Nghiên cứu chế biến và bảo quản fillet cá tra xông khói

CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Đồng sơng Cửu Long có diện tích mặt nước lớn tạo nguồn ngun liệu thủy hải sản dồi phong phú; loại cá chiếm sản lượng lớn đáng kể Một số lồi cá trở thành mặt hàng chế biến xuất chiến lược nguồn ngun liệu có giá trị dinh dưỡng cao Cá tra số lồi cá phổ biến năm gần vùng sơng nước Cửu Long Ngày việc ni cá da trơn Châu Á (Pangasiuu) phổ biến vùng đồng sơng Cửu Long vùng lân cận, số mặt hàng chế biến từ loại cá xuất sang thị trường châu Âu Bắc Mỹ Tuy nhiên, với nguồn ngun liệu dồi có khả dư thừa cần phải có biện pháp bảo quản chế biến thích hợp nhằm đa dạng hóa sản phẩm lạnh đơng, làm khơ, ướp muối,… Một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa chế biến tạo dạng sản phẩm fillet cá xơng khói Cá xơng khói loại cá tiêu thụ nhiều nước cơng nghiệp phát triển Đặc biệt fillet cá xơng khói dạng sản phẩm phổ biến châu Âu, châu Mỹ, châu Phi Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng mặt hàng chưa phổ biến Đặc điểm sản phẩm xơng khói bảo quản lâu ngày khói có tác dụng làm hạn chế phát triển vi sinh vật gây hại chống oxy hố tốt, sản phẩm cá xơng khói có mùi thơm đặc trưng Cơ sở khoa học việc xơng khói dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàm lượng nước thịt cá đồng thời khói có tác dụng chống lại q trình oxy hố thịt cá, tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Các sản phẩm xơng khói thị trường nước nước ngồi chủ yếu thịt lợn, thịt bò, cá ngừ sản phẩm fillet cá tra xơng khói chưa phổ biến Để đa dạng hố sản phẩm nâng cao giá trị sử dụng cá nói chung cá tra nói riêng đề tài tiến hành nghiên cứu "Nghiên cứu chế biến bảo quản fillet cá tra xơng khói" 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu đề là: - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố nồng độ muối, thời gian xơng khói, nhiệt độ thời gian sấy chín đến giá trị cảm quan sản phẩm, từ tìm quy trình chế biến thích hợp - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản sản phẩm CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.1 Phân loại Cá tra số 11 lồi thuộc họ cá tra (Pangasidae) xác định sơng Cửu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W Rainboth xếp cá tra nằm giống cá tra dầu Cá tra phân loại sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Lồi cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) 2.1.2 Phân bố Cá tra phân bố lưu vực sơng Mê kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt Nam 2.1.3 Hình thái, sinh lý Cá tra cá da trơn (khơng vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đơi râu dài Cá tra sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (nồng độ muối 7÷ 10), chịu đựng nước phèn với pH > 5, dễ chết nhiệt độ thấp 150C, chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều lồi cá khác Cá có quan hơ hấp phụ hơ hấp bóng khí da nên chịu đựng mơi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng 2.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng Cá tra hết nỗn hồn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp chúng tiếp tục ăn cá ương khơng cho ăn đầy đủ Dạ dày cá phình to hình chữ U co giãn được, ruột cá tra ngắn, khơng gấp khúc lên mà dính vào màng treo ruột bóng khí tuyến sinh dục Dạ dày to ruột ngắn đặc điểm cá thiên ăn thịt Ngay vừa hết nỗn hồn cá thể rõ tính ăn thịt ăn lẫn Trong q trình ương ni thành cá giống ao, chúng ăn loại phù du động vật thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá sử dụng loại thức ăn bắt buộc khác mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao ni cá tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn khác cám, rau, động vật đáy Bảng 2.1 Thành phần thức ăn ruột cá tra ngồi tự nhiên Theo D Menon Nhuyễn thể Cá nhỏ Cơn trùng Thực vật dương đẳng Thực vật đa bào Giáp xác 35,4% 31,8% 18,2% 10,7% 1,6% 2,3% P.I.Cheko (1955)] 2.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đạt chiều dài 10÷ 12 cm (14÷ 15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng khối lượng nhanh so với tăng chiều dài thể Cở cá 10 tuổi tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng Cá tra tự nhiên sống 20 năm Ðã gặp cở cá tự nhiên 18 kg có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao ni vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 năm tuổi Ni ao năm cá đạt 1÷ 1,5 kg/con (năm đầu tiên), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt tới 5÷ kg/năm tùy thuộc mơi trường sống cung cấp thức ăn loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay Ðộ béo Fulton cá tăng dần theo trọng lượng nhanh năm đầu, cá đực thường có độ béo cao cá độ béo thường giảm vào mùa sinh sản 2.1.6 Ðặc điểm sinh sản Tuổi thành thục cá đực cá tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5÷ kg Cá tra khơng có quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngồi khó phân biệt cá đực, Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi buồng tinh hay tinh sào, cá gọi buồng trứng hay nỗn sào Tuyến sinh dục cá tra bắt đầu phân biệt đực từ giai đoạn II màu sắc chưa khác nhiều Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục cá tra khảo sát tự nhiên từ 1,76÷ 12,94 (cá cái) từ 0,83÷ 2,1 (cá đực) cá đánh bắt tự nhiên sơng cở từ 8÷ 11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao ni vỗ, hệ số thành thục cá tra đạt tới 19,5% Mùa vụ thành thục cá tự nhiên tháng 5÷ dương lịch Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường rễ lồi sống ven sơng Gimenila asiatica, sau 24 trứng nở thành cá bột trơi hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, ta ni thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm), cá tra tái phát dục 1÷ lần năm Số lượng trứng đếm buồng trứng cá gọi sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối tới 135 ngàn trứng/kg cá Kích thước trứng cá tra tương đối nhỏ có tính dính Trứng đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau đẻ hút nước đường kính trứng trương nước tới 1,5÷ 1,6mm 2.2 Thành phần hóa học thịt cá Thành phần hóa học cá bao gồm nước, protein, lipid, khống, glucid, vitamin, Trong nước, protein, lipid, khống chiếm tương đối nhiều glucid thường tồn dạng glycogen Bảng 2.2 Thành phần cá tra Thành phần Đạm Béo Độ ẩm Các thành phần khác ( %) 14÷ 17 2÷ 75 ÷ 78 1÷ LVTN 2003 - Đặng Thị Thảo Ngun Phạm Thị Cần Thơ 2.2.1 Protein thịt cá Là thành phần quan trọng chủ yếu, chiếm 70÷ 80% thành phần chất khơ bao gồm ba nhóm lớn * Sợi (fibrillar proteins) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 70÷ 80% hàm lượng protein Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính lỗng có độ phân cực lớn (> 0,5M) Myosin protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40÷ 50% protein thịt cá, đơng đặc nhiệt độ 45÷ 500C Hòa tan dung dịch muối tính lỗng, kết tủa mơi trường acid có pH = 5÷ * Chất (sarcoplasmic protein) Gồm myoalbumin, globulin enzyme, chiếm khoảng 25÷ 30% protein Các protein hòa tan dung dịch muối trung tính lỗng có độ phân cực nhỏ (< 0,5M) * Mơ liên kết Bao gồm sợi collagen elastin chiếm khoảng 3% Điểm đẳng điện cá khoảng pH = 4,5 ÷ 5,5 2.2.2 Thành phần phi protein Là thành phần hòa tan nước, có trọng lượng phân tử thấp bao gồm hợp chất bay hơi, creatine * Thành phần chất ngấm thịt cá Chất có tính hòa tan nước lấy từ thịt cá cách ngâm vào nước ấm nước sơi gọi chất ngấm Chất ngấm có ba loại - Loại chất hữu có đạm - Loại chất hữu khơng đạm - Chất vơ chủ yếu lân, Kali, Natri, Canxi, 2.2.3 Chất béo thịt cá Thành phần chất béo cá triglyceride Chủ yếu acid béo chưa bão hòa (14÷ 22 ngun tử cacbon, 4÷ nối đơi) chiếm khoảng 70% Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, Hàm lượng phospholipid chiếm 1% tổng hàm lượng chất béo cá, phospholipid khơng nguồn cung cấp lượng Thành phần sterol mơ cá cholesterol Điểm đơng đặc dầu cá thấp động vật khác 2.2.4 Các loại vitamin khống Các vitamin chủ yếu vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B12 ), ngồi lồi cá béo có vitamin A, D Nguồn chất khống chủ yếu Ca, P, Fe, Cu, S, Ngồi có niken, coban, chì, kẽm, asen 2.3 Sự biến đổi cá sau chết Cá từ đánh bắt đến chết thể có hàng loạt biến đổi vật lý hố học Sự biến đổi chia làm giai đoạn - Sự tiết chất nhớt ngồi thể - Sự tê cứng sau chết - Biến đổi tự phân (mềm hố) - Q trình thối rửa 2.3.1 Sự tiết chất nhớt ngồi thể Cá lúc sống tiết chất nhớt ngồi thể để bảo vệ sống, chống lại chất có hại làm giảm hệ số ma sát bơi lội nước Cá từ chết đến tê cứng tiếp tục tiết chất nhớt lượng chất nhớt tăng dần Chất nhớt hạt nhỏ li ti có tổ chức tế bào nhờ hút nước trương lên, tích tụ lại tế bào tiết ngồi Thành phần chủ yếu chất nhớt glucoprotein, chất nhớt mơi trường tốt cho vi sinh vật sống Chất nhớt lúc đầu suốt biến thành đục vi khuẩn phát triển mạnh gây thối rửa 2.3.2 Sự tê cứng sau chết Cá sau chết đồng thời với tiết chất nhớt ngồi, thể cá dần cứng lại Sự tê cứng xuất thịt lưng lan nơi khác Sự biến đổi q trình phân giải glycogen thành acid lactic (C6H10O5)n + nH2O → 2nC3H6O3 Acid lactic sinh làm pH thịt cá giảm xuống hạn chế q trình thối rửa, tạo điều kiện cho men cathepsine hoạt động thúc đẩy q trình chín hóa học cá, đồng thời làm giảm lượng nước hút vào thịt, protid biến tính đặc biệt myosine Có số tượng thấy q trình tê cứng màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu co rút sợi pH myosine gần 5,3÷ 5,5 Thời kỳ tê cứng dài hay ngắn, bắt đầu sớm hay muộn cá sau chết nhiều ngun nhân - Sự khác giống, lồi: cá có lượng glycogen nhiều thời điểm tê cứng đến muộn, thời gian tê cứng kéo dài ngược lại - Sự khác thức ăn: thức ăn nhiều hay ít, tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến lượng glycogen thể, cá béo hàm lượng glycogen nhiều thời điểm tê cứng đến muộn thời gian tê cứng kéo dài Ngồi thời kỳ tê cứng phụ thuộc vào hồn cảnh sống, phương pháp làm chết chế độ bảo quản 2.3.3 Biến đổi tự phân (mềm hố) Sau tê cứng, cá bắt đầu trở lại mềm, tượng gọi tác dụng tự phân giải, tác dụng loại men có thịt cá phận khác cá chủ yếu men protease phân giải protein thành acid amin Trong q trình tự phân giải, tổ chức thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa lý, thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn Tốc độ phân giải tùy thuộc vào giống, lồi, mơi trường, pH, nồng độ muối vơ 2.3.4 Q trình thối rửa Tác dụng tự phân giải dần đưa đến q trình thối rửa vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành sản vật cấp thấp : indol, phenol, loại acidamin có đạm acid béo thành hydrosulphit, NH3, CO2 Hiện tượng thối rửa xảy nhìn thấy được: mang cá chuyển từ màu đỏ sang xám, chất nhớt da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi Các vi khuẩn gây thối bao gồm - Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus vulgatus - Vi khuẩn khơng nha bào hiếu khí: E.coli, Pseudomonas, Fruuoresceris - Vi khuẩn kị khí hình thành nha bào: Clostridium putificey - Vi khuẩn gây thối rửa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium - Ngồi có sản phẩm mang độc tính 2.4 Q trình ướp muối, gia vị 2.4.1 Tác dụng muối - Kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn - Nồ độ muối lớn gây nên áp suất thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn làm nước ngồi (thường 10%) - NaCl có Cl- độc với vi khuẩn - Làm biến tính protein bề mặt, tạo bề mặt khơ, bóng 2.4.2 Sự thẩm thấu muối vào thể cá Là di chuyển nước từ thể cá ngồi gồm giai đoạn - Giai đoạn 1: nồng độ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước ngồi (nước gấp lần muối ngấm vào), giai đoạn thịt cá thơm - Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần làm lượng nước ngồi chậm hơn, protein biến tính thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm - Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối cá dần nồng độ muối dung dịch bên ngồi Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - Phương pháp ướp: ướp muối ướt tốc độ ướp nhanh so với ướp muối khơ - Nồng độ muối thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định q trình thẩm thấu giảm đạt trạng thái cân - Thành phần hóa học muối: muối có lẫn ion Ca 2+, Mg2+ làm giảm q trình thẩm thấu Muối tinh khiết, hạt nhỏ, khơng vón cục, khơng ẩm ướt, khơng vị đắng chát làm tăng hiệu q trình ướp muối - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh tác dụng vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng cá - Chất lượng cá ngun liệu: cá tươi tốc độ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy 2.4.3 Hiện tượng khuếch tán thẩm thấu Khuếch tán: cân nồng độ chất phạm vi định Các phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng thấp Thẩm thấu: giống với q trình khuếch tán thẩm thấu q trình di động phân tử chất tan, khắc phục trở lực màng bán thấm để từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao 2.5 Q trình sấy 2.5.1 Bản chất Sấy q trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu hay nói cách khác chênh lệch áp suất nước riêng phần bề mặt vật liệu sấy mơi trường xung quanh 2.5.2 Mục đích + Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng sản phẩm dể chun chở + Khai thác: Tăng hàm lượng chất khơ + Chế biến: Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng sản phẩm + Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển bảo quản lâu + Hồn thiện: Sấy khơ vật liệu trước dùng, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ bền cho sản phẩm 2.5.3 Các biến đổi vật liệu q trình sấy Biến đổi vật lý + Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng nước bay + Biến đổi nhiệt độ tạo gadient nhiệt độ mặt ngồi bên vật liệu + Có thể có tượng bị nóng chảy tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm chúng làm tắt nghẽn mao quản nước Các biến đổi hóa lý + Khuếch tán ẩm di chuyển ẩm từ lớp bề mặt, từ bề mặt mơi trường bốc nước từ bề mặt, tạo chênh lệch ẩm ngồi vật liệu + Ngồi ra, có q trình chuyển pha từ lỏng sang ẩm Biến đổi hóa học Xảy theo hai khuynh hướng Đầu tiên phản ứng hóa học tăng nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, sau tốc độ phản ứng hóa học chậm mơi trường nước bị giảm dần Hàm ẩm giảm dần q trình sấy, thường phân bố khơng vật liệu vật liệu có kích thước lớn Biến đổi sinh hóa Giai đoạn đầu q trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Vì thường diệt peroxydate hay polyphenoloxydate trước sấy Giai đoạn sấy hoạt động hệ enzyme giảm nhiệt độ lớn nhiệt độ hoạt động enzyme lượng nước giảm Giai đoạn sau sấy số enzyme enzyme oxi hố khử khơng bị đình hồn tồn tiếp tục hoạt động thời gian bảo quản Biến đổi sinh học + Về cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt làm biến tính khơng thuận nghịch ngun sinh chất nước, ngồi làm biến đổi cấu trúc mơ + Vi sinh vật: Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật bề mặt lượng nước giảm Tuy nhiên số loại phát triển loại nấm mốc + Dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường làm giảm độ tiêu hố, lượng calo tăng giảm độ ẩm + Cảm quan Màu sắc: Mất sắc tố giảm sắc tố lại tăng giá trị tương đối nước nên cường độ màu tăng lên Nói chung có màu thẫm, nâu phản ứng caramen hố, phản ứng Maillard, phản ứng oxy hố khử Mùi: Một số chất thơm bay theo ẩm, số bị phân hủy nhiệt Trong q trình sấy cần ý đến mùi khét mùi nấu Vị: Tăng vị mặn, vị chua đơi giảm acid bay Trạng thái: gắn liền với biến đổi vật lý hố lý tăng tính đàn hồi, tính dai, trương nở, giòn biến đổi hình dạng Về kích thước số sản phẩm bị co kích thước làm méo, cong sản phẩm 2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy Nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng phạm vi định, nhiệt độ q cao sản phẩm bị khét, sậm màu, phá huỷ số acid amin làm sản phẩm lâu khơ Nhiệt độ sấy q thấp kéo dài thời gian sấy tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển gây hư hỏng sản phẩm Ẩm độ khơng khí sấy Ẩm độ thấp tốc độ sấy nhanh, ẩm q thấp làm cho bề mặt khơ cứng Tốc độ gió hay lưu thơng khơng khí thiết bị Vận tốc nhỏ thời gian sấy lâu vận tốc lớn nhiệt độ sấy khơng Vận tốc trung bình thường 0,4÷ 0,6 m/s Khơng khí lưu thơng song song tốc độ làm khơ tăng nhanh Đặc tính ngun liệu đem sấy Độ dày mỏng, kích thước ngun liệu khác thời gian sấy khác 2.6 Q trình xơng khói 2.6.1 Mục đích Phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm Ngồi góp phần phong phú cho sản phẩm thịt cá 2.6.2 Nhiên liệu Các loại nhiên liệu Nhiên liệu tạo khói có tính chất định đến thành phần khói hun nên dùng loại gỗ nhựa gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương, Ở Việt nam gỗ mít, ổi, phong, thường sử dụng phổ biến Các loại gỗ nhiều nhựa cho sản phẩm vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm Hàm lượng ẩm ảnh hưởng tới mật độ khói hun Nếu ẩm q cao nhiệt độ hun thấp làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng tới mùi, vị, Nếu ẩm q thấp tạo khói mùi vị sản phẩm Hàm lượng nước 25÷ 30% thích hợp cho q trình xơng khói Thành phần tính chất khói Tác dụng chủ yếu khói hợp chất hữu thành phần khói Thành phần khói phụ thuộc vào loại nhiên liệu, điều kiện nhiên liệu điều kiện đốt, có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói thơng thường phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl số thành phần khí đốt CO2, CO, O2, N2, N2O, * Các hợp chất phenol Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4propyguaiacol, vanilin, 4-methylphenol, 2,6-dimethoxy-4-propylphenol, 2,6-dimethoxy-4ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm * Các hợp chất alcohol Nhiều loại rượu khác tìm thấy khói, phổ biến đơn giản metanol Rượu khơng đóng vai trò quan trọng việc tạo màu sắc mùi vị cho sản phẩm xơng khói có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật * Các acid hữu Các acid hữu khói có mạch cacbon dao động từ 1÷ 10 ngun tử cacbon, acid có mạch cacbon từ 1÷ ngun tử nhiều acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… xuất pha khói Còn pha rắn khói (các giọt nhựa) xuất acid từ 5÷ 10 ngun tử cacbon acid valeric, acid izovaleric, acid caproic, heptylic, caprylic, nonylic capric… Các acid hữu khơng ảnh hưởng đến mùi sản phẩm hun khói, chúng có tác dụng bảo quản nhỏ chổ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời có tác dụng việc đơng tụ protein bề mặt ngồi sản phẩm hun khói, với nhiệt độ tạo thành lớp vỏ ngồi sản phẩm hun khói * Các hợp chất cacbonyl Có khoảng 20 hợp chất cacbonyl tìm thấy thành phần khói gồm 2pentanol, 2-butanol, butanol, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-methyl-2-butanol, 3hexanol, 2-hexanol, metyl vinyl ketone… Trong hợp chất carbonyl, loại bay tạo hương cho sản phẩm xơng khói, phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn * Các hợp chất hydrocacbon Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng tìm thấy thực phẩm hun khói Bao gồm ben[α] anthracene, dibenz[α,h] anthracene, ben[α] pyrene, benxo [g,h,l] perylene, 4metyl pyrene… Trong dibenz[α,h] anthracene, ben[α] pyrene chất ghi nhận chất gây ung thư động vật Tuy nhiên hợp chất tồn với hàm lượng thấp Ngày phương pháp hun khói đặc biệt hợp chất hydrocarbon loại trừ * Các khí khác Các thành phần khác khói CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo carbonxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời O kết hợp với myoglobin tạo thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ 2.6.3 Tác dụng khói Tác dụng sát trùng sản phẩm Trong q trình xơng khói tác dụng nhiệt kết hợp thành phần khói có tác dụng sát trùng mạnh phenol, aldehyde, acid Làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể Nổi bật hợp chất phenol, phenol hợp chất sát trùng mạnh đặc biệt hợp chất phân tử lớn, tồn dầu nhựa gỗ Bên cạnh acid formic formaldehyde có tính sát trùng mạnh tồn thành phần khói gỗ Tác dụng chống oxy hóa Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt Tác dụng kết hợp thành phần hóa học tồn thành phần khói hun hợp chất phenol (2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol, 2,6dimethoxylphenol…), formaldehyde, acid acetic… tạo nên Tạo màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm hun khói Sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị riêng, hình thành màu sắc mùi vị tổng hợp thành phần khác khói ngun liệu để lại cho giác quan Các sản phẩm xơng khói thường có màu sậm nước q trình sấy xơng khói, mặt khác phản ứng hóa nâu khơng enzyme (phản ứng Maillard) nhóm amino ngun liệu nhóm cacbonyl có từ đường thành phần khói hun Các thành phần có ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm guiaicol, furon, vanilin, vinegar, acid acetic… 2.6.4 Kỹ thuật xơng khói Có hai phương pháp xơng khói xơng khói nóng xơng khói lạnh Trong q trình xơng khói nóng protein ngun liệu cá ban đầu trở nên ăn kết chín sinh hóa Nhìn chung hai phương pháp xơng khói giống quy tắc chúng khác thời gian nhiệt độ hun khói Nhiệt độ lò nung khơng q 300C suốt q trình xơng khói lạnh thời gian hun thường ngày đêm Còn q trình xơng khói nóng nhiệt độ hun khói khơng nhỏ 60 0C thời gian từ 5÷ Vì sản phẩm hai q trình có tính chất khác mặt cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm 10 Hình 4.2 Ngun liệu cá tra sau fillet Hình 4.3 Nhiên liệu dâm bào gỗ mít 22 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm Muối thành phần quan trọng định đến chất lượng sản phẩm xơng khói u cầu đặt sản phẩm phải có vị mặn dịu, đậm đà Do cần phải bổ sung phụ gia để đạt u cầu vị thích hợp với vị người tiêu dùng Trong thí nghiệm phụ gia đường, tiêu, tỏi, ớt chọn thêm vào chủ yếu dựa vào thí nghiệm thăm dò nghiên cứu thực trước Lượng nước sử dụng để hồ tan dung dịch muối khối lượng fillet cá Thời gian ngâm cá dung dịch chọn 60 phút vào kết đạt luận văn trước Sau ngâm, cá vớt ra, rửa sạch, để đem ướp phụ gia vào dạng khơ Bảng 4.2 Sự giảm khối lượng fillet cá sau q trình ngâm Mẫu Khối lượng fillet ban đầu (g) Khối lượng fillet sau ngâm (g) Khối lượng giảm (g) Độ giảm khối lượng (%) 226 220,22 5,78 2,56 226 218,56 7,44 3,29 226 211,01 14,99 6,63 226 208,32 17,68 7,82 TB 226 214,53 11,47 5,08 Bảng 4.3 Độ ẩm sản phẩm theo nồng độ dịch ngâm Nồng độ muối dịch ngâm (%) 10 12 Độ ẩm (% theo ướt) 76,20 34,85b 29,70a 30,20a Độ ẩm (% theo khơ) 320,17 53,49 42,25 43,27 F(t) = 33,03 P = 0,0091 Các giá trị độ ẩm trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.4 Hàm lượng muối sản phẩm mức nồng độ ngâm khác Nồng độ muối dịch ngâm (%) Hàm lượng muối sản phẩm (% ướt) Hàm lượng muối sản phẩm (% khơ) 10 12 0,64 4,21c 4,97b 5,14a 2,69 6,47 7,07 7,38 F(t) = 130,20 P = 0,00 Các giá trị hàm lượng muối sản phẩm trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Mẫu đối chứng 0% muối ngâm thời gian 60 phút, nồng độ muối sản phẩm 0,64% Nhận xét: Với điều kiện cố định thời gian ngâm 60 phút, nồng độ muối cao hàm lượng muối có sản phẩm nhiều độ ẩm thấp Ngun nhân nồng độ muối cao q trình thẩm thấu xảy mạnh, muối từ dung dịch vào cá nhiều thay vào vị trí nước từ cá ngồi dung dịch lượng nước nhiều so với lượng muối ngấm vào nên sau q trình ngâm có giảm khối lượng 23 miếng fillet Điều thấy rõ so sánh giá trị độ ẩm nồng độ muối mẫu đối chứng với mẫu thí nghiệm theo khơ Mặt khác q trình ngâm xảy thẩm thấu thành phần khác dịch ngâm, thành phần hòa tan khác thịt cá bị khối lượng khơng đáng kể Kết q trình làm giảm độ ẩm sản phẩm Như với nồng độ muối có dung dịch ngâm cao lượng muối có sản phẩm nhiều độ ẩm sản phẩm giảm cách có ý nghĩa Bảng 4.5 Kết cảm quan vị sản phẩm mức nồng độ ngâm khác Nồng độ muối dịch ngâm (%) 10 12 Cảm quan vị 2,55b 3,60a 3,15ab F(t) = 2,13 P = 0,1382 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Nhận xét bảng giá trị cảm quan sản phẩm - Nồng độ muối 8%: mùi vị tương đối đồng nhạt, cấu trúc mềm, khơng chặt chẽ - Nồng độ muối 10%: mùi vị đậm đà, cấu trúc khơ, chặt chẽ, đạt u cầu sản phẩm xơng khói - Nồng độ muối 12%: vị mặn, cấu trúc khơ, chặt chẽ chấp nhận Dựa vào nhận xét bảng thống kê giá trị cảm quan sản phẩm ta thấy với nồng độ muối thấp sản phẩm có vị nhạt, cấu trúc chưa đạt u cầu đặt sản phẩm xơng khói, nồng độ muối cao đem lại cho sản phẩm có cấu trúc ngon vị khó chấp nhận Theo kết với thời gian ngâm nồng độ muối 10% cho sản phẩm đạt u cầu cấu trúc, mùi vị sản phẩm xơng khói Do chọn chế độ ngâm với dung dịch 10% muối 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm * Q trình sấy sơ Q trình sấy sơ tiến hành qua thí nghiệm thăm dò kết hợp với nghiên cứu trước ứng với mức nhiệt độ từ 45÷ 700C với mức thời gian từ 50, 70, 90, 120 phút Kết cho thấy nhiệt độ thấp sau q trình sấy sơ độ ẩm sản phẩm cao, khói bám vào nhiều tạo mùi nặng, vị chát đắng, màu tái nhạt khó chấp nhận Ở nhiệt độ cao sản phẩm bị đóng ẩm cục tức bề mặt khơ bên ẩm nhiều bề mặt tạo thành lớp màng cứng ngăn cản ẩm từ bên ngồi, sản phẩm thu có cấu trúc mềm màu sắc mùi khói Với thời gian sấy 90 phút, nhiệt độ 600C sản phẩm có độ đồng cấu trúc, màu sắc mùi vị đạt u cầu đặt sản phẩm xơng khói Do chế độ chọn cho q trình sấy sơ là: - Nhiệt độ 600C - Thời gian 90 phút Độ ẩm cá sau sấy sơ từ 65,26÷ 70,73%, dựa vào kết thí nghiệm thăm dò cho thấy độ ẩm thích hợp cho q trình xơng khói 24 * Q trình xơng khói Chế độ xơng khói nóng nhiệt 40 0C, theo nhiều tài liệu cho thấy khoảng nhiệt độ từ 40÷ 700C khơng ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm để thuận lợi cho việc điều khiển q trình nhiệt độ xơng khói chọn nhiệt độ sấy sơ Bảng 4.6 Độ ẩm màu sắc sản phẩm thời gian xơng khói khác Thời gian xơng khói (phút) 30 40 50 60 70 Độ ẩm (%) 40,25 40,10 38,28 37,21 36,80 L 38,82 36,42 37,08 34,39 34,38 a 9,08 9,85 9,77 9,64 9,46 b 17,24 18,69 19,25 16,18 16,32 Giá trị đo màu Trong L có giá trị lớn sản phẩm trắng a có giá trị lớn thể màu đỏ b có giá trị lớn thể màu vàng Bảng số liệu kết trung bình lần lặp lại 50 40 L 30 a 20 b 10 Độẩ m 20 30 40 50 60 70 80 Thờ i gian xô ng khó i (phú t) Hình 4.4 Độ ẩm màu sắc sản phẩm chế độ xơng khói khác Trong giai đoạn xơng khói ẩm tiếp tục tách khỏi thịt cá nhờ nhiệt độ, độ ẩm tốc độ lưu thơng khói tủ Với nhiệt độ xơng khói thời gian xơng khói dài độ ẩm nhỏ với thời gian xơng khói ngắn độ ẩm thay đổi khơng đáng kể Màu sắc sản phẩm định nhiều yếu tố giai đoạn xơng khói, với u cầu sản phẩm xơng khói màu trắng màu vàng quan tâm Theo kết thời gian xơng khói 50 phút cho sản phẩm có màu vàng sáng đẹp phù hợp với u cầu sản phẩm xơng khói (tương ứng với giá trị L giá trị b) 25 Bảng 4.7 Kết cảm quan màu sắc sản phẩm thời gian xơng khói khác Thời gian xơng khói (phút) 30 40 50 60 70 Màu sắc 2,95b 3,10b 4,05a 3,50ab 3,35b F(t) = 3,43 P = 0,0158 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.8 Kết cảm quan mùi khói sản phẩm thời gian xơng khói khác Thời gian xơng khói (phút) 30 40 50 60 70 Mùi khói 3,15b 2,95b 3,85a 3,10b 3,30b F(t) = 5,04 P = 0,0019 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Nhận xét: Thời gian xơng khói 30, 40 phút tạo màu sắc sản phẩm nhạt, mùi khói nhẹ khơng tạo hương vị đặc trưng thời gian ngắn khơng đủ để khói bám vào tạo màu mùi cho sản phẩm Thời gian xơng khói 60 phút cho mùi tương đối tốt màu sậm chưa đạt u cầu, thời gian 70 phút cho sản phẩm màu sậm, mùi khói nặng, có vị đắng khói bám vào thịt cá nhiều Thời gian xơng khói 50 phút cho sản phẩm có màu sắc vàng sáng, mùi thơm khói vừa, phù hợp Do với nhiệt độ xơng khói cố định 60 0C thời gian xơng khói xơng khói đươc chọn 50 phút 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm Bảng 4.9a Độ ẩm sản phẩm chế độ sấy khác nhau, % ướt Thời gian sấy 70÷ 750C 44,40f 39,15def 35,62cd 75÷ 800C 41,40ef 36,05cde 30,85c 80÷ 850C 37,55de 23,65b 16,90a (giờ) Nhiệt độ sấy F(t) = 25,51 P = 0,00 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.9b Độ ẩm sản phẩm chế độ sấy khác nhau, % khơ Thời gian sấy (giờ) 70÷ 750C 79,86 64,34 55,33 75÷ 800C 70,65 56,37 44,61 80÷ 850C 60,13 30,98 20,34 Nhiệt độ sấy 26 Hình 4.5 Độ ẩm sản phẩm chế độ sấy khác Bảng 4.10 Màu sắc sản phẩm chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy L a b L a b L a b 70÷ 750C 38,37 7,47 18,41 36,05 8,04 18,00 37,31 8,14 17,29 75÷ 800C 37,97 6,96 17,59 37,78 9,22 19,63 35,29 7,64 14,38 80÷ 850C 33,09 7,60 17,50 31,24 7,41 13,34 30,29 7,60 14,93 Bảng 4.11 Cấu trúc (độ cứng) sản phẩm chế độ sấy khác (g/mm2) Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy 70÷ 750C 66,55a 88,54bc 116,25d 75÷ 800C 74,38ab 100,22cd 136,99e 80÷ 850C 155,42ef 163,77f 251,17g F(t) = 82,39 P = 0,00 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Nhận xét: Trong phạm vi nhiệt độ khảo sát thời gian dài, nhiệt độ cao sản phẩm có độ ẩm nhỏ lượng nước tự giảm dần theo thời gian nhiệt độ Màu sắc sản phẩm đo máy đo màu thay đổi theo nhiệt độ, thời gian ảnh hưởng khơng đáng kể Độ cứng sản phẩm sản phẩm đo máy đo cấu trúc cho thấy phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ sấy, nhiệt độ thấp sản phẩm ẩm nhiều nên cấu trúc mềm, khơng rắn chắc, nhiệt độ q cao làm cho sản phẩm bị khơ cứng Thời gian sấy dài sản phẩm cứng Dựa vào kết bảng 4.9a, 4.9b, 4.10, 4.11 hình 4.5 cho thấy chế độ sấy 75÷ 800C, thời gian cho sản phẩm có độ ẩm, màu sắc cấu trúc tốt 27 Bảng 4.12 Kết đánh giá cảm quan màu sắc chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy 70÷ 750C 3,35b 3,70ab 3,45ab 75÷ 800C 3,50ab 4,15a 3,50ab 80÷ 850C 2,50c 3,50ab 2,25c F(t) = 4,75 P = 0,0001 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan mùi chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy 70÷ 750C 3,70abc 4,05ab 3,55abc 75÷ 800C 4,05ab 4,15a 3,75ab 80÷ 850C 3,00cd 3,40bcd 2,70d F(t) = 3,81 P = 0,0008 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.14 Kết đánh giá cảm quan vị chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy 70÷ 750C 2,95cd 3,70ab 3,25bc 75÷ 800C 4,00a 4,05a 3,60ab 80÷ 850C 3,10bcd 3,70ab 2,55d F(t) = 4,86 P = 0,0001 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 4.15 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy 70÷ 750C 2,50de 3,75ab 3,60ab 75÷ 800C 3,50abc 4,10a 3,15bcd 80÷ 850C 2,30e 2,80cde 2,10e F(t) = 7,63 P = 0,00 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại 28 Nhận xét chung kết đánh giá cảm quan − Về màu sắc: nhiệt độ 80÷ 850C sản phẩm có màu sắc sậm ẩm lại thấp, nhiệt độ 70÷ 750C, thời gian sấy cho sản phẩm có màu nhạt, sản phẩm nhiệt độ 75÷ 800C, thời gian có màu sắc tốt nhất, mức nhiệt độ lại màu sắc khác biệt khơng ý nghĩa − Về mùi: khơng có khác biệt nhiều khả đánh giá thành viên lạ sản phẩm xơng khói, mặt khác hội đồng đánh giá khơng chun nghiệp Tuy nhiên nhiệt độ 75÷ 800C cho mùi tốt − Về vị: nhiệt độ 70÷ 750C sản phẩm có vị nhạt ẩm nhiều, nhiệt độ 80÷ 85 C vị sản phẩm trở nên mặn Thời gian sấy dài tăng độ mặn cho sản phẩm − Về cấu trúc: yếu tố thể khác biệt rõ Ở nhiệt độ 70÷ 750C thời gian cho sản phẩm có cấu trúc mềm, nhiệt độ 80÷ 850C cho sản phẩm có cấu trúc khơ cứng khó chấp nhận, sản phẩm nhiệt độ 75÷ 800C, thời gian cho sản phẩm có cấu trúc khơ, chặt chẻ, đạt u cầu sản phẩm xơng khói Qua kết phân tích kết hợp với bảng đánh giá cảm quan cho thấy nhiệt độ sấy 75÷ 800C thời gian ln cho sản phẩm có chất lượng tốt cấu trúc, màu sắc mùi, vị Do chế độ sấy lựa chọn thí nghiệm - Nhiệt độ sấy 75÷ 800C - Thời gian sấy Bảng 4.16 Sự khối lượng q trình sấy chế độ lựa chọn, g Thời gian sấy Khối lựong đầu, g 182 31,95 53,48 71,94 81,34 95,85 101,4 105,75 210 16,43 64,19 70,15 85,81 96,74 190 31,34 57,21 72,14 81,75 95,85 100,7 97,75 180 23,88 46,56 65,21 77,52 81,73 94,78 103,6 101,6 100,7 97,67 190 36,82 57,35 65,72 79,8 89,5 94,15 104,88 175 32,05 62,84 78,31 86,18 89,61 190 33,22 59,22 73,58 80,7 87,85 104,3 93,67 102,6 105,13 106,65 195 31,35 56,84 92,28 109,11 110,29 TB 189 29,63 57,21 73,67 104,3 84,69 104,6 112,41 93,28 99,64 103,5 105,37 (giờ) Mẫu 29 102,78 102,05 99,44 106,46 114,92 120 90 60 30 0 Thờ i gian sấ y (giờ ) Hình 4.6 Sự giảm khối lượng theo thời gian chế độ sấy lựa chọn Nhận xét: Thời gian sấy dài, khối lượng cá giảm (so với khối lượng ban đầu) độ giảm khối lượng tăng dần theo thời gian sấy Mặt khác, so sánh với giảm khối lượng theo ta thấy thời gian đầu q trình sấy khối lượng cá giảm nhanh đáng kể sau chậm dần Ngun nhân hàm lượng nước tự cá giảm dần theo thời gian sấy, cuối q trình sấy chủ yếu nước kết hợp lại sản phẩm Ngồi ra, số protein lớp bề mặt sản phẩm bị biến tính tạo thành lớp màng ngăn cản khuếch tán ẩm thời gian sấy dài khối lượng cá giảm giảm chậm dẫn đến độ giảm khối lượng tăng khơng đáng kể 4.5 Bảo quản sản phẩm Bảng 4.17 Thành phần hố học sản phẩm Chỉ tiêu Kết (%) Ẩm 36,05 Protein 36,60 Lipid 8,25 Muối 4,80 Sản phẩm bảo quản bao bì kết hợp PE/PET với độ dày PE 40 µm, PET 12 µm điều kiện chân khơng với độ chân khơng 97% hai chế độ nhiệt độ 40C 150C Trong thời gian bảo quản tiến hành theo dõi tiêu NH 3, H2S, peroxyde, khảo sát nấm mốc xuất bề mặt sản phẩm Bảo quản 150C đến ngày thứ 15 định tính thấy H2S xuất dương tính nhẹ, tiến hành khảo sát thêm thấy đến ngày bảo quản thứ 36 nấm mốc bắt đầu xuất bề mặt sản phẩm Bảo quản 40C đến ngày thứ 27 thấy xuất H2S nhẹ Bảng 4.18 Giá trị NH3, H2S, peroxyde thời gian bảo quản nhiệt độ 150C Ngày bảo quản NH3 (mg/100g) Peroxyde H2S 5,10 5,95 - - 10,20 0,011 - (-) âm tính (+) dương tín 30 11,90 0,037 - 14,45 0,078 - 12 17,00 0,134 - 14 19,55 0,204 - 15 22,10 0,267 + Bảng 4.19 Giá trị NH3, H2S, peroxyde thời gian bảo quản nhiệt độ 40C Ngày bảo quản NH3 (mg/100g) Peroxyde H2S 12 14 15 18 21 24 27 5,10 5,10 7,23 10,20 11,90 14,45 15,73 17,85 18,70 24,65 31,03 43,35 - 0,011 - 0,034 - 0,056 - 0,078 - 0,167 - 0,204 - 0,267 - 0,417 - 0,567 - 0,704 + - (-) âm tính NH3 (mg/100g) (+) dương tính 45 40 35 30 25 20 15 10 NH3 (15oC) NH3 (4oC) 12 15 18 21 24 27 30 Ngà y bả o n Peroxyde Hình 4.7 Sự gia tăng NH3 thời gian bảo quản 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 peroxyde (4oC) peroxyde (15oC) 12 15 18 21 24 27 30 Ngà y bả o n Hình 4.8 Lượng peroxyde sinh thời gian bảo quản Nhận xét: kết cho thấy nhiệt độ 15 0C thời gian bảo quản sản phẩm ngắn bảo quản 40C, số peroxyde sinh nhỏ khơng đủ để làm sản phẩm (theo qui định số peroxyde khơng vượt q 5) hai chế độ bảo quản chất béo bị oxy hóa sản phẩm có độ ẩm lớn, bao bì ngăn khí khơng hồn tồn nên vi khuẩn hiếu khí xâm nhập vào làm hư hỏng sản phẩm Lượng NH sinh bảo quản 150C cao Mặt khác, khảo sát nấm mốc thấy nhiệt độ 15 0C 31 ngày bảo quản thứ 36 nấm mốc bắt đầu xuất bề mặt sản phẩm, q trình bảo quản nhiệt độ tủ khơng ổn định có dao động nhiệt độ theo chiều hướng tăng nên lượng NH3, H2S, peroxyde sinh cao Do làm lượng mốc xuất sớm Khơng có đủ thời gian điều kiện để khảo sát nấm mốc bảo quản 0C nên chưa thể kết luận thời gian sử dụng chế độ 4.6 Hiệu suất thu hồi Bảng 4.20 Hiệu suất thu hồi fillet cá sản phẩm Mẫu Khối luợng ban đầu (g) Khối lượng fillet (g) Hiệu suất fillet (%) Khối lượng sản phẩm (g) Hiệu suất sản phẩm (%) 1200 390 32,50 159,34 13,28 1150 370 32,17 157,61 13,71 1100 365 33,18 150,32 13,67 1200 385 32,08 151,41 12,62 TB 32,48 13,32 4.7 Giá thành sản phẩm Bảng 4.21 Giá thành sản xuất kilơgam sản phẩm Ngun liệu Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền Cá tra 7,5075 14.000 105.105 Muối 0,7508 1.000 750,8 Đường 0,5255 8.000 4204,2 Tiêu 0,0751 60.000 3153,2 Tỏi 0,0526 12.000 900,9 Ớt 0,0225 35.000 788,3 Cộng 114.902,3 Chi phí điện nước, nhân cơng ước tính 20% 22.980,5 TỔNG CỘNG 137.882,8 Vậy giá thành để sản xuất kg sản phẩm 137.882,2 đồng 32 Hình 4.9 Sản phẩm fillet cá tra xơng khói 33 Hình 4.10 Tủ xơng khói 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm thu thập kết luận sau: - Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm cá xơng khói có mùi vị thơm ngon đặc trưng Muối 10% Đường 7% Tỏi 1% Tiêu 0,7% Ớt 0,3% Các tỉ lệ tính theo % so với khối lượng miếng fillet - Với tỉ lệ thời gian ngâm cá dung dịch 60 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao - Ngun liệu sấy sơ nhiệt độ 60 0C, thời gian 90 phút, sau đem xơng khói nhiệt độ với thời gian xơng khói 50 phút cho sản phẩm có màu sắc mùi khói đặc trưng - Để hồn thiện sản phẩm, tiến hành sấy chín khoảng 75÷ 800C khoảng thời gian - Bảo quản sản phẩm bao bì kết hợp PET/PE kết hợp chân khơng hai điều kiện nhiệt độ 40C 150C 5.2 Đề nghị - Khảo sát thêm thời điểm xuất nấm mốc bề mặt sản phẩm để tìm thời hạn sử dụng sản phẩm bảo quản nhiệt độ khác - Khảo sát chất lượng bao bì (loại bao bì, độ dày) đến khả bảo quản sản phẩm 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Cẩn, Nguyễn Trọng – Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập I II – NXB Nơng Nghiệp–1990 Quế, Phan Thị Thanh – Bài giảng Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản – 2003 Sở, Phạm Văn – Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Khoa Hố Học Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội –1991 Tiên, Đồn Thị Kiều – Cá lóc xơng khói – Luận văn 2002 Thơ, Phạm Thị Cần – Cá Tra Fillet xơng khói – Luận văn 2003 Thuận, Bùi Hữu – Giáo trình Sinh hóa thực phẩm – 2000 Tuyết, Lê Bạch – Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm – NXB Giáo Dục – 1994 http://www.afiex-seafood.com.vn/ http://www.Agifish.com.vn http://www.bidifishco.com.vn http://www.Fishbrother.com/-5k-3Mar2003 http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa/chuong2.htm http://www.navifishco.com 36 ... ảnh hưởng đến chất lượng tồn thể cá xơng khói Thời gian bảo quản sản phẩm cá xơng khói Cá xơng khói thường bảo quản nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân quan trọng ngun... Ngày người ta fillet cá cắt khúc cá để xơng khói Nhìn chung kích thước cá bé q trình hun khói rút ngắn Nên chọn cá loại kích thước mẻ chế biến Ướp muối Cá xơng khói nóng hàm lượng muối cá khoảng... điểm sinh học cá tra 2.1.1 Phân loại Cá tra số 11 lồi thuộc họ cá tra (Pangasidae) xác định sơng Cửu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W Rainboth xếp cá tra nằm giống cá tra dầu Cá tra phân loại