Mục đích
Cân để tính định mức (xác định năng suất công nhân fillet).
Rửa để loại bỏ máu và một phần vi sinh vật, tạp chất trên nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật.
Lạng da nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet, tạo sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo SSOP 01. Chỉ sử dụng những dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch trƣớc khi làm theo SSOP 03.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 05.
Thao tác thực hiện
Khi công nhân fillet đầy bơ cá thì đƣợc công nhân tổ dịch vụ chuyển đến cân, mỗi bơ cá không quá 22kg và đƣợc thống kê ghi lại sau đó chuyển đến khu vực rửa cá, công nhân lấy từng bơ cá cho vào thau rửa, đảo trộn rồi đổ ra bơ. Nƣớc rửa có pha chlorine 20-50 ppm ở nhiệt độ thƣờng. Sau công đoạn rửa, cá đƣợc phân cỡ, phân loại sơ bộ bằng tay (<120 g/miếng, 120-180 g/miếng và >180 g/miếng) rồi đƣợc chuyển lên bệ của máy lạng da.
Thao tác lạng da: đặt miếng cá fillet lên máy lạng da sao cho phần da của cá tiếp xúc với bề mặt của máy lạng da và phần đuôi đƣợc đƣa vào trƣớc, công nhân dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá vào trục cuộn, lƣỡi dao của thiết bị sẽ cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt và rơi xuống sọt nhựa đã đƣợc chuẩn bị sẵn phía dƣới máy. Trong quá trình lạng da, có hệ thống ống nƣớc phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa da và lƣỡi dao để việc lạng da đƣợc dễ dàng.
Yêu cầu
Cân phải chính xác, khối lƣợng mỗi bơ cá không quá 22 kg nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu. Miếng cá sau khi rửa phải sạch hết máu và các tạp chất bám trên bề mặt miếng cá, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập cơ thịt cá, không sót da trên miếng cá, bề mặt nhẵn, không phạm thịt, không làm rách cá. Trong quá trình lạng da phải kiểm tra và thay lƣỡi dao thƣờng xuyên để tránh hiện tƣợng thịt cá bị cào xƣớc.
Nhận x t
Thao tác cân, rửa của công nhân tƣơng đối tốt, cân chính xác, rất ít xảy ra trƣờng hợp ghi nhầm khối lƣợng cá và có đảo trộn cá trong khi rửa. Thao tác lạng da nhanh, ít xảy ra hiện tƣợng ứ đọng sản phẩm nhƣng đôi khi miếng cá còn sót da do thao tác hoặc do việc điều chỉnh lƣỡi dao chƣa phù hợp. Cần đảm bảo an toàn lao động cho công nhân vì máy lạng da có lƣỡi dao rất sắc nên rất dễ xảy ra tai nạn lao động. Trong quá trình cân, rửa và lạng da, miếng cá sẽ đƣợc tạt rửa từ thau nƣớc có pha chlorine nồng độ 50-100 ppm nếu bị rơi xuống nền.
Hình 4.4 Rửa 2, Lạng da