Mục tiêu: tìm hiểu và ghi nhận các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu ban đầu tại công ty.
Cách tiến hành:
Phƣơng pháp cảm quan
Yêu cầu nguyên liệu nhập về nhà máy phải còn sống, cá phải có độ tƣơi, không bị trầy xƣớc phần thịt, trọng lƣợng 0,5 kg trở lên.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
Chỉ tiêu vi sinh
Kiểm tra lƣợng vi sinh vật trên cơ thể cá, kiểm tra các loại sau: kiểm tra
tổng số vi sinh vật, loại coli nhƣ: E.coli, Enterococus,…loại gây độc nhƣ:
Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,…loại gây bệnh nhƣ: Cl. Botulinum, Salmonella,…
Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc dùng để kiểm tra sản phẩm vì đòi hỏi phải có thiết bị, môi trƣờng nuôi cấy và 2-3 ngày mới biết kết quả.
(Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2007)
Kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh và hóa chất
Một số loại thƣờng sử dụng: Enpro, Cipro, Trifuraline, Malachite
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU N 4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất và xây dựng GMP trên quy trình
Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF Tiếp nhận và bảo quản
phụ gia (GMP 6)
(CCP 1)
(CCP 2) Soi ký sinh trùng (GMP 5)
Cân 1 (70-90 kg/thùng), Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)
Cắt tiết, Rửa 1 (nhiệt độ thƣờng (25-27oC), thời gian ngâm 10-15 phút), Fillet (GMP 2)
Cân 2, Rửa 2 (nhiệt độ thƣờng (25-27oC), nồng độ chlorine 20-50 ppm), Lạng da (GMP3)
Tạo hình (GMP 4)
Rửa 3 (nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 15oC, nồng độ chlorine dioxit 0,03-0.05%),
Xử lý phụ gia (nhiệt độ dung dịch 15oC, thời gian 2 giờ) (GMP 7)
Tiếp nhận và bảo quản bao bì (GMP 16)
Đóng tạm (GMP16)
Bao gói, Bảo quản (nhiệt độ -20±2oC) (GMP 16)
Chờ đông (tỉ lệ BTP và đá vảy là 1:1, thời gian 7-10 giờ) (GMP 10) Phân cỡ, phân loại (GMP 8)
Cân 3 (GMP 9) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa 4 (nhiệt độ thƣờng, nồng độ chlorine dioxit 0.03-0.05%) (GMP 11)
Cấp đông (nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC, thời gian cấp đông 10-18 phút) (GMP 12)
Xuất hàng, Vận chuyển (nhiệt độ ≤ -18o
C) (GMP 17) Vô bọc PE/PA-Rà kim loại (GMP 15)
Cân 4 (GMP 14)
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Cân 1, Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 01) (CCP 1) Mục đích Mục đích
Cá đƣợc cân nhằm xác định khối lƣợng đầu vào sản xuất.
Nguyên liệu đƣợc kiểm tra khi tiếp nhận nhằm mục đích đáp ứng đúng yêu cầu chất lƣợng cho chế biến.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Công nhân tham gia vào công đoạn này phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05.
Cách tiến hành
Các lô nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận về nhà máy đều đƣợc bộ phận thu mua của công ty đến ao nuôi để kiểm tra cảm quan, kiểm vi sinh và lấy mẫu kiểm dƣ lƣợng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trƣớc đó 10-15 ngày. Nếu kết quả đạt thì ký hợp đồng thu mua.
Cá sau khi thu hoạch đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng ghe thông thủy, tại vị trí tiếp nhận (bến cá công ty) lô nguyên liệu đƣợc kiểm tra các hồ sơ nhƣ: nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ, giấy cam kết của chủ nuôi và kết quả từ phòng kiểm nghiệm nguyên liệu không có dƣ lƣợng kháng sinh trong danh mục cấm. Đồng thời, QC tiến hành kiểm tra cảm quan nhƣ: cá sống, hình dạng nguyên vẹn, da sáng bóng, không bị trầy xƣớc, không mang mầm bệnh, trọng lƣợng trung bình (trong khi nguyên liệu đang vận chuyển lên, QC tiến hành lấy ngẫu nhiên 2 thùng cá đã cân xong, 70-90 kg/thùng, sau đó trừ bì trọng lƣợng của thùng, đếm tổng số cá trong 2 thùng để tính trọng lƣợng trung bình), tỉ lệ thức ăn còn trong nội tạng (lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu (A) sau đó mổ bụng lấy mồi trong nguyên liệu ra, cân khối lƣợng mồi (B), đem khối lƣợng B/A → tỉ lệ mồi còn trong nguyên liệu).
Sau khi đƣợc kiểm tra, công nhân dùng lƣới vớt nguyên liệu lên thùng, từng thùng nguyên liệu đƣợc chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyển cá sau đó nguyên liệu đƣợc cân để kiểm tra số lƣợng rồi đƣợc đổ qua cửa tiếp nhận xuống bàn cắt tiết.
Yêu cầu
Cá nguyên liệu phải đạt yêu cầu của công ty, cá còn sống, không bệnh, không khuyết tật, không bị nhiễm hóa chất theo quy định của công ty, trọng
lƣợng 400 gram/con, đƣợc nuôi trong vùng NAFIQAD kiểm soát (có sự quản lý chặt chẽ về vệ sinh môi trƣờng, kiểm soát việc sử dụng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn…).
Nhận x t
Công ty có hệ thống băng tải để chuyển cá nên không làm va chạm cơ học ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu, cá vận chuyển đến nhà máy vẫn còn tƣơi sống. Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về nhà máy đều đƣợc bộ phận thu mua của công ty kiểm tra cảm quan, hóa chất kháng sinh cấm, và nằm trong vùng kiểm soát của NAFIQAD (lấy mẫu phân tích định kỳ mỗi năm/lần) nên tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, cán bộ khâu này chỉ tiến hành kiểm tra hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu, một số chỉ tiêu cảm quan và kiểm bệnh gạo trên cá nguyên liệu.
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu
4.1.2.2 Cắt tiết, Rửa 1, Fillet (GMP 2) Mục đích Mục đích
Cắt tiết nhằm làm cho cá chết nhanh, loại máu trong cơ thịt cá, thuận tiện cho việc fillet, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cá đƣợc rửa sau cắt tiết (ngâm xả tiết) nhằm loại bỏ máu còn đọng trong cơ thể cá, loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất bám trên bề mặt cá.
Fillet nhằm lấy triệt để hai miếng thịt trên thân cá, bỏ đầu, xƣơng, nội tạng, mỡ.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch đảm bảo theo yêu cầu chất lƣợng theo SSOP 01.
Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng và đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thao tác thực hiện
Cá sau khi tiếp nhận sẽ theo băng chuyền đến bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên dùng, một tay giữ chặt mình cá, tay kia (thuận) cầm dao lách mũi dao vào khe mang, ấn mạnh vào hầu và cắt đứt cuốn tim cá (đầu cá hƣớng về tay thuận và bụng cá hƣớng vào ngƣời cắt tiết), sau khi cắt tiết xong cho cá vào bồn chứa nƣớc chảy tràn và trong bồn đã có sẵn nƣớc sạch ở nhiệt độ bình
thƣờng (25oC-27oC). Máu cá từ bàn cắt tiết và bồn rửa đƣợc dẫn xuống các
đƣờng cống thoát nƣớc và đi vào hệ thống xử lý nƣớc thải. Quá trình cắt tiết phải đƣợc thực hiện khi cá vẫn còn sống để lƣợng máu trong cá tiết ra là tối đa nhằm làm trắng thịt cá.
Sau khi cắt tiết, cá đƣợc công nhân tổ dịch vụ xúc ra bơ nhựa rồi vận
chuyển đến bàn fillet. Thao tác fillet: công nhân sử dụng dao chuyên dùng bằng inox và thớt nhựa để fillet, thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục. Trƣớc tiên, đặt cá lên thớt, đầu cá hƣớng về tay thuận, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet. Công nhân tay không thuận (trái) giữ chặt đầu cá, tay thuận (phải) cầm dao và đặt dao sau xƣơng đầu (nơi tiếp giáp giữa đầu và thịt cá), cắt một đƣờng sát vây ngực chạm đến xƣơng sống. Tiếp theo nghiên dao sang trái
khoảng 30oC rạch một đƣờng kéo dài đến đuôi (khi đến vây lƣng, lách mũi
nhẹ dao lên để không vƣớn xƣơng vây rồi tiếp tục lạng sát xƣơng sống đến đuôi) và kéo dao ngƣợc lại từ đuôi đến đứt phần thịt, nơi tiếp giáp với đầu cá. Công nhân tay trái cầm phần thịt đầu kéo ngƣợc về sau (phía bụng cá), tay phải cầm dao lách vào ổ bụng, rọc một đƣờng từ trên xuống để tách phần xƣơng dè và phần thịt còn lại. Miếng cá sau fillet đƣợc đặt vào bơ đã chuẩn bị sẵn trên bàn, thực hiện thao tác tƣơng tự cho bên còn lại nhƣng phần đầu cá hƣớng về tay trái. Phụ phẩm sau fillet đƣợc đẩy xuống sọt nhựa và đƣợc vận chuyển đến khu chứa phụ phẩm. Có hai cách để fillet cá: fillet cá thịt đỏ (lấy cả phần mỡ bụng) và fillet cá thịt trắng (bỏ phần mỡ bụng), tùy theo đơn đặt hàng mà cán bộ quản lý triển khai cho công nhân fillet theo cách nào.
Yêu cầu
Lƣợng máu đƣợc xả ra phải nhiều nhất, tránh làm rách thịt cá, sau mỗi mẻ ngâm phải thay nƣớc (tần suất thay nƣớc ≤ 2 tấn). Tận dụng hết thể tích bồn chứa để tăng năng suất rửa. Đảm bảo cá chết hoàn toàn, thời gian ngâm 10-15 phút tùy theo từng lô hàng, hạn chế ngâm quá lâu (>30 phút) để tránh hiện tƣợng cá bị tê cứng, mất tính đàn hồi, ảnh hƣởng việc fillet và giảm chất lƣợng miếng cá.
Miếng cá sau fillet phải thẳng, vết cắt nhẵn, không lỗi hai đƣờng dao, không sót xƣơng (xƣơng đuôi, xƣơng dè, xƣơng kỳ) và rách thịt, không vỡ nội tạng, nếu làm vỡ mật thì công nhân phải rửa miếng cá thật sạch. Quá trình fillet phải đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục.
Nhận x t
Thao tác cắt tiết của công nhân nhanh, gọn nhƣng đôi khi vì chạy theo năng suất mà xả cá xuống bồn ngâm khi chƣa tiến hành cắt tiết, điều này làm cho miếng cá sau fillet bị tụ máu ở đƣờng xƣơng sống, cơ thịt cá không đƣợc trắng và là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thao tác fillet của công nhân nhanh, dứt khoát và thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục nhƣng vẫn còn một số ít lỗi nhƣ: còn sót thịt, cá bị vỡ mật và nội tạng, sót xƣơng...
Qua thời gian quan sát thao tác và trực tiếp thực hiện tại công ty, tôi đã biết cách cắt tiết và fillet cá, mặc dù còn một số hạn chế nhƣng tôi đã học hỏi và tích lũy đƣợc không ít kinh nghiệm cho bản thân: biết cách fillet cá thịt trắng và cá thịt đỏ, cách cầm dao, cách fillet để hạn chế mất phần thịt đầu của miếng cá, khi cắt tiết đòi hỏi thao tác ngƣời thực hiện phải nhanh, chính xác để lƣợng máu trong cá thoát ra nhiều nhất nhƣng không làm rách nội tạng ảnh hƣởng đến chất lƣợng và cảm quan miếng cá. Tƣơng tự, fillet cá cũng đòi hỏi thao tác ngƣời thực hiện phải chính xác, dứt khoát để miếng cá sau fillet nhẵn, đẹp, không sót xƣơng, đạt giá trị cảm quan và theo yêu cầu sản xuất.
Hình 4.3 Cắt tiết, Fillet, Rửa 1
4.1.2.3 Cân 2, Rửa 2, Lạng da (GMP 3) Mục đích Mục đích
Cân để tính định mức (xác định năng suất công nhân fillet).
Rửa để loại bỏ máu và một phần vi sinh vật, tạp chất trên nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật.
Lạng da nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet, tạo sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo SSOP 01. Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch trƣớc khi làm theo SSOP 03.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05.
Thao tác thực hiện
Khi công nhân fillet đầy bơ cá thì đƣợc công nhân tổ dịch vụ chuyển đến cân, mỗi bơ cá không quá 22kg và đƣợc thống kê ghi lại sau đó chuyển đến khu vực rửa cá, công nhân lấy từng bơ cá cho vào thau rửa, đảo trộn rồi đổ ra bơ. Nƣớc rửa có pha chlorine 20-50 ppm ở nhiệt độ thƣờng. Sau công đoạn rửa, cá đƣợc phân cỡ, phân loại sơ bộ bằng tay (<120 g/miếng, 120-180 g/miếng và >180 g/miếng) rồi đƣợc chuyển lên bệ của máy lạng da.
Thao tác lạng da: đặt miếng cá fillet lên máy lạng da sao cho phần da của cá tiếp xúc với bề mặt của máy lạng da và phần đuôi đƣợc đƣa vào trƣớc, công nhân dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá vào trục cuộn, lƣỡi dao của thiết bị sẽ cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt và rơi xuống sọt nhựa đã đƣợc chuẩn bị sẵn phía dƣới máy. Trong quá trình lạng da, có hệ thống ống nƣớc phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa da và lƣỡi dao để việc lạng da đƣợc dễ dàng.
Yêu cầu
Cân phải chính xác, khối lƣợng mỗi bơ cá không quá 22 kg nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu. Miếng cá sau khi rửa phải sạch hết máu và các tạp chất bám trên bề mặt miếng cá, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập cơ thịt cá, không sót da trên miếng cá, bề mặt nhẵn, không phạm thịt, không làm rách cá. Trong quá trình lạng da phải kiểm tra và thay lƣỡi dao thƣờng xuyên để tránh hiện tƣợng thịt cá bị cào xƣớc.
Nhận x t
Thao tác cân, rửa của công nhân tƣơng đối tốt, cân chính xác, rất ít xảy ra trƣờng hợp ghi nhầm khối lƣợng cá và có đảo trộn cá trong khi rửa. Thao tác lạng da nhanh, ít xảy ra hiện tƣợng ứ đọng sản phẩm nhƣng đôi khi miếng cá còn sót da do thao tác hoặc do việc điều chỉnh lƣỡi dao chƣa phù hợp. Cần đảm bảo an toàn lao động cho công nhân vì máy lạng da có lƣỡi dao rất sắc nên rất dễ xảy ra tai nạn lao động. Trong quá trình cân, rửa và lạng da, miếng cá sẽ đƣợc tạt rửa từ thau nƣớc có pha chlorine nồng độ 50-100 ppm nếu bị rơi xuống nền.
Hình 4.4 Rửa 2, Lạng da (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.1.2.4 Tạo hình (GMP 4) Mục đích Mục đích
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của từng mặt hàng (loại bỏ thịt đỏ, mỡ, vanh dè…).
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch theo SSOP 01. Chỉ sử dụng nguồn nƣớc đá theo SSOP 02.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất theo SSOP 05 (trƣớc khi vào xƣởng, tất cả mọi ngƣời phải rửa tay theo các bƣớc: nƣớc sạch- xà phòng -nƣớc sạch, dùng khăn lau khô tay, thao tác rửa phải thật kỹ từ bàn tay đến khủy tay dƣới vòi nƣớc chảy. Công nhân phải mang ủng lội qua bể chlorine 100-200 ppm để vào nhà máy).
Thao tác thực hiện
Cá sau khi lạng da, đƣợc công nhân cho vào bơ để cân, khối lƣợng mỗi bơ là 5 kg đối với cá sửa sạch (cá thịt trắng) và 5,1 kg đối với cá thịt đỏ (theo yêu cầu khách hàng) nhằm tính định mức cho quá trình sửa cá và lạng da.
Sau khi nhận cá về tạo hình, công nhân nhúng bơ cá vào bồn nƣớc lạnh
(khoảng 15oC, nồng độ chlorine dioxit từ 0.03-0.05%) nhằm loại bớt một phần
vi sinh vật và tạp chất trên miếng cá đồng thời tạo điều kiện cho thao tác tạo hình. Đối với cá thịt đỏ: công nhân dùng dao chuyên dụng gọt bỏ phần da, xƣơng và nội tạng còn sót lại trên miếng cá, tránh gọt phạm thịt ảnh hƣởng đến định mức. Đối với cá sửa sạch: đầu tiên công nhân dùng dao gọt phần mỡ lƣng, mỡ eo và gọt bớt một phần cơ thịt đỏ trên miếng cá, sau đó đặt miếng cá sao cho phần fillet hƣớng xuống, phần đã đƣợc lạng da hƣớng lên, dùng mũi
trỏ bóp giữa miếng cá rồi dùng dao gọt bỏ phần thịt đỏ đó. Sau khi gọt thịt đỏ bằng mũi dao, công nhân dùng đuôi dao cạo sạch phần thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá (cạo từ đầu đến đuôi, tránh làm sần sùi miếng cá), miếng cá chỉnh hình xong đƣợc cho vào bơ có gắn mã thẻ của công nhân, phụ phẩm cho xuống máng chứa và đƣợc vận chuyển đến khu chứa phụ phẩm. Bán thành
phẩm sau khi sửa xong thì đƣợc rửa qua bồn nƣớc lạnh (khoảng 15oC, nƣớc
rửa có pha chlorine dioxit 0.03-0.05%) rồi đƣa qua bàn kiểm và cân định mức.
Yêu cầu
Miếng cá sau khi sửa phải nhẵn, không còn sót thịt đỏ, mỡ, xƣơng dè, không phạm thịt, không còn sót vết đỏ ở đầu, đuôi, không rách đuôi và đầu, không mất thịt đƣờng lƣng, bề mặt cá không sần sùi, đáp ứng yêu cầu đơn đặt hàng. Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, vệ sinh bàn, bao tay, tạt yếm đúng quy định (tần suất 2 giờ/lần).
Nhận x t
Thời gian công nhân thực hiện xong một bơ cá 5 kg (đối với cá sửa sạch) không quá 20 phút và đối với bơ 5,1 kg (đối với cá thịt đỏ) không quá 7 phút, thao tác khâu này công nhân thực hiện tốt. Việc vệ sinh bàn, bao tay và tạt yếm đƣợc công nhân thực hiện đúng theo quy định của công ty (nhúng găng tay vào thau nƣớc có pha chlorine 30-50 ppm khoảng 5-10 giây rồi tạt đều lên yếm, sau đó tạt rửa lại yếm và nhúng găng tay vào thau nƣớc sạch, tạt rửa sạch bàn chế biến bằng nƣớc có pha chlorine 100-200 ppm rồi tạt rửa lại bằng nƣớc sạch). Việc thêm bƣớc rửa sau lạng da và sau khi tạo hình nhằm loại bớt một lƣợng vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt cá, hạ nhiệt độ bán thành
phẩm, loại bớt một lƣợng mỡ và khi rửa qua nƣớc lạnh (khoảng 15o
C) thì lƣợng mỡ và da còn sót lại trên miếng cá sẽ hiện rõ, từ đó thao tác của công