Mục đích
Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Định hình sản phẩm đáp ứng theo cầu của khách hàng, ổn định cấu trúc, trạng thái của sản phẩm, dễ dàng cho việc bao gói, vận chuyển và phân phối trên thị trƣờng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nguồn nƣớc sạch theo tiêu chuẩn SSOP 01
phẩm phải đƣợc vệ sinh sạch theo SSOP 03.
Hệ thống cấp đông phải hoạt động trƣớc đến khi nhiệt độ tủ đạt -35o
C
đến -45oC mới cho bán thành phẩm vào cấp đông, thời gian cấp đông ≤ 30
phút.
Công nhân phải đƣợc vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất theo SSOP 05.
Cách tiến hành
Cho băng chuyền chạy đến khi đạt nhiệt độ -35oC ÷ -45oC, xếp bán
thành phẩm lên băng chuyền sao cho phần fillet của miếng cá tiếp xúc trực tiếp với bề mặt băng chuyền, các miếng cá phải rời nhau, phải thẳng, phần đầu vào trƣớc, dùng tay (có găng tay) vuốt nhẹ lên miếng cá để tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm sau cấp đông. Cấp đông từng loại, cỡ riêng biệt và dựa vào đó có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền nhanh hay chậm (thƣờng từ 10 phút đến
18 phút) để đảm bảo nhiệt độ tâm của sản phẩm sau cấp đông đạt -18o
C. Phía trƣớc các máy cấp đông đều đƣợc trang bị thau nƣớc có pha chlorine nồng độ 50-100 ppm để rửa cá rớt. Ƣu tiên cấp đông trƣớc các trƣờng hợp: cá rã đông, cá nhão…
Yêu cầu
Nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -18oC, thời gian cấp đông không quá 30
phút, nhiệt độ băng chuyền -35oC ÷ -45oC và cứ 10 giờ thì xả đá vệ sinh tủ cấp
đông.
Nhận x t
Trong quá trình xếp cá lên băng chuyền cấp đông, những miếng cá không đạt chất lƣợng (cá nhão, rách, không đúng cỡ…) đƣợc công nhân để riêng và cứ 1 giờ thì những miếng cá đó đƣợc trả về để phân cỡ, phân loại lại và trong quá trình cấp đông QC thƣờng xuyên kiểm tra sản phẩm sau cấp đông, nếu nhiệt độ không đạt thì cho cấp đông lại (không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nếu phát hiện và điều chỉnh kịp thời) và điều chỉnh lại hệ thống cấp đông. Thao tác công nhân thực hiện tốt, xếp những miếng cá rời nhau và vuốt nhẹ lên miếng cá để tạo hình cho miếng cá, sản phẩm sau cấp đông thẳng, đẹp, đạt giá trị cảm quan theo yêu cầu của công ty và khách hàng nhƣng vẫn còn một số ít miếng cá bị điểm máu chƣa đƣợc loại ra, cán bộ quản lý khâu này nên thƣờng xuyên nhắc nhở công nhân, góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm và uy tín của công ty.
Hình 4.13 Cấp đông IQF