4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: nhằm tạo nguồn thông tin chếbiến cho các công đoạn tiếp theo đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khiđưa vào chếbiến.
Yêu cầu: Nguyên liệu chính là tôm thẻ chân trắng thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lý hoặc hộ nông dân. Tôm khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủtụcđăng ký tiếp nhận nguyên liệu. Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các thùng phuy nhựa ướp đá với tỷ lệ khối lượng tôm: đá là 1:1 nhằm hạn chếsự phát triển của vi sinh vật vàđược vận chuyểnđến công ty bằng xe bảo ôn. Dạng nguyên liệuđược nhà máy tiếp nhận là nguyên con hay đã qua sơ chế. Tôm tươi, không chứa các tạp chất thuốc kháng sinh, thuốc trừsâu, kim loại nặng và chất hoá học sulfite được dùng để bảo quản trong quá trình đánh bắt thu gom. Chỉ mua và tiếp nhận nguyên liệu có kết quảkiểm tra chỉ tiêuđạt yêu cầu của các chất kháng sinh cấm sửdụng như: Chloramphenicol (CAP), furazolidone (AOZ), trifuralin…Tôm phải được đánh giá chất lượng tốt khi tiếp nhận và chế biến nhằm tạo ra sản phẩm tốt vì chất lượng nguyên liệu banđầu là yếu tốquyếtđịnh chất lượng sản phẩm.
Điều kiện bảo quản: tôm phải đượcướp muối với đá trong các thùng cách nhiệt kín, sạch có nắp đậy, không đựng trong các cần xé hoặc giỏ tre, tỉ lệ đá/ nguyên liệu phải đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤40C. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh: phải sạch, kín, không có chổ ẩn nấp cho côn trùng, không có mùi lạ, khôngđược chởtôm với các loại thực phẩm khác.
Tiếp nhận nguyên liệu phải thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm nát nguyên liệu vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhậnđể đảm bảo độ tươi. Trong trường hợp khi tôm vào thời vụ,đôi khi sốlượng tôm hơi vượt quá tiếnđộ sản xuất, KCS tiếp nhận nguyên liệu có thể giải quyết trong 2 trường hợp nhằm ngăn chặn tôm bị giảm phẩm chất: yêu cầu người cung cấp tiếp tục giữ nguyên liệu trên xe lạnh. Trong trường hợp bất khảkháng (do thiết bịhưhoặc thiếuđiện) tômđã được tiếp nhận vào nhà máy, phải lập tức cho ướp muối lại như từ đầu và trữ trong các thùng cách nhiệt đểgiữcho nhiệt độtôm≤40C.
Thao tác: trước khi được vận chuyển đến nhà máy thì tôm đã được kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm. Tômđược vận chuyển bằng xe bảo ônđến khu tiếp nhận nguyên liệu, tạiđây KCS sẽtiến hành lập các thủtục giấy tờcần thiết: phiếu tiếp nhận, tờ khai xuất xứ, tờ cam kết… và đảm bảo chất lượng tôm về đánh giá cảm quan nếu tômđạt yêu cầu thì duyệt cho vào xưởng tiếp nhận. Tại côngđoạn
=>Nhận xét: tại công đoạn này KCS chỉ kiểm tra vềmặt cảm quan nhanh chứ không đem mẫu kiểm kháng sinh. Do tôm trước đó đã được kiểm tra về vi sinh và kháng sinh nên chỉ đánh giá cảm quan nếu thật sựnghi ngờ mới đem mẫu đến phòng kiểm nghiệm phân tích.
Khu tiếp nhận được thiết kế riêng biệt, rộng rãi, có chỗ đậu xe thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu. Bên cạnh đó, xưởng tiếp nhận có màn che bảo vệ tránh được côn trùng,động vật…..cửa xưởng được thiết kếcao ngang với cửa xe bảo ôn thuận tiện cho việc tiếp nhận vận chuyển vào xưởng.
4.1.2.2 Rửa 1, cân 1
Mục đích: loại bỏ tạp chất lẫn trong tôm. Làm giảm bớt các vi sinh vật bám trên bềmặt tôm nhiễm vào do môi trường sống, dođánh bắt và do vi sinh vật phát triển trong quá trình vận chuyển. Cân để tính được lượng tôm khi tiếp nhận thuận tiện cho việc thu mua.
Yêu cầu: rửa tômđúng quy cách, sạch tạp chất và không còn đá. Tần suất thay nước là 350 kg/lần với thể tích bồn rửa là 1500 lít. Khi cân cần chính xác tránh tình trạng cònđávà nướcứquá nhiều. Trước khi cân phải kiểm trađộchính xác và tra nhớt cho cân. KCS theo dõi cân trong suốt quá trình tiếp nhận máy rửa tôm được sử dụng ở đây phải hoạt động tốt, trước khi rửa phải kiểm tra xem có vật gì lạtrong băng tải hay không. Băng tải phảiđược vệsinh sạch sẽvàđóng kín các van xảnước .
Thao tác: nguyên liệu sau khi được vận chuyển đến công ty được công nhân dùng rổ xúc tôm từ phuy nhựa ra kết để rửa sơ bộ dưới vòi nước. Nếu két quáđầy sẽkhông rửa sạch tạp chất và tôm bịrơi ra ngoài. Cho 25 kết đá vào máy rửa và cho nước vào đến khi đạt 1500 lít. Nhiệt độ nước rửa <100C. Pha nồng độ chlorine 100 ppm cho bơm nước tuần hoàn để đảo đều chlorine. Đổ kết tôm vào máy rửa khoảng 15 kết/ lầnđảođều trong 5 phút thấy tôm sạch thì cho chạy băng chuyền tôm vào khu vực sơ chếcho công đoạn tiếp theo. Mở belt tải tôm qua sơ chế cho đến khi hết tôm trong thùng máy rửa. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồngđộchlorine bằng giấy thử.
=>Nhận xét: thực tế tại công đoạn này máy rửa tôm thực hiện rửa hết một lô hàng mới thay nước. KCS cần nhắc nhở công nhân làm việc nghiêm túc và tránh sai sót các thao tác làm rơi rớt tôm.
4.1.2.3 Sơchế1, rửa 2- cân 2
Mục đích: sơ chế nhằm loại bỏ phần không sử dụng trong quá trình chế biến và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Ngoài ra còn làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Rửa để loại bỏtạp chất, vi sinh giúp tôm sạch hơn trong quá trình sơ chế. Cân nhằm tính
Yêu cầu: nguyên liệu phải được lặt đầu sạch sẽ, loại bỏ hết gạch và các tạp chất, tránh hiện tượng đứt thịt hàm, hạn chế làm tôm rơi xuống sàn. Thao tác được tiến hành dưới vòi nước chảy liên tục, nhiệt độ nước <100C. Tôm được rửa trong máy với thể tích 1500 lít, tần suất thay nước là 350 kg/lần với nồng độ chlorine là 50 ppm. Phải kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân và cần để cho rổráo nước mới cânđược chính xác. Máy rửa tôm được sử dụng ở đây phải hoạt động tốt, trước khi rửa phải kiểm tra xem có vật gì lạ trong băng tải hay không. Băng tải phảiđược vệsinh sạch sẽvàđóng kín các van xảnước.
Thao tác: tôm sau khi rửa sẽ được chuyển qua khâu sơchế, mỗi két tôm có lắpđá để tiến hành lặt đầu. Công nhân tiến hànhđổ tôm lên bàn lặt đầu, có lắpđá lên trên. Trên bàn lặt đầu, mỗi vị trí công nhân đứng có vòi nước chảy liên tục, công nhân tiến hành lặtđầu, loại bỏnội tạng, không làmđứt thịt hàm. Thao tác lặt đầu tôm: tay trái cầm ngửa đầu tôm, bụng tôm hướng vào, tay phải cầm tiêm dùng mũi tiêm chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn xuống kéo đầu tôm ra khỏi thân tôm, dùng mũi tiêm gỡ ngàm, cầm đứng tôm dùng thân tiêm cạo sạch gạch và tạp chất, kèm ngón trỏphía dưới ngàmđể khôngđứt ngàm. Mỗi rổtôm sau khi được công nhân lặt đầu sẽ được KCS kiểm tra có bị đứt thịt hàm hay tạp chất còn dính trên ngàm hay không, nếu có công nhân sẽ chịu trách nhiệm và xử lý lại. Nếu tôm đạt yêu cầu sẽ được công nhân rửa xả đá. Thể tích bồn xả đá là 200 lít với nhiệt độ nước xả <100C. Nhúng rổ tôm cho nước ngập đều mặt rổ, dùng tay đảođều cho hết đá và tạp chất sau đó loại bỏ hết đá trên mặt rổ rồi để rổráo bớt nước mới tiến hành cân. Mỗi rổ tôm khi cân sẽ được KCS ghi lại khối lượng và sauđócông nhân tiến hành đổvào máy rửa tôm.
=>Nhận xét: đầu tôm là nơi chứ nhiều vi sinh vật, lặt bỏ đầu tôm nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật đáng kể, kéo dài thời gian bảo quản. Công nhân thao tác tương đối nhanh nhưng không chuẩn xác, nhiều công nhân còn làm đứt thịt hàm khá nhiều do chưa lành nghềhay ý thức công việc chưa cao. Thực tếkhi rửa bằng máy thì hết lô mới thay nước 1 lần.
4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng, loại tôm có giá bán xuất khẩu cao thấp khác nhau. Phân cỡ để định giá thành tôm,đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng, tạo tính thẩm mỹtrong bao gói.
Yêu cầu: phân cỡ là khâu quan trọng quyết định hiệu quảkinh tếcủa công ty vì vậy khâu này phải được làm rất kỹ. Phân cỡ phải đúng cỡ đúng loại. Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên Pound (1 pound =453,7g) tôm lớn thì số lượng tôm trong cỡ ít, tôm nhỏthì sốlượng tôm trong cỡnhiều. Tôm sau khi phân cỡ sơ bộbằng máy xongđược công nhân phân cỡlạiđểchính xác.
51-60, 61-70, 71-90, 91-120. Tại đầu ra dùng các rổ nhựa hứng tôm ở đầu ra của các băng tải, trên rổ có ghi thẻ cỡ tương ứng với từng cỡ tôm, bên dưới có phủ một lớp đá. Phân cỡ bằng máy để thuận lợi cho công nhân phân cỡ bằng tay dễ dàng hơn. Sau khi phân cỡbằng máy xong tôm được đổ lên bàn khoảng 10-15kg trước mặt công nhân và được lắpđáphủ đều (tỉ lệkhối lượng là 2 tôm :1đá)đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤40C. Tay trái và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm theo các loại 1, loại 2, tôm dạt, tôm chưađạt và tôm dơ, rồi cho vào các rổ. Công nhân ở khâu này là những người có kinh nghiệm và tay nghềcao. Vì nếu bắt sai loại sẽ ảnh hưởng đến hiệu quảkinh tếcủa công ty hoặc làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sau khi công nhân phân cỡ xong KCS sẽkiểm tra lại cỡ, hạngđể đảm bảo vềsốlượng và chất lượng của các cỡ, tránh những sai sót có thểxảy ra.
Cách kiểm tra: lấy cùng 1 cỡ tômđem cân 1 pound, xongđếm sốcon. Nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn sốcon qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp.
=>Nhận xét: Phân cỡ, phân loại để phù hợp với từng quy trình, cũng như yêu cầu của khách hàng. Tránh thiệt hại đến tính kinh tế của sản phẩm. Công nhân có tay nghề cao và có kinh nghiệm trong việc phân cỡ tôm. Máy phân cỡ tôm chưa thật sựchính xác, nhưng giúp công nhân đáng kểtrong việc phân cỡ.
Bảng 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu
Chỉtiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2 Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Tôm không có điểm đen, tôm không bị bệnh, không có phụ gia hay bơm chất lạ. Không bị xanhđầu
Không cho phép long đầu, giãn đốt, rụngđầu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Không bị xanh phần thịt ở gần đầu, tôm tươi không màu ươn thối. Không mềm vỏ, bểvỏ,đứtđuôi.
Thịt tươi trong vỏ không mêm, có màu tựnhiên, sáng bóng. Thịt khôngđỏ. Chấp nhận màngđen. Không chấp nhân đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu có cạo nhẹ phải mất.
Mùi tanh tự nhiên của tôm. Không có mùi ươn hay mùi lạ khác.
Không chấp nhận tôm có phụ gia hay bơm chất lạ. Không dậpởthân.
Cho phép vỡgạch, longđầu. Thịt kém đàn hồi, săn chắc. không đứt vỏ, đứt đuôi. Tôm tươi không màuươn thối.
Màu bạc nhẹ, không sáng bóng.
Tôm khôngđỏ, chấp nhận biến màu nhẹ
Không có quá 3 đốm đen trên thân vàđuôi
Mùi tanh tự nhiên của tôm. Không có mùi ươn hay mùi lạ khác.
4.1.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 3
Mụcđích: lột PTO đểcó thểxẻlưng lấy ruột tôm,đó là nơi chứa nhiều tạp chất nó tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển. Rửa ở đây nhằm tách tạp chất và vi sinh vật còn dính lại trong quá trình lột và xẻ lưng. Cân để tính định mức và năng xuất làm việc của công nhân,đảm bảo khối lượng cho sản phẩm.
cao cấp lột PTO. Tôm phải được lột vỏchừađuôi cuối. Tôm được rửa qua 3 bồn nước: bồn 1: nước sạch, bồn 2: nước chlorine nồngđộ 50 ppm, bồn 3: nước sạch.
Thao tác: tôm sau khi phân đúng cỡ được đổ thành từng đống nhỏ khoảng 5kg cho từng công nhân. Lắpđáphủ đều theo tỷlệkhối lượng là 2 tôm: 1đá. Mỗi công nhân phải có một khay chứa nước sạch để nhúng và bỏ vỏ tôm sau khi lột. Một tay cầm dao (tay thuận) tay kia cầm tôm dùng mũi dao tách vỏ 3 đốt đầu (1,2,3) sau đó lột 2 đốt tiếp theo (4,5), giữ lại đốt PTO đối với tôm PTO. Dùng sóng dao cạo nhẹbụng tôm cho sạch bợn dơ và chân tôm. Dùng lưỡi dao xẻ nhẹ da lưng tôm từ đốt thứ 2 đếnđốt thứ 5để lộ ống tiêu hóa. Dùng lưỡi dao vít nhẹ ống tiêu hóa ra khỏi thân tôm. Vỏtômđượcđựng trong khay nước.
Sản phẩm sau khi sơ chế được rửa lần 3 qua 3 bồn nước. Nhúng rổ tôm vào bồn 1 cho ngập nước, công nhân dùng tay dạo tôm cho sạch tạp chất và vạt đá ra ngòai rổ. Tiếp đó nhúng rổ tôm qua bồn 2 có chứa chlorine và đảo đều rổ qua lại khoảng 3 giây, rồi sauđó nhúng rổtôm qua bồn 3 là nước sạch tiến hành rửa tôm dưới vòi sen cho trôi bớt chlorine.
Sau khi rửa tôm sẽ được cân lại. Mỗi công nhân tiến hành rửa xong để ráo nước rồi cho lên cân.Tạiđây KCS sẽghi lại khối lượng của mỗi rổ.
=>Nhận xét: côngđoạn này công nhân tươngđối làm tốt. Tuy nhiên, trong quá trình lột tôm tại vị trí công nhân thao tác còn rơi rớt tôm khá nhiều và thường quênướp đá cho tôm sau khi lột. Một sốcông nhân không đổ vỏtôm vào sọt rác mà đổ xuống rãnh nước, KCS thường xuyên nhắc nhở để nâng cao ý thức của công nhân.
4.1.2.6 Ngâm quay, rửa 4
Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do các hóa chất liên kết với các thành phần trong tôm.
Thành phần dung dịch hóa chất này tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Sản phẩm được xửlý hóa chất có tỷlệhao hụt thấp hơn các sản phẩm không được xử lý do chất tăng trọng có khảnăng hút nước và tạo thành liên kết với nhiều phân tử protein của mô tế bào. Nhờ vậy ngâm hóa chất có khả năng làm bền protein và cấu trúc tế bào, làm màng tế bào ít bị rách, cấu trúc mô cơ ít bị hủy hoại hơn trong thời gian cấpđông và trữ đông.
4.1.2.7 Cân 5, xếp khuôn
Mục đích: cân để xác định chính xác khối lượng tôm khi xếp khuôn. Xếp khuôn nhằm định hình tôm trước khi cấp đông, làm tăng độ chặt chẽ của sản phẩm, sản phẩm giảm sựgãy giập do nén ép, giảm thể tích của sản phẩm. Ngoài ra taođông block tôm có hình dạng đẹp tăng giá trin thẩm mỹcho sản phẩm.
Yêu cầu: tôm sau khi phân theo đúng size, màu đươc cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định (1,8 kg/block hoặc 900 g/block) và có phiếu đầy đủ thông số (cỡ, mục đích đông, số hiệu công nhân,..).. Tùy theo size mà có cách khác nhau. Khuôn xếp tôm có kích thước giống nhau nguyên vẹn không móp méo, không rò rỉ. trước khi khuôn được sử dụng để xếp tôm thì khuôn phải được tiệt trùng trước bằng cách nhúng khuôn vào trong dung dịch chlorine 100ppmn nhằm đảm bảo không còn vi sinh vật bám trên khuôn. Khuôn được chế tạo bằng thép không rỉ sét, để giữcố định tôm trong quá trình lạnh đông. Đảm bảođủ lớp theo từng cỡ, tạo giá trị cảm quan cho block tôm. Khi xếp lớp đáy thì chân tôm quay