Mụcđích: lột PTO đểcó thểxẻlưng lấy ruột tôm,đó là nơi chứa nhiều tạp chất nó tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển. Rửa ở đây nhằm tách tạp chất và vi sinh vật còn dính lại trong quá trình lột và xẻ lưng. Cân để tính định mức và năng xuất làm việc của công nhân,đảm bảo khối lượng cho sản phẩm.
cao cấp lột PTO. Tôm phải được lột vỏchừađuôi cuối. Tôm được rửa qua 3 bồn nước: bồn 1: nước sạch, bồn 2: nước chlorine nồngđộ 50 ppm, bồn 3: nước sạch.
Thao tác: tôm sau khi phân đúng cỡ được đổ thành từng đống nhỏ khoảng 5kg cho từng công nhân. Lắpđáphủ đều theo tỷlệkhối lượng là 2 tôm: 1đá. Mỗi công nhân phải có một khay chứa nước sạch để nhúng và bỏ vỏ tôm sau khi lột. Một tay cầm dao (tay thuận) tay kia cầm tôm dùng mũi dao tách vỏ 3 đốt đầu (1,2,3) sau đó lột 2 đốt tiếp theo (4,5), giữ lại đốt PTO đối với tôm PTO. Dùng sóng dao cạo nhẹbụng tôm cho sạch bợn dơ và chân tôm. Dùng lưỡi dao xẻ nhẹ da lưng tôm từ đốt thứ 2 đếnđốt thứ 5để lộ ống tiêu hóa. Dùng lưỡi dao vít nhẹ ống tiêu hóa ra khỏi thân tôm. Vỏtômđượcđựng trong khay nước.
Sản phẩm sau khi sơ chế được rửa lần 3 qua 3 bồn nước. Nhúng rổ tôm vào bồn 1 cho ngập nước, công nhân dùng tay dạo tôm cho sạch tạp chất và vạt đá ra ngòai rổ. Tiếp đó nhúng rổ tôm qua bồn 2 có chứa chlorine và đảo đều rổ qua lại khoảng 3 giây, rồi sauđó nhúng rổtôm qua bồn 3 là nước sạch tiến hành rửa tôm dưới vòi sen cho trôi bớt chlorine.
Sau khi rửa tôm sẽ được cân lại. Mỗi công nhân tiến hành rửa xong để ráo nước rồi cho lên cân.Tạiđây KCS sẽghi lại khối lượng của mỗi rổ.
=>Nhận xét: côngđoạn này công nhân tươngđối làm tốt. Tuy nhiên, trong quá trình lột tôm tại vị trí công nhân thao tác còn rơi rớt tôm khá nhiều và thường quênướp đá cho tôm sau khi lột. Một sốcông nhân không đổ vỏtôm vào sọt rác mà đổ xuống rãnh nước, KCS thường xuyên nhắc nhở để nâng cao ý thức của công nhân.
4.1.2.6 Ngâm quay, rửa 4
Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do các hóa chất liên kết với các thành phần trong tôm.
Thành phần dung dịch hóa chất này tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Sản phẩm được xửlý hóa chất có tỷlệhao hụt thấp hơn các sản phẩm không được xử lý do chất tăng trọng có khảnăng hút nước và tạo thành liên kết với nhiều phân tử protein của mô tế bào. Nhờ vậy ngâm hóa chất có khả năng làm bền protein và cấu trúc tế bào, làm màng tế bào ít bị rách, cấu trúc mô cơ ít bị hủy hoại hơn trong thời gian cấpđông và trữ đông.
4.1.2.7 Cân 5, xếp khuôn
Mục đích: cân để xác định chính xác khối lượng tôm khi xếp khuôn. Xếp khuôn nhằm định hình tôm trước khi cấp đông, làm tăng độ chặt chẽ của sản phẩm, sản phẩm giảm sựgãy giập do nén ép, giảm thể tích của sản phẩm. Ngoài ra taođông block tôm có hình dạng đẹp tăng giá trin thẩm mỹcho sản phẩm.
Yêu cầu: tôm sau khi phân theo đúng size, màu đươc cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định (1,8 kg/block hoặc 900 g/block) và có phiếu đầy đủ thông số (cỡ, mục đích đông, số hiệu công nhân,..).. Tùy theo size mà có cách khác nhau. Khuôn xếp tôm có kích thước giống nhau nguyên vẹn không móp méo, không rò rỉ. trước khi khuôn được sử dụng để xếp tôm thì khuôn phải được tiệt trùng trước bằng cách nhúng khuôn vào trong dung dịch chlorine 100ppmn nhằm đảm bảo không còn vi sinh vật bám trên khuôn. Khuôn được chế tạo bằng thép không rỉ sét, để giữcố định tôm trong quá trình lạnh đông. Đảm bảođủ lớp theo từng cỡ, tạo giá trị cảm quan cho block tôm. Khi xếp lớp đáy thì chân tôm quay lên, còn lớp mặt thì chân tôm quay xuống. Trong quá trình xếp tôm, cần loại bỏ những con tôm bị dập nát thếbằng con tôm khác cùng cỡloại hay những con tôm đen chân thì phải dùng dao cạo sạch tạp chất loại bỏ tạp chất, luôn luôn gắn thẻ vào khuôn theo chiều dài và đặt bề mặt thẻ úp vào vách khuôn. Trong quá trình xếp khuôn công nhân phải chú ý lắpđá lên tôm đầyđủ để đảm bảo nhiệt độ than tôm≤40C.
Thao tác: mỗi công nhân chuẩn bị mâm trống, khi mẻtôm chạy trên bằng chuyền tới thì người công nhân lấy thẻ cỡ gắn vào mỗi khuôn rồi tiến hành xếp tôm theođúng quyđịnh của từng cỡ cụthể. Có 3 cách xếp chính
Xếp hai hàng biên: xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếpđồng thờiởhai bên.
Xếp 2 hàng giữa: hai tay cầm hai thân tôm châm đầu vào nhau thành 1 đường trung tuyến của khuôn.
Xếp một hàng giữa: cầm từng con lần lượt xếp thành hàng giữa khuôn. Ngoài ra, tôm còn đươcđổxóa vào khuôn.
=>Nhận xét: thao tác công nhân trong quá trình xếp khuôn tốt, có tay nghề tạo được block tôm đẹp. Tuy nhiên, đôi khi công nhân còn xếp sai tôm cần KCS kiểm tra trước khiđưa vào cấpđông.
4.1.2.8 Cấpđông, tách khuôn, mạbăng, bao gói
Mụcđích: Nhằm hạnhiệt độ tâm sảm phẩm xuống – 180Cđể ức chếhoạt động của vi sinh vật, mốc và enzyme. Đồng thời làm chậm sựhưhỏng sản phẩm đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Châm nước để tạo một lớp
băng có tác dụng bảo vệsản phẩm, tránh cháy lạnh, tránh oxi hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có bềmặt sáng bóng tăng vẽ mỹ quan của sản phẩm. bao bọc trực tiếp cho sản phẩm, hạn chếsự xâm nhập của không khí, ngăn cản quá trình bốc hơi và oxy hóa, vi sinh vậtđồng thời làm tăng vẽmỹquan cũng nhưquảng bá sản phẩm.
Yêu cầu: tủ đông phải đượcđiều chỉnh nhiệt độ và thời gianđông phù hợp với từng loại sản phẩm. Bao bì phải còn nguyên vẹn, đầy đủ thông tin sản phẩm Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm sẽ được châm nướcđầy khuôn, 3 khuôn xếp vào 1 khây nhôm. Tại đây, công nhânđậy khuôn bằng 1 mảnh PE màu xanh vàđậy nắp rồi đưa lên tủ đông tiếp xúc. Nắp khuôn cũng được làm vật liệu không rỉ giống khuôn và được rửa bằng dung dịch chlorine 100 ppm trước khi đậy khuôn tôm. Tôm sau khi châm nước, đậy nắp thì phải nhanh chóng xếp vào thiết bị cấpđông tiếp xúc. Bên trong tủ đông gồm những tấm kim loại trên và dưới. Tại tủ đông tiếp xúc, thực hiên đúng các thao tác kỹ thuật vận hành thiết bị cấp đông. Trong công ty có 4 tủ đông tiếp xúc. Trước mỗi mẻcấpđông công nhân phải dùng nước sạch vệsinh tủsạch sẽcho hết đátrong tủ. Khi đã đủ thời gian cấpđông mà thấy mặt trên cùng của lớp băng cứng rít vàđụcđều là tômđạt yêu cầu cấpđông. Nếu mặt băng có vết trong cà xung quanh màu băng đục mờ như sương mù thì tôm chưađạt yêu cầu nên cần thêm thời gian cấpđông.
Phải vệsinh tủ đông trước khi cho mâm tôm vào tủvì sau khi cấpđông mẻ trước giàn kim loại trong tủ đông tiếp xúc. Hơn nữađặt mâm lên nó bị chênh lệch không cấp đông được mâm tôm đó. Phải đậy màng PE sau khi châm nước vì màng này giúp cho nước châm khuôn ít bị đổra ngoài khi vận chuyển khuôn lên mâm và vảo tủ. Khi cấp đông nó sẽtạo đượcđông block sáng bóng, bằng phẳng tăng giá trịthẩm mỹmặc dù cóđậy màng PE hệsốtruyền nhiệt có giảm đi nhưng vìưuđiểm của nó nhiều hơn nên tađậy nó sau khi châm nước trước lúc cấpđông. Kiểm tra sản phẩm sau khi cấp đông dựa vào: Thời gian cấp đông, kinh nghiệm cảm quan.
Dùng máy đo lấy sản phẩm ở những vị trí nghi ngờ là không đạt, do nhiệt độtâm sản phẩm, nếu nhỏhơn -180C là khôngđạt.
Một sốhiện tượng xảy ra trong quá trình cấpđông:
Hiện tượng nứt bề mặt băng: là lớp băng trên bề mặt bánh tôm xuất hiện những đường nứt rạng do chênh lệch nhiệtđộ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh. Nhiệt độ xung quanh càng cao thì nứt mặt băng càng nhiều nên nhiệt độ xung quanh cabin càng lạnh càng tốt
Bề mặt gồ ghề: mặt trên không phẳng nổi lên nhiều u đá. Do tác dụng truyền nhiệt không đều vào sản phẩm, nhiệt truyền vào phần bên vàởdưới hơn là
Nhiệt độ tâm không đạt: là trường hợp block tôm xunh quanh đã có lớp băng đạt yêu cầu nhưng ở giữa lại kết trong. Cần phải cấp đông lại nếu không sẽ gây trởngại cho quá trình bảo quản.
Hiện tượng cháy lạnh: xảy ra do châm nước không đủ, khuôn tôm bị nghiêng phần có nước phần không có nước… đểtôm tiếp xúc với không khí lạnh khi đông. Khi bảo quản cũng xảy ra hiện tượng cháy lạnh do khi đưa sản phẩm vào kho nhiệt độcủa sản phẩm không đều theo bềdày của sản phẩm. Nhiệt độ bề dày của sản phẩm. Nhiệt độ bềmặt của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ kho nên xảy ra sựtruyền nhiệt từmôi trường vào sản phẩm. Ẩm từ bề mặt của sản phẩm bóc hơi ra nên bềmặt sản phẩm giảm dần nhiệtđộ, sựtruyền nhiệt vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi có sự cân bằng nhiệt độ trong toàn khối sản phẩm, nguồn nhiệt từ ngoài vào không đổi làm mất ẩm liên tục. Do ẩm của sản phẩm ở dạng tinh thể nên không có sựkhuếch tánẩm trong sản phẩm mà chỉcóở bềmặt sản phẩm làm cho bề mặt tạo nên một lớp xốp ngày càng tăng sâu vào trong sản phẩm không khí sẽ tíêp tục len vào lớp xốp và làm lớp xốp tiến sâu vào trong gây nên cháy lạnh. Khi cháy lạnh tôm bịkhô xác, trắng xốp, khi luộc không có tínhđàn hồi.
Khắc phục: đối với các hiện tượng trên, nếu ít chỉ cần mạ băng, nếu nhiều thì rả đông tiến hành cấpđông lại. Với từng trường hợp cháy lạnh phải khắc phục bằng cách: hạthấp nhiệt độ phòng trữ đông thìđộ ẩm tương đối cao ít cháy lạnh, nhiệt độ kho phải ổnđịnh vàđồng đều, tốcđộ lưu thông của không khí cần được lưu chuyển.
Thao tác: kiểm tra tủ đông và vệsinh sạch trước khi vận hành. Sau khi xếp khuôn, công nhân truyền từng khuôn ra băng chuyền và xếp 3 khuôn vào một khay nhôm. Trên băng chuyền có vòi nước tự động châm nước vào khuôn. Đến giữa băng chuyền có một công nhân xếp tấm PE vàđậy nắp nhôm lên mỗi khuôn tôm. Gần cuối băng chuyền có một công nhân chuyển khay nhôm vào tủcấpđông. Các khay nhômđược công nhân xếp thành hàng ngay ngắn, khiđủ mẻtôm sẽtiến hành cấp đông. Tại đây, công nhân sẽ nhấn nút down trên công tắt điều khiển ép các lắt tiếp xúc xuống hết cở →Mởcông tắc nguồnđiện khởi động máyở tủ điều khiển nằm ở phòng máy → Nhấn nút Star trên tủ điều khiển cấp dịch chạy tủ → Khi thời gian chạy tủ đạt 1,5 – 2 giờvà nhiệtđộ tâm clock hàngđạt -180C ta nhấn nút Stop ngừng cấp dịch cho tủ và tiến hành ra sản phẩm. Nhiệt độ cấpđông ≤ - 400C.
Sản phẩm sau khi cấpđông xong lấy ra khỏi tủ đông vàđược chuyển sang côngđoạn tách khuôn. Tách khuôn là tháo rời bánh tômđông lạnh ra khỏi khuôn. Tách miếng PE ra khỏi khuôn, úp khuôn xuống, chuyển qua hệ thống phun nước đểtách khuôn, công nhân dùng lực gõ khuôn tách block ra khỏi khuôn.
Tôm sau khi tách khuôn tiếp tụcđược cho qua băng chuyền mạbăng, băng truyền có bố trí vòi phun sương sẽ phun đều lên bề mặt tỉ lệ băng có thể nhận
băng. Tôm phải đạt tỷ lệ băng theo yêu cầu khách hàng hoặc theo quy định của công ty.
Tôm sau khi mạ băng xong được kiểm tra nhanh bên ngoài những sai sót vềkỷthuật xếp, thẻcỡvà tạp chất rồi cho vào túi PE hàn kín miệng baođể không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài.
=>Nhận xét: khuôn được châm nước không được đồng đều và khi cấp đông xong nhiều block tôm bị loại do các hiện tương nhưchưađủ nhiệtđộ đông, tôm bịcháy lạnh, tâm sản phẩm chưađạt….Khi bao gói bánh tôm còn dính mảnh PE. Công nhân chưa cẩn thận trong việc kiểm tra block tôm khi cấpđông.
4.1.2.9 Rà kim loại,đóng thùng, dán nhãnRà kim loại Rà kim loại
Mục đích: phát hiện và loại các sản phẩm nhiễm các mảnh kim loại trước khi đưa sản phẩm ra thị trường, cung cấp cho khách hàng sản phẩm an toàn, hợp vệsinh. Block tôm trong PE khi đưa qua máy dò kim loại nếu phát hiện thì máy sẽloại block tômđó ra. Kim loại nhiễm vào sản phẩm có thểtừnguyên liệu hoặc trong quá trình chếbiến.
Yêu cầu: giới hạn máy dò kim loại phát hiện ra là Fe= 1,2 mm cònđối với kim loại khác là 2mm. Trước ca sản xuất KCS phải kiểm tra độ nhạy của máy, nếu phát hiện máy sai phải cô lập lô hàng kiểm tra sữa chữa máy rồi dò lô hàng sản xuất trong thời gian máy hư lại. Dò kim loại là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất do đó phải hết sức cẩn thận kiểm tra độ nhạy của máy để sửa chữa kịp thời. Không đểbao bì nằm cao quá độ cao của khung máy, khi phát hiện trên sản phẩm có vật lạphải tách riêngđểloại bỏvật lạ.
Thao tác: sau khi bao gói PE mỗi block tômđượcđưa qua máy dò kim loại nếu không phát hiện kim loại thì tiến hành ghép mí bao bì vàđóng thùng.
Đóng gói
Mục đích: đóng gói nhằm bảo quản sản phẩm, xác định xuất xứ của mặt hàng, thuận lợi trong quá trình vẫn chuyển, bảo quản sản phẩm tạo dấu hiệu phân biệt sản phẩm, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hình dạng mỹquan.
Yêu cầu: Bao bì trước khi sửdụng cần phải kiểm tra các chỉ tiêu: loại sản phẩm, cỡ sản phẩm (check hoặc đánh dấu) mã đại lý, ngày sảxuất, hạn sử dụng, tạp chất, in ấn (màu có đồng nhất không,..), kích thước. Thao tác bao gói phải nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm gãy tôm,đảm bảo hợp vệsinh. Sản phẩm trong cùng một thùng phải cùng chủng loại. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như: ngày tháng sản xuất, hạn sửdụng, tên công ty, tên sản phẩm, cỡ sản
Thao tác: Chuẩn bị bao bì cho việc đóng gói theo đúng hướng dẫn đóng gói và ghi rõ ngày sản xuất. Xếp các túi PE có cùng kích cỡ vào thùng carton. Một thùng chứa 6 block tôm. Sauđó dùngđai nẹp lại, tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta sửdụng màu đai khác nhau. Khu bao gói bốtrí ngay dây chuyền cấp đôngđể thời gian vận chuyển nhanh chóng, nhiệt độthấp 100Cđể không làm tăng nhiệtđộcủa sản phẩm.
=>Nhận xét: công nhân thực hiện tươngđối tốt côngđoạn này. Tuy nhiên, quá trình ép bọc đôi khi máy ép có điện trở cao, bọc bị cắt ngang hay bị hở mí. Nênđiều chỉnh máy ép bọc phù hợp vớiđộdày của bọc.
4.1.2.10 Bảo quản, vận chuyển
Mục đích: duy trì sản phẩm đông lạnh giúp nguyên trạng thái chất lượng chođến khi phân phốiđến tận tay người tiêu dùng.
Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quảnlaf -20±20C, ẩm độ 80% và làm bằng vật liệu cách nhiệtđảm bảo nhiệt độkhông bị thất thoát ra ngoài, giữ được chất lượng