Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài

Vì vậy, với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào khi vào mùa vụ, tận dụngnhững trái không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nhưng chất lượng còn tốt và để đa dạng hóa cácsản phẩm từ xoài nh

Năm 2009

LỜI CẢM TẠ

Sau những năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, em được quý thầy côtruyền đạt thêm rất nhiều kiến thức bổ ích Hơn 3 tháng thực tập và nghiên cứu tại phòngthí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng –Trường Đại học Cần Thơ cũng là bước đi cuối cùng cho chặng đường Đại học với chuyênngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp được hoàn thành, có được kết quả hômnay chính là nhờ sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và các bạn Không biết lấy gì để đềnđáp, em xin gởi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến:

- Toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là thầy cô trong bộ môn Côngnghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình giảng dạy, cungcấp cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

- Cô Lê Mỹ Hồng và thầy Nguyễn Bảo Lộc đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ emtrong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm và thư viện Khoa Nôngnghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốtnghiệp

- Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 liên thông và các bạn khóa 31 đã giúp đỡ,đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn, kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe,luôn thành công trong mọi lĩnh vực của cuộc sống

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009

Sinh viên thực hiệnTrần Kim Chi

TÓM LƯỢC

Trái xoài rất được ưa chuộng và có phổ biến ở Việt Nam Loại quả này là nguồn bổ sungdưỡng chất rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là cung cấp vitamin A và C Xoài cho quảtheo mùa mà nhu cầu tiêu thụ xoài đòi hỏi liên tục Hơn nữa, loại quả nhiệt đới này lại rấtnhanh hư thối nên vấn đề bảo quản tươi gặp nhiều khó khăn gây thiệt hại lớn cho các nhàvườn Vì vậy, với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào khi vào mùa vụ, tận dụngnhững trái không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nhưng chất lượng còn tốt và để đa dạng hóa cácsản phẩm từ xoài nhằm đáp ứng cho tiêu dùng trong thời gian dài, việc “Nghiên cứu chếbiến và bảo quản kẹo xoài” được thực hiện với các khảo sát:

Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến cấu trúc, mùi vị, màu sắc kẹo

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng kẹo

Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất sử dụng đến sản phẩm trong thờigian bảo quản

Qua quá trình nghiên cứu cho kết quả:

Sản phẩm kẹo xoài cho giá trị cảm quan cao và chất lượng tốt khi sử dụng 10% puree xoàiphối trộn với 10% gelatin, 55% đường, 0,3% acid citric Hỗn hợp được nấu ở nhiệt độ

750C trong thời gian 4 phút Sử dụng 0,04% kali sorbate hoặc 0,08% natri benzoate nhằmtăng khả năng bảo quản Tuy nhiên, natri benzoate thường cho mùi lạ dễ phát hiện, làmgiảm giá trị cảm quan của sản phẩm nên chất bảo quản được chọn là kali sorbate với tỷ lệ0,04% Sản phẩm sau khi định hình, áo đường cho vào bao bì PE bảo quản ở nhiệt độphòng Trong thời gian nghiên cứu 5 tuần sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu xoài 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam 3

2.1.3 Thành phần hóa học của xoài 5

2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 7

2.2 Đường saccharose 7

2.3 Gelatin 8

2.3.1 Nguồn gốc 8

2.3.2 Cấu tạo 9

2.3.3 Phân loại 9

2.3.4 Tính chất hóa học, lý học của gelatin 9

2.3.5 Sử dụng gelatin trong công nghiệp thực phẩm 11

2.4 Acid citric 11

2.4.1 Nguồn gốc 12

2.4.2 Tính chất 12

2.4.3 Chức năng 12

2.5 Chất bảo quản 13

2.5.1 Kali sorbate 13

2.5.2 Natri benzoate 15

2.6 Bao bì 16

2.6.1 Bao bì Polyamide (PA) 16

2.6.2 Bao bì Polyethylen (PE) 17

2.6.3 Bao bì Polypropylen(PP) 18

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Phương tiện nghiên cứu 19

3.1.1 Địa điểm và thời gian 19

3.1.2 Nguyên, vật liệu 19

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 19

3.1.4 Phụ gia, hóa chất 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20

3.2.2 Phương pháp phân tích 20

3.3 Quy trình thí nghiệm 21

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 22

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm 22

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo 22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 23

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến khả năng bảo quản sản phẩm 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thành phần hóa học trong nguyên liệu 26

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc kẹo 26

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo 28

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 34

4.5 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 37

4.5.1 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến mùi, vị sản phẩm 37

4.5.2 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến mật số vi sinh vật 38

4.5.3 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến sự biến đổi màu sắc trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 39

4.5.4 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến sự biến đổi hàm lượng đường, acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín 6

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường RE 8

Bảng 3: Đặc điểm của hai loại gelatin 9

Bảng 4: Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 14

Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23

Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24

Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25

Bảng 8: Thành phần hóa học của puree xoài 26

Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 26

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan (mùi vị, màu sắc, cấu trúc) sản phẩm 27

Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 28

Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 28

Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 28 Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 29 Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 29

Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 31

Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 31 Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 32

Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 32

Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 33

Bảng 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 34

Bảng 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 34

Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 35

Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 36

Bảng 26: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 36

Bảng 27: Ảnh hưởng của kali sorbate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm 37

Bảng 28: Ảnh hưởng của natri benzoate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm 37

Bảng 29: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, cfu/g 38

Bảng 30: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến sự biến đổi màu sắc (giá trị a) sản phẩm theo thời gian bảo quản 39

Bảng 31: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến sự biến đổi màu sắc (giá trị b) sản phẩm theo thời gian bảo quản 40

Bảng 32: Ảnh hưởng của loại bao bì đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41

Bảng 33: Ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41

Bảng 34: Ảnh hưởng của tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41

Bảng 35: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 43

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Trái xoài 3

Hình 2: Công thức cấu tạo của đường 7

Hình 3: Công thức cấu tạo của acid citric 11

Hình 4: Công thức cấu tạo của acid sorbic 13

Hình 5: Công thức cấu tạo của natri benzoate 15

Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến kẹo xoài 21

Hình 7: Ảnh hưởng của puree xoài đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 27

Hình 8: Ảnh hưởng của puree xoài đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 27

Hình 9: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid 0,1% 29

Hình 10: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid 0,1% 29

Hình 11:Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid 0,3% 30

Hình 12: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid 0,3% 30

Hình 13: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid 0,5% 30

Hình 14: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid 0,5% 30

Hình 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 35

Hình 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 35

Hình 17: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PA đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42

Hình 18: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PE đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 43

Hình 19: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PP đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 43

Hình 20: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PA đến sự biến đổi hàm lượng acid trongsản phẩm theo thời gian bảo quản 44Hình 21: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PE đến sự biến đổi hàm lượng acid trongsản phẩm theo thời gian bảo quản 44Hình 22: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PP đến sự biến đổi hàm lượng acid trongsản phẩm theo thời gian bảo quản 45Hình 23: Sản phẩm kẹo xoài trước và sau khi áo đường 46Hình 24: Quy trình chế biến kẹo xoài 47

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 GIỚI THIỆU

Nước ta, đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long là nơi sản sinh ra nhiều loại trái cây nhiệtđới như: ổi, dứa, xoài,… Các loại cây ăn trái ngày càng được phát triển và đa dạng hóa,nâng cao chất lượng quả cũng như năng suất thu hoạch nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụngày càng cao của con người

Đa số các loại trái cây được thu hoạch theo mùa, hàng năm một lượng lớn trái cây khôngđạt yêu cầu xuất khẩu hoặc không tiêu thụ kịp thời sẽ bị hư thối làm giảm đáng kể nguồnthu nhập của người làm vườn Thêm vào đó, hầu hết các loại quả chứa hơn 80% là nước,nước là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tấn công, phát triển và gây hư hỏng quả nhanhchóng, vấn đề bảo quản trái cây tươi gặp nhiều khó khăn Vì vậy, các nhà sản xuất cho rađời nhiều loại sản phẩm được chế biến từ trái cây góp phần không nhỏ vào việc đa dạnghóa các sản phẩm thực phẩm

Nghệ thuật làm bánh kẹo ra đời cách đây rất lâu Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại,nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánhkẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốchơi

Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho sản xuất bánh kẹo sau này.Khi sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹobắt đầu phát triển mạnh, các thành phần khác được thêm vào làm cho bánh kẹo trở nênphong phú và đa dạng hơn

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng được nâng cao.Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức khỏe,… cũngngày càng cao Ngày nay, thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu, yêu cầu về thựcphẩm không chỉ là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng

và cảm quan cao, an toàn vệ sinh Để đáp ứng những nhu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ranhững sản phẩm mới từ nguyên liệu sẵn có và ứng dụng khoa học công nghệ là rất cầnthiết

Xoài được xem là loại quả quý ở Việt Nam thể hiện ở giá bán tương đối cao quanh năm.Với ưu thế quả to, hình dáng đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu nên xoài được nhiềungười ưa thích Hơn nữa, xoài còn là nguồn bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể, đặc biệt

là vitamin A và C

Xoài được sử dụng rất rộng rãi cả trái chín và trái xanh Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp,làm nước trái cây, làm bánh mứt,… Hiện nay, ở nước ta xoài sử dụng chủ yếu ở dạng ăntươi Tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu xoài tươi trên thị trường gặp rất nhiều khó khăn.Nguyên nhân có thể do xoài là loại quả nhiệt đới theo mùa Vì vậy, tình trạng khan hiếmxoài thường xảy ra khi trái mùa và dư thừa khi vào vụ dẫn đến giá cả biến động Hơn nữa,xoài hô hấp mạnh nên dễ hư hỏng gây khó khăn cho việc bảo quản tươi Bên cạnh đó, vỏxoài mỏng dễ bị tác động cơ học trong lúc thu hái, vận chuyển Vì vậy, để tận dụng nguồnnguyên liệu xoài dồi dào khi vào vụ, tận dụng những trái không đạt yêu cầu xuất khẩunhưng chất lượng còn tốt và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm đáp ứng thị hiếu ngườitiêu dùng, việc “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài” được thực hiện.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm kẹo xoài có mùi vị thơm ngon, mềm dẻo, màu sắc đẹp, có chất lượng tốt

và bảo quản được trong thời gian dài

Các yếu tố cần khảo sát:

- Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa gelatin, đường và acid đến chất lượng kẹo

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của chất bảo quản và loại bao bì đến thời gian bảo quản kẹo

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI

2.1.1 Nguồn gốc

Hình 1: Trái xoài

(Nguồn: http://www.argo.gov.vn)

Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae).

Cây to cao 15÷20m Lá nguyên, mọc so le, đơn, thuôn dài, nhẵn, bóng dài 15÷30cm, rộng5÷7cm Hoa nhỏ, màu vàng nhạt, thành chùy ở đầu cành Quả hạch khá to, hạch dẹt, hìnhthận, cứng, trên có những thớ sợi khi nảy mầm thì hơi mở ra Hạt có lớp vỏ mỏng, màunâu, không phôi nhũ, lá mầm không đều

Trong chi Mangifera có tới 41 loài (Mukherjiee, trích dẫn bởi Nguyễn Công Hậu, 1999) có thể tìm thấy rải rác khắp các nước Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica)

được trồng rộng rãi nhất Theo các tác giả Ấn Độ thì xoài có nguồn gốc ở Đông bắc Ấn

Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớmnhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác Đông Nam Á Từ đầu thế kỷXVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được trồng khắpcác vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel (Vũ CôngHậu, 1999)

2.1.2 Một số giống xoài ở Việt Nam

Ở Việt Nam, các giống xoài rất đa dạng và phong phú, ngoài các loài mọc hoang dại thìhiện có khoảng 50 loài Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến:

Xoài cát Hòa Lộc: là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các tỉnh Đồng bằng

sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh TiềnGiang Quả chín màu vàng tươi, thịt mịn chắc, có cát rất ngọt, độ brix 20÷22%, thơmkhông xơ Tỷ lệ thịt quả ăn được cao 80÷84%, trọng lượng quả trung bình 450÷600g Thờigian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5÷4 tháng Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suấttrung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi và khá ổn định Là giống có tỷ lệ rahoa và đậu quả thấp nên cho năng suất thường thấp so với nhiều giống xoài khác

Xoài Cát Chu: được trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần

Thơ và một số tỉnh miền Đông Nam Bộ Quả chín màu vàng sậm, có vị chua ngọt, độ brix18÷20%, rất ít xơ, tỷ lệ phần ăn được cao 78÷80%, trọng lượng quả trung bình 350g.Giống xoài này có đặc tính dễ đậu trái, cho năng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10năm tuổi) và khá ổn định

Xoài Thanh Ca: được trồng phổ biến ở các tỉnh Bình định, Cam Ranh (Khánh Hòa), Bình

Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh) Đây là một trong những loại xoài ngon được người tiêudùng ưa thích Đặc biệt cây có nhiều đợt cho quả trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh

tế Trọng lượng quả trung bình 350÷580g Khi chín vỏ quả màu vàng tươi từ ngoài vàotrong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngọt và thơm ngon

Xoài bưởi: khối lượng trái trung bình 250÷350g, có nguồn gốc từ huyện Cái Bè, tỉnh Tiền

Giang Giống xoài này có khả năng phát triển rất nhanh kể cả trên đất nhiễm phèn, mặn

Vỏ quả dày nên vận chuyển dễ dàng Thịt quả ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông Xoàibưởi có phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão hơn

Xoài thơm: được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng quả trung

bình 200÷300g, vỏ quả xanh thẫm hay xanh nhạt Xoài thơm khi chín vỏ xanh nhưng bêntrong vàng, thịt dẻo, có mùi thơm, vị ngọt đậm đà So với xoài cát, xoài thơm cho năngsuất cao và ổn định qua các năm

Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả nặng 700÷800g Quả

chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, vị nhạtkhông ngọt bằng xoài cát và xoài Thanh Ca, hơi chua, có mùi nhựa thông

Xoài gòn còn gọi là xoài đu đủ: quả tròn, nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 180÷200g.

Giống như xoài tượng, xoài gòn thường được ăn sống cũng như vừa chín tới Quả giànhiều bột, ăn không chua, thịt giòn như đu đủ Quả chín vỏ màu xanh bóng, có đốm vàng.Thịt quả màu vàng tươi, vị ngọt, có mùi nhựa thông

Xoài mủ còn gọi là mút hay muỗm, có nơi gọi là cây quéo: là một giống xoài rừng hiện

còn rất ít Giống xoài này được du nhập từ Bắc bộ vào trồng ở Đồng Nai - Gia Định và sau

được trồng ở tỉnh Khánh Hòa Do đặc tính quả nhỏ, quéo, hạt to, ít cơm, quả có vị chuanhư me, chất lượng kém, năng suất không cao nên không được khuyến khích trồng.

(Nguồn: http://www.tiengiangdost.gov.vn)

2.1.3 Thành phần hóa học

Hàm lượng đường: chủ yếu trong giống xoài Heden là fructose (20,6%), glucose (5,3%)

và sucrose (74,1%) (Chan and Kwok, 1975) Sự chuyển hóa tinh bột xảy ra trong suốt quátrình chín của quả có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường của quả (Tandon and Karla,1983) Khoảng 86÷96 ngày sau khi nở hoa, có sự gia tăng hàm lượng tinh bột và kéo theo

sự gia tăng hoạt động của enzyme amylase vì vậy làm tăng hàm lượng đường tổng số.Theo Lakshminarayana (1980), sự chuyển đổi thành đường sau khi chín liên quan đến độngọt của xoài 10 ngày sau thu hoạch hàm lượng đường tổng số tăng 4÷9% và lượng acidchuẩn độ giảm được từ 1,4% đến gần 0% (Fuchs et al, 1980) làm gia tăng tỷ lệ đường:acidvài lần dẫn đến làm tăng độ ngọt

Acid hữu cơ: được tìm thấy trong xoài Alphonso chín là acid citric (% tổng số acid là

61%), acid malic (24%), acid succinic (10%) và acid urunic (5%) (Shashirekha andPatwardhan, 1976) Fang (1965) đã điều tra lượng acid hữu cơ của giống xoài được trồng ởĐài Loan và nhận thấy rằng acid citric chiếm đa số, với một lượng nhỏ acid tartaric, malic,oxalic và glycolic acid

Enzyme: một số enzyme có thể gây nên mùi xấu và màu sắc không đẹp trong các sản

phẩm chế biến từ xoài Trong đó, enzyme polyphenol oxydase (Brekke et al, 1975) làenzyme gây nên các phản ứng hóa nâu, có pH tối thích là 5,5÷5,8 và nhiệt độ tối thích là

460C, điểm đẳng điện là 4,1 Trong xoài còn có cả α-amylase (Tandon and Karla, 1983) vàcatalase peroxydase (Brekke et al, 1975)

Hợp chất dễ bay hơi: Macleod and Pieris (1984) đã xác định được khoảng 76 hợp chất

mùi trong các quả xoài ở Sri lanka với thành phần chủ yếu là terpene Các giống xoài khácnhau thì có sự khác nhau đáng kể về terpene và các thành phần khác Mùi của xoài có thể

bị thay đổi do các quá trình xử lý nhiệt (Sakho et al, 1985) Sự thay đổi các hợp chất dễbay hơi sau thành phần terpenic và pumaric do sự giảm lượng carotenoid Những hợp chấtđược hình thành do nhiệt và gây ra sự giảm mùi được xác định là có sự gia tăng lượngfurfural, furfuryl và α-terpineol

Hợp chất màu: màu ở quả xoài chín chủ yếu là màu caroteroid (Stanford, 1983).

Subbarayan and Cama (1970) đã phân tích màu carotenoid của xoài Alphonso ở 3 giaiđoạn chín, họ thấy rằng ở giai đoạn chín hoàn toàn thì β-carotene chiếm 50,6% Màu đỏ ởgiống xoài Haden là do có sự hiện diện của anthocyanin (Proctor and Creasy, 1966)

Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín

2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài

Sản phẩm từ xoài xanh: xoài giầm giấm, bột xoài sống, thức uống từ xoài xanh

Sản phẩm từ xoài chín: mứt thịt quả, sirô, nectar, xoài sấy xắt lát, bánh xoài

Xoài sấy: xoài được rửa sạch, gọt vỏ, xắt lát rồi xử lý ở nhiệt độ 80÷900C trong 5÷9 phút.Các miếng xoài sau khi xắt lát được ngâm trong dung dịch nước đường có nồng độ40÷50%, thời gian ngâm 18÷20 giờ Sau đó xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem

ra khay sấy Nhiệt độ sấy 50÷600C và sấy trong 14÷18 giờ Sản phẩm phải có độ ẩm16÷18%

Nước xoài: nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài

và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3÷0,5% acid citric Sau khi phối chế dung dịch được

bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp Dung dịchđược bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai, ghép nắp rồi thanh trùng ở nhiệt độ

1000C trong 15 phút Sản phẩm có màu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên

Giấm xoài: dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phốichế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên menliên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được cấy trên giáthể xốp đặt trong thiết bị Thời gian lên men là 7÷10 ngày (ngắn hơn thời gian lên menthông thường đến 3 lần), độ chua của giấm là 5÷6% Giấm có độ trong cao, màu vàngnhạt, thoảng hương thơm xoài

Saccharose là loại đường thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quantrọng đối với dinh dưỡng con người Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và có ở

lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng, hòa tan tốt trongnước, vị ngọt Đường sử dụng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn, thường dùngđường loại I và loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường RE

Độ tinh khiết

Hàm lượng nước tối đa

Hàm lượng tạp chất tối đa

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm với mục đích cải thiện vị Ngoài ra, đường còn

có góp phần hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản

Tác dụng bảo quản do tạo được awthấp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phảnứng không mong muốn

Tác dụng ngăn cản sự oxy hóa là tác dụng khác của đường Đường giúp ngăn chặn sự hấpthu oxy, sự gia tăng nồng độ đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy trong dung dịch.Lượng oxy hòa tan trong dung dịch mía 60% chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước

Đun nóng ở nhiệt độ rất cao 190÷2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin

2.3 GELATIN

2.3.1 Nguồn gốc

Gelatin là sản phẩm thu được bằng sự thủy phân collagen từ da, mô liên kết và xương độngvật

Gelatin là protein Trong dung dịch nước, gelatin là chất keo ưa nước

Gelatin còn là chất quan trọng trong dược phẩm, thực phẩm, công nghiệp và trong kỹ thuậtgelatin chuyển hóa từ collagen (collagen là chất đặc trưng trong đó hàm lượng amino acidproline và hydroxyproline rất cao)

Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của nó phụ thuộc vào nguồn gốc của collagen vàtác nhân sử dụng chiết xuất

2.3.2 Cấu tạo

Gelatin không là hợp chất hóa học đơn lẻ mà là các polypeptide cao phân tử, được xếphoàn toàn do những amino acid tham gia bằng liên kết peptide, tạo thành dạng polymerkhác nhau về khối lượng phân tử từ 1500040000 đơn vị carbon

(Nguồn: Christine Chene-Adrianor,2000)

2.3.4 Tính chất hóa học, lý học của gelatin

Gelatin thường cho mùi đặc trưng khó chấp nhận, dạng tinh thể hoặc rắn, có màu từ trắngđến vàng Gelatin chứa khoảng 813% hàm ẩm và tỷ trọng khoảng 1,31,4

Điểm đẳng điện

Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi trong khoảng 4,89,4 Quá trình xử lý gelatinbằng kiềm, collagen chịu sự tác động trong môi trường kiềm trước khi trích ly làm choacid amin asparagine và glutamine của chuỗi polypeptide trở thành acid aspartic và acidglutamic một cách nhanh chóng, kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pI = 4,85,2.Quá trình xử lý gelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pI = 79

Khả năng tạo gel

Thành phần chủ yếu của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen Khicác phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi

là sự tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc một) bị phá hủy, liên kết giữa cácphân tử bị đứt Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau tạothành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch là một nút Cácthành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phântán (nước) Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu do các liên kết hydro Liên kết này làliên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gelatin có độ dẻo nhất định Khi nhiệt độ tăng cácliên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy Khi để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành.

Để tạo gel chắc chắn hơn người ta có thể acid hóa hay kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein

về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy trong gel bị triệt tiêu

Độ nhớt

Là tham số quan trọng thứ hai của gelatin Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ và gia tăng theo

sự tăng của nồng độ gelatin

Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 400C độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng càng cao độnhớt giảm càng nhanh), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm dẳng điện pI của gelatin)

Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy Gelatin có độ nhớt caomức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp

Nồng độ: khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng

Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin

Độ trong

Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích ly Lần trích lyđầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất và giảm dần ở các lần trích ly sau Dung dịchgelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện Để cải thiện độ trong của gelatin, quá trìnhtrích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong

Độ ẩm

Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16% Tuy nhiên, gelatin thường được bảo quản ở

độ ẩm 1013% Ở độ ẩm 13% và nhiệt độ 250C gelatin cân bằng với độ ẩm tương đối củakhông khí RH = 6065%

2.3.5 Sử dụng gelatin trong công nghiệp thực phẩm

Kẹo, jelly, jam, kẹo mềm

Các acid thực phẩm dùng trong chế biến thực phẩm có tác dụng:

Làm nổi bật hương vị của sản phẩm

Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm

Điều vị cho sản phẩm

Điều khiển quá trình tạo đông

Ngoài ra một số acid thực phẩm còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sảnphẩm

Các acid thường dùng trong thực phẩm: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acidtartaric,… nhưng người ta thường dùng acid citric vì đây là acid có vị chua dịu có thể dùng

để điều vị cho sản phẩm

Công thức hóa học: C13H22O2

Công thức phân tử:

Dạng khan: C6H8O7Dạng tinh thể ngậm nước: C6H7O7.H2OCông thức cấu tạo:

Hình 3: Công thức cấu tạo của acid citric

(Nguồn: http://www.solarnavigator.net)

2.4.1 Nguồn gốc

Acid citric hiện diện trong tất cả thực vật, các mô và dịch động vật Acid citric và muốicủa nó được hình thành một cách tự nhiên và là chất được tạo thành trong quá trình traođổi chất ở mô thực vật và động vật Acid citric là hợp chất trung gian trong chu trình Kreb,

sự oxy hóa của carbohydrate, protein và chất béo

Lượng acid citric tập trung lớn nhất là ở trái cây họ citrus (cam, chanh), kiwi, dâu tây vànhiều loại trái cây khác Đặc biệt có nhiều ở các loại quả citrus hơn là trong rau và môđộng vật Thông thường trong nước cam acid citric 1% trọng lượng, hơn 8% trong chanhchưa chín, ít hơn 0,1% trong đậu, bắp và cải bắp

Trong thương mại, ngoài việc trích ly từ các thành phần trong tự nhiên, acid citric còn

được tổng hợp từ quá trình lên men với chủng Aspergilus niger.

Acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn, chúng chỉ có khả năngchống một số nấm mốc và vi khuẩn

Với 0,75% acid citric sẽ làm giảm sự phát triển của Asp.Paraciticus và làm giảm khả năng sinh độc chất; 0,25% acid citric sẽ ức chế được Asp.Vesicolor; 0,75% acid citric có khả năng ức chế Samonella tốt hơn acid lactic hay acid hydrochloric.

2.4.2 Tính chất

Chất rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi

Dùng trong thực phẩm dạng tinh thể kết tinh khan hay ngậm nước Loại khan phải chứa tốithiểu 99,5% C6H8O7

Tan tốt trong nước, ethanol, ít tan trong eter

2.4.3 Chức năng

Ổn định tính acid của sản phẩm

Điều chỉnh pH của sản phẩm

Ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase

Chống hóa nâu trong thực phẩm, giúp thực phẩm có màu sáng hơn

Gia tăng hoạt tính của các chất chống oxy hóa khác dùng kèm (không phải là chất chốngoxy hóa)

Ổn định mùi vị sản phẩm

Tạo môi trường acid, tạo điều kiện cho sự chuyển hóa thành đường khử, tránh hiện tượngkết tinh đường trong một số sản phẩm bánh kẹo

2.5 CHẤT BẢO QUẢN

2.5.1 Kali sorbate

Sử dụng chất bảo quản là kali sorbate, muối của acid sorbic

Acid sorbic (C5H7COOH)

Hình 4: Công thức cấu tạo của acid sorbic

(Nguồn: http://upload.wikimedia.org)

Công thức phân tử: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Là chất béo không bão hòa ở dạng tinh thể tan trong nước

Acid sorbic có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng nàyrất yếu đối với vi khuẩn

Hiện nay, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối kali sorbate được sử dụng phổbiến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm như: các sản phẩm sữa, các sảnphẩm rau quả, bánh kẹo, nước giải khát, thịt,… kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và

mỹ phẩm Acid sorbic và muối kali sorbate được ứng dụng rộng rãi như vậy là do có khảnăng ức chế việc phát triển của nấm men, nấm mốc và một lượng lớn vi sinh vật

Sự ức chế vi sinh vật của sorbate là nhờ tác động làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vậtliệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng nhưchức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật

Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: thành phầncấu tạo nên chúng, phương pháp chế biến, các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw,nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật,…Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước Các chất này khicho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thựcphẩm Đây là một đặc điểm nổi bật của acid sorbic và kali sorbate.

Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thường nằmtrong khoảng 0,020,03% Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ sử dụng có thể caohơn Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩmxúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh

Sorbate được thừa nhận là GRAS (generally recognized as safe) Đồng thời WHO đã chấpnhận lượng sorbate mà con người có thể dùng hàng ngày là 25mg/kg thể trọng

Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vàotrong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào các vật liệu làm bao bìhay dung dịch tạo màng

Bảng 4: Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt

Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh patê, bánh rán

Sản phẩm rau: rau muối chua, rau giầm giấm, xà lách tươi

Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, siro, puree

Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây,

nước uống không năng lượng

Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn

Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô

Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo

0,05-0,30,03-0,30,02-0,20,02-0,250,02-0,1

0,05-0,10,05-0,30,05-0,3

(Nguồn: Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005)

Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơnmuối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%) Muối natri benzoate ở dạnghạt trắng hay ở dạng bột tinh thể tan được trong nước (66g/100ml ở 200C) và trong ethanol(0,81g/100ml ở 150C) Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.

Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acidtrong sản phẩm là 0,050,1% Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng

độ 0,010,02% Sức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rấtnhiều Acid này có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụngyếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,53,5.Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,54 vàkém nhất ở pH > 4,5 Cho đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làmsáng tỏ hoàn toàn Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid bezoic có tác dụng ức chế sự hấpthụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn Các muối benzoate cũng ức chế các enzymetrong tế bào vi khuẩn

Acid bezoic vào cơ thể người tác dụng với glucocol chuyển thành acid pyruvic không độc,thải ra ngoài Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng

để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc Nên sử dụng liềulượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm

Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là gâymùi vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

2.6 Bao bì

Mục đích sử dụng

Thực phẩm là hàng hóa phục vụ trực tiếp đời sống con người Thực phẩm ngoài chất lượngdinh dưỡng, cảm quan còn được đánh giá qua bao bì Xu hướng chung của thế giới là rấtcoi trọng bao bì về mặt hình thức vì đó là cái đập trực diện vào mắt người tiêu dùng Mộthình thức đẹp, hấp dẫn gây cảm tình cho người mua Bên cạnh đó, bao bì góp phần quantrọng tới an toàn vệ sinh và bảo quản thực phẩm, giúp cho hệ thống lưu thông phân phốihàng hóa dễ dàng, đầy đủ và hợp lý Giá trị của bao bì thực phẩm cũng chiếm một tỷ trọngđáng kể tới giá thành sản phẩm

Ý nghĩa

Làm giảm tổn thất do hư hỏng thực phẩm

Làm tăng hiệu quả sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

Bảo vệ thực phẩm khỏi tác động của khí hậu, cơ học, vi sinh vật và hóa học

Giúp kiểm tra sản phẩm dễ dàng khi có dấu hiệu hư hỏng

Giúp cho người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm, chỉ dẫn cho người tiêudùng biết tính chất, số lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, thời gian sử dụng sản phẩm.Chống lại hàng giả

2.6.1 Polyamide (PA)

Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ vàmột loại amin Polyamide có tên thương mại là nylon (nylon trước đây là tên gọi chungcho tất cả các loại plastic) Hai loại nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh

Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại mononer là caprolactam có hai nhóm chức acid vàamin ở nhiệt độ 2250C

Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine và acid adipic

ở nhiệt độ 2600C loại đi một phân tử nước, hình thành một muối hữu cơ, sau đó lại đượcgia nhiệt tách đi thêm một phân tử nước

Nylon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến hơn các loại nylon khác, mặc dù tính chấtquang học và cơ học kém hơn so với nylon 6,6 nhưng nylon 6 có ưu điểm là bền nhiệt,mền dẻo khi gia nhiệt khoảng 1000C, dễ hàn dán nhiệt và dễ dàng tạo màng đúc bằngphương pháp đùn ép với các loại nhựa nhiệt dẻo khác Sự định hướng một chiều hoặc haichiều khi chế tạo nylon 6 nhằm nâng cao khả năng chống thấm khí và bền cơ học

Có khả năng hấp thụ nước và hơi nước; sự hấp thụ nước sẽ có ảnh hưởng xấu đến tính bền

cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô

Thường dùng làm bao bì hút chân không hoặc sử dụng dạng màng bao bì phức hợp chocác sản phẩm thịt, cá, phomai,…

Có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn, xé ráchhoặc thủng bao bì

Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao

Là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in

Có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu

Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid vàkiềm nồng độ cao

Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ

Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao

Sự khác nhau trước tiên phụ thuộc vào dạng phân tử Phân tử PE áp lực thấp có dạng sợi

và không phân nhánh Phân tử PE áp lực cao thường phân nhánh và có mật độ cao hơn

PE áp lực cao đặc biệt thuận lợi sản xuất các màng mỏng, mềm làm bao gói Màng mỏng

PE so với các chất dẻo khác có khả năng ngăn ẩm tốt và cho phép thấm khí ít Đối với sảnphẩm cần thiết cần bảo vệ khỏi bị oxy hóa như phomai người ta ít dùng Bao bì bằng PE ítbền đối với chất béo

2.6.3 Polypropylen (PP)

Được hình thành từ những nguyên tử C và H Trên thị trường PP được sản xuất ở hai dạngchính: homopolyme (chuỗi polyme của propylen) và dạng copolyme với ethylen, một sốmắt xích của chuỗi polyme được thay thế bằng ethylene

có thể gây chảy hư hỏng cấu trúc các lớp màng ghép phía ngoài

Khi nhiệt độ là -180C thì PP cũng không dùng làm bao bì cho các sản phẩm thủy sản lạnhđông vì các sản phẩm này phải đạt nhiệt độ trung tâm là -180C, khi đó nhiệt độ phòng lạnhkhoảng -35-400C và bao bì PP sẽ bị nứt vỡ

Màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững không mền dẻo như PE không bị kéo dãndài do đó được chế tạo thành sợi dệt thành bao bì đựng lương thực

Màng PP có khả năng in ấn cao, nét in rõ

Nhược điểm của bao bì PP là cho thấm khí, oxy hóa do tia UV

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: 12 tuần (từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009)

3.1.2 Nguyên, vật liệu

- Xoài

- Đường saccharose

- Bao bì Polyamide (PA)

- Bao bì Polyethylene (PE)

- Dụng cụ phân tích đường, acid

- Đĩa petri, các dụng cụ thủy tinh có liên quan

3.1.4 Phụ gia, hóa chất

- Gelatin

- Acid citric

- Kali sorbate (C5H7COOK)

- Natri benzoat (C6H5COONa)

- HCl đậm đặc

- Dung dịch HCl 1%

- NaOH 0,1N

- Dung dịch NaOH 30%

- Plate Count Agar

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Phương pháp lấy mẫu:

Để tạo ra sản phẩm mang lại giá trị cảm quan cao và chất lượng tốt cần chọn xoài cùngmột giống, xoài đạt độ chín đồng đều, không bị sâu bệnh, không hư hỏng

Xử lý kết quả:

Thí nghiệm tiến hành theo phương pháp bố trí ngẫu nhiên, thay đổi từ 1, 2 đến 3 nhân tố,các thông số còn lại được cố định Giá trị tối ưu thu được từ thí nghiệm trước được sửdụng cho thí nghiệm kế tiếp Kết quả thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lập lại

Các số liệu thu thập được tính thống kê bằng chương trình Statgraphic, phân tích ANOVAvới phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức

3.2.2 Phương pháp phân tích

Đo màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Minolta CR-300

Xác định hàm lượng đường trong sản phẩm bằng phương pháp Bertrand

Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp thể tích định phân

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tựxây dựng)

Xác định mật số vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Chất bảo quản

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Chọn tỷ lệ puree xoài thích hợp nhất nhằm tạo ra kẹo thành phẩm có màu sắcđẹp, mùi thơm vị ngọt, cấu trúc dẻo dai

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được khảo sát với 1 nhân tố

Nhân tố A: tỷ lệ puree xoài (%) thay đổi ở 4 mức độ

2 phút, làm nguội, tạo hình, đánh giá kết quả.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố

Nhân tố E: nhiệt độ nấu kẹo (0C)

Nhân tố F: thời gian nấu kẹo (phút)

Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Nhân tố G Nhân tố E

Tổng số mẫu: E*F*n = 3*3*2 = 18

Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng puree, gelatin, đường, acid với tỷ lệ đã chọn được ở thínghiệm 1 và 2 Đường hòa tan vào nước, nấu đến khi sôi rồi cho gelatin đã hòa tan vào tiếptục nấu đến khi dung dịch có màu trắng trong, sau đó cho hỗn hợp puree có bổ sung acidcitric vào và nấu ở nhiệt độ khảo sát (nhân tố E) và thời gian khảo sát (nhân tố F), làmnguội, tạo hình, đánh giá kết quả

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được khảo sát với 3 nhân tố

Nhân tố G: loại bao bì

Nhân tố H: loại hóa chất

H1: Kali sorbate H2: Natri benzoate

Nhân tố I: tỷ lệ hóa chất (%)

Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng puree, gelatin, đường, acid với tỷ lệ thích hợp đã chọnđược ở các thí nghiệm trên Đường hòa tan vào trong nước, nấu đến khi sôi rồi cho gelatin

đã hòa tan vào tiếp tục nấu đến khi dung dịch có màu trắng trong, sau đó cho hỗn hợppuree, acid citric vào nấu ở nhiệt độ 750C trong thời gian 4 phút, bổ sung chất bảo quản(nhân tố H) với các tỷ lệ khảo sát (nhân tố I), làm nguội, tạo hình, áo đường, bảo quảntrong các loại bao bì khác nhau (nhân tố G), đánh giá kết quả

Ghi nhận kết quả:

Sự biến đổi màu sắc trong thời gian bảo quản

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thời gian bảo quản

Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong thời gian bảo quản

Mật số vi sinh vật

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU

Thành phần hóa học của xoài có ảnh hưởng đến việc tính toán phối chế và chất lượng củasản phẩm Mặc dù ở nhiều nơi đã có những nghiên cứu trên lĩnh vực này nhưng sự phongphú và đa dạng về chủng loại cũng như sự khác biệt về điều kiện khí hậu, đất đai nguồnnước làm cho các thành phần hóa học trong xoài thường biến động Vì vậy, việc phân tích

cụ thể thành phần hóa học trong nguyên liệu (bảng 8) trước khi chế biến là cần thiết

Bảng 8: Thành phần hóa học của puree xoài

Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)

Kết quả thể hiện ở bảng 9 cho thấy: sự chênh lệch về màu sắc (giá trị a, b) dựa trên ảnhhưởng của tỷ lệ puree là không lớn Ở các tỷ lệ puree 10%, 15%, 20% giá trị a, b khôngkhác biệt ý nghĩa Riêng ở mức 5% puree xoài cho màu sắc kém Điều này có thể nói lênrằng tỷ lệ puree xoài càng cao cho màu sắc sản phẩm càng đẹp Tuy nhiên chất lượng sảnphẩm không chỉ dựa vào màu sắc mà còn dựa vào mùi vị và đặc biệt là cấu trúc ảnh hưởngrất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

Sự thay đổi màu sắc sản phẩm (thay đổi giá trị a, b) khi thay đổi tỷ lệ puree xoài trong quátrình chế biến được thể hiện cụ thể hơn ở hình 7 và 8

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan (mùi vị, màu sắc, cấu trúc) sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)

Kết quả thể hiện ở bảng 10 cho thấy: sản phẩm ở 10% puree xoài cho điểm đánh giá cảmquan cấu trúc cao, có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với ở tỷ lệ 5%, 15%, 20%puree xoài Tổng hỗn hợp đem chế biến (100g), khi tỷ lệ puree xoài tăng thì lượng nước bổsung giảm làm cho đường, gelatin hòa tan thấp, tạo liên kết gel kém bền Ảnh hưởng xấuđến cấu trúc sản phẩm Vì vậy, mẫu có tỷ lệ puree xoài càng cao cho cấu trúc càng kém

Về cảm quan nhận thấy màu sắc các mẫu có tỷ lệ puree: 10%, 15%, 20% không có sự khácbiệt lớn; về mùi vị mẫu có 20% puree xoài cho mùi vị tốt hơn

Hình 7: Ảnh hưởng của puree xoài đến màu

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN, ĐƯỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO

Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm

Kết quả thể hiện ở bảng 13, 14 cho thấy: Màu sắc sản phẩm biểu hiện ở giá trị đo màu a và

b thay đổi không đáng kể khi tỷ lệ gelatin, đường, acid thay đổi Nói cách khác, màu sắcsản phẩm ít chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ gelatin, đường, acid

Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)

Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)

Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)

Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 13, 14, 15 cho thấy: trong quá trình chế biến, cố định tỷ

lệ puree xoài 10% phối trộn với 10% gelatin, 55% đường, 0,3% acid cho màu sắc kẹo (giátrị a, b) cao hơn Kết quả này được trình bày cụ thể hơn ở hình 9, 10, 11, 12, 13,14

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

Hình 9: Ảnh hưởng của gelatin và đường

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

Hình 11: Ảnh hưởng của gelatin và đường

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

Hình 13: Ảnh hưởng của gelatin và đường