Nghiên cứu chế biến và bảo quản fillet cá tra xông khói

Cơ sở khoa học của việc xông khói là dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàmlượng nước trong thịt cá đồng thời khói có tác dụng chống lại quá trình oxy hoá trong thịt cá,tiêu diệt v

gần đây ở vùng sông nước Cửu Long Ngày nay việc nuôi cá da trơn Châu Á (Pangasiuu)

đang rất phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và các vùng lân cận, một số mặt hàngchế biến từ loại cá này đã xuất khẩu sang thị trường châu Âu và Bắc Mỹ Tuy nhiên, vớinguồn nguyên liệu dồi dào và đang có khả năng dư thừa này thì cần phải có các biện phápbảo quản và chế biến thích hợp nhằm đa dạng hóa sản phẩm như lạnh đông, làm khô, ướpmuối,… Một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là chế biến tạo ra một dạng sảnphẩm mới là fillet cá xông khói

Cá xông khói là loại cá được tiêu thụ nhiều ở các nước công nghiệp phát triển Đặcbiệt fillet cá xông khói là một dạng sản phẩm đang phổ biến ở châu Âu, châu Mỹ, châu Phinhưng ở Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng thì mặt hàng này chưa phổ biến lắm Đặcđiểm của sản phẩm xông khói là bảo quản được lâu ngày vì khói có tác dụng làm hạn chế sựphát triển của vi sinh vật gây hại và chống oxy hoá tốt, sản phẩm cá xông khói có mùi thơmđặc trưng

Cơ sở khoa học của việc xông khói là dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàmlượng nước trong thịt cá đồng thời khói có tác dụng chống lại quá trình oxy hoá trong thịt cá,tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Các sản phẩm xông khói trên thị trường trong nước cũng như ở nước ngoài chủ yếu làthịt lợn, thịt bò, cá ngừ còn sản phẩm fillet cá tra xông khói thì vẫn chưa phổ biến Để đadạng hoá sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng của cá nói chung và cá tra nói riêng đề tài tiến

hành nghiên cứu "Nghiên cứu chế biến và bảo quản fillet cá tra xông khói".

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu đề ra là:

- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ muối, thời gian xông khói, nhiệt độ

và thời gian sấy chín đến giá trị cảm quan của sản phẩm, từ đó tìm ra quy trình chế biến thíchhợp

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm sinh học cá tra

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

2.1.2 Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,Campuchia và Thái lan Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địaphận Việt Nam

2.1.3 Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,

có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ(nồng độ muối 7÷10), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấpdưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hôhấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếuoxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

2.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhaungay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ Dạ dàycủa cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau màdính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặcđiểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫnnhau

Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật

và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vậtnhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loạithức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cátra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Bảng 2.1 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

2.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cáương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10÷12 cm (14÷15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở

đi, mức tăng khối lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cở cá trên 10 tuổi trong tựnhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg hoặc

có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi.Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1÷1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọngnhanh hơn, có khi đạt tới 5÷6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăncũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cáđực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

2.1.6 Ðặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 và cá cái 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ2,5÷3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hìnhdáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cáđực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắcchưa khác nhau nhiều Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màuvàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ sốthành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76÷12,94 (cá cái) và từ 0,83÷2,1 (cáđực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cở từ 8÷11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao

nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5÷6 dương lịch Cá đẻ

trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tựnhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1÷3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sứcsinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thểtới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính.Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứngkhi trương nước có thể tới 1,5÷1,6mm

2.2 Thành phần hóa học của thịt cá

Thành phần hóa học của cá bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, vitamin, Trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm tương đối nhiều còn glucid thường tồn tại dướidạng glycogen.

2.2.1 Protein của thịt cá

Là thành phần quan trọng và chủ yếu, chiếm 70÷80% thành phần chất khô bao gồm

ba nhóm lớn

* Sợi cơ (fibrillar proteins)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 70÷80% hàmlượng protein Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cựclớn (> 0,5M)

Myosin là protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40÷50% protein thịt cá, đông đặc

ở nhiệt độ 45÷500C Hòa tan trong dung dịch muối trong tính loãng, kết tủa ở môi trườngacid có pH = 5÷6

* Chất cơ (sarcoplasmic protein)

Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25÷30% protein Cácprotein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (< 0,5M)

Chất có tính hòa tan trong nước lấy ra được từ thịt cá bằng cách ngâm vào trong nước

ấm hoặc nước sôi được gọi là chất ngấm ra

Chất ngấm ra có ba loại

- Loại chất hữu cơ có đạm

- Loại chất hữu cơ không đạm

- Chất vô cơ chủ yếu là lân, Kali, Natri, Canxi,

2.2.3 Chất béo của thịt cá

Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chủ yếu là các acid béo chưabão hòa (14÷22 nguyên tử cacbon, 4÷6 nối đôi) chiếm khoảng 70% Chất béo trong cá chứanhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhưaldehyde, ceton,

Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1% tổng hàm lượng chất béo trong cá,phospholipid không là nguồn cung cấp năng lượng chính

Thành phần chính của sterol trong mô cơ cá là cholesterol Điểm đông đặc của dầu cáthấp hơn các động vật khác

2.2.4 Các loại vitamin và khoáng

Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12 ), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D

Nguồn chất khoáng chủ yếu là Ca, P, Fe, Cu, S, Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm, asen

2.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh bắt được đến khi chết cơ thể nó có hàng loạt những biến đổi về vật lý

và hoá học Sự biến đổi có thể chia làm 4 giai đoạn

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Biến đổi tự phân (mềm hoá)

- Quá trình thối rửa

2.3.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá lúc còn sống tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những chất

có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nước Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫntiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt tăng dần

Chất nhớt là những hạt nhỏ li ti có trong tổ chức tế bào nhờ hút nước trương lên, tích

tụ lại trong tế bào dần dần tiết ra ngoài

Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein, chất nhớt là môi trường tốt cho vi

sinh vật sống Chất nhớt lúc đầu trong suốt dần dần biến thành vẫn đục và vi khuẩn phát triểnmạnh gây thối rửa

2.3.2 Sự tê cứng sau khi chết

Cá sau khi chết đồng thời với sự tiết chất nhớt ra ngoài, cơ thể cá dần cứng lại Sự têcứng xuất hiện đầu tiên ở thịt lưng dần dần lan ra nơi khác Sự biến đổi đầu tiên là quá trìnhphân giải glycogen thành acid lactic

(C6H10O5)n + nH2O → 2nC3H6O3

Acid lactic sinh ra làm pH thịt cá giảm xuống hạn chế quá trình thối rửa, tạo điều kiện

cho men cathepsine hoạt động thúc đẩy quá trình chín hóa học của cá, đồng thời làm giảm

lượng nước hút vào cơ thịt, protid biến tính đặc biệt là myosine Có một số hiện tượng có thểthấy trong quá trình tê cứng như màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễthẩm thấu do sự co rút sợi cơ khi pH của myosine gần bằng 5,3÷5,5

Thời kỳ tê cứng dài hay ngắn, bắt đầu sớm hay muộn của cá sau khi chết do nhiềunguyên nhân

- Sự khác nhau về giống, loài: cá có lượng glycogen nhiều thì thời điểm tê cứng sẽđến muộn, thời gian tê cứng sẽ kéo dài và ngược lại

- Sự khác nhau về thức ăn: thức ăn nhiều hay ít, tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếpđến lượng glycogen trong cơ thể, cá béo hàm lượng glycogen nhiều do đó thời điểm tê cứng

sẽ đến muộn và thời gian tê cứng sẽ kéo dài Ngoài ra thời kỳ tê cứng còn phụ thuộc vàohoàn cảnh sống, phương pháp làm chết và chế độ bảo quản

2.3.3 Biến đổi tự phân (mềm hoá)

Sau khi tê cứng, cá bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải,

do tác dụng của các loại men có trong thịt cá và các bộ phận khác của cá nhưng chủ yếu là

men protease phân giải protein thành acid amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịtmềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn Tốc độ phân giải tùy thuộc vào giống,loài, môi trường, pH, nồng độ muối vô cơ

2.3.4 Quá trình thối rửa

Tác dụng tự phân giải dần đưa đến quá trình thối rửa do vi sinh vật gây thối phân hủycác acid amin thành các sản vật cấp thấp như : indol, phenol, các loại acidamin có đạm và cácacid béo thành hydrosulphit, NH3, CO2

Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ màu đỏ sang xám, chấtnhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi

Các vi khuẩn gây thối bao gồm

- Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus vulgatus

- Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: E.coli, Pseudomonas, Fruuoresceris

- Vi khuẩn kị khí hình thành nha bào: Clostridium putificey.

- Vi khuẩn gây thối rửa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium

- Ngoài ra còn có các sản phẩm mang độc tính

2.4 Quá trình ướp muối, gia vị

2.4.1 Tác dụng của muối

- Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

- Nồ độ muối lớn gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩnlàm thoát nước ra ngoài (thường là 10%)

- NaCl có Cl- độc với vi khuẩn

- Làm biến tính protein bề mặt, tạo bề mặt khô, bóng

2.4.2 Sự thẩm thấu muối vào cơ thể cá

Là sự di chuyển nước từ cơ thể cá ra ngoài gồm 3 giai đoạn

- Giai đoạn 1: nồng độ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn các phân tử muối ngấm vào

cá nhanh, nước thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào), trong giai đoạn nàythịt cá ít thơm

- Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần làm lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn,protein biến tính thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm

- Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằngnồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

- Phương pháp ướp: ướp muối ướt thì tốc độ ướp nhanh hơn so với ướp muối khô

- Nồng độ muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc

độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩmthấu giảm và đạt trạng thái cân bằng

- Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn các ion Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trìnhthẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt, không vị đắngchát làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao enzymehoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng cá

- Chất lượng cá nguyên liệu: cá tươi tốc độ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc độ thẩm thấukém hơn cá gầy.

2.4.3 Hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu

Khuếch tán: là sự cân bằng nồng độ của một chất trong phạm vi nhất định Các

phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng thấp

Thẩm thấu: giống với quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu là quá trình di động

của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độthấp đến dung dịch có nồng độ cao

2.5 Quá trình sấy

2.5.1 Bản chất

Sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nóicách khác là do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt vật liệu sấy và môi trườngxung quanh

2.5.2 Mục đích

+ Chuẩn bị: là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy để giảmkhối lượng các sản phẩm dể chuyên chở

+ Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô

+ Chế biến: Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm

+ Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển bảo quản lâu.+ Hoàn thiện: Sấy khô vật liệu trước khi dùng, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độbền cho sản phẩm

2.5.3 Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

Các biến đổi hóa lý

+ Khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ lớp trong ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường

do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo sự chênh lệch ẩm trong và ngoài vật liệu

+ Ngoài ra, còn có quá trình chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm

Biến đổi hóa học

Xảy ra theo hai khuynh hướng

Đầu tiên là phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóakhử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, sau đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi

do môi trường nước bị giảm dần

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường phân bố không đều trong những vậtliệu nhất là những vật liệu có kích thước lớn

Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạtđộng mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Vì vậy

thường diệt peroxydate hay polyphenoloxydate trước khi sấy.

Giai đoạn sấy hoạt động của hệ enzyme giảm vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt độngcủa enzyme và lượng nước giảm

Giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là enzyme oxi hoá khử không bị đình chỉ hoàntoàn còn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản

Biến đổi sinh học

+ Về cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết donhiệt làm biến tính không thuận nghịch nguyên sinh chất và nước, ngoài ra còn làm biến đổicấu trúc mô

+ Vi sinh vật: Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt do lượng nước giảm Tuynhiên một số loại vẫn phát triển như loại nấm mốc

+ Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường làm giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm

độ ẩm

+ Cảm quan

Màu sắc: Mất sắc tố hoặc giảm sắc tố nhưng lại tăng giá trị tương đối do mất nướcnên cường độ màu tăng lên Nói chung có màu thẫm, nâu do phản ứng caramen hoá, phảnứng Maillard, phản ứng oxy hoá khử

Mùi: Một số chất thơm bay đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt Trong quá trìnhsấy cần chú ý đến mùi ôi khét và mùi nấu

Vị: Tăng vị ngọt và mặn, vị chua đôi khi giảm do acid bay đi

Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hoá lý nhưng tăng tính đàn hồi, tính dai,trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng Về kích thước một số sản phẩm bị co kíchthước có thể làm méo, cong sản phẩm

2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Ẩm độ càng thấp tốc độ sấy càng nhanh, nếu ẩm quá thấp làm cho bề mặt khô cứng

Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí trong thiết bị

Vận tốc nhỏ thì thời gian sấy lâu nếu vận tốc lớn thì nhiệt độ sấy không đều Vận tốctrung bình thường 0,4÷0,6 m/s Không khí lưu thông song song thì tốc độ làm khô sẽ tăngnhanh

Đặc tính của nguyên liệu đem sấy

Độ dày mỏng, kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau

2.6 Quá trình xông khói

2.6.1 Mục đích

Phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới.Ngoài ra còn góp phần phong phú cho sản phẩm thịt cá

2.6.2 Nhiên liệu

Các loại nhiên liệu

Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết định đến thành phần khói hun nên dùng các loại

gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương, Ở Việt nam gỗ mít, ổi,phong, thường được sử dụng phổ biến Các loại gỗ nhiều nhựa cho sản phẩm vị đắng, màusắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm

Hàm lượng ẩm cũng ảnh hưởng tới mật độ khói hun Nếu ẩm quá cao thì nhiệt độ hunthấp làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng tới mùi, vị, Nếu ẩm quá thấp thì tạo ít khói mùi vịsản phẩm kém Hàm lượng nước 25÷30% là thích hợp cho quá trình xông khói

Thành phần và tính chất của khói

Tác dụng chủ yếu của khói là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói.Thành phần của khói phụ thuộc vào loại nhiên liệu, điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt, cókhoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói thông thường nhất là phenol, acidhữu cơ, rượu, cacbonyl và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,

* Các hợp chất phenol

Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất làguaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propyguaiacol, vanilin, 4-methylphenol, 2,6-dimethoxy-4-propylphenol, 2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tácdụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm, và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễmvào thực phẩm

* Các hợp chất alcohol

Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất làmetanol Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và mùi vị cho sảnphẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

* Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1÷10 nguyên tử cacbon,trong đó các acid có mạch cacbon từ 1÷4 nguyên tử là nhiều nhất như acid formic, acidacetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… xuất hiện trong pha hơi của khói Cònpha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid từ 5÷10 nguyên tử cacbon như acidvaleric, acid izovaleric, acid caproic, heptylic, caprylic, nonylic và capric…

Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúngchỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chổ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời nó

có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt ngoài sản phẩm hun khói, cùng với nhiệt độ

nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm hun khói

* Các hợp chất cacbonyl

Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói gồm pentanol, 2-butanol, butanol, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-methyl-2-butanol, 3-hexanol, 2-hexanol, metyl vinyl ketone…

2-Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hương cho sản phẩm xông khói, mộtphần sẽ tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn.

* Các hợp chất hydrocacbon

Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm hun khói Baogồm ben[α] anthracene, dibenz[α,h] anthracene, ben[α] pyrene, benxo [g,h,l] perylene, 4-metyl pyrene… Trong đó ít nhất là dibenz[α,h] anthracene, ben[α] pyrene là chất được ghinhận là chất gây ung thư ở động vật Tuy nhiên các hợp chất này tồn tại với hàm lượng rấtthấp Ngày nay bằng phương pháp hun khói đặc biệt các hợp chất hydrocarbon này đã đượcloại trừ

* Các khí khác

Các thành phần khác của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạocarbonxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời O2 kết hợp với myoglobin tạothành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ

2.6.3 Tác dụng của khói

Tác dụng sát trùng sản phẩm

Trong quá trình xông khói dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các thành phầncủa khói có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, aldehyde, acid Làm cho lượng vi sinh vậtgiảm xuống đáng kể Nổi bật nhất là hợp chất phenol, phenol là một hợp chất sát trùng rấtmạnh đặc biệt là các hợp chất phân tử lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Bên cạnh đó acidformic và formaldehyde cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của khói gỗ

Tác dụng chống oxy hóa

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rất rõ rệt Tác dụng này là do

sự kết hợp giữa các thành phần hóa học tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợpchất phenol (2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol, 2,6-dimethoxylphenol…), formaldehyde, acid acetic… tạo nên

Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất riêng, sự hình thành màu sắc và mùi vị là

do sự tổng hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu để lại cho giác quan

Các sản phẩm xông khói thường có màu sậm do sự mất nước trong quá trình sấy vàxông khói, mặt khác do sự phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard) của nhómamino trong nguyên liệu và nhóm cacbonyl có từ đường và thành phần của khói hun Cácthành phần có ảnh hưởng nhiều đến mùi vị sản phẩm là guiaicol, furon, vanilin, vinegar, acidacetic…

2.6.4 Kỹ thuật xông khói

Có hai phương pháp xông khói là xông khói nóng và xông khói lạnh Trong quá trìnhxông khói nóng protein của nguyên liệu cá ban đầu trở nên ăn được là kết quả của sự chínsinh hóa

Nhìn chung cả hai phương pháp xông khói trên đều giống nhau về quy tắc cơ bảnnhưng chúng khác nhau ở thời gian và nhiệt độ hun khói Nhiệt độ trong lò nung không quá

300C trong suốt quá trình xông khói lạnh và thời gian hun thường là 5 ngày đêm Còn trongquá trình xông khói nóng nhiệt độ hun khói không nhỏ hơn 600C và thời gian từ 5÷7 giờ Vìvậy sản phẩm của hai quá trình này sẽ có những tính chất khác nhau về mặt cảm quan cũngnhư thời gian bảo quản sản phẩm

Kỹ thuật chuẩn bị, ngâm muối, nguyên liệu tiếp xúc khói, làm mát, bao gói… sẽ khácnhau trong hai phương pháp và phụ thuộc vào loại cá cũng như yêu cầu của sản phẩm.

Chuẩn bị (xử lý nguyên liệu)

Tùy theo yêu cầu của sản phẩm, kích cở và tính chất của cá mà cá sẽ được chia thànhnhiều phần khác nhau, lành sạch Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ ruột Tuy nhiên

có những loài cá lớn được xông khói nguyên con, nếu da của chúng dầy thì sẽ được định hìnhriêng biệt để khói và nhiệt có thể ngấm vào đủ để làm khô cá Ngày nay người ta còn fillet cáhoặc cắt khúc cá để xông khói Nhìn chung kích thước cá càng bé thì quá trình hun khói càngrút ngắn Nên chọn cá cùng loại và cùng kích thước trong một mẻ chế biến

Ướp muối

Cá xông khói nóng thì hàm lượng muối trong cá khoảng 2÷3% còn sản phẩm hunkhói lạnh hàm lượng muối từ 8÷12% và nồng độ này có thể thay đổi tùy theo yêu cầu củakhách hàng Hàm lượng muối phụ thuộc vào loại cá, kích thước và hàm lượng béo trong cá.Trong suốt quá trình ngâm phải bảo đảm cá luôn ngập trong dịch ngâm Trong xông khóilạnh cũng có thể sử dụng cá muối Loại cá này đã được khử bớt nước trước khi cho vào tủxông khói còn nếu cá quá mặn thì nên rửa cá trước khi xông khói Thời gian ngâm phụ thuộcvào loại cá, khối lượng cá, điều kiện còn da hay không… Một chế độ thời gian ngâm được

đề nghị theo bảng 2.3

Bảng 2.3 Thời gian ngâm muối thay đổi theo khối lượng fillet cá

Khối lương từng miếng cá (g) Thời gian ngâm (giờ)

Điều kiện chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhằm ngăn chặn những mối nguy

từ sự hư hỏng sản phẩm do vi sinh vật gây nên Sự nhiễm bẩn này có thể tồn tại trong điềukiện nồng độ muối lên đến 20% và vì vậy nó có thể gia tăng mật số trong các lần tái sử dụngcủa nước muối Do đó một việc quan trọng cần phải làm là kiểm soát vi sinh vật trong dungdịch nếu đã có dự định tái sử dụng dịch ngâm cho lần sau

Kết thúc quá trình ngâm cá được xếp lên khay để làm ráo Đặt giá cá ở nơi thoángmát, chú ý tránh ruồi và côn trùng Người ta thường dùng quạt điện để tạo không khí thoángmát làm ráo cá

Sắp xếp cá trong tủ xông khói

Dựa vào kích thước cá và kỹ thuật xông khói mà người ta sử dụng những cách xếpkhác nhau cho quá trình xông khói Cá có thể đặt trên những nẹp dài (xếp khay) hay treo lênbằng các móc câu, cũng có thể sử dụng các que xiên qua mắt, miệng cá… Hoặc cột cá rồi

treo lên trong tủ xông khói Dù cá được xếp theo cách nào thì cũng phải đều, không dính vàonhau để hun khói lưu thông dễ dàng và đều đặn.

Chế biến nhiệt (xông khói, làm khô)

Mục đích của việc làm khô là hạ độ ẩm trong nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầucủa sản phẩm Trong hun khói lượng ẩm trong nguyên liệu trước khi chế biến là 70÷80% vàtrong nhiều quá trình xông khói lạnh yêu cầu độ ẩm trước khi chế biến là 55÷60% Lượng

ẩm trong sản phẩm càng giảm nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm

Trong suốt quá trình xông khói nóng protein hiện diện trong thịt cá bị biến tính nhiệt.Khoảng 75% protein bị biến tính nhiệt ở 500C và 95% protein bị biến tính nhiệt ở 600C Do

đó khi nhiệt độ sản phẩm đạt tới 700C thì đủ làm chín sản phẩm và gelatin hóa callogen trong

mô liên kết của tế bào Ngoài ra để loại trừ mối nguy có thể gây ra mềmi độc tố của

Clostridium Botulinum trong xông khói ở Mỹ quy định cá phải được gia nhiệt ít nhất 30 phút

ở 82,20C ở nhiệt độ tâm và nồng độ muối trong sản phẩm ít nhất 5% Nếu trong sản phẩmcuối nồng độ muối ít nhất 5% thì thời gian chế biến có thể giữ ở 65,60C trong suốt quá trìnhchế biến nhiệt

Có thể sử dụng nhiêu loại thiết bị xông để tiến hành xông khói cá và tùy thuộc vàothiết bị mà người ta có thể sử dụng nhiên liệu xông khói ở các dạng khác nhau: mạt cưa, dămbào, hay gỗ khúc, thông thường người ta xông khói ở 700C Ở nhiệt độ này thì thời gian xôngkhói được đề nghị theo bảng sau

Bảng 2.4 Thời gian xông khói thay đổi theo khối lượng fillet cá

Khối lượng từng miếng cá (g) Thời gian xông khói (giờ)

2.6.5 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

Chất lượng sản phẩm xông khói

Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid cao hơn nguyênliệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình chế biến Tuy cũng có mộtlượng protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng không lớn hơn 1% tổng số protein.Khói tác động lên các acid amin làm thay đổi tính chất hóa học của các nhóm chức trongphạm vi giới hạn và không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sảnphẩm

Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi thơm khói trongthịt cá Màu sắc rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cá xông khói và để tạo đượcmàu sắc đẹp, nhiều nhà sản xuất đã sử dụng các tác nhân tạo màu giúp màu được đặc trưng

và đồng đều hơn Bên cạnh đó bề mặt cá xông khói yêu cầu phải sáng bóng, sự sáng bóngnày là kết quả của sự biến tính protein khi đông lạnh nguyên liệu tươi

Các tính chất cảm quan khác cũng đòi hỏi phải đạt yêu cầu là cấu trúc, ẩm, hàm lượngmuối, mặc dù những tính chất này không phải đặt trưng của sản phẩm xông khói những nócũng ảnh hưởng đến chất lượng toàn thể của cá xông khói.

Thời gian bảo quản sản phẩm cá xông khói

Cá xông khói thường được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộcvào nhiều tác nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàmlượng ẩm trong sản phẩm Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệsinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn tới thời gian bảo quản

Cá xông khói nóng tồn trữ tại nhiệt độ 40C thì thời hạn sử dụng là 2 tuần, trong khixông khói lạnh sản phẩm có nhiều muối hơn và tiếp xúc với khói trong 6÷8 giờ nên thời gianbảo quản có thể giữ lạnh trong 2 tháng mà chất lượng vẫn còn tốt Cá có bề mặt tiếp xúccàng rộng, ẩm càng nhiều thì sự thối rửa sẽ diễn ra nhanh chóng hơn Những loài cá có hàmlượng nước thấp như lươn, rắn … thì hạn sử dụng kéo dài hơn

2.6.6 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde cóhại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế từ xưa đến nay chưa có trường hợp nào trúngđộc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là vì lượng của các chất này rất ít, như theoqui định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá 20mg%, nhưng trên thực tếtrong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này chỉ khoảng 5÷13 mg%, do đó không thểgây độc cho người được Mặt khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tácdụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng

Trong khói tồn tại hai chất gây ung thư như 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthrancenhưng liều lượng của chúng rất ít 5÷50 µg, với liều lượng này thì không thể gây bệnh được.Ngày nay người ta đã áp dụng nhiều biện pháp cải tiến vào kỹ thuật xông khói để hạn chếviệc tạo thành những chất không vó lợi cho sức khỏe con người như biện pháp xông khói ướt,biện pháp xông khói tĩnh điện… Vì thực tiễn đã cho thấy, sản phẩm xông khói đã có mặt từrất lâu đời nhưng cho đến nay chưa có một trường hợp nào bị trúng độc do ăn phải thực phẩmxông khói và chưa có một bằng chứng khoa học cụ thể nào chứng minh ăn thực phẩm xôngkhói là nguy hại đến sức khỏe con người

Thực phẩm xông khói không những đem đến một món ăn bổ dưỡng, thơm ngon đặttrưng nhờ tác dụng sát trùng của các thành phần khói nó còn giúp chúng ta giảm nguy cơ bịngộ độc do các loài vi sinh vật luôn tồn tại trong các sản phẩm thịt, cá gây ra

2.6.7 Một số hư hỏng và biện pháp khắc phục trong sản phẩm khô và xông khói

Hư hỏng vật lý

Quá trình chuyên chở, thao tác chế biến, các va chạm cơ học mạnh mẽ… có thể gây ra

sự hư hỏng cơ học của sản phẩm Ngoài ra còn có thể bị nhiễm bẩn do bụi bặm, cát sỏi…Trong quá trình chế biến đặt biệt đối với các sản phẩm làm khô bằng ánh nắng mặt trời Do

đó thao tác vận chuyển, chế biến và bao gói tốt có thể ngăn chặn được các hư hỏng về vật lý

Hư hỏng do phân giải tự nhiên

Ảnh hưởng của quá trình làm khô đến sự phân giải tự nhiên của thịt, cá đã đượcnghiên cứu rất nhiều Độ hoạt động của nước nhỏ thì enzyme hoạt động thấp làm chậm tốc

độ phản ứng hay nói cách khác phản ứng hóa học không thể xảy ra hoàn toàn Do đó với sảnphẩm có độ áp thấp thì sự hư hỏng sẽ bị hạn chế hơn các sản phẩm khô còn độ ẩm cao

Hư hỏng hóa học

Sự oxy hóa chất béo trong cá khô có thể làm sản phẩm cá khô bị trở mùi ôi và mấthương vị thơm ngon Giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống bởi sự oxy hóa, một số peroxyde tạothành có thể gây độc cho người Cá có nhiều acid béo không no nên rất dễ bị oxy hóa, ngoài

ra khi sấy khô nước mất nhiều do đó hàm lượng béo cũng tăng lên khá cao Sự hô hấp xảy ratại độ ẩm thấp cùng với sự tiếp xúc với không khí và ánh nắng mặt trời

Nhiệt độ ảnh hưởng lên sự oxi hóa chất béo rất lớn và không phụ thuộc aw ở khoảngnhiệt độ 450C Ở nhiệt độ lạnh sự oxi hóa diễn ra chậm hơn Do đó trong quá trình bảo quảncần lựa bao gói ngăn không cho sản phẩm tiếp xúc lâu với oxy không khí và nếu có thể thìbảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh

Hư hỏng do vi sinh

Các sản phẩm khô có aw thấp và thường mặn nên vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu là cácloại chịu hạn và chịu được muối Ngoài ra nấm men và nấm mốc có thể phát triển trên cá ở

aw = 0,62

Nấm mốc phát triển nhanh chóng trong điều kiện bảo quản ẩm ướt, thông gió kém,

nhiệt độ và độ ẩm cao Nấm mốc Polypacecilum pisce phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ

300C và aw từ 0,90÷0,96 ở hàm lượng muối trung bình Sự phát triển của nấm mốc có thểkiểm soát thông qua nhiệt độ và độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản

Cá khô có aw dưới 0,65 cần lựa chọn bao gói tốt để tránh sự hút ẩm trở lại làm gia tăng

aw, vi sinh vật có thể phát triển Trong quá trình bảo quản cần chú ý lựa chọn bao gói thíchhợp để ngăn ngừa và hạn chế sự hút ẩm trở lại của sản phẩm

2.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm fillet cá tra xông khói

Thị trường tiêu thụ các dạng sản phẩm về cá trong và ngoài nước nói chung chủ yếu

là cá sống, cá tươi nguyên con, cá đông lạnh nguyên con, phi lê tươi, philê đông lạnh, xôngkhói, làm surimi và nhiều loại chế biến sẵn

Cá tra fillet, cá tra lột da, cá tra cắt đôi,…là các sản phẩm phổ biến của Công ty cổphần xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang xí nghiệp đông lạnh thủy sản Afiex chuyên sản xuất

chế biến các mặt hàng tươi đông lạnh chủ yếu là cá Basa (Basa - Pangasius Bocourti), cá Tra

bè (Real Basa Pangasius Hypopthalums) nguyên con, fillet, cắt khúc đông lạnh Mặt hàng

fillet cuộn ba rọi xông khói phục vụ cho thị trường nội địa

Công Ty TNHH Nam Việt thì chủ yếu là các sản phẩm fillet từ cá tra dưới dạng đônglạnh, nguyên con Công ty cổ phần thủy sản Bình Định có mặt hàng sản phẩm cá xông khóinhưng nguồn nguyên liệu là cá ngừ được xông khói ở các dạng chế biến như cắt cube, Steak,Saku, Puzzlepack,Medallion, Nakaochi

Có thể nói mặt hàng fillet cá tra xông khói chưa được phổ biến ở thị trường trongnước, nhưng đang là một hướng đi mới của các nhà chế biến thủy sản trong tương lai nhằmđáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện

Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệthực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ Thời gian 12tuầntừ28/02/05 đến 21/05/05

3.1.1 Dụng cụ, thiết bị

- Máy đo cấu trúc (RHEOTEX)

- Máy đo màu sắc (COLORIMETER)

Hoá chất chuẩn muối

- Dung dịch AgNO3 chuẩn 0,1N

3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu cá tra khối lượng từ 1kg÷1,2kg

Gia vị: đường, muối, tiêu, tỏi, ớt

Nhiên liệu: dâm bào từ gỗ mít

3.2 Phương pháp

3.2.1 Các phương pháp phân tích

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp

Hàm lượng ẩm Sấy mẫu ở nhiệt độ 100 ÷ 105 0 C đến khối lượng không đổi

Peroxyde Sử dụng clorophoc làm dung môi để hòa tan dầu mỡ

Đo cấu trúc Dùng máy đo cấu trúc Rheotex

Đo màu sắc Dùng máy đo màu Colorimeter

Đánh giá cảm quan Bảng điểm theo TCVN 3215-79

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên một nhân tố A là hàm lượng muối trong dung dịch ngâm.Thí nghiệm có hai lần lặp lại

↓ Ngâm dung dịch 2% acid acetic (5-10 phút)

↓Ngâm gia vị

A1 A2 A3

↓Sấy sơ bộ

↓Xông khói

↓ Sấy chín

↓ Làm nguội

↓ Bao gói chân không

↓Sản phẩm

↓Bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Kết quả thu nhận

Sự thay đổi khối lượng fillet cá sau quá trình ngâm

Bảng thay đổi độ ẩm sản phẩm theo các chế độ ngâm

Bảng kết quả về nồng độ muối trong sản phẩm

Bảng kết quả đánh giá cảm quan về vị sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm

Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại theo sơ đồ hình 3.2

Nhân tố B: thời gian xông khói thay đổi ở 5 mức độ

↓ Ngâm dung dịch 2% acid acetic (5-10 phút)

↓Ngâm gia vị

↓ Sấy sơ bộ

↓Xông khói

B1 B2 B3 B4 B5

↓Sấy chín

↓Làm nguội

↓ Bao gói chân không

↓Sản phẩm

↓ Bảo quản

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Tiến hành thí nghiệm

Nồng độ muối chọn được từ thí nghiệm 1

Chuẩn bị tủ sấy và cho cá vào sấy sơ bộ ở nhiệt độ 600C trong thời gian 90 phútKết thúc quá trình sấy sơ bộ cá được đem đi xông khói ở nhiệt độ 600C với 5 mức thờigian là 30, 40, 50, 60, 70 phút