Mục đích: cân để xác định chính xác khối lượng tôm khi xếp khuôn. Xếp khuôn nhằm định hình tôm trước khi cấp đông, làm tăng độ chặt chẽ của sản phẩm, sản phẩm giảm sựgãy giập do nén ép, giảm thể tích của sản phẩm. Ngoài ra taođông block tôm có hình dạng đẹp tăng giá trin thẩm mỹcho sản phẩm.
Yêu cầu: tôm sau khi phân theo đúng size, màu đươc cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định (1,8 kg/block hoặc 900 g/block) và có phiếu đầy đủ thông số (cỡ, mục đích đông, số hiệu công nhân,..).. Tùy theo size mà có cách khác nhau. Khuôn xếp tôm có kích thước giống nhau nguyên vẹn không móp méo, không rò rỉ. trước khi khuôn được sử dụng để xếp tôm thì khuôn phải được tiệt trùng trước bằng cách nhúng khuôn vào trong dung dịch chlorine 100ppmn nhằm đảm bảo không còn vi sinh vật bám trên khuôn. Khuôn được chế tạo bằng thép không rỉ sét, để giữcố định tôm trong quá trình lạnh đông. Đảm bảođủ lớp theo từng cỡ, tạo giá trị cảm quan cho block tôm. Khi xếp lớp đáy thì chân tôm quay lên, còn lớp mặt thì chân tôm quay xuống. Trong quá trình xếp tôm, cần loại bỏ những con tôm bị dập nát thếbằng con tôm khác cùng cỡloại hay những con tôm đen chân thì phải dùng dao cạo sạch tạp chất loại bỏ tạp chất, luôn luôn gắn thẻ vào khuôn theo chiều dài và đặt bề mặt thẻ úp vào vách khuôn. Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lắpđá lên tôm đầyđủ để đảm bảo nhiệt độ than tôm≤40C.
Thao tác: mỗi công nhân chuẩn bị mâm trống, khi mẻtôm chạy trên bằng chuyền tới thì người công nhân lấy thẻ cỡ gắn vào mỗi khuôn rồi tiến hành xếp tôm theođúng quyđịnh của từng cỡ cụthể. Có 3 cách xếp chính
Xếp hai hàng biên: xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếpđồng thờiởhai bên.
Xếp 2 hàng giữa: hai tay cầm hai thân tôm châm đầu vào nhau thành 1 đường trung tuyến của khuôn.
Xếp một hàng giữa: cầm từng con lần lượt xếp thành hàng giữa khuôn. Ngoài ra, tôm còn đươcđổxóa vào khuôn.
=>Nhận xét: thao tác công nhân trong quá trình xếp khuôn tốt, có tay nghề tạo được block tôm đẹp. Tuy nhiên, đôi khi công nhân còn xếp sai tôm cần KCS kiểm tra trước khiđưa vào cấpđông.