Mục đích
Cá đƣợc cân nhằm xác định khối lƣợng đầu vào sản xuất.
Nguyên liệu đƣợc kiểm tra khi tiếp nhận nhằm mục đích đáp ứng đúng yêu cầu chất lƣợng cho chế biến.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Công nhân tham gia vào công đoạn này phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05.
Cách tiến hành
Các lô nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận về nhà máy đều đƣợc bộ phận thu mua của công ty đến ao nuôi để kiểm tra cảm quan, kiểm vi sinh và lấy mẫu kiểm dƣ lƣợng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trƣớc đó 10-15 ngày. Nếu kết quả đạt thì ký hợp đồng thu mua.
Cá sau khi thu hoạch đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng ghe thông thủy, tại vị trí tiếp nhận (bến cá công ty) lô nguyên liệu đƣợc kiểm tra các hồ sơ nhƣ: nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ, giấy cam kết của chủ nuôi và kết quả từ phòng kiểm nghiệm nguyên liệu không có dƣ lƣợng kháng sinh trong danh mục cấm. Đồng thời, QC tiến hành kiểm tra cảm quan nhƣ: cá sống, hình dạng nguyên vẹn, da sáng bóng, không bị trầy xƣớc, không mang mầm bệnh, trọng lƣợng trung bình (trong khi nguyên liệu đang vận chuyển lên, QC tiến hành lấy ngẫu nhiên 2 thùng cá đã cân xong, 70-90 kg/thùng, sau đó trừ bì trọng lƣợng của thùng, đếm tổng số cá trong 2 thùng để tính trọng lƣợng trung bình), tỉ lệ thức ăn còn trong nội tạng (lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu (A) sau đó mổ bụng lấy mồi trong nguyên liệu ra, cân khối lƣợng mồi (B), đem khối lƣợng B/A → tỉ lệ mồi còn trong nguyên liệu).
Sau khi đƣợc kiểm tra, công nhân dùng lƣới vớt nguyên liệu lên thùng, từng thùng nguyên liệu đƣợc chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyển cá sau đó nguyên liệu đƣợc cân để kiểm tra số lƣợng rồi đƣợc đổ qua cửa tiếp nhận xuống bàn cắt tiết.
Yêu cầu
Cá nguyên liệu phải đạt yêu cầu của công ty, cá còn sống, không bệnh, không khuyết tật, không bị nhiễm hóa chất theo quy định của công ty, trọng
lƣợng 400 gram/con, đƣợc nuôi trong vùng NAFIQAD kiểm soát (có sự quản lý chặt chẽ về vệ sinh môi trƣờng, kiểm soát việc sử dụng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn…).
Nhận x t
Công ty có hệ thống băng tải để chuyển cá nên không làm va chạm cơ học ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu, cá vận chuyển đến nhà máy vẫn còn tƣơi sống. Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về nhà máy đều đƣợc bộ phận thu mua của công ty kiểm tra cảm quan, hóa chất kháng sinh cấm, và nằm trong vùng kiểm soát của NAFIQAD (lấy mẫu phân tích định kỳ mỗi năm/lần) nên tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, cán bộ khâu này chỉ tiến hành kiểm tra hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu, một số chỉ tiêu cảm quan và kiểm bệnh gạo trên cá nguyên liệu.
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu