Tác giả Nguyễn Văn Mến (2011) đã thực hiện “Khảo sát quy trình chế
biến tôm PTOđông lạnh,định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu tại Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CAFISH)” cho thấy được quy trình sản xuất tại công ty đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu và tạo uy tín trên trường quốc tếcùng với chất lượng tôm nguyên liệuđược kiểm soát tốiưu.
Tác giả Lê Mạnh Cường (2011) đã thực hiện “Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus
monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm
AMADA” cho biết được các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và các kỹnăngđánh giá tôm nguyên liệu.
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện
3.1.1Địađiểm thực tập
Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải
3.2 Nguyên vật liệu
Tôm thẻchân trắng và dụng cụcủa công ty.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệchếbiến
Khảo sát quy trình công nghệthực tế ởcông ty:
Trực tiếp khảo sát và tìm hiểu các công đoạn về yêu cầu kỹ thuật và thao thác thực hiện…từkhâu tiếp nhậnđến khâu thành phẩm.
Thu thập các thông sốkỹ thuật: nhiệt độ nước rửa, kích cỡ, nhiệt độ đông lạnh.
Đưa ra nhận xétđánh giá cho quy trình.
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa nguyên liệu- rửa 1 Sơchế(Lặtđầu, rút tim) Rửa 2 Phân cở, phân loại Rửa 3 Lột PTO- rửa 4–cân Ngâm quay Rửa 5 –cân Cấpđông Mạbăng Vô túi PE Rà kim loại ,đóng gói Trữ đông
Hình 3.1 Quy trình chếbiến tôm thẻPTOđông block
3.3.2 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu
Tìm hiểu các yêu cầu cần thiết vềchất lượng và an toàn vệsinh cho tôm sú nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Cách tìm hiểu
Địađiểm: tại khu tiếp nhận nguyên liệu.
Thời gian: Trước khi nguyên liệuđưa vào sản xuất. Phương thức kiểm tra:
Tiến hành ghi nhận sốliệu của QC hay phòng kỹthuật cung cấp
Trực tiếp tham gia cùng với người hướng dẫn xem các quy cách kiểm tra nguyên liệuđầu vào.
Đối với phương pháp kiểm tra cảm quan : ghi nhận các quyđịnh kiểm tra của QC và trực tiếp tham gia đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu mùi, trạng thái, độ tươi…khi nghi ngờ hoặc phát hiện tôm có tạp chất sẽ sử dụng phương pháp thửnhanh hóa họcđể xácđịnh dạng tạp chất trong tôm nguyên liệu. Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thửnhanh hóa học vẫn chưa kết luận được kết quảchính xác sẽgửii mẫu phân tích tại phòng kiểm nghiệm.
Cách kiểm tra tạp chất: lấy mẫu có chọn lọc, tiến hành nhỏ thuốc thử tươngứng vào vịtrí tập trung tạp chấtđể nhận biết đươc loại tạp chất nhưtinh bột, agar, PVA, gelatin.
Đối với phương pháp kiểm tra vi sinh và kháng sinh: thu thập được các tiêu chuẩn và các giới hạn cho phép của các hóa chất và kháng sinh. Theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo quy định của công ty. Thông thường kiểm tra các vi sinh nhưColiforms, E.coli, Salmonella, vibrio cholera…các loại hóa chất cấm sử dụng Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline…
Đối với phương pháp kiểm tra hóa học : Tôm nguyên liệu sẽ được lấy mẫu đại diện và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo yêu cầu khách hàng và qui định của công ty thông thường là kiểm hàm lượng sulfite vì cho kết quả nhanh, độ chính xác rất cao. Đồng thời các phương pháp khác phải sử dụng các dụng cụthủy tinhđặt biệt, axitđặc, gia nhiệt thời gian dài.
Cách tiến hành: lấy mẫu ngẫu nhiên đồng nhất, dùng giấy thử Sulfite nhúng vào dung dịch tôm. Sau khoảng thời gian quan sát nếu giấy thử đổi màu thì kết luận có Sulfite. Kiểm tra hàm lượng sulfite hay borat.
3.3.3 Máy và thiết bịcủa Công Ty
Tìm hiểu phương pháp vận hành và các thông sốkỹthuật của máy và thiết bịtrong Công Ty.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệthực tếtại nhà máy
4.1.1 Quy trình công nghệsản xuất tôm thẻPTOđông block
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1, cân 1 Sơchế1 (lặt đầu) - rửa 2, cân 2 Phân cỡphân loại Lột PTO - rửa 3, cân 3 Ngâm quay Cân 4, xếp khuôn Cấpđông Tách khuôn, mạbăng Bao gói Rà kim loại Đóng thùng, dán nhãn Bảo quản, vận chuyển
4.1.2 Thuyết minh quy trình4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: nhằm tạo nguồn thông tin chếbiến cho các công đoạn tiếp theo đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khiđưa vào chếbiến.
Yêu cầu: Nguyên liệu chính là tôm thẻ chân trắng thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lý hoặc hộ nông dân. Tôm khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủtụcđăng ký tiếp nhận nguyên liệu. Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các thùng phuy nhựa ướp đá với tỷ lệ khối lượng tôm: đá là 1:1 nhằm hạn chếsự phát triển của vi sinh vật vàđược vận chuyểnđến công ty bằng xe bảo ôn. Dạng nguyên liệuđược nhà máy tiếp nhận là nguyên con hay đã qua sơ chế. Tôm tươi, không chứa các tạp chất thuốc kháng sinh, thuốc trừsâu, kim loại nặng và chất hoá học sulfite được dùng để bảo quản trong quá trình đánh bắt thu gom. Chỉ mua và tiếp nhận nguyên liệu có kết quảkiểm tra chỉ tiêuđạt yêu cầu của các chất kháng sinh cấm sửdụng như: Chloramphenicol (CAP), furazolidone (AOZ), trifuralin…Tôm phải được đánh giá chất lượng tốt khi tiếp nhận và chế biến nhằm tạo ra sản phẩm tốt vì chất lượng nguyên liệu banđầu là yếu tốquyếtđịnh chất lượng sản phẩm.
Điều kiện bảo quản: tôm phải đượcướp muối với đá trong các thùng cách nhiệt kín, sạch có nắp đậy, không đựng trong các cần xé hoặc giỏ tre, tỉ lệ đá/ nguyên liệu phải đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤40C. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh: phải sạch, kín, không có chổ ẩn nấp cho côn trùng, không có mùi lạ, khôngđược chởtôm với các loại thực phẩm khác.
Tiếp nhận nguyên liệu phải thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm nát nguyên liệu vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhậnđể đảm bảo độ tươi. Trong trường hợp khi tôm vào thời vụ,đôi khi sốlượng tôm hơi vượt quá tiếnđộ sản xuất, KCS tiếp nhận nguyên liệu có thể giải quyết trong 2 trường hợp nhằm ngăn chặn tôm bị giảm phẩm chất: yêu cầu người cung cấp tiếp tục giữ nguyên liệu trên xe lạnh. Trong trường hợp bất khảkháng (do thiết bịhưhoặc thiếuđiện) tômđã được tiếp nhận vào nhà máy, phải lập tức cho ướp muối lại như từ đầu và trữ trong các thùng cách nhiệt đểgiữcho nhiệt độtôm≤40C.
Thao tác: trước khi được vận chuyển đến nhà máy thì tôm đã được kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm. Tômđược vận chuyển bằng xe bảo ônđến khu tiếp nhận nguyên liệu, tạiđây KCS sẽtiến hành lập các thủtục giấy tờcần thiết: phiếu tiếp nhận, tờ khai xuất xứ, tờ cam kết… và đảm bảo chất lượng tôm về đánh giá cảm quan nếu tômđạt yêu cầu thì duyệt cho vào xưởng tiếp nhận. Tại côngđoạn
=>Nhận xét: tại công đoạn này KCS chỉ kiểm tra vềmặt cảm quan nhanh chứ không đem mẫu kiểm kháng sinh. Do tôm trước đó đã được kiểm tra về vi sinh và kháng sinh nên chỉ đánh giá cảm quan nếu thật sựnghi ngờ mới đem mẫu đến phòng kiểm nghiệm phân tích.
Khu tiếp nhận được thiết kế riêng biệt, rộng rãi, có chỗ đậu xe thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu. Bên cạnh đó, xưởng tiếp nhận có màn che bảo vệ tránh được côn trùng,động vật…..cửa xưởng được thiết kếcao ngang với cửa xe bảo ôn thuận tiện cho việc tiếp nhận vận chuyển vào xưởng.
4.1.2.2 Rửa 1, cân 1
Mục đích: loại bỏ tạp chất lẫn trong tôm. Làm giảm bớt các vi sinh vật bám trên bềmặt tôm nhiễm vào do môi trường sống, dođánh bắt và do vi sinh vật phát triển trong quá trình vận chuyển. Cân để tính được lượng tôm khi tiếp nhận thuận tiện cho việc thu mua.
Yêu cầu: rửa tômđúng quy cách, sạch tạp chất và không còn đá. Tần suất thay nước là 350 kg/lần với thể tích bồn rửa là 1500 lít. Khi cân cần chính xác tránh tình trạng cònđávà nướcứquá nhiều. Trước khi cân phải kiểm trađộchính xác và tra nhớt cho cân. KCS theo dõi cân trong suốt quá trình tiếp nhận máy rửa tôm được sử dụng ở đây phải hoạt động tốt, trước khi rửa phải kiểm tra xem có vật gì lạtrong băng tải hay không. Băng tải phảiđược vệsinh sạch sẽvàđóng kín các van xảnước .
Thao tác: nguyên liệu sau khi được vận chuyển đến công ty được công nhân dùng rổ xúc tôm từ phuy nhựa ra kết để rửa sơ bộ dưới vòi nước. Nếu két quáđầy sẽkhông rửa sạch tạp chất và tôm bịrơi ra ngoài. Cho 25 kết đá vào máy rửa và cho nước vào đến khi đạt 1500 lít. Nhiệt độ nước rửa <100C. Pha nồng độ chlorine 100 ppm cho bơm nước tuần hoàn để đảo đều chlorine. Đổ kết tôm vào máy rửa khoảng 15 kết/ lầnđảođều trong 5 phút thấy tôm sạch thì cho chạy băng chuyền tôm vào khu vực sơ chếcho công đoạn tiếp theo. Mở belt tải tôm qua sơ chế cho đến khi hết tôm trong thùng máy rửa. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồngđộchlorine bằng giấy thử.
=>Nhận xét: thực tế tại công đoạn này máy rửa tôm thực hiện rửa hết một lô hàng mới thay nước. KCS cần nhắc nhở công nhân làm việc nghiêm túc và tránh sai sót các thao tác làm rơi rớt tôm.
4.1.2.3 Sơchế1, rửa 2- cân 2
Mục đích: sơ chế nhằm loại bỏ phần không sử dụng trong quá trình chế biến và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Ngoài ra còn làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Rửa để loại bỏtạp chất, vi sinh giúp tôm sạch hơn trong quá trình sơ chế. Cân nhằm tính
Yêu cầu: nguyên liệu phải được lặt đầu sạch sẽ, loại bỏ hết gạch và các tạp chất, tránh hiện tượng đứt thịt hàm, hạn chế làm tôm rơi xuống sàn. Thao tác được tiến hành dưới vòi nước chảy liên tục, nhiệt độ nước <100C. Tôm được rửa trong máy với thể tích 1500 lít, tần suất thay nước là 350 kg/lần với nồng độ chlorine là 50 ppm. Phải kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân và cần để cho rổráo nước mới cânđược chính xác. Máy rửa tôm được sử dụng ở đây phải hoạt động tốt, trước khi rửa phải kiểm tra xem có vật gì lạ trong băng tải hay không. Băng tải phảiđược vệsinh sạch sẽvàđóng kín các van xảnước.
Thao tác: tôm sau khi rửa sẽ được chuyển qua khâu sơchế, mỗi két tôm có lắpđá để tiến hành lặt đầu. Công nhân tiến hànhđổ tôm lên bàn lặt đầu, có lắpđá lên trên. Trên bàn lặt đầu, mỗi vị trí công nhân đứng có vòi nước chảy liên tục, công nhân tiến hành lặtđầu, loại bỏnội tạng, không làmđứt thịt hàm. Thao tác lặt đầu tôm: tay trái cầm ngửa đầu tôm, bụng tôm hướng vào, tay phải cầm tiêm dùng mũi tiêm chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn xuống kéo đầu tôm ra khỏi thân tôm, dùng mũi tiêm gỡ ngàm, cầm đứng tôm dùng thân tiêm cạo sạch gạch và tạp chất, kèm ngón trỏphía dưới ngàmđể khôngđứt ngàm. Mỗi rổtôm sau khi được công nhân lặt đầu sẽ được KCS kiểm tra có bị đứt thịt hàm hay tạp chất còn dính trên ngàm hay không, nếu có công nhân sẽ chịu trách nhiệm và xử lý lại. Nếu tôm đạt yêu cầu sẽ được công nhân rửa xả đá. Thể tích bồn xả đá là 200 lít với nhiệt độ nước xả <100C. Nhúng rổ tôm cho nước ngập đều mặt rổ, dùng tay đảođều cho hết đá và tạp chất sau đó loại bỏ hết đá trên mặt rổ rồi để rổráo bớt nước mới tiến hành cân. Mỗi rổ tôm khi cân sẽ được KCS ghi lại khối lượng và sauđócông nhân tiến hành đổvào máy rửa tôm.
=>Nhận xét: đầu tôm là nơi chứ nhiều vi sinh vật, lặt bỏ đầu tôm nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật đáng kể, kéo dài thời gian bảo quản. Công nhân thao tác tương đối nhanh nhưng không chuẩn xác, nhiều công nhân còn làm đứt thịt hàm khá nhiều do chưa lành nghềhay ý thức công việc chưa cao. Thực tếkhi rửa bằng máy thì hết lô mới thay nước 1 lần.
4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng, loại tôm có giá bán xuất khẩu cao thấp khác nhau. Phân cỡ để định giá thành tôm,đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng, tạo tính thẩm mỹtrong bao gói.
Yêu cầu: phân cỡ là khâu quan trọng quyết định hiệu quảkinh tếcủa công ty vì vậy khâu này phải được làm rất kỹ. Phân cỡ phải đúng cỡ đúng loại. Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên Pound (1 pound =453,7g) tôm lớn thì số lượng tôm trong cỡ ít, tôm nhỏthì sốlượng tôm trong cỡnhiều. Tôm sau khi phân cỡ sơ bộbằng máy xongđược công nhân phân cỡlạiđểchính xác.
51-60, 61-70, 71-90, 91-120. Tại đầu ra dùng các rổ nhựa hứng tôm ở đầu ra của các băng tải, trên rổ có ghi thẻ cỡ tương ứng với từng cỡ tôm, bên dưới có phủ một lớp đá. Phân cỡ bằng máy để thuận lợi cho công nhân phân cỡ bằng tay dễ dàng hơn. Sau khi phân cỡbằng máy xong tôm được đổ lên bàn khoảng 10-15kg trước mặt công nhân và được lắpđáphủ đều (tỉ lệkhối lượng là 2 tôm :1đá)đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤40C. Tay trái và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm theo các loại 1, loại 2, tôm dạt, tôm chưađạt và tôm dơ, rồi cho vào các rổ. Công nhân ở khâu này là những người có kinh nghiệm và tay nghềcao. Vì nếu bắt sai loại sẽ ảnh hưởng đến hiệu quảkinh tếcủa công ty hoặc làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sau khi công nhân phân cỡ xong KCS sẽkiểm tra lại cỡ, hạngđể đảm bảo vềsốlượng và chất lượng của các cỡ, tránh những sai sót có thểxảy ra.
Cách kiểm tra: lấy cùng 1 cỡ tômđem cân 1 pound, xongđếm sốcon. Nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn sốcon qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp.
=>Nhận xét: Phân cỡ, phân loại để phù hợp với từng quy trình, cũng như yêu cầu của khách hàng. Tránh thiệt hại đến tính kinh tế của sản phẩm. Công nhân có tay nghề cao và có kinh nghiệm trong việc phân cỡ tôm. Máy phân cỡ tôm chưa thật sựchính xác, nhưng giúp công nhân đáng kểtrong việc phân cỡ.
Bảng 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu
Chỉtiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2 Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Tôm không có điểm đen, tôm không bị bệnh, không có phụ gia hay bơm chất lạ. Không bị xanhđầu
Không cho phép long đầu, giãn đốt, rụngđầu.
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Không bị xanh