khảo sát quy chế biến tôm thẻ chân trắng (penaeus vannamei) pto đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tìm hiểu thiết bị máy công ty tnhh việt hải

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN LƯU THANH VŨ KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Penaeus vannamei PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ M

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LƯU THANH VŨ

KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

(Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LƯU THANH VŨ

KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

(Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN LÊ CẨM TÚ

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Lê Cẩm Tú,người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn ban giám đốc Công Ty TNHH Việt Hải đã tạo điềukiện cho em thực tập tại Công Ty Cùng với các anh chị đã trực tiếp hướng dẫn,ban điều hành của xưởng, các anh chị KCS của từng khâu sản xuất đã tận tìnhgiúp đỡ để em được hoàn thành tốt trong chuyến đi thực tế và hoàn thành bài báocáo này

Em xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và

tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải” được tiến hành nhằm mục tiêu

khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn,

kỹ thuật kiểm tra nguyên liệu đầu vào và phương pháp vận hành máy thiết bị

Quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ đông IQF và các thông số có liênquan như nhiệt độ cấp đông, nồng độ chlorine…

Nắm được thao tác sản xuất của từng công đoạn từ khâu nguyên liệu đếnthành phẩm và phương pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu vào cho nguyênliệu tôm thẻ

Nắm được cách vận hành máy móc, thiết bị cũng như các thông số kỹthuật

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Các sản phẩm của công ty 4

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 5

2.2.1 Vị trí phân loại 5

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng 5

2.2.2.1 Nước 6

2.2.2.2 Protein 6

2.2.2.3 Lipid 6

2.2.2.4 Gluxit 6

2.2.2.5 Chất khoáng 7

2.2.2.6 Vitamine 7

2.2.2.7 Sắc tố 7

2.2.2.8 Enzyme 7

2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm 6

2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH3 6

2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản 6

2.2.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 7

2.2.2.1 Các hiện tượng thường xảy ra ở tôm nguyên liệu 7

2.2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật 8

2.2.2.3 Sự hư hỏng do enzyme 8

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 8

2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 8

2.3.1.1 Định nghĩa 8

2.3.1.2 Mục đích 9

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 9

2.3.2.1 Lạnh đông chậm 9

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh 9

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh 9

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 10

2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật 10

2.3.3.2 Biến đổi hoá học 10

2.3.3.3 Biến đổi vật lý 10

2.4 Chất lượng nguyên liệu 11

2.4.1 Định nghĩa 11

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm 11

2.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp áp dụng 11

2.5 Tìm hiểu thiết bị máy của công ty 12

2.6 Các nghiên cứu có liên quan 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Phương tiện 13

3.1.1 Địa điểm thực tập 13

3.2 Nguyên vật liệu 13

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến 13

3.3.3 Máy và thiết bị của Công Ty 15

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình công nghệ thực tế tại nhà máy 16

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ PTO đông block 16

4.1.2 Thuyết minh quy trình 16

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16

4.1.2.2 Rửa 1, cân 1 17

4.1.2.3 Sơ chế 1, rửa 2- cân 2 18

4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại 19

4.1.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 3 21

4.1.2.6 Ngâm quay, rửa 5 22

4.1.2.7 Cân 5, xếp khuôn 22

4.1.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói 23

4.1.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn 25

4.1.2.10 Bảo quản, vận chuyển 26

4.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 27

4.3 Tìm hiểu cách vận hành máy và thiết bị trong xưởng 29

4.3.1 Phương pháp vận hành máy rửa nguyên liệu 29

4.3.2 Phương pháp vận hành máy phân cỡ ANRITSU 30

4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông 31

4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại 32

4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục 32

4.3.6 Phương pháp vận hành máy đánh dây 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh và logo công ty 3

Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty 5

Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block 17

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO 20

Hình 4.2 Phương pháp để lấy mẫu nguyên liệu 32

Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 35

Hình 4.4 Máy phân cỡ ANRITSU 36

Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc 37

Hình 4.6 Máy dò kim loại 38

Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục 39

Hình 4.8 Máy đánh dây 40

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ 6Bảng 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu 25Bảng 4.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanhthủy sản 44Bảng 4.3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất kinhdoanh thủy sản 45Bảng 4.4 Các bước thực hiện kiểm soát nguyên liệu trước khi thu mua 46Bảng 4.5 Danh mục máy và thiết bị sử dụng trong công ty 47

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đất nước ta hiện nay đã và đang từng bước bước vào thời kì công nghiệphóa hiện đại hóa đất nước và cũng đang từng bước đưa nền kinh tế phát triển đểcùng sánh vai với các cường quốc trên thế giới Một trong những chiến lược đểđưa nước ta phát triển nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành côngnghiệp xuất khẩu Trong đó ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu làmột trong những ngành chủ lực đáng được quan tâm

Với vị trí địa lý và tài nguyên thiên nhiên phong phú của nước nhà nhiềuloại thủy sản được chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước trong đó

có mặt hàng tôm đông lạnh ngày càng chiếm được thị trường trên quốc tế

Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Việt Nam, năm 2012 giá trị xuấtkhẩu thủy sản đạt 6,1 tỷ USD Trong đó mặt hàng tôm có giá trị xuất khẩu 2,4 tỷUSD, được ưa chuộng và xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới (xuất khẩu tômchiếm 39,8% so với các loại thủy sản xuất khẩu cả nước) Thủy sản ngày càngkhẳng định vị trí của mình là ngành công nghiệp mũi nhọn Vì vậy, việc đảm bảochất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là những yếu tố đi đầu trong chế biến.Nếu sản phẩm không đủ tiêu chuẩn chất lượng nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đếnngười tiêu dùng và uy tín của Công Ty trên thương trường Cho nên việc kiểm tranguyên liệu đầu vào là rất cần thiết đảm bảo chất lượng sản phẩm cho công ty

Thêm vào đó hệ thống máy và thiết bị là hết sức cần thiết cho việc sản xuấttăng năng xuất, tăng lợi nhuận của Công Ty Nó quyết định đến chất lượng cũngnhư số lượng của sản phẩm giúp cho thời gian sản xuất được rút ngắn và đảm bảochỉ tiêu đề ra

Trên cở sở đó đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng

(Penaeus vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu

vào và tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải.” được thực hiện.

1.2 Mục tiêu của đề tài

thêm kinh nghiệm thực tế và tiếp cận với thao tác trong quy trình nhằm nâng caokiến thức và tay nghề.

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ tôm thẻ chân trắng PTO đông block

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu đầu vào.Tìm hiểu về thiết bị máy của Công ty

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến đầu tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

Hình 2.1 Hình ảnh và logo công tyCông ty TNHH Hải Sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam Fish – One Co.,Ltd nằm trên quốc lộ 1A, Km 2087+500, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp,Tỉnh Hậu Giang chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh từ các loại hải sản (tômcác loại) dạng truyền thống và giá trị gia tăng (value – added)

Công ty Vietnam Fish- One Co., Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05năm 1999 theo quyết định số 000021GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01-01-

2000 và tháng 03 năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suấtthiết kế 7,500 tấn/năm

Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng Hòa XãHội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 10 kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/06/1999, loiajhình doanh nghiệp “Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn đều lệ ban đầutương đương 1,000,000 USD

Trong 9 tháng năm 2001 Công Ty đã xuất khẩu với sản lượng 2300 tấn,đạt doanh số 18.5 triệu USD

Năm 2002 doanh số 34 triệu USD với sản lượng 3228 tấn

Năm 2003 doanh số 55 triệu USD với sản lượng 4500 tấn

Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5846 tấn, doanh số bịsụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện Việt Nam phá giá tôm trên thị trường Mỹ

2.1.1 Các sản phẩm của công ty

Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm

Hiện các sản phẩm của công ty gồm có:

Tôm Nobashi đông lạnh Tôm tẩm bột (TEMPURA) đông lạnh

Tôm PTO đông lạnh Tôm xiên que đông lạnh

Tôm hấp đông lạnhHình 2.2 Các sản phẩm của công ty.

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Vị trí phân loại

Tôm thẻ chân trắng:

Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

Tên khoa học: Penaeus vannamei

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Thành phần hóa học của tôm gồm nước, protein, lipid, gluxit, vitamin, enzyme…

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ

41 g/100g56,7 mg/100g53,6 mg/100g12,7 mg/100g

324 mg/100g4,3 mg/100g

(http://idoc.vn/tai-lieu/su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-the-chan-trang.html)

2.2.2.1 Nước

Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại ở

cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác Nước không có giá trịdinh dưỡng như các thành phần khác nhưng tạo tính cảm quan cho tôm Tuynhiên theo thời gian bảo quản, chế biến, làm đông, trữ đông background imagehàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn Hàm lượng nước nhiều rấtthuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động

Protein cấu trúc ( actin, myosin,tropomyosin,actomyosin)

Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme)

Protein liên kết gồm collagen và elastin

2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm

2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH3

NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độtươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ,

vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy

ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu

2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản

Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới lớp vỏtôm, khi tôm chết dưới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá vỡ,enzyme này được giải phóng với sự xúc tác cuả oxy trong không khí kết hợp vớihợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen.Trong cơ thịt của tôm

có E- protease thủy phân protein làm cho thịt tôm mềm tạo thành các các acidamin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Dưới tác dụng của enzymeTMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành DMA + FA có mùi hôi khó ngửi

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật

Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103

-109, bề mặt vỏ tôm từ 102-107

Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhậpvào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin, phân hủy protein tạo thành các hợpchất H2S, NH3… tạo nên các mùi khai, hôi thối.

Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ (hiện tượng biến đỏ của tôm-tôm bị hư hỏng)

protein-Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa hydrogengiữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm

2.2.4 Biện pháp khắc phục

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thường chưa được chế biến ngay nên

để đảm bảo cho nguyên liệu được tươi tốt, người ta bảo quan nguyên liệu trướckhi chế biến phương pháp phổ biến cho bảo quan nguyên liệu là bảo quản lạnh

Có 3 phương pháp bảo quản lạnh là:

Phương pháp làm lạnh bằng nước đá

Phương pháp làm lạnh bằng không khí

Phương pháp làm làm lạnh bằng nước biển

Trong 3 phương pháp trên thì phương pháp làm lành và bảo quản lạnhbằng nước đá là phương pháp thường được sử dụng đẻ làm lạnh và bảo quản tôm

Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng được dùng để bảo quản tôm Kháng sinhlàm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị phânhủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị ảnh hưởngđến sức khỏe.Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất hạn chế

và không cho phép

(http://idoc.vn/tai-lieu/su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-the-chan-trang.html)

2.2.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động,

các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khichết.

Khi có dấu hiệu ươn hỏng thì chất lượng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạloại và giảm giá Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thểgây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

2.2.2.1 Các hiện tượng thường xảy ra ở tôm nguyên liệu

Hiện tượng biến đen: trong tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase,enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưngkhi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trịcủa tôm Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau: enzymepolyphenoloxydase, oxy không khí, các hợp chất gốc Phenol

Cơ chế: là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc chứa các gốc Phenol:Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điềukiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

Tác hại: làm giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của tôm nguyênliệu

Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như: làmlạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme,

sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất chốngoxy hóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó màhạn chế được quá trình biến đen ở tôm, hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí

Hiện tượng biến đỏ ở tôm: Tôm nguyên liệu để lâu không được bảo quản

sẽ làm thân tôm không được sáng bóng tự nhiên mà chuyển sang sáng đục, lúcnày thịt tôm mềm và lỏng lẻo dẫn đến hình thành đốm đỏ ở tôm

Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết protein tạomàu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dướitác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc đó sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthintách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới astacenne có màu đỏ

Biện pháp phòng ngừa: giữ tôm luôn tươi bằng cách bảo quản tôm ở nhiệt

độ thấp tới khi đưa vào chế biến

Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đối: hiện tượng này xảy ra do tácdụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy racàng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùngcách nhiệt không có lỗ thoát nước

Tác hại: Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản

Cách phòng ngừa: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chếbiến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân tôm

≤40C nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động (Trần Thị Thanh Hiền và Lê

Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinhtổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinhdưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị longđầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh

ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac

2.2.2.3 Sự hư hỏng do enzyme

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các enzymetham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể Khi tôm chết các hệ enzyme vẫntiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất như ATP(adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệenzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm, chính là nguyên

nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê

Thị Minh Thủy, 2007).

2.3 Kỹ thuật lạnh đông

2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông

2.3.1.1 Định nghĩa

Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh

để đưa nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C và cóthể thấp hơn nữa -180C hay -400C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).

2.3.1.2 Mục đích

Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng hỏngcủa thuỷ sản và giữ nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông sau khi tangiá Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản được sự hoạt động,

sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu

Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và cho phépsản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm

2.3.2.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -250C, vận tốc đối lưucủa không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờtuỳ thuộc kích thước sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bàorất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế bào và phá vỡcấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống Vì vậy mà

phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo quản thực phẩm (Trương

Thị Mộng Thu, 2012)

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C Vận tốc đối lưu của dòng không khí3÷5 m/s, của môi trường lỏng là 1m/s Nhiệt độ quá lạnh -70C ÷300C, tốc độ lạnhđông 1÷3 cm/h và thời gian lạnh đông là 6h Kích thước sản phẩm phải nhỏ:355 cm3 hoặc 555 cm3 Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql =

60C Thời gian lạnh đông thực phẩm 2÷ 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và kíchthước sản phẩm Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào

và tế bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào Vì vậy sảnphẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống,

giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào (Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh

Thường tiến hành trong môi trường lỏng như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, frenon

lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹnphẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh

(Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông

2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt đôngchậm lại và đến nhiệt độ -100C đa số vi sinh vật không phát triển được, nhưngnấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được Nấm men ngừng họat động ở nhiệt độ -

120C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180C

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do trong tế bàothực phẩm kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình thành cókích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu diệt Do đóphương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương pháp lạnh đông

nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,

2004).

2.3.3.2 Biến đổi hoá học

Biến đổi Protein: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -200C protein bị đông tụ vàhầu như không bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ Ở nhiệt độ -

10C÷-50C protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đôngcàng kéo dài thì protein càng bị biến tính

Biến tính Lipid: trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá Chất béo

bị thuỷ phân và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Nếu nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

Biến đổi Glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acidlactic hơn lạnh đông nhanh

Biến đổi Vitamin: vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mấttrong quá trình chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin

B2, vitamin PP bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháylạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

chất tan trong dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn

Tài, 2004).

2.3.3.3 Biến đổi vật lý

Tăng thể tích: do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng lên 10%.Thay đổi màu sắc: màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứngquang học, trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc hơi nướctrong quá trình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu không hoàntoàn sau khi tan giá

Sự cháy lạnh: sự cháy lạnh xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trongquá trình lạnh đông làm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô và dai không cònmùi vị đặc trưng khi chế biến sản phẩm Trong quá trình lạnh đông người ta cóthể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điềuchỉnh nhiệt độ lạnh đông thích hợp Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp

mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất (Trần Đức

Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).

2.4 Chất lượng nguyên liệu

Vi sinh vật là sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được

bằng mắt thường Vi sinh vật được chia làm 2 loại: vi sinh vật có lợi (Bacilus,

lactobacillus ) và vi sinh vật có hại (salmonella, coliform…).

Vi sinh vật tồn tại trên tôm nguyên liệu thường có hại Các loại thường gặp

như: Salmonella, Coliforms, Escherichiacoli, Staphyloccuc aureus, Vibrio

cholera, Enterobacteriaceae

Các nguồn lây nhiễm chủ yếu: các vi sinh vật trong đất, nước thải là nguồnlây nhiễm của nước Trong số các loại vi sinh vật này có thể song trong ao hồ,kênh gạch Khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển rất mạnh Chúng phát tánkhắp mọi nơi và nhiễm vào thủy sản có thể ở mọi khâu trong quá trình vậnchuyển, bảo quản hay chế biến

Hóa học có thể lẫn vào thực phẩm theo nhiều đường khác nhau: Hóa chấtdung trong bảo quản và chế biến thủy sản, phân hóa học, các thuốc bảo vệ thựcvật diệt sâu hại trên đồng ruộng, chất tẩy rữa trong công tác vệ sinh.

Tác nhân vật lý: mối nguy vật lí có thể đi vào thủy sản ở bất cứ giai đoạnnào trong quá trình thu hoạch đến thành phẩm Tuy nhiên không phải bất cứ loạinào cũng gây nguy hiểm cho thực phẩm nhưng nó làm mất giá trị cảm quan vàdinh dưỡng của thủy sản Thí dụ như tìm thấy sợi tóc trên sản phẩm hay lượngagar trong thịt tôm…

2.4.3 Các chỉ tiêu và phương pháp áp dụng

Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ: dung nhiệt kế để đó nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ đạt tốt nhất là

≤ 40C Thời gian vận chuyển tốt nhất: <14 giờ Phương tiện vận chuyển: phải đạtcác yêu cầu như làm bằng vật liệu không thấm nước, không nhiêm bẩn, dễ làm vệsinh, phải có chổ để nước đá tan thoát ra ngoài

Độ tươi

Để đánh giá chất lượng sản phẩm qua độ tươi người ta căn cứ nhiềuphương pháp khác nhau như: cảm quan, hóa học, dinh dưỡng….Nhưng trongthực tế sử dụng nhiều nhất là cảm quan vì: giúp người mua đánh giá nhanh chấtlượng nguyên liệu, giảm chi phí phân tích và giúp nhà quản lý quyết định nhanhchóng nếu lô hàng không đạt yêu cầu

Phương pháp cảm quan đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, hình dạngtrạng thái

Phương pháp kiểm tra hóa học: Kiểm tra lượng Sulfite trong tôm

Phương pháp kiểm dư lượng kháng sinh: các chỉ tiêu thường kiểm nghiệm

Trifuralin, Chloraphenicol (CAP), Nitrofurant.

Kiểm tra vi sinh: Các chỉ tiêu thường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí,

Salmonella, Coliform.

2.5 Tìm hiểu thiết bị máy của công ty

Máy và thiết bị phục vụ cho công việc sản xuất của công ty, thay thế côngnhân trong một số công việc với năng xuất cao

Một số máy móc thiết bị có trong công ty:

Máy rửa nguyên liệu: giúp công ty rửa sạch tạp chất với số lượng lớn tômnguyên liệu, máy có năng suất và chất lượng tốt

Máy phân cỡ: rút ngắn được thời gian sản xuất, giúp công nhân phân được

cỡ hạng tương đối chính xác, máy có tốc độ nhanh và có khả năng phân đượcnhiều cỡ khác nhau

Tủ đông tiếp xúc: tạo ra những block tôm đạt yêu cầu về chất lượng, giúpbảo quản được sản phẩm tồn trữ lâu hơn, để đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -

180C đạt yêu cầu chất lượng

Máy rà kim loại: giúp công nhân phân biệt được sản phẩm nào bị nhiễmkim loại và loại trừ ngay lập tức, với năng suất làm việc tốt và độ nhạy cao

Máy ép bọc liên tục: tạo ra những đường ép bọc đẹp, có tính mỹ quan chobao bì, ghép mí được kín tránh sự xâm hại từ bên ngoài

2.6 Các nghiên cứu có liên quan

Tác giả Nguyễn Văn Mến (2011) đã thực hiện “Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu tại Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CAFISH)” cho thấy được quy trình sản xuất tại công ty đạt tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu và tạo uy tín trên trườngquốc tế cùng với chất lượng tôm nguyên liệu được kiểm soát tối ưu

Tác giả Lê Mạnh Cường (2011) đã thực hiện “Tìm hiểu kế hoạch

HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm

AMADA” cho biết được các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và các

kỹ năng đánh giá tôm nguyên liệu

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm thực tập

Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải

3.2 Nguyên vật liệu

Tôm thẻ chân trắng và dụng cụ của công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến

Khảo sát quy trình công nghệ thực tế ở công ty:

Trực tiếp khảo sát và tìm hiểu các công đoạn về yêu cầu kỹ thuật và thaothác thực hiện…từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm

Thu thập các thông số kỹ thuật: nhiệt độ nước rửa, kích cỡ, nhiệt độ đônglạnh

Đưa ra nhận xét đánh giá cho quy trình

3.3.1.1 Quy trình dự kiến chế biến tôm thẻ PTO đông block

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa nguyên liệu- rửa 1

Sơ chế (Lặt đầu, rút tim)

Rửa 2Phân cở, phân loại

Rửa 3Lột PTO- rửa 4–cânNgâm quayRửa 5 –cânCấp đông

Mạ băng

Vô túi PE

Rà kim loại , đóng gói

Trữ đôngHình 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block

(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

3.3.2 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu

Tìm hiểu các yêu cầu cần thiết về chất lượng và an toàn vệ sinh cho tôm súnguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

Cách tìm hiểu

Địa điểm: tại khu tiếp nhận nguyên liệu

Thời gian: Trước khi nguyên liệu đưa vào sản xuất

Phương thức kiểm tra:

Tiến hành ghi nhận số liệu của QC hay phòng kỹ thuật cung cấp

Trực tiếp tham gia cùng với người hướng dẫn xem các quy cách kiểm tranguyên liệu đầu vào

Đối với phương pháp kiểm tra cảm quan : ghi nhận các quy định kiểm tracủa QC và trực tiếp tham gia đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu về các chỉ tiêumùi, trạng thái, độ tươi…khi nghi ngờ hoặc phát hiện tôm có tạp chất sẽ sử dụngphương pháp thử nhanh hóa học để xác định dạng tạp chất trong tôm nguyên liệu.Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học vẫn chưa kết luậnđược kết quả chính xác sẽ gửii mẫu phân tích tại phòng kiểm nghiệm

Cách kiểm tra tạp chất: lấy mẫu có chọn lọc, tiến hành nhỏ thuốc thửtương ứng vào vị trí tập trung tạp chất để nhận biết đươc loại tạp chất như tinh bột,agar, PVA, gelatin

Đối với phương pháp kiểm tra vi sinh và kháng sinh: thu thập được cáctiêu chuẩn và các giới hạn cho phép của các hóa chất và kháng sinh Theo yêu cầucủa khách hàng hoặc theo quy định của công ty Thông thường kiểm tra các vi

sinh như Coliforms, E.coli, Salmonella, vibrio cholera…các loại hóa chất cấm sử

dụng Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline…

Đối với phương pháp kiểm tra hóa học : Tôm nguyên liệu sẽ được lấy mẫuđại diện và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo yêu cầu khách hàng vàqui định của công ty thông thường là kiểm hàm lượng sulfite vì cho kết quảnhanh, độ chính xác rất cao Đồng thời các phương pháp khác phải sử dụng cácdụng cụ thủy tinh đặt biệt, axit đặc, gia nhiệt thời gian dài

Cách tiến hành: lấy mẫu ngẫu nhiên đồng nhất, dùng giấy thử Sulfitenhúng vào dung dịch tôm Sau khoảng thời gian quan sát nếu giấy thử đổi màu thìkết luận có Sulfite Kiểm tra hàm lượng sulfite hay borat

Tiến hành thu thập số liệu của công ty, nhận xét và đánh giá