Hình 4.4 Máy phân cỡANRITSU
Mụcđích:Giúp cho công nhân xưởng phân cỡnắm vững quá trình vận hành máy, tránh xảy ra sựcốtrong thao tác vận hành máy phục vụqui trình phân cỡnguyên liệu sau sơchế.
Cách vận hành:
a. Trước vận hành:Vệsinh máy sạch sẽ, kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra mởhệthống hơi cấp cho máy phảiđạt từ5kg/cm² trởlên,kiểm tra tình trạng máy họatđộng của máy và chuẩn bị dụng cụhứng hàngđầu ra, thao tác kiểm tra …
b. Vận hành máy: Mở công tắt cấp nguồn cấp điện cho máy → Khởi động hệthống máy → Vào phím 1 & 2 chọn chương trình phân cở phù hợp với sản phẩm → Kiểm tra set cân: vào Menu trên bàn phím sau đó chọn mục 3 Maintenance, nhập password 7777. Khiđó xuất hiện hộp thoại Adjust Menu chon mục 01 Sens Cal thực hiện quá trình set cân → Nhấn nut Sync. Start vận hành máy→ Cho nguyên liệu vào và kiểm tra nguyên liệuđầu ra. Thực hiện quy trình phân cỡ nguyên liệu.
c. Sau vận hành: Tắt nguồnđiện cung cấp cho máy, tiến hành làm vệsinh máy sạch sẽ.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng: 05
Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Thường xuyên kiểm tra máy có bị hưhỏng hay kém chính xác không. Khi trục trặc phải báo cho phòng cơ điện sửa chữa kịp thời. Máy phải được bảo hành bảo dưỡng 2 tuần/lần.
Nhận xét:Máy phân cỡrút ngắn thời gian cho côngđoạn phân cỡlàm tăng năng suất cũng nhưkịp tiếnđộ sản xuất. Tuy nhiên máy phân cỡchưa thật
4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông
Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc
Mụcđích:Giúp công nhân cấpđông nắm vững qui trình vận hành Tủ Đông ,tránh xảy ra sựcốtrong quá trìnhđông sản phẩm.
Cách vận hành:
a. Trước khi vận hành:Tủphảiđược vệsinh sạch sẽtrước khi vận hành, kiểm tra sản phẩm cần cấpđông cho vào tủcó đủchưa, kiểm tra bell dầu nâng lên – hạxuống các lắc tiếp xúc có hoạt động tốt hay không và kiểm tra tủ điện và các chế độ điều khiển xem có hoạtđông tốt không.
b. Vận hành:Nhấn nút down trên công tắtđiều khiển ép các lắt tiếp xúc xuống hết cở →Mởcông tắc nguồnđiện khởi động máyởtủ điều khiển nằmở phòng máy→ Nhấn nút Star trên tủ điều khiển cấp dịch chạy tủ →Khi thời gian chạy tủ đạt 1,5 – 2 giờvà nhiệt độtâm clock hàngđạt -180C ta nhấn nút Stop ngừng cấp dịch cho tủvà tiến hành ra sản phẩm.
c. Sau vận hành: Xả đá, hoặc tiến hành xịt nươc vệsinh sạch sẽtủ, tắt bell dầu vàđưa các côngđiều khiển vềchế độoff.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 04
Công suất: 1 tấn/ mẻ/ 2 giờ Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Khởi động máy trước và xem tình trạng hoạt động của máy, kiểm tra nhiệt độtrong máy thường xuyên khi sửdụng, khi phát hiện sai lệch cầnđiểu chỉnh lại thích hợp.
Nhận xét:Đông tôm bằng tủ đông tiếp xúc tạođược các bánh tômđồng nhất,đưa nhiệtđộtôm xuống -180C trong thời gian tươngđối ngắn, phù hợp với quy trình sản xuất và tiếnđộcông việc. Nhà máy có 4 tủ đông, khi hàng quá
4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại
Mụcđích:Giúp cho công nhân xưởngđóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy Dò Kim Loại, tránh xảy
ra sựcốtrong quá trình vận hành phục vụquá trình dò kim loại trong sản phẩm sau cấpđông.
Hình 4.6 Máy dò kim loại
Cách vận hành:
a. Trước khi vận hành: Kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra bềmặt băng tải có sạch chưa, kiểm tra vị trí máy, mặt phẳng của máy có phù hợp chưa.
b. Vận hành máy: Khởi động máy: mở công tắt điện màn hình hiển thị “wait a moman” máy phát ra tiếng kêu dài, belt khởi động. Trong lúc này không được bỏvật gì lên băng tải cho đến khi màn hình hoạt độngở chế độbình thường. Đặt chương trình, chế độ hoạt động của máy phù hợp với tên sản phẩm cần kiểm tra.Thao tác kiểm tra máy:
Cho mẫu thữFe = 1,2 mm qua máy: có tiếng kêu Cho mẫu thữFe = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu Cho mẫu thửSn = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu
Khi vận hành không cho các sản phẩm nằm lệch belt, khôngđểbao bì nằm cao quá độ cao của khung máy, khi phát hiện trên sản phẩm có vật lạ phải tách riêng để loại bỏ vật lạ. Tắt máy: dừng belt tải, tắt nguồn điện cho máy và vệsinh toàn bộmáy.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 06
Công suất: 500kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Không đượcđưa tay vào máy do kim loại, không được tự ý ngắt nguồn khi chưa được cho phép. Trước khi sử dụng cần kiểm tra độ nhạy của máy và kịp thời khắc phục khi máy xảy ra sựcố.
Nhận xét: Máy dò kim loại giúp kiểm tra được lượng kim loại có trong sản phẩm hay không mà mắt thường khó mà nhìn thấy và từ đó loại bỏ sản phẩm bịnhiễm. Máy trong công ty cóđộ nhạy tốt.
4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục
Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục
Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành máy ép bọc, tránh xảy ra sự cốtrong quá trình vận hành phục vụ quá trình ép bọc sản phẩm sau cấpđông.
Cách vận hành
a. Trước vận hành: Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra tình trạng máy có sẵn sàng họatđộng chưa, kiểm tra máy, bềmặt tải có sạch không.
b. Vận hành máy:Đóng nguồnđiện cho máy: khởi động băng tải→ khởi động quạt thổi, quạt hút → khởi động điện trở máy ép. Sau đó kiểm tra nhiệt độ củađiện trở có nóngđủ hay chưa, nếu chưa phải chỉnh lại cho phù hơp vớiđộdày của bọc, loại bọc.
c. Sau vận hành: Tắt công tắc điện trở để làm giảm nhiệt độ khoảng 30 phút, tắt nguồnđiện cho máy và tiến hành làm vệsinh cho máy.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 02
Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt
Chú ý sử dụng: Khi thao tác tuyệt đối không được đụng vàođiện trở (bộ phận phát ra nhiệt). Thao tác phải nhanh đúng quy cách tránh tình trạng ép không dính bọc. thường xuyên kiểm tra và test thửmáy có hoạt động tốt không, có thời gian bảo dưỡng vàđảm bảo máy không trục trặc.
Nhận xét:Máy hoạt động tốt giúp công nhân trong quá trình ép bọcđược dể dàng, đường ép bọc tạo mỹ quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ điện trở cần điều chỉnh cho phù hợp với độ dày bọc và công nhân đôi khi ép không dính bọc.
4.3.6 Phương pháp vận hành máyđánh dâyMục đích: Giúp cho công Mục đích: Giúp cho công
nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy đánh Dây, tránh xảy ra sự cốtrong quá trình vận hành phục vụ quá trình đánh dây bao thùng sản phẩm sau cấp đông.
Hình 4.8 Máyđánh dây
Cách vận hành
a. Trước vận hành:Kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra dây có sẵn trong máy hay chưa và kiểm trađầu ra của dây cóđược lắpđúng theo sự hướng dẫn của nhà chếtạo hay chưa (bảng hướng dẫn nằm trong máy).
b.Vận hành: Đóng nguồn điện, bật công tắt cho máy họat động ( máy luôn vận hànhởchế độtự động)→ Kiểm trađộ nóng củađiện trởcó phù hợp với dây hay chưa nếu chưa nóng hay nóng quá phải chỉnh cho phù hợp → Kiểm tra độ rút dây của máy,độ lên dây của máy có phù hợp chưa nếu chưa phải chỉnh lại cho phù hợp→Thao tácđánh dây
c. Sau vận hành: Tắt nguồn điện cho máy và tiến hành làm vệ sinh bên trong, bên ngoài máy.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 08
Công suất: 500kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sử dụng: Tuyệt đối không được mở nắp máy trong lúc vận hành. Không đượcđưa tay vào máy. Máy được nhân viên phòng cơ điện thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng.
Nhận xét: Máy hoạt động bình thường, đường dây nẹp chắc chắn vàđược phân theo màu riêng cho từng sản phẩm, giúp công ty thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào kho lạnh và xuất hàng.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀĐỀXUẤT 5.1 Kết luận
Quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông block đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sủ dụng, phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu và tạo uy tín trên thịtrường quốc tế.
Cóđội ngủcông nhân lành nghề. Toàn thểcán bộnhận viên có trìnhđộ kỹ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết trong lĩnh vực chếbiến thủy sản.
Quá trình khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về chỉ tiêu cảm quan hay kháng sinh, tạp chất ….cho thấy nguyên liệu không bị nhiễm tạp chất, kháng sinh vàđánh giá cảm quan tômđạt chất lượng.
Hệthống máy và trang thiết bị đều hoạt động tốt, hiệnđại phục vụtốt cho sản xuất với công suất lớn giúp công ty đạtđược chỉtiêu và năng suất.
Tuy nhiên:
Thiếu nguồn nguyên liệu cho sản xuất vào những tháng nghịch mùa vụ. Một sốcông nhân thiếu ý thức trong việc chếbiến làm sản phẩm khôngđạt chất lượng tốt. Công ty nhận công nhân mới vào chưa có tay nghề cao, mất thời gianđào tạo.
5.2Đềxuất
Mở rộng vùng nuôi trồng đánh bắt và thu mua nguyên liệu để sản lượng ngày càng tăng.
Chú trọngđào tạo nâng cao tay nghềcông nhân.
Nhân viên KCS nên tăng cường giám sát kiểm tra quá trình sản xuất, nhắc nhởcông nhân chấp hành tốt quyđịnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP HồChí Minh, Thành PhốHồChí Minh.
2. Lê Thị Kiều Oanh, 2010. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm PTO (tôm lột vỏ chừa đuôi) tại Công Ty TNHH Thủy Sản Việt Hải, luận văn tốt nghiệpđại học ngành công nghệchếbiến thủy sản.
3. Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu chếbiến thủy sản TrườngĐại Học Cần Thơ, Thành PhốCần Thơ.
4. Trương Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ, Thành PhốCần Thơ.
5. Lê Mạnh Cường, 2011. Tìm hiểu kếhoạch HACCP vàđánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm AMADA, luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệchếbiến thủy sản.
6. Nguyễn Văn Mến, 2011. Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh,định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu tại Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CAFISH), luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệchếbiến thủy sản. 7.http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/tct_thongtin.asp 8. http://idoc.vn/tai-lieu/su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-the-chan- trang.html 9.http://law.toaan.gov.vn/SPCDOC/docView.do?docid=24640&type=html
PHỤLỤC Phụlục 1
Bảng 4.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sửdụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản
(Ban hành kèm theo Thông tưsố15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộtrưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn)
TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chếphẩm từchúng Thứcăn, thuốc thú y, hoá chất, chất xửlý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất cảcác khâu sản xuất giống, nuôi trồngđộng thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghềcá và bảo quản, chếbiến. 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole 8 Metronidazole
9 Nitrofuran (bao gồm cảFurazolidone) 10 Ronidazole
11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex)
18 Gentian Violet (Crystal violet)
19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sửdụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷsản xuất khẩu vào thịtrường Mỹvà Bắc Mỹ)
Phụlục 2
Bảng 4.3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chếsửdụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản
(Ban hành kèm theo Thông tưsố15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộtrưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn)
TT Tên hoá chất, kháng sinh Dưlượng tốiđa (MRL)(ppb) 1 Amoxicillin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacillin 300 5 Dicloxacillin 300 6 Oxacillin 300 7 Oxolinic Acid 100 8 Colistin 150 9 Cypermethrim 50 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100
24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15-330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Enrofloxacin + Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600 (http://law.toaan.gov.vn/SPCDOC/docView.do?docid=24640&type=html) Phụlục 3
Bảng 4.4 Các bước thực hiện kiểm soát nguyên liệu trước khi thu mua Bước Hànhđộng thực hiện Phòng ban thực hiện Hồsơ 1 Nhận diện ao nuôi Phòng công nghệ Sơ đồao 2 Theo dõi quá trình
nuôi tại trại nuôi Phòng công nghệvà phòng kiểm nghiệm Qui trình nuôi. Phiếu kiểm con giống vềkháng sinh, bệnh của Cơquan chức năng.
Phiếu phân tích kháng sinh trong thứcăn.
Danh mục hoá chất tại trại nuôi. Danh mục thứcăn tại trại nuôi. Danh mục thuốc thú y trịbệnh tại trại nuôi
Phiếu phân tích nước ao nuôi. 3 Kiểm soát trước khi
thu hoạch 7 ngày
Phòng công nghệvà phòng kiểm nghiệm
Phiếu kiểm tra cảm quan tôm. Phiếu phân tích kháng sinh trong tôm.
Phiếu phân tích vi sinh trong nước ñá bảo quản.
4 Kiểm soát nguyên liệu khi tiếp nhận vào nhà máy Phòng công nghệvà phòng kiểm nghiệm Phiếu tiếp nhận nguyên liệu. Tờkhai xuất xứ. Giấy cam kết.
Phiếu phân tích kháng sinh. 5 Ghi thẻnhận diện Xưởng sản xuất Ghi thẻnhận diện.
6 Lưu hồsơ Phòng công nghệ, phòng nghiệm và xưởng sản xuất
Phụlục 4
Bảng 4.5 Danh mục máy và thiết bịsửdụng trong công ty...
STT TÊN THIẾT BỊ(NHÃN HIỆU) SỐ
LƯỢNG CÔNG SUẤT
TÌNH TRẠNG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Tủ đông tiếp xúc ( York Sabroe). Băng chuyền xoắn (Frigoscandia). Máy làm lạnh nước( York Sabroe). Máyđávảy ( York Sabroe)
Máyđávảy (Gea Grasso) Máyđávảy
Kho lạnh( York Sabroe). Kho lạnh( York Sabroe). Máy hấp
(Nam Dung – Việt Nam) Máy rửa nguyên liệu, BTP. Máy mạbăng (Block/IQF). Kho tiềnđông( York Sabroe). Máy phátđiện (Cummins USA)
(Caterpiller USA) Máy nén lạnh.
Máy nén lạnh.
Máy dò kim loại (Anritsu – Nhật) Máy phun xịt nước nóng.
Máy hút chân không. Máy ép bọc liên tục. Máy phun xịt Topax. Máy táiđông (Carnitech). Máy chiên tự động. 04 05 01 02 01 01 01 02 03 03 01 02 01 05 01 06 01 03 02 02 02 01 1 tấn/ mẻ/ 2 giờ 500 kg/ giờ 10 m3/ giờ 20 tấn / ngày/ máy 20 tấn/ ngày/máy 20 tấn/ngày/ máy 500 tấn/ kho 1500 tấn/ kho 500 kg/ giờ 1,5 tấn/ giờ 2 tấn/ giờ 1000 kg/ giờ 500 KVA/ máy 1200 KVA/ máy 197 KW/ máy 475 KW/máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 250 kg/ giờ/ máy Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt
20 21 22 23 24
Máy phân cỡ(1 LAITRAM – Mỹ; 4 ANRISU – Nhật)
Máyđánh dây bán tự động. Máy bọc màng co.
Máy dò tạp chất bằng tia X-Ray (Anritsu) 05 08 03 02 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy Tốt Tốt Tốt