Mục đích
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn còn sót lại từ các khâu trƣớc, làm sạch cá đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch để rửa bán thành phẩm theo tiêu chuẩn SSOP 01.
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc đá theo tiêu chuẩn SSOP 02.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03. Công nhân phải đƣợc vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất theo SSOP 05.
Cách tiến hành
Công đoạn rửa 4 đƣợc thực hiện sau khi cân 2 hoặc sau chờ đông. Tiến hành rửa cá qua 3 bồn nƣớc sạch có pha chlorine dioxit với nồng độ lần lƣợt giảm dần từ bồn thứ nhất đến bồn thứ ba là 60 ml, 45 ml và 30 ml, thể tích
mỗi bồn là 120 lít (rửa từ bồn có nồng độ chlorine dioxit cao đến thấp), nƣớc rửa ở nhiệt độ thƣờng và mỗi lần rửa không quá 7 kg/rổ, cứ 100 kg thay nƣớc một lần. Sau khi rửa, các rổ cá đƣợc gắn thẻ cỡ, loại và đặt lên kệ phía trƣớc máy cấp đông IQF cho ráo nƣớc trƣớc khi tiến hành cấp đông.
Yêu cầu
Không đƣợc phép chồng các rổ lên nhau, tránh các miếng cá bị dập nát, thay nƣớc rửa theo định kỳ.
Khuấy đảo nhẹ sản phẩm trong quá trình rửa để gạt hết các vụn cá ra ngoài, tuyệt đối không làm mất thẻ cỡ, loại.
Nhận x t
Thao tác công nhân tốt, khuấy đảo nhẹ, hạn chế tình trạng rách cá trong khi rửa. Tuy nhiên, công nhân thƣờng chỉ rửa qua hai hay một bồn nƣớc rửa và thời gian thay nƣớc rửa khoảng 45 phút hay khi thấy nƣớc rửa đục mới thay nƣớc, điều này ảnh hƣởng không nhỏ đến chất lƣợng của bán thành phẩm nhƣ cá không sạch, hóa chất còn trên sản phẩm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá và sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Hình 4.12 Rửa 4