mọi bổ sung sửa đổi đều phải đƣợc trƣởng phòng QLCL công ty phê duyệt.
Hồ sơ lƣu trữ
Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày (F-SSOP-02).
Biểu mẫu giám sát vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nhà xƣởng (F-SSOP- 09).
Biểu mẫu giám sát điều kiện vệ sinh khu vực cầu cảng, phƣơng tiện vận chuyển cá, thùng chứa cá (F-SSOP-10).
Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
Các kết quả kiểm vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng.
Tất cả hồ sơ đƣợc lƣu giữ tối thiểu 2 năm.
4.2.4 Ngăn ngừa sự nhiễm ch o (SSOP 04) Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể, các tác nhân không sạch vào BTP và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Điều kiện hiện nay của nhà máy
Mặt bằng phân xƣởng sản xuất bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều.
Các khu vực: tiếp nhận nguyên liệu, fillet, tạo hình, cấp đông, bao gói đƣợc ngăn cách với nhau bởi tƣờng ốp gạch men, khung nhôm kính. Kho bảo quản đƣợc tách biệt.
Hệ thống thông gió hoạt đông hiệu quả, đảm bảo lƣu thông không khí. Có sự phân biệt dụng cụ dùng để chứa BTP có mức độ sạch khác nhau. Dụng cụ sản xuất chuyên dùng cho từng công đoạn, có màu sắc khác nhau để phân biệt.
phân biệt rõ ràng về màu sắc và hình dạng.
Hệ thống nƣớc thải hoạt động tốt, nƣớc thải không bị ứ đọng trong phân xƣởng.
Bảo hộ lao động, trang thiết bị của từng công đoạn đƣợc phân biệt rõ ràng.
Hệ thống máy móc thiết bị luôn đƣợc bảo dƣỡng, bảo trì tốt.
Có phòng giặt bảo hộ lao động cho công nhân, có đủ số lƣợng và bố trí phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân nam, nữ riêng.
Các thủ tục cần thực hiện
Công nhân vào khu vực sản xuất của mình theo đúng quy định về việc phân nhóm và thời gian vào phòng thay BHLĐ, công nhân giữa các công đoạn không tự ý di chuyển từ khu vực này sang khu vực khác.
Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng và phân biệt rõ ràng cho từng công đoạn.
Dụng cụ chứa dựng BTP và dụng cụ chứa đựng chất thải phải có sự phân biệt rõ ràng.
Đƣờng chuyển phế liệu không cắt đƣờng chuyển BTP.
Ngƣời không có nhiệm vụ không đƣợc vào khu vực sản xuất.
Khách vào khu sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và đƣợc hƣớng dẫn đi đúng theo quy định từ khâu sạch đến khâu ít sạch hơn.
Không có hiện tƣợng tụ hơi nƣớc trên trần trong phân xƣởng sản xuất. Không có hiện tƣợng nƣớc thải chảy ngƣợc trở lại hoặc có mùi hôi. Sản phẩm rơi xuống nền phải đƣợc xử lý đúng theo quy định.
Công nhân đi lại trong phân xƣởng phải nhẹ nhàng tránh làm văng nƣớc.
BHLĐ cho công nhân luôn đầy đủ và đƣợc giặt sạch sẽ, phòng thay BHLĐ, phòng giặt BHLĐ luôn đƣợc lau chùi, bảo trì tốt.
Phân công thực hiện và giám sát
Phó GĐ nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. Tổ trƣởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này. Khi phát hiện sai phạm phải xử lý và đƣa ra hành động sửa chữa kịp thời.
Cán bộ quản lý chất lƣợng tổ chức kiểm tra 1 lần/ngày việc thực hiện quy phạm này. Nếu phát hiện sai phạm thì đƣa ra hành động sửa chữa kịp thời. Mọi bổ sung sửa đổi đều phải đƣợc trƣởng phòng QLCL công ty phê duyệt.
Hồ sơ lƣu trữ
Báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo (F-SSOP-03). Báo cáo hành động sửa chữa.
Hồ sơ đƣợc lƣu giữ tối thiểu 2 năm.
4.2.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 05)Yêu cầu Yêu cầu
Ngƣời lao động, khách tham quan, nhà thầu phụ khi hoạt động trong khu vực sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
Điều kiện hiện nay của nhà máy
Có hệ thống rửa và khử trùng tay đƣợc đặt tại các vị trí lối vào phân xƣởng, bên trong phân xƣởng. Tại các vị trí này luôn có đủ khăn lau khô tay, xà phòng rửa tay.
Có 30 nhà vệ sinh nữ, 20 nhà vệ sinh nam, trang bị đầy đủ các dụng cụ vệ sinh cần thiết.
Có phòng thay BHLĐ nam, nữ riêng biệt và đƣợc thiết kế tốt.
Tại mỗi cửa ra vào khu vực sản xuất có hai hồ nhúng ủng liên tiếp, hồ ngoài dùng làm sạch ủng, hồ trong dùng để sát trùng ủng.
Tại nhà máy có tổ chức giặt BHLĐ cho công nhân và khách tham quan. Có đầy đủ tủ đựng đồ cá nhân cho công nhân nam nữ ở từng công đoạn khác nhau đƣợc thiết kế tốt.
Các thủ tục cần tuân thủ
Ngƣời lao động, khách tham quan, nhà thầu phụ…trƣớc khi vào xƣởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và sử dụng đúng quy định (mũ đội phải bao kín tóc, khẩu trang đeo trùm cả mũi lẫn miệng và râu, móng tay phải cắt ngắn, không đƣợc sử dụng mỹ phẩm nhƣ sơn móng tay, nƣớc hoa…không đeo đồ tƣ trang, trang sức, đồng hồ và tay không bị trầy xƣớc…). Khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn hoặc thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh
hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác ngoài sản phẩm phải rửa kỹ bằng xà phòng, làm khô tay ngay.
Trang bị rửa tay đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt và luôn trang bị đầy đủ (xà phòng, khăn lau tay…).
Trƣớc khi vào xƣởng tất cả mọi ngƣời phải rửa tay theo các bƣớc: nƣớc sạch → xà phòng → nƣớc sạch, dùng khăn lau, máy sấy khô tay, thao tác rửa phải thật kỹ từ bàn tay đến khủy tay dƣới vòi nƣớc chảy.
Hồ khử trùng ủng phải có độ ngập nƣớc không dƣới 0,15 m với nồng độ chlorine 100-200 ppm.
Công nhân phải mang ủng lội qua bể chlorine để vào nhà máy.
Nhà vệ sinh công nhân phải đủ nƣớc, giấy, xà phòng và trong tình trạng hoạt động tốt.
Không đƣợc ăn uống nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ngậm thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho lớn…
Tuyệt đối không đƣợc khạc nhổ trong các khu vực xử lý sản phẩm. Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phƣơng tiện vệ sinh, bỏ khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo, đồ dùng cá nhân đúng nơi quy định ngoài khu vực sản xuất.
Tránh chạm tay vào mũi, mắt, miệng hay các bề mặt không sạch trong khi sản xuất, nếu có thì phải đến nơi quy định rửa tay trƣớc khi vào làm.
Công nhân phải nghiêm túc giữ gìn vệ sinh công cộng ở những nơi nhƣ nhà ăn, sân xung quanh nhà máy, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ.
Không đƣợc vẽ, viết bậy hay tự di chuyển các vật dụng đã đƣợc xếp đặt trong phòng thay BHLĐ, trong phân xƣởng sản xuất.
Đối với BHLĐ:
Sau khi nhận BHLĐ công nhân không đƣợc làm rơi xuống nền hoặc để lên chỗ bẩn, công nhân không đƣợc cất BHLĐ vào tủ đồ cá nhân, không đƣợc nhét BHLĐ vào các khe kẽ không đảm bảo vệ sinh.
Hàng ngày ủng của tất cả công nhân phải đƣợc chà rửa vào thời điểm đầu ca sản xuất và kết thúc ca sản xuất.
BHLĐ phải đảm bảo sạch sẽ trƣớc khi sử dụng.
Ngoài giờ lao động công nhân không đƣợc dùng BHLĐ vào việc riêng. Không đƣợc mặc BHLĐ ra ngoài hoặc vào nhà vệ sinh.
Giữa BHLĐ và đồ cá nhân công nhân mang vào không đƣợc treo chung với nhau trên một giá. BHLĐ và đồ cá nhân phải đƣợc treo riêng biệt trên giá treo khác nhau.
Khi ra ăn cơm giữa ca, BHLĐ phải treo gọn gàng trên giá treo, không đƣợc lấy quần, áo, nón lau chân, lau ủng.
Khi ra ăn cơm giữa ca và đi vệ sinh cũng nhƣ ra giải lao giữa ca, công nhân không đƣợc mang yếm và găng tay ra khỏi phân xƣởng sản xuất. Tất cả các yếm và găng tay phải treo lên móc treo bên trong phân xƣởng trƣớc khi ra ngoài.
Trong trƣờng hợp đồ trang sức không thể tháo ra đƣợc (nhẫn, vòng cổ,
vòng tay…) thì phải đƣợc bao kín trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
Việc giám sát sự tuân thủ quy phạm này trong quá trình sản xuất đƣợc ghi nhận vào “phiếu giám sát sự tuân thủ nội quy của công nhân trong quá trình sản xuất”. Những trƣờng hợp không tuân thủ đúng quy phạm vệ sinh, QC giám sát có trách nhiệm lập biên bản các trƣờng hợp quy phạm và xử lý.
Phân công thực hiện và giám sát
Phó phòng QLCL nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân tại mỗi khu vực, khách tham quan, nhà thầu phụ…phải thực hiện đúng quy định trên.
Tổ trƣởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này.
QC thuộc phòng quản lý chất lƣợng nhà máy hàng ngày giám sát, kiểm tra sự tuân thủ.
Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm đƣợc phân công có trách nhiệm lấy mẫu vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch để kiểm tra độ sạch cũng nhƣ hiệu quả của thao tác làm vệ sinh cá nhân.
Mọi bổ sung sửa đổi đều phải đƣợc trƣởng phòng QLCL công ty phê duyệt.
Hồ sơ lƣu trữ
Biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân) (F-SSOP-02). Phiếu giám sát sự tuân thủ nội quy của công nhân trong quá trình sản xuất hàng ngày (F-SSOP-PGS1).
Hồ sơ đƣợc lƣu trữ tối thiểu 2 năm.
4.2.6 Sử dụng, bảo quản các hóa chất, phụ gia (SSOP 06)Yêu cầu Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất là nguồn không gây hại đến sản phẩm.
Việc sử dụng phụ gia đƣợc thực hiện đúng theo quyết định số: 53/QĐ- BNN, ngày 21/04/2008 của Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn về việc nghiêm cấm hành vi tiêm chích các chất giữ nƣớc vào sản phẩm tƣơi và các đông lạnh nhằm gian lận thƣơng mại. Công văn số 538/QLCL-CL1 ngày 15/05/2008 của Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn về việc triển khai thực hiện quyết định số 53/QĐ-BNN.
Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy có kho bảo quản hóa chất, phụ gia đƣợc bố trí riêng biệt. Ngƣời quản lý kho hóa chất, phụ gia đƣợc đào tạo nắm rõ nội quy qui định.
Các thủ tục cần thực hiện
Lập danh mục các hóa chất, phụ gia sử dụng trong nhà máy.
Hóa chất, phụ gia phải đƣợc chứa đựng trong những dụng cụ thích hợp và có ghi nhãn nhận biết rõ ràng, dễ thấy. Việc bảo quản vận chuyển và sử