Nhằm mục đích đảm bảo nguyên liệu tôm đạt tất cả các yêu cầu về cảm quan và kháng sinh trước khi nhập vào cho sản xuất. Ban Giám Đốc đề ra qui định kiểm tra nguyên liệu và giao trách nhiệm cho tổ kiểm tra nguyên liệu thực hiện bao gồm các côngđoạn sau:
Khi nguyên liệu tôm nhập vào công ty được xác nhận ở cổng bảo vệ . Nhân viên thuộc xưởng tiếp nhận nguyên liệu được giao trách nhiệm phải báo ngay đến tổ kiểm tra nguyên liệu gồm 03 bộ phận (xưởng sản xuất, phòng công nghệ, phòng kiểm nghiệm)đểcùngđến lấy mẫu.
Bước 1: Tổ kiểm tra nguyên liệu chỉ định kiểm tra ngẫu nhiên 20% phuy được đổ ra trong tổng số phuy chứa tôm chở trên xe để lấy mẫu kiểm (thí dụ có tổng cộng 10 phuy, sẽchỉ định 02 phuy được đổ ra), mỗi phuy lấy ngẫu nhiên từ 5-10 con tôm. Các phuy còn lại không cầnđổ tôm ra nhưng sẽ được dùng cây lấy mẫu gắp ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong phuy (thí dụ trên - giữa - dưới
Bước 2:Trộn đều tất cảcác tôm đã được lấy mẫu, sau đó chia ra 02 phần để kiểm cảm quan, kháng sinh. Mẫu kiểm cảm quan bắt buộc phải có sựhiện diện của nhân viên được chỉ định ở 02 đơn vị phòng công nghệ và xưởng sản xuất. Mẫu kháng sinh sẽ được nhân viên phòng kiểm nghiệm đưa về phòng để tiến hành phân tích các chỉtiêu kháng sinh cấm.
Lấy 5-10 con tôm Cùng 1 loại nguyên liệu gồm 10 phuy
Kiểm kháng sinh: 5-10 con/ phuy * 10 Kiểm tra tạp chất,
AOZ, AMOZ, CAP mùi, vị
Hình 4.2 Phương phápđểlấy mẫu nguyên liệu.
Côngđoạn kiểm cảm quan
Phần này do 02 nhân viên được chỉ định thuộc phòng công nghệvà xưởng sản xuất chịu trách nhiệm, cùng kiểmđể đối chứng.
Các bước kiểm tra cảm quan, mùi vị: kiểm hình dạng, màu sắc của tôm có bị bệnh không. Lấy ngẫu nhiên từ các phuy: mỗi phuy từ 5- 10 con (đối với những lô tôm số lượng nhiều, mẫu thử quá nhiều, thì phải phân ra thành nhiều màu và thử mùi riêng theo từng màu). Lặt đầu, rút chỉ, rửa sạch. Sau đó trải đều tôm lên dĩa, wrapping, microwave từ2đến 3 phút tùy theo size tôm, đảm bảo tôm chín. Khi microwave dừng, lấy dĩa tôm ra, mở hé màng wrapping để ngửi mùi tôm bay lên. Chờ 1 đến 2 phút sau, mở hết màng wrapping để ngửi và nhai từng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nếu tôm có mùi vị lạ (mùi cỏ, mùi bùn…) hay cơ thịt bị dai hoặc bở thì không nhận hàng.
Nhận xét: trên thực tếtrong quá trình thực tập tại công ty KCS chỉkiểm tra cảm quan nhanh khi tômđượcđưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra về độ tươi, trạng thái có bị dập nát hay không hay 1 sốbệnh mắt thường nhìn thấyđược. Nếu thực sựnghi ngờmới tiến hành kiểm tra sâu hơn. Lô hàng kiểm tra trong quá trình thực tập khi đánh giá cảm quan không mắc một số bệnh nghiêm trọng, nhưng có vài thùng tôm còn bịlong đầu và dập nát.
Côngđoạn kiểm kháng sinh
Phần này do phòng kiểm nghiệm chịu trách nhiệm và thực hiện phương pháp lấy mẫu theo quiđịnh của phòng kiểm nghiệm.
Đối với tôm thẻ:
Các lô nguyên liệu < 2,000 kg thì lấy 03 mẫu, cắt – trộn, xay thành 02 mẫu đểkiểm (mẫu thứ2 chỉkiểm chỉ tiêu Fluoroquinolones).
Các lô nguyên liệu≥2,000 kgđến < 5,000 kg thì lấy 04 mẫu, cắt – trộn, xay thành 03 mẫuđểkiểm (mẫu thứ3 chỉkiểm chỉ tiêu Fluoroquinolones).
Các lô nguyên liệu≥5,000 kg thì lấy 06 mẫu, cắt –trộn, xay thành 04 mẫu đểkiểm (mẫu thứ4 chỉkiểm chỉ tiêu Fluoroquinolones).
Chú ý: Tất cả các lô nguyên liệu chỉ kiểm 01 mẫu đối với chỉ tiêu Furaltadone (AMOZ), Trifuralin. Sau khi có kết quả, tổkiểm tra nguyên liệu phải tập hợp báo cáo gởi ngayđến ban GiámĐốc và QuảnĐốc Xưởng chờquyếtđịnh. Nhận xét: trong quá trình thực tập tại công ty không có cơ hội vào phòng kiểm nghiệm. Nhưng theo hiểu biết thì tôm sẽ được tiến hành lấy mẫu kiểm tra về hóa chất cấm sửdụng nếu các chất cấm tồn tại không quá nồng độcho phép thì lô hàng sẽ được duyệt. Công ty sẽ kiểm tra vềchỉ tiêu Fluoroquinolones, Trifuralin, Furaltadone, Chloramphenicol…..vì các chất này khi được sử dụng sẽ gây ô nhiễm môi trường, làm cho các vật nuôi và cả con người kháng lại thuốc khi sử dụng thực phẩm có nhiễm thuốc, gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Cho nên, công ty phải kiểm tra nghiêm các mối nguy này đặc biệt là chỉ tiêu Fluoroquinolones để có thể xuất đi các thị trường khó tính như Châu Âu, Bắc Mỹ…..
Tiêu chuẩn nguyên liệu khi tiếp nhận chếbiến
Độ tươi: tôm tươi tự nhiên, nguyên vẹn, vỏ sáng bóng, không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc, thịt trắng không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt, không chấp nhận tôm bịbệnh.
Màu sắc: màu vỏ đặc trưng của mọi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.
Không chứa các chất kháng sinh (đặc biệt: Chloramphenicol, Nitrofurans, Furazolidones, Fluoroquinolones…): kiểm tra hằng ngày tại công ty về các chất Chloramphenicol, Furanzolidone (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacin, Cirofloaxacin căn cứ trên kết quả kiểm của phòng kiểm nghiệm không nhận nguyên liêuởcá khâu nhiễm kháng sinh trên. Ngoài ra công ty còn gửiđi cơ quan chức năng để kiểm tra Chloramphenicol, Furanzolidonen (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacin, Cirofloaxacin, Flumequine, Sarafloxacin 1 tuần/ lần. Căn cứtrên kết quảchọn nhà cung cấp.
Không chứa tạp chất: ngoài các loại rơm rạ, cát, trấu không được lẫn vào tôm, trong thân tôm cũng khôngđược lẫn tạp chất, cần xẻ nửa tôm để kiểm tra tỷ lệtạp chất này.
Kiểm tra tạp chất bằng cách sau: cân mẫu ban đầu m1→ lột vỏ →xẻlưng và cạo tạp chất ở lưng → cân lại m2. Từ đóngười ta tính được lượng tạp chất (%) là: m= (m1- m2)* 100. Nếu lượng tạp chất mà cao hơn mức cho phép của công ty thì toàn bộlô hàng sẽ được trảlại.
Dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng: kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu.
Không chứa sulfite: dùng que thử sulfite chấm vào thịt hàm (sau khi lặt đầu trong thời gian 10 giây. Nếu que đổi màu từ trắng sang hồng là có dư lượng sulfite (dương tính “+”), nếu khôngđổi màu là không có sulfite (âm tính “-“).
4.3 Tìm hiểu cách vận hành máy và thiết bị trong xưởng 4.3.1 Phương pháp vận hành máy rửa
nguyên liệu
Mục đích: Giúp công nhân tiếp nhận nguyên liệu nắm vững qui trình vận hành máy rửa nguyên liệu và tránh xảy ra sựcốtrong quá trình rửa nguyên liệu
Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu
Cách vận hành:
a. Trước vận hành: Kiểm tra xem có vật gì lạtrong băng tải hay không. Băng tải phảiđược vệsinh sạch sẽvà đóng kín các van xảnước.
b. Vận hành máy:cấpđiện cho hệthống điệnđiều khiển vàđiệnđộng lực. Nhấn vào nút ON để cấp điện cho mạch điều khiển đèn đỏ (Nguồn ) sáng: khi motor băng tải hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) và khi motor băng tải ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Công tắc CT.2: mở thì motor bơm tưới hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) và tắt thì motor bơm tưới ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Công tắc CT.3: mở thì motor bơm tuần hoàn hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) và tắt khi motor bơm tuần hoàn ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Nhấn vào nút OFFđể ngắt điện mạchđiều khiểnđènđỏ (Nguồn) tắt, hệ thống ngừng hoạt động. Ngắt điện hệ thống điện điều khiển và điện động lực. Cácđộng cơ điều khiển tắt, mở bằng công tắc xoay .
c. Sau khi vận hành: Vệsinh máy sạch sẽ. Đưa các công tắcđiều khiển trên máy vềvịtrí OFF và tắt nguồn cho máy.
Thông sốkỹthuật: Sốlượng máy: 03 Công suất: 1,5 tấn/ giờ Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Khôngđượcđểtay vào máy rửa, khôngđược phép bấm nút trong máy khi chưa có sựcho phép.
Nhận xét: Máy rửa hoạt động tốt và cho được công suất lớn, tôm được loại bỏtạp chất dễdàng và công nhân không phải tốn công rửa bằng tay tiết kiệm thời gian mang lại hiệu quảkinh tế.
4.3.2 Phương pháp vận hành máy phân cỡANRITSU
Hình 4.4 Máy phân cỡANRITSU
Mụcđích:Giúp cho công nhân xưởng phân cỡnắm vững quá trình vận hành máy, tránh xảy ra sựcốtrong thao tác vận hành máy phục vụqui trình phân cỡnguyên liệu sau sơchế.
Cách vận hành:
a. Trước vận hành:Vệsinh máy sạch sẽ, kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra mởhệthống hơi cấp cho máy phảiđạt từ5kg/cm² trởlên,kiểm tra tình trạng máy họatđộng của máy và chuẩn bị dụng cụhứng hàngđầu ra, thao tác kiểm tra …
b. Vận hành máy: Mở công tắt cấp nguồn cấp điện cho máy → Khởi động hệthống máy → Vào phím 1 & 2 chọn chương trình phân cở phù hợp với sản phẩm → Kiểm tra set cân: vào Menu trên bàn phím sau đó chọn mục 3 Maintenance, nhập password 7777. Khiđó xuất hiện hộp thoại Adjust Menu chon mục 01 Sens Cal thực hiện quá trình set cân → Nhấn nut Sync. Start vận hành máy→ Cho nguyên liệu vào và kiểm tra nguyên liệuđầu ra. Thực hiện quy trình phân cỡ nguyên liệu.
c. Sau vận hành: Tắt nguồnđiện cung cấp cho máy, tiến hành làm vệsinh máy sạch sẽ.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng: 05
Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Thường xuyên kiểm tra máy có bị hưhỏng hay kém chính xác không. Khi trục trặc phải báo cho phòng cơ điện sửa chữa kịp thời. Máy phải được bảo hành bảo dưỡng 2 tuần/lần.
Nhận xét:Máy phân cỡrút ngắn thời gian cho côngđoạn phân cỡlàm tăng năng suất cũng nhưkịp tiếnđộ sản xuất. Tuy nhiên máy phân cỡchưa thật
4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông
Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc
Mụcđích:Giúp công nhân cấpđông nắm vững qui trình vận hành Tủ Đông ,tránh xảy ra sựcốtrong quá trìnhđông sản phẩm.
Cách vận hành:
a. Trước khi vận hành:Tủphảiđược vệsinh sạch sẽtrước khi vận hành, kiểm tra sản phẩm cần cấpđông cho vào tủcó đủchưa, kiểm tra bell dầu nâng lên – hạxuống các lắc tiếp xúc có hoạt động tốt hay không và kiểm tra tủ điện và các chế độ điều khiển xem có hoạtđông tốt không.
b. Vận hành:Nhấn nút down trên công tắtđiều khiển ép các lắt tiếp xúc xuống hết cở →Mởcông tắc nguồnđiện khởi động máyởtủ điều khiển nằmở phòng máy→ Nhấn nút Star trên tủ điều khiển cấp dịch chạy tủ →Khi thời gian chạy tủ đạt 1,5 – 2 giờvà nhiệt độtâm clock hàngđạt -180C ta nhấn nút Stop ngừng cấp dịch cho tủvà tiến hành ra sản phẩm.
c. Sau vận hành: Xả đá, hoặc tiến hành xịt nươc vệsinh sạch sẽtủ, tắt bell dầu vàđưa các côngđiều khiển vềchế độoff.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 04
Công suất: 1 tấn/ mẻ/ 2 giờ Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Khởi động máy trước và xem tình trạng hoạt động của máy, kiểm tra nhiệt độtrong máy thường xuyên khi sửdụng, khi phát hiện sai lệch cầnđiểu chỉnh lại thích hợp.
Nhận xét:Đông tôm bằng tủ đông tiếp xúc tạođược các bánh tômđồng nhất,đưa nhiệtđộtôm xuống -180C trong thời gian tươngđối ngắn, phù hợp với quy trình sản xuất và tiếnđộcông việc. Nhà máy có 4 tủ đông, khi hàng quá
4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại
Mụcđích:Giúp cho công nhân xưởngđóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy Dò Kim Loại, tránh xảy
ra sựcốtrong quá trình vận hành phục vụquá trình dò kim loại trong sản phẩm sau cấpđông.
Hình 4.6 Máy dò kim loại
Cách vận hành:
a. Trước khi vận hành: Kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra bềmặt băng tải có sạch chưa, kiểm tra vị trí máy, mặt phẳng của máy có phù hợp chưa.
b. Vận hành máy: Khởi động máy: mở công tắt điện màn hình hiển thị “wait a moman” máy phát ra tiếng kêu dài, belt khởi động. Trong lúc này không được bỏvật gì lên băng tải cho đến khi màn hình hoạt độngở chế độbình thường. Đặt chương trình, chế độ hoạt động của máy phù hợp với tên sản phẩm cần kiểm tra.Thao tác kiểm tra máy:
Cho mẫu thữFe = 1,2 mm qua máy: có tiếng kêu Cho mẫu thữFe = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu Cho mẫu thửSn = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu
Khi vận hành không cho các sản phẩm nằm lệch belt, khôngđểbao bì nằm cao quá độ cao của khung máy, khi phát hiện trên sản phẩm có vật lạ phải tách riêng để loại bỏ vật lạ. Tắt máy: dừng belt tải, tắt nguồn điện cho máy và vệsinh toàn bộmáy.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 06
Công suất: 500kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạtđộng: tốt
Chú ý sửdụng:Không đượcđưa tay vào máy do kim loại, không được tự ý ngắt nguồn khi chưa được cho phép. Trước khi sử dụng cần kiểm tra độ nhạy của máy và kịp thời khắc phục khi máy xảy ra sựcố.
Nhận xét: Máy dò kim loại giúp kiểm tra được lượng kim loại có trong sản phẩm hay không mà mắt thường khó mà nhìn thấy và từ đó loại bỏ sản phẩm bịnhiễm. Máy trong công ty cóđộ nhạy tốt.
4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục
Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục
Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành máy ép bọc, tránh xảy ra sự cốtrong quá trình vận hành phục vụ quá trình ép bọc sản phẩm sau cấpđông.
Cách vận hành
a. Trước vận hành: Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra tình trạng máy có sẵn sàng họatđộng chưa, kiểm tra máy, bềmặt tải có sạch không.
b. Vận hành máy:Đóng nguồnđiện cho máy: khởi động băng tải→ khởi động quạt thổi, quạt hút → khởi động điện trở máy ép. Sau đó kiểm tra nhiệt độ củađiện trở có nóngđủ hay chưa, nếu chưa phải chỉnh lại cho phù hơp vớiđộdày của bọc, loại bọc.
c. Sau vận hành: Tắt công tắc điện trở để làm giảm nhiệt độ khoảng 30 phút, tắt nguồnđiện cho máy và tiến hành làm vệsinh cho máy.
Thông sốkỹthuật:Sốlượng máy: 02
Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt
Chú ý sử dụng: Khi thao tác tuyệt đối không được đụng vàođiện trở (bộ phận phát ra nhiệt). Thao tác phải nhanh đúng quy cách tránh tình trạng ép không dính bọc. thường xuyên kiểm tra và test thửmáy có hoạt động tốt không, có thời gian bảo dưỡng vàđảm bảo máy không trục trặc.
Nhận xét:Máy hoạt động tốt giúp công nhân trong quá trình ép bọcđược dể dàng, đường ép bọc tạo mỹ quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ điện trở cần điều chỉnh cho phù hợp với độ dày bọc và công nhân đôi khi ép không dính bọc.
4.3.6 Phương pháp vận hành máyđánh dâyMục đích: Giúp cho công Mục đích: Giúp cho công
nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy đánh Dây, tránh xảy ra sự cốtrong quá trình vận hành phục vụ quá trình đánh dây bao thùng sản phẩm sau cấp đông.
Hình 4.8 Máyđánh dây
Cách vận hành
a. Trước vận hành:Kiểm tra nguồnđiện cung cấp cho máy, kiểm tra dây có sẵn trong máy hay chưa và kiểm trađầu ra của dây cóđược lắpđúng theo sự hướng dẫn của nhà chếtạo hay chưa (bảng hướng dẫn nằm trong máy).
b.Vận hành: Đóng nguồn điện, bật công tắt cho máy họat động ( máy luôn vận hànhởchế độtự động)→ Kiểm trađộ nóng củađiện trởcó phù hợp với dây hay chưa nếu chưa nóng hay nóng quá phải chỉnh cho phù hợp → Kiểm tra