Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Tỷ lệ acid (%) Tỷ lệ gelatin
(%)
Tỷ lệ đường
(%) 0,1 0,3 0,5
50 0,25 0,27 0,26
55 0,29 0,25 0,30
8
60 0,28 0,34 0,26
50 0,32 0,35 0,34
55 0,35 0,46 0,38
10
60 0,34 0,40 0,36
50 0,25 0,28 0,25
55 0,30 0,35 0,30
12
60 0,27 0,36 0,25
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Tỷ lệ acid (%) Tỷ lệ gelatin
(%)
Tỷ lệ đường
(%) 0,1 0,3 0,5
50 15,21 15,99 15,73
55 16,81 17,49 16,15
8
60 16,04 16,95 16,60
50 16,75 17,31 16,99
55 17,62 21,09 18,12
10
60 17,22 19,05 18,09
50 15,24 16,44 15,82
55 16,66 17,09 16,94
12
60 16,45 17,30 17,03
Kết quả thể hiện ở bảng 13, 14 cho thấy: Màu sắc sản phẩm biểu hiện ở giá trị đo màu a và b thay đổi không đáng kể khi tỷ lệ gelatin, đường, acid thay đổi. Nói cách khác, màu sắc sản phẩm ít chịu ảnh hưởng bởi tỷ lệ gelatin, đường, acid.
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm
Tỷ lệ gelatin (%) Giá trị a Giá trị b
8 0,29b 16,33b
10 0,37a 18,03a
12 0,29b 16,56b
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm
Tỷ lệ đường (%) Giá trị a Giá trị b
50 0,28c 16,17b
55 0,34a 17,55a
60 0,32b 17,20a
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm
Tỷ lệ acid (%) Giá trị a Giá trị b
0,1 0,29b 16,45b
0,3 0,35a 17,64a
0,5 0,30b 16,83b
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 13, 14, 15 cho thấy: trong quá trình chế biến, cố định tỷ lệ puree xoài 10% phối trộn với 10% gelatin, 55% đường, 0,3% acid cho màu sắc kẹo (giá trị a, b) cao hơn. Kết quả này được trình bày cụ thể hơn ở hình 9, 10, 11, 12, 13,14.
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
8 10 12
Ge latin (% )
Giá trị a 50% đư ờng
55% đư ờng 60% đư ờng
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
8 10 12
Ge latin (% )
Giá trị b 50% đư ờng
55% đư ờng 60% đư ờng
Hình 9: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,1%
Hình 10: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,1%
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
8 10 12
Ge latin (%)
Giá trị a 50% đường
55% đường 60% đường
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
8 10 12
Ge latin (%)
Giá trị b 50% đường
55% đường 60% đường
Hình 11: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,3%
Hình 12: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,3%
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
8 10 12
Ge latin (%)
Giá trị a 50% đường
55% đường 60% đường
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
8 10 12
Ge latin (%)
Giá trị b 50% đường
55% đuờng 60% đường
Hình 13: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,5%
Hình 14: Ảnh hưởng của gelatin và đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ
acid 0,5%
Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ acid (%)
Tỷ lệ gelatin (%)
Tỷ lệ đường
(%) 0,1 0,3 0,5
50 2,50 2,65 2,25
55 3,05 3,40 2,90
8
60 2,95 3,25 3,05
50 3,65 3,60 3,35
55 4,70 4,65 4,45
10
60 4,30 4,25 4,15
50 3,70 3,85 3,85
55 4,10 4,05 3,45
12
60 3,55 3,60 3,35
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Tỷ lệ acid (%)
Tỷ lệ gelatin (%)
Tỷ lệ đường
(%) 0,1 0,3 0,5
50 3,75 4,05 3,85
55 3,95 4,30 4,20
8
60 3,85 4,10 4,00
50 3,65 3,85 3,60
55 3,80 4,05 3,80
10
60 3,65 3,80 3,70
50 3,15 3,50 3,10
55 3,40 3,60 3,30
12
60 3,20 3,30 2,95
Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Tỷ lệ acid (%)
Tỷ lệ gelatin (%)
Tỷ lệ đường
(%) 0,1 0,3 0,5
50 3,45 3,65 3,90
55 3,55 4,10 3,90
8
60 3,65 3,90 3,50
50 3,45 4,05 3,90
55 3,70 4,15 3,95
10
60 3,90 3,95 3,85
50 3,45 3,75 3,40
55 3,55 3,95 3,75
12
60 3,40 3,90 3,60
Kết quả thể hiện ở bảng 16, 17, 18 cho thấy: điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi vị, màu sắc có sự khác biệt khi thay đổi tỷ lệ gelatin, đường, acid. Sản phẩm cho màu sắc, cấu trúc, mùi vị tốt khi tỷ lệ gelatin, đường, acid lần lượt là: 10%, 55%, 0,3%
Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm
Tỷ lệ gelatin (%) Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
8 2,89c 4,01a 3,73b
10 4,12a 3,77b 3,89a
12 3,72b 3,28c 3,64b
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%) Theo kết quả thống kê ở bảng 19 cho thấy:
Sản phẩm có tỷ lệ gelatin 10% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cấu trúc, có sự khác biệt ý nghĩa so với ở tỷ lệ 8%, 12% gelatin. Vì ở mức 10% gelatin cho cấu trúc dẻo dai vừa phải. Ở tỷ lệ 8% gelatin cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ bền gel thấp. Ngược lại, ở tỷ lệ gelatin 12% sản phẩm có độ bền gel cao, cấu trúc hơi cứng.
Gelatin được sản xuất từ da, xương động vật nên có mùi đặc trưng khó chấp nhận. Nếu sử dụng càng nhiều gelatin thì sản phẩm càng có mùi khó chịu. Vì thế theo kết quả đánh giá cảm quan: với tỷ lệ gelatin sử dụng là 8% cho điểm cảm quan về mùi vị cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với sản phẩm có bổ sung 10%, 12% gelatin. Tuy nhiên, với 8% gelatin cho cấu trúc sản phẩm quá mềm, gel không bền, không đạt yêu cầu. Vậy, chọn tỷ lệ gelatin 10% để đảm bảo cấu trúc sản phẩm
Việc thay đổi tỷ lệ gelatin ảnh hưởng không nhiều đến màu sắc sản phẩm. Tuy nhiên kết quả đánh giá cảm quan sử dụng 10% gelatin sản phẩm cho màu sắc tốt hơn.
Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm
Tỷ lệ đường (%) Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
50 3,27b 3,61b 3,67b
55 3,86a 3,82a 3,89a
60 3,61a 3,62b 3,71b
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Theo kết quả thống kê từ bảng 20 cho thấy:
Sản phẩm có tỷ lệ đường 55%, 60% cho kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc cao hơn và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với sản phẩm có tỷ lệ đường 50%. Với 55%, 60% đường cho sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, có thể chọn tỷ lệ đường 55% hoặc 60% để tạo cấu trúc kẹo tốt. Tuy nhiên, ở nồng độ đường 60%
thì sản phẩm có dấu hiệu lại đường và cho độ ngọt quá cao làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.
Với tỷ lệ đường 55% sản phẩm cho kết quả cảm quan mùi vị cao hơn và có sự khác biệt ý nghĩa so với sản phẩm có tỷ lệ đường 50%, 60%. Ở tỷ lệ đường 50% độ ngọt thấp, chưa đủ tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm đồng thời tỷ lệ đường thấp làm cho vi sinh vật dễ dàng tấn công gây hư hỏng, giảm khả năng bảo quản sản phẩm. Với tỷ lệ đường 60% tạo cấu trúc sản phẩm tốt, rất có lợi về mặt bảo quản nhưng lại cho sản phẩm có mùi đường, vị quá ngọt và có hiện tượng lại đường làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.
Sản phẩm bổ sung 55% đường cho màu vàng đẹp hơn so với sản phẩm ở tỷ lệ 55% và 60%
đường.
Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị, màu sắc) sản phẩm
Tỷ lệ acid (%) Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
0,1 3,61a 3,60b 3,57b
0,3 3,70a 3,84a 3,91a
0,5 3,42b 3,61b 3,79a
(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Theo kết quả thống kê từ bảng 21 cho thấy:
Đối với acid, tỷ lệ acid càng thấp sản phẩm có cấu trúc gel càng bền vững, nhưng ở tỷ lệ acid 0,1%, 0,3% điểm cảm quan về cấu trúc không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê nên có thể chọn một trong hai tỷ lệ này.
Acid citric sử dụng với tỷ lệ 0,3% được đánh giá có điểm cảm quan cao hơn so với sản phẩm có tỷ lệ acid citric 0,1% và 0,5%. Ở tỷ lệ 0,3% acid citric cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa đồng thời cũng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm.
Sự khác biệt về màu sắc là không nhiều khi bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,3%, 0,5%. Với 0,3% acid citric cho giá trị cảm quan về cấu trúc và mùi vị tốt hơn, Vì vậy, có thể chọn tỷ lệ phối chế acid citric là 0,3%.