Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN KIM CHI MSSV: LT07094 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO XOÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NGUYỄN BẢO LỘC Năm 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau năm học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ, em quý thầy cô truyền đạt thêm nhiều kiến thức bổ ích Hơn tháng thực tập nghiên cứu phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ bước cuối cho chặng đường Đại học với chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp hoàn thành, có kết hôm nhờ giúp đỡ tận tình quý thầy cô bạn Không biết lấy để đền đáp, em xin gởi lời cám ơn chân thành sâu sắc đến: - Toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt thầy cô môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng tận tình giảng dạy, cung cấp cho em nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường - Cô Lê Mỹ Hồng thầy Nguyễn Bảo Lộc trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài - Quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm thư viện Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp - Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 liên thông bạn khóa 31 giúp đỡ, đóng góp ý kiến để hoàn thành đề tài tốt nghiệp Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn, kính chúc quý thầy cô bạn nhiều sức khỏe, thành công lĩnh vực sống Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Sinh viên thực Trần Kim Chi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Trái xoài ưa chuộng có phổ biến Việt Nam Loại nguồn bổ sung dưỡng chất tốt cho thể người, đặc biệt cung cấp vitamin A C Xoài cho theo mùa mà nhu cầu tiêu thụ xoài đòi hỏi liên tục Hơn nữa, loại nhiệt đới lại nhanh hư thối nên vấn đề bảo quản tươi gặp nhiều khó khăn gây thiệt hại lớn cho nhà vườn Vì vậy, với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi vào mùa vụ, tận dụng trái không đủ tiêu chuẩn xuất chất lượng tốt để đa dạng hóa sản phẩm từ xoài nhằm đáp ứng cho tiêu dùng thời gian dài, việc “Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo xoài” thực với khảo sát: Ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến cấu trúc, mùi vị, màu sắc kẹo Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng kẹo Ảnh hưởng loại bao bì, loại hóa chất tỷ lệ hóa chất sử dụng đến sản phẩm thời gian bảo quản Qua trình nghiên cứu cho kết quả: Sản phẩm kẹo xoài cho giá trị cảm quan cao chất lượng tốt sử dụng 10% puree xoài phối trộn với 10% gelatin, 55% đường, 0,3% acid citric Hỗn hợp nấu nhiệt độ 750C thời gian phút Sử dụng 0,04% kali sorbate 0,08% natri benzoate nhằm tăng khả bảo quản Tuy nhiên, natri benzoate thường cho mùi lạ dễ phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm nên chất bảo quản chọn kali sorbate với tỷ lệ 0,04% Sản phẩm sau định hình, áo đường cho vào bao bì PE bảo quản nhiệt độ phòng Trong thời gian nghiên cứu tuần sản phẩm giữ chất lượng tốt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu xoài 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến Việt Nam 2.1.3 Thành phần hóa học xoài 2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 2.2 Đường saccharose 2.3 Gelatin 2.3.1 Nguồn gốc 2.3.2 Cấu tạo 2.3.3 Phân loại 2.3.4 Tính chất hóa học, lý học gelatin 2.3.5 Sử dụng gelatin công nghiệp thực phẩm 11 2.4 Acid citric 11 2.4.1 Nguồn gốc 12 2.4.2 Tính chất 12 2.4.3 Chức 12 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Chất bảo quản 13 2.5.1 Kali sorbate 13 2.5.2 Natri benzoate 15 2.6 Bao bì 16 2.6.1 Bao bì Polyamide (PA) 16 2.6.2 Bao bì Polyethylen (PE) 17 2.6.3 Bao bì Polypropylen(PP) 18 Chương PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm thời gian 19 3.1.2 Nguyên, vật liệu 19 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.4 Phụ gia, hóa chất 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.2 Phương pháp phân tích 20 3.3 Quy trình thí nghiệm 21 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 22 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 22 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo 22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 23 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến khả bảo quản sản phẩm 24 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 26 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc kẹo 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo 28 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 34 4.5 Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.5.1 Ảnh hưởng chất bảo quản đến mùi, vị sản phẩm 37 4.5.2 Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến mật số vi sinh vật 38 4.5.3 Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản 39 4.5.4 Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến biến đổi hàm lượng đường, acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC x Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học xoài chín Bảng 2: Tiêu chuẩn đường RE Bảng 3: Đặc điểm hai loại gelatin Bảng 4: Ứng dụng sorbate việc chống vi sinh vật 14 Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Bảng 8: Thành phần hóa học puree xoài 26 Bảng 9: Ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 26 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan (mùi vị, màu sắc, cấu trúc) sản phẩm 27 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 28 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 28 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 28 Bảng 14: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 29 Bảng 15: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ acid đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 29 Bảng 16: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 17: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 31 Bảng 18: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 31 Bảng 19: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 32 Bảng 20: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 32 Bảng 21: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ acid đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm 33 Bảng 22: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 23: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 34 Bảng 24: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 35 Bảng 25: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 36 Bảng 26: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 36 Bảng 27: Ảnh hưởng kali sorbate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm 37 Bảng 28: Ảnh hưởng natri benzoate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm 37 Bảng 29: Ảnh hưởng loại bao bì, loại hóa chất tỷ lệ hóa chất đến mật số vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản, cfu/g 38 Bảng 30: Ảnh hưởng loại bao bì, loại hóa chất tỷ lệ hóa chất đến biến đổi màu sắc (giá trị a) sản phẩm theo thời gian bảo quản 39 Bảng 31: Ảnh hưởng loại bao bì, loại hóa chất tỷ lệ hóa chất đến biến đổi màu sắc (giá trị b) sản phẩm theo thời gian bảo quản 40 Bảng 32: Ảnh hưởng loại bao bì đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41 Bảng 33: Ảnh hưởng loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41 Bảng 34: Ảnh hưởng tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 41 Bảng 35: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Trái xoài Hình 2: Công thức cấu tạo đường Hình 3: Công thức cấu tạo acid citric 11 Hình 4: Công thức cấu tạo acid sorbic 13 Hình 5: Công thức cấu tạo natri benzoate 15 Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến kẹo xoài 21 Hình 7: Ảnh hưởng puree xoài đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 27 Hình 8: Ảnh hưởng puree xoài đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 27 Hình 9: Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm nồng độ acid 0,1% 29 Hình 10: Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm nồng độ acid 0,1% 29 Hình 11:Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm nồng độ acid 0,3% 30 Hình 12: Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm nồng độ acid 0,3% 30 Hình 13: Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm nồng độ acid 0,5% 30 Hình 14: Ảnh hưởng gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm nồng độ acid 0,5% 30 Hình 15: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm 35 Hình 16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm 35 Hình 17: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PA đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 Hình 18: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PE đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản 43 Hình 19: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PP đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 20: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PA đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 44 Hình 21: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PE đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 44 Hình 22: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì PP đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 45 Hình 23: Sản phẩm kẹo xoài trước sau áo đường 46 Hình 24: Quy trình chế biến kẹo xoài 47 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ acid đến đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by acid -Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 27 0.295556 X 0.5 27 0.300741 X 0.3 27 0.349259 X Bảng 19: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:gelatin 45.7901 22.895 41.07 0.0000 B:duong 28.0574 14.0287 25.17 0.0000 C:acid 19.7632 9.88161 17.73 0.0000 RESIDUAL 41.248 74 0.557405 -TOTAL (CORRECTED) 134.859 80 Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -8 27 16.3307 X 12 27 16.5596 X 10 27 18.0278 X Bảng 21: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -50 27 16.1656 X 60 27 17.2004 X 55 27 17.5522 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ acid đến đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by acid -Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 27 16.4511 X 0.5 27 16.8311 X 0.3 27 17.6359 X Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:gelatin 142.533 71.2667 139.68 0.0000 B:duong 32.0111 16.0056 31.37 0.0000 C:acid 7.24444 3.62222 7.10 0.0009 RESIDUAL 271.944 533 0.510215 -TOTAL (CORRECTED) 453.733 539 Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -8 180 2.88889 X 12 180 3.72222 X 10 180 4.12222 X Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ đường đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -50 180 3.26667 X 60 180 3.60556 X 55 180 3.86111 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ acid đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by acid -Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 180 3.42222 X 0.1 180 3.61111 X 0.3 180 3.7 X Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:gelatin 49.5444 24.7722 53.77 0.0000 B:duong 5.21111 2.60556 5.66 0.0037 C:acid 6.54444 3.27222 7.10 0.0009 RESIDUAL 245.55 533 0.460694 -TOTAL (CORRECTED) 306.85 539 Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for mui vi by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -12 180 3.27778 X 10 180 3.76667 X 180 4.00556 X Bảng 29: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ đường đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for mui vi by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -50 180 3.61111 X 60 180 3.61667 X 55 180 3.82222 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 30: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ acid đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for mui vi by acid -Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 180 3.6 X 0.5 180 3.61111 X 0.3 180 3.83889 X Bảng 31: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ gelatin, đường, acid đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:gelatin 5.78148 2.89074 6.95 0.0010 B:duong 4.8037 2.40185 5.78 0.0033 C:acid 11.0481 5.52407 13.29 0.0000 RESIDUAL 221.587 533 0.415736 -TOTAL (CORRECTED) 243.22 539 Bảng 32: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -12 180 3.64444 X 180 3.73333 X 10 180 3.89444 X Bảng 33: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ đường đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -50 180 3.67222 X 60 180 3.71111 X 55 180 3.88889 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ acid đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by acid -Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 180 3.56667 X 0.5 180 3.79444 X 0.3 180 3.91111 X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Bảng 35: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet nau 0.0702519 0.0351259 82.08 0.0000 B:thoi gian nau 0.0385407 0.0192704 45.03 0.0000 RESIDUAL 0.00941481 22 0.000427946 -TOTAL (CORRECTED) 0.118207 26 Bảng 36: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -6 0.278889 X 0.352222 X 0.364444 X Bảng 37: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by nhiet nau -Method: 95.0 percent LSD nhiet nau Count LS Mean Homogeneous Groups -85 0.26 X 75 0.362222 X 65 0.373333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 38: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet 13.6154 6.80771 27.01 0.0000 B:thoi gian 3.98801 1.994 7.91 0.0026 RESIDUAL 5.5459 22 0.252087 -TOTAL (CORRECTED) 23.1493 26 Bảng 39: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by nhiet nau -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 17.1889 X 75 18.5456 X 65 18.81 X Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 17.6922 X 18.2211 X 18.6311 X Bảng 41: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet 9.1 4.55 11.16 0.0000 B:thoi gian 2.13333 1.06667 2.62 0.0758 RESIDUAL 71.3167 175 0.407524 -TOTAL (CORRECTED) 82.55 179 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 42: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by nhiet nau -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 60 3.7 X 65 60 3.75 X 75 60 4.2 X Bảng 43: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 60 3.75 X 60 3.88333 XX 60 4.01667 X Bảng 44: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet 18.0111 9.00556 21.27 0.0000 B:thoi gian 2.14444 1.07222 2.53 0.0824 RESIDUAL 74.0889 175 0.423365 -TOTAL (CORRECTED) 94.2444 179 Bảng 45: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 60 3.71667 X 60 3.86667 XX 60 3.98333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 46: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for mui vi by nhiet nau -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 60 3.41667 X 65 60 4.0 X 75 60 4.15 X Bảng 47: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet 12.8778 6.43889 16.46 0.0000 B:thoi gian 6.21111 3.10556 7.94 0.0005 RESIDUAL 68.4389 175 0.391079 -TOTAL (CORRECTED) 87.5278 179 Bảng 48: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 60 3.6 X 60 3.96667 X 60 4.01667 X Bảng 49: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by nhiet nau -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 60 3.48333 X 75 60 4.03333 X 65 60 4.06667 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản loại bao bì đến khả bảo quản sản phẩm Bảng 50: Phân tích phương sai ảnh hưởng Kali sorbate đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by kali sorbate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.2375 11.0792 35.45 0.0000 Within groups 23.75 76 0.3125 Total (Corr.) 56.9875 79 Bảng 51: Kiểm định LSD ảnh hưởng Kali sorbate đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by kali sorbate -Method: 95.0 percent LSD kali sorbate Count Mean Homogeneous Groups -0,12% 20 2.9 X 0,08% 20 4.3 X 0,04% 20 4.4 X 0% 20 4.45 X Bảng 52: Phân tích phương sai ảnh hưởng Kali sorbate đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by kali sorbate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.8375 12.6125 28.07 0.0000 Within groups 34.15 76 0.449342 Total (Corr.) 71.9875 79 Bảng 53: Kiểm định LSD ảnh hưởng Kali sorbate đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by kali sorbate -Method: 95.0 percent LSD kali sorbate Count Mean Homogeneous Groups -0,12% 20 2.7 X 0,08% 20 4.2 X 0,04% 20 4.3 X 0% 20 4.35 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 54: Phân tích phương sai ảnh hưởng Natri benzoate đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by natri benzoate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 54.55 18.1833 49.00 0.0000 Within groups 28.2 76 0.371053 Total (Corr.) 82.75 79 Bảng 55: Kiểm định LSD ảnh hưởng Natri benzoate đến kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by natri benzoate -Method: 95.0 percent LSD natri benzoate Count Mean Homogeneous Groups -0,12% 20 2.45 X 0,08% 20 3.25 X 0,04% 20 4.35 X 0% 20 4.45 X Bảng 56: Phân tích phương sai ảnh hưởng Natri benzoate đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by natri benzoate Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 55.3375 18.4458 48.93 0.0000 Within groups 28.65 76 0.376974 Total (Corr.) 83.9875 79 Bảng 57: Kiểm định LSD ảnh hưởng Natri benzoate đến kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by natri benzoate -Method: 95.0 percent LSD natri benzoate Count Mean Homogeneous Groups -0,12% 20 2.35 X 0,08% 20 3.1 X 0,04% 20 4.25 X 0% 20 4.35 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 58: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bao bì, loại hóa chất, tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance for gia tri a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:bao bi 0.115129 0.0575646 78.14 0.0000 B:hoa chat 0.0414188 0.0414188 56.23 0.0000 C:ty le hoa chat 0.139188 0.0463959 62.98 0.0000 D:thoi gian bao quan 2.63412 0.526824 715.17 0.0000 RESIDUAL 0.309391 420 0.000736645 -TOTAL (CORRECTED) 3.23925 431 Bảng 59: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bao bì đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm thời gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri a by bao bi -Method: 95.0 percent LSD bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PA 144 0.34 X PP 144 0.342083 X PE 144 0.375625 X Bảng 60: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri a by hoa chat -Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -Natri benzoat 216 0.342778 X Kali sorbate 216 0.362361 X Bảng 61: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri a by ty le hoa chat -Method: 95.0 percent LSD ty le hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -0 108 0.32213 X 0.04 108 0.35713 X 0.08 108 0.363704 XX 0.12 108 0.367315 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 62: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 72 0.232361 X 72 0.283889 X 72 0.334722 X 72 0.381389 X 72 0.426667 X 72 0.456389 X Bảng 63: Phân tích phương sai ảnh hưởng bao bì, hóa chất, tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm gian bảo quản Analysis of Variance for gia tri b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:bao bi 419.843 209.922 149.49 0.0000 B:hoa chat 13.8067 13.8067 9.83 0.0018 C:ty le hoa chat 109.464 36.488 25.98 0.0000 D:thoi gian bao qu 6339.38 1267.88 902.88 0.0000 RESIDUAL 589.792 420 1.40427 -TOTAL (CORRECTED) 7472.29 431 Bảng 64: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bao bì đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri b by bao bi -Method: 95.0 percent LSD bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -PA 144 15.8041 X PP 144 16.6594 X PE 144 18.1874 X Bảng 65: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri b by hoa chat -Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -Natri benzoat 216 16.7049 X Kali sorbate 216 17.0624 X -Contrast Difference +/- Limits Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxx Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 66: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm gian bảo quản Multiple Range Tests for gia tri b by ty le hoa chat -Method: 95.0 percent LSD ty le hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -0 108 16.024 X 0.04 108 17.036 X 0.08 108 17.2126 X 0.12 108 17.2619 X Bảng 67: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 72 10.6508 X 72 13.6354 X 72 16.3264 X 72 18.5697 X 72 20.505 X 72 21.6144 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 68: Ảnh hưởng loại bao bì loại hóa chất, tỷ lệ hóa chất đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản Loại bao bì PA Loại hóa chất Kali sorbate Natri benzoate PE Kali sorbate Natri benzoate PP Kali sorbate Natri benzoate Tỷ lệ (%) 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 75,53 75,53 75,61 75,54 75,55 75,54 75,53 75,52 75,56 75,59 75,53 75,55 75,59 75,53 75,52 75,53 75,52 75,53 75,55 75,54 75,53 Thời gian bảo quản (tuần) 75,49 73,21 69,25 65,54 75,49 74,81 74,37 71,82 75,51 74,26 73,41 71,81 75,51 74,27 74,39 73,43 75,39 73,81 70,57 69,32 75,41 74,76 72,38 71,71 75,41 74,78 72,39 71,72 75,49 73,21 70,35 67,56 75,49 75,48 74,87 73,89 75,53 75,53 74,92 73,94 75,52 75,52 74,91 73,93 75,39 73,99 70,87 69,62 75,42 74,86 73,67 71,91 75,43 74,87 73,69 71,92 75,49 73,21 69,91 65,54 75,49 74,91 74,07 72,92 75,51 74,96 74,08 72,87 75,52 74,97 74,09 72,91 75,39 73,91 70,57 69,32 75,41 74,81 72,38 71,71 75,41 74,79 72,39 71,72 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62,71 71,55 71,68 71,59 63,76 71,45 71,49 64,71 73,82 73,81 73,82 66,76 72,85 72,87 62,71 72,05 72,19 73,49 63,76 71,45 71,49 xxxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 69: Ảnh hưởng chất bảo quản bao bì đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản Loại bao bì PA Loại hóa chất Kali sorbate Natri benzoate PE Kali sorbate Natri benzoate PP Kali sorbate Natri benzoate Tỷ lệ (%) 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,04 0,08 0,12 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 Thời gian bảo quản (tuần) 0,22 0,24 0,29 0,31 0,23 0,24 0,24 0,25 0,22 0,23 0,23 0,24 0,23 0,23 0,23 0,25 0,23 0,24 0,26 0,29 0,22 0,23 0,24 0,26 0,23 0,22 0,25 0,26 0,22 0,24 0,26 0,27 0,21 0,23 0,24 0,23 0,21 0,23 0,23 0,24 0,21 0,23 0,23 0,24 0,22 0,24 0,26 0,27 0,21 0,23 0,24 0,25 0,21 0,23 0,23 0,25 0,22 0,24 0,29 0,31 0,22 0,24 0,24 0,25 0,22 0,23 0,23 0,24 0,21 0,23 0,23 0,25 0,22 0,24 0,24 0,30 0,22 0,23 0,24 0,25 0,21 0,23 0,25 0,25 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 0,33 0,25 0,25 0,25 0,32 0,26 0,26 0,28 0,24 0,23 0,24 0,27 0,25 0,25 0,31 0,26 0,25 0,25 0,31 0,25 0,26 xxxiii [...]... còn tốt và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, việc Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài được thực hiện 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo ra sản phẩm kẹo xoài có mùi vị thơm ngon, mềm dẻo, màu sắc đẹp, có chất lượng tốt và bảo quản được trong thời gian dài Các yếu tố cần khảo sát: - Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa... sản phẩm chế biến từ xoài Sản phẩm từ xoài xanh: xoài giầm giấm, bột xoài sống, thức uống từ xoài xanh Sản phẩm từ xoài chín: mứt thịt quả, sirô, nectar, xoài sấy xắt lát, bánh xoài Xoài sấy: xoài được rửa sạch, gọt vỏ, xắt lát rồi xử lý ở nhiệt độ 80÷900C trong 5÷9 phút Các miếng xoài sau khi xắt lát được ngâm trong dung dịch nước đường có nồng độ 40÷50%, thời gian ngâm 18÷20 giờ Sau đó xoài được... men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,53,5 Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,54 và kém nhất ở pH > 4,5 Cho đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid bezoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và. .. khăn Nguyên nhân có thể do xoài là loại quả nhiệt đới theo mùa Vì vậy, tình trạng khan hiếm xoài thường xảy ra khi trái mùa và dư thừa khi vào vụ dẫn đến giá cả biến động Hơn nữa, xoài hô hấp mạnh nên dễ hư hỏng gây khó khăn cho việc bảo quản tươi Bên cạnh đó, vỏ xoài mỏng dễ bị tác động cơ học trong lúc thu hái, vận chuyển Vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu xoài dồi dào khi vào vụ, tận dụng những trái... đường và acid đến chất lượng kẹo - Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của chất bảo quản và loại bao bì đến thời gian bảo quản kẹo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI 2.1.1 Nguồn gốc Hình 1: Trái xoài. .. Thịt quả ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông Xoài bưởi có phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão hơn Xoài thơm: được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng quả trung bình 200÷300g, vỏ quả xanh thẫm hay xanh nhạt Xoài thơm khi chín vỏ xanh nhưng bên trong vàng, thịt dẻo, có mùi thơm, vị ngọt đậm đà So với xoài cát, xoài thơm cho năng suất cao và ổn định qua các năm Xoài tượng: quả to... xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem ra khay sấy Nhiệt độ sấy 50÷600C và sấy trong 14÷18 giờ Sản phẩm phải có độ ẩm 16÷18% Nước xoài: nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3÷0,5% acid citric Sau khi phối chế dung dịch được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp Dung dịch được bài khí... các năm Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả nặng 700÷800g Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, vị nhạt không ngọt bằng xoài cát và xoài Thanh Ca, hơi chua, có mùi nhựa thông Xoài gòn còn gọi là xoài đu đủ: quả tròn, nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 180÷200g Giống như xoài tượng, xoài gòn thường được ăn sống cũng như vừa chín... Cần Thơ 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Xoài Tách vỏ, hạt Đường Xay Nấu Phối trộn Acid citric Gelatin Nấu Chất bảo quản ` Đổ khuôn Làm lạnh Tách khuôn Định hình Áo đường Bao gói Bảo quản Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến kẹo xoài Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí... triển và gây hư hỏng quả nhanh chóng, vấn đề bảo quản trái cây tươi gặp nhiều khó khăn Vì vậy, các nhà sản xuất cho ra đời nhiều loại sản phẩm được chế biến từ trái cây góp phần không nhỏ vào việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm Nghệ thuật làm bánh kẹo ra đời cách đây rất lâu Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo ... người tiêu dùng, việc Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo xoài thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm kẹo xoài có mùi vị thơm ngon, mềm dẻo, màu sắc đẹp, có chất lượng tốt bảo quản thời gian dài... phẩm chế biến từ xoài Sản phẩm từ xoài xanh: xoài giầm giấm, bột xoài sống, thức uống từ xoài xanh Sản phẩm từ xoài chín: mứt thịt quả, sirô, nectar, xoài sấy xắt lát, bánh xoài Xoài sấy: xoài. .. tốt để đa dạng hóa sản phẩm từ xoài nhằm đáp ứng cho tiêu dùng thời gian dài, việc Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo xoài thực với khảo sát: Ảnh hưởng tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm