Mục đích
Công đoạn phân cỡ, phân loại nhằm tạo mức độ đồng đều và chính xác về kích cỡ, thuận tiện cho việc sản xuất và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc đá theo tiêu chuẩn SSOP 02.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03. Công nhân phải đƣợc vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất theo SSOP 05.
Cách tiến hành
Công đoạn phân cỡ tại công ty đƣợc thực hiện bằng máy chuyên phân cỡ có độ chính xác cao, các cỡ đều đƣợc xác định chƣơng trình cài đặt tự động và phân cỡ bằng tay. Đối với phân cỡ bằng tay: dùng cân điện tử và cân đồng hồ (2 kg) để phân cỡ, cỡ cá đƣợc tính bằng gram/miếng (80-120; 120- 170; 170-220;…) hoặc oz/miếng (2/3; 3/5; 5/7; 7/9;…) 1oz = 28,35 gram, hoặc theo yêu cầu riêng của khách hàng, phần trăm phụ trội của từng size là 7-10% (thể hiện ở Bảng 4.2 và 4.3). Miếng cá sau khi phân cỡ đƣợc cho vào từng thau riêng lẻ, có để thẻ size và đƣợc chuyển đến bàn phân loại.
Bảng 4.2 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt trắng
Bảng 4.3 Các cỡ cá và phần trăm phụ trội đối với cá thịt đỏ
Size (g/miếng) Phụ trội (g/miếng)
80-120 <140 120-170 140-195 170-220 195-245 220-300 245-330 300-400 330-430 400 up 430
Size (g/miếng) Phụ trội (g/miếng)
80-120 <140
Sau khi phân cỡ xong, tiến hành phân loại bố trí công nhân có tay nghề cao để phân loại, khi thấy cá máu phải loại ra và đƣợc chuyển đến nơi gọt cá máu riêng. Phân loại đối với cá thịt trắng: các miếng cá đƣợc phân theo các màu: trắng, hồng, vàng bằng mắt thƣờng, đƣợc ký hiệu là T, H, V. Trong đó T có T1 (trắng) và T2 (trắng hồng); H có H1 (hồng) và H2 (hồng nhạt); V có V1 (vàng) và V2 (vàng nhạt) và trong quá trình phân màu thì cá nhão đƣợc tách riêng, đƣợc ký hiệu là cá nhão và tiếp tục quy trình sản xuất hay chuyển sang sản xuất mặt hàng đông block. Đối với cá thịt đỏ không phân loại, chỉ tách riêng những miếng cá không đạt chất lƣợng. Sau khi phân cỡ và phân loại xong, các thau cá đều đƣợc gắn thẻ size, loại và chuyển đến công đoạn cân 2.
Yêu cầu
Thao tác nhanh, chính xác. Công nhân phải nắm vững các cỡ, loại theo yêu cầu từng đơn đặt hàng và phải theo sự chỉ dẫn của QC. Trong thời gian tối đa 1 giờ công nhân công đoạn này phải đi rửa tay (có đeo găng tay), vệ sinh yếm, bàn làm việc một lần theo sự chỉ dẫn của ngƣời QC.
Nhận x t
Thao tác công nhân nhanh nhƣng đôi khi để cá chƣa đúng cỡ (rớt cỡ hay lớn cỡ) theo quy định, trong khi phân cỡ đôi khi công nhân không dùng cân mà dùng mắt nhìn nên không chính xác ảnh hƣởng đến độ đồng đều sản phẩm. Thực tế thì việc vệ sinh tay, yếm, bàn làm việc (nhúng găng tay vào thau nƣớc có pha chlorine 30-50 ppm khoảng 5-10 giây rồi tạt đều lên yếm, sau đó tạt rửa lại yếm và nhúng găng tay vào thau nƣớc sạch, tạt rửa sạch bàn chế biến bằng nƣớc có pha chlorine 100-200 ppm rồi tạt rửa lại bằng nƣớc sạch) đƣợc thực hiện 2 giờ/lần chứ không phải 1 giờ/lần nhƣ phòng công nghệ đƣa xuống và đƣợc công nhân thực hiện tốt theo hƣớng dẫn của QC.
Công đoạn phân cỡ, phân loại đòi hỏi ngƣời thực hiện phải nắm đƣợc tất cả các cỡ cá, phân biệt và nhận biết đƣợc từng màu để tiến hành phân cỡ, phân loại chính xác, trong quá trình phân cỡ nên dán thẻ cỡ, loại lên từng thau
170-220 195-245 220-250 245-275 250-290 275-330 290-350 330-338 350-500 338-530 500 up 530
để dễ dàng nhận biết, hạn chế tình trạng để nhầm cỡ ảnh hƣởng đến mức độ đồng đều sản phẩm.
Hình 4.9 Phân cỡ, phân loại