1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Báo cáo khoa học nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược

7 441 2

Đang tải... (xem toàn văn)

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 7
Dung lượng 123,59 KB

Nội dung

Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa và Nguyễn Mai Phương Trạm nghiên cứu và chế biến sản

Trang 1

Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có

sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược

Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa và Nguyễn Mai Phương Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn Nuôi

*Tác giả để liên hệ: Lê thị Hoa, Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện

Chăn nuôi; ĐT: 04.8389245 abstract Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processing gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt…) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt…) New products are attractive for consumers and suitable with industrial life

Key words: Roasted, grilled herbs duck meat

Đặt vấn đề Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt Nam, những năm gần đây trên thị trường xuất hiện sản phẩm thịt vịt nướng được xem như là món ăn đặc sản Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hương vị cũng như điều kiện vệ sinh

an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp

Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nướng được dựa trên cơ sở hương vị của sản phẩm truyền thống và phương thức chế biến như thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc theo Dong Yin Chu (1986) Từ đó tuyển chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dược để chế biến thành dạng chiết suất và dạng bột làm gia vị ướp thịt tạo hương vị thơm ngon đặc trưng

Để nâng cao chất lượng sản phẩm và sản xuất theo hướng công nghiệp, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ứơp bằng dịch chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dược để quay nướng”

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Vật liệu

- Thịt vịt cỏ, Bầu quỳ, Super M và vịt lai ngan (Ngan trống R71 Pháp x vịt mái Super M)

- Một số cây gia vị truyền thống và thảo dược

- Thiết bị chưng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản

Phương pháp nghiên cứu

- Chọn vịt có cùng độ tuổi, đồng đều về chất lượng

- Thí nghiệm theo phương pháp phân lô

- Xác định chất lượng sản phảm: Thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phương pháp nếm thử

Trang 2

Kết quả và thảo luận Kết quả điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay, nướng

- Đr điều tra kỹ thuật ở một số cơ sở nhà hàng chế biến như: vịt quay Lạng Sơn, vịt nướng Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh theo Dong Yin Chu (1986) Nhìn chung các cơ sở chế biến đều có kỹ thuật ướp thịt bằng gia vị truyền thống và bổ sung một số gia vị bột Thành phần gia vị cơ bản gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu Gia vị chỉ

được ướp 10 - 15 phút trước khi đem nướng trên bếp than, phương pháp đơn giản không

đảm bảo vệ sinh Riêng vịt quay Lạng Sơn có sử dung lá mắc mật tạo mùi thơm đặc trưng Các cơ sở chế biến vịt quay Quảng Đông, Bắc Kinh thời gian ướp gia vị lâu hơn và được quay nướng trên thiết bị chuyên dụng

Kết quả khảo sát khả năng cho thịt (Carcass) của 4 giống vịt sử dụng trong nghiên cứu Kết quả mổ khảo sát khả năng thịt của 4 giống vịt thí nghiệm được ghi trong Bảng 1 Bảng 1: Khảo sát khả năng cho thịt (carcass) của 4 giống vịt thí nghiệm (n=10 con mỗi

giống) Các phần thịt khảo sát Đơn vị Vịt cỏ Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M Khối lượng sống bình quân g 1317- 1420 1600-700 3900-4100 2900-3300 Khối lượng carcass bình quân

(móc hàm)

Nhận xét: Khả năng cho thịt của vịt lai ngan cao hơn vịt cỏ, bầu quỳ và Super M

Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm

Bảng 2 ghi kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm trong thịt vịt thí nghiệm

Bảng 2 Thành phần hoá thực phẩm trong thịt của 4 giống vịt thí nghiệm

Thành phần Đơn vị Vịt cỏ Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1

Tro tổng số % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,38 - 1,57 1,40 - 1,56

Tỷ lệ nước % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 73,3 - 75,8 74,3 - 75,1 Nhận xét: Thành phần giá trị dinh dưỡng trong thịt của 4 giống vịt làm thí nghiệm tương đương về hàm lượng prôtein, nhưng tỉ lệ mỡ ở con lai và Super M cao hơn vì nuôi nhốt còn vịt cỏ và Bầu quì nuôi chạy đồng nên ít mỡ hơn

Kết quả chế biến nguyên liệu gia vị

Chế biến quế

- Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness Theo Đỗ Tất Lợi (1986) trong quế có chứa tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột và sát trùng

- Chế biến dạng bột: Sấy khô 50-52 oC xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98%

- Chưng cất dung dịch: 100g quế cho 200ml nước qua hệ thống chưng cất, tỉ lệ thu hồi 100ml Dung dịch tinh dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản trong lọ nút mài

Trang 3

Chế biến nhục đậu khấu

- Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt Theo Đỗ Tất Lợi (1986) nhục đậu khấu chứa 15% tinh dầu, mùi thơm được sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá và nhu động ruột - Chế biên dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt quả xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75% - 85%, bảo quản chống hút ẩm

- Chế biến dạng chưng cất, dung dịch: Lấy phần thịt quả 100g cho 200ml nước qua hệ thống chưng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu trong suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài Chế biến hành

- Tên khoa học Allium fisulasum L Theo Đỗ Tất Lợi (1986) hành có axit malic và fitin

được sử dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn

- Chế biến dạng bột: thái lát mỏng, sấy khô 50-54 oC tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ rây mịn, bảo quản chống hút ẩm

- Tách chiết nước ép: lọc ly tâm lấy nước trong

Chế biến tỏi

- Tên khoa học Allium sativum L Theo Đỗ Tất Lợi (1986) tỏi có chứa I-ốt, tinh dầu có chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm

- Kỹ thuật chế biến như chế biến hành

Chế biến hạt tiêu

Rang khô, xay nhỏ

Phối hợp thành phần gia vị

Qua nghiên cứu thăm dò đề tài đr chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia

vị dạng dung dịch tiêm ướp thịt (Bảng 3)

Bảng 3 Công thức gia vị để ướp thịt vịt quay nướng Gia vị ướp dạng bột Gia vị ướp dạng dung dịch tiêm Thành phần

gia vị Đơn vị CT I CT II CT III Đơn vị CT I CT II CT III

Giá tiền gia vị

cho 10 kg thịt đ 8.295 9.895 10.715 đ 12.130 12.980 15.390 Sau các thí nghiệm thăm dò, đề tài đr đưa ra 3 mức sử dụng số lượng gia vị ướp cho 1

kg thịt (Bảng 4)

Trang 4

Bảng 4 Xác định lượng gia vị sử dụng để ướp thịt vịt quay nướng

Diễn giải Đơn

vị

Vịt

Cỏ

Vịt Bầu quì

Vịt lai

Vịt Super

M

Đơn

vị

Vịt

Cỏ

Vịt Bầu quì

Vịt lai

Vịt Super

M

Gia vị

công thức I

Gia vị

công thức II

Gia vị

công thức III

Chất lượng thịt vịt sau khi chế biến

Thịt vịt sau khi ướp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trường mát 4 - 60C, thời gian 6 giờ, đem quay nướng nhận thấy:

Về cảm quan

- Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lượng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn hơn thịt vịt ướp gia vị dạng bột

- Cùng một loại gia vị ướp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ

Về hương vị

- Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế được bố trí cân bằng

- Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh dầu quế và đậu ấu được bố trí cân bằng Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III

Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị

- Gia vị dạng bột có thể ướp được cả thịt vịt tươi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông, nhưng hạn chế sau khi làm chín thường có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi Gia

vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ướp được ở thịt vịt tươi

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng thịt sau quá trình bảo quản

- Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh -18 oC theo dõi sự biến

đổi chất lượng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua Bảng 5

Bảng 5 Kết quả phân tích sự biến đổi chất lượng thịt vịt sau khi ướp gia vị, được bảo quản

ở các thời điểm khác nhau (%) Thịt vịt Số ngày sau khi ướp gia vị ẩm T/s Protein Mỡ thô NaCl Tro

Bầu quì

Cỏ

Trang 5

Thịt vịt Số ngày sau khi ướp gia vị ẩm T/s Protein Mỡ thô NaCl Tro

Super

M

Ghi chú: Phân tích tại Phòng phân tích TAGS và SPCN VILAS - 53 VCN

Nhận xét:

- Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong 3 loại thịt vịt đều có xu hướng giảm 0,64% ở vịt Super M, 1,62% ở Bầu quì và 0,24% ở vịt cỏ

- Không có sự biến đổi rõ nét về hàm lượng protein Nguyên nhân của sự ổn định chất lượng là do được kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh và có dịch nước ép của tỏi, hành có chất kháng sinh chống sự xâm nhập của vi khuẩn

Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật

- Thịt vịt sau bảo quản ướp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nướng, bao gói chân không, bảo quản 40C sau 7 ngày kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật kết quả (Bảng 6)

Bảng 6 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nướng

Kết quả

nghiệm

Giới hạn cho phép 867/98

Clostridium

perfringens

Ghi chú: Phân tích tại Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội

Nhận xét:

Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm ở mức thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867/98 BYT - Bộ Y tế Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế biến thịt vịt quay, nướng Các bước của qui trình được thể hiện qua Sơ đồ 7 và Sơ đồ 8

Trang 6

Sữa bột, gia vị Hải Châu, tiêu Quế Nhục đậu khấu Hành tỏi tươi loại tốt

Chưng cất 1000C, lấy tỷ lệ 1/1 Dung dịch tinh dầu Dung dịch tinh dầu Xay ép lấy nước, lọc Phối trộn thành phần theo tỷ lệ

Tiêm ướp gia vị 30 ml / kg thịt vịt

Để thẩm thấu 40

C ữ 60C (2 - 4 giờ) Bảo quản lạnh sâu không quá 45 ngày

Để tan đông Quay, nướng

Sơ đồ 7: Ướp gia vị dung dịch tiêm

Cạo vỏ lấy phần thịt

Cân định lượng, phối hợp thành phần, trộn đều

Định lượng bao gói 10g/kg thịt vịt

Ướp gia vị Thịt đông lạnh để tan đông Thịt vịt tươi

Để thẩm thấu 2 ữ 4 giờ Quay, nướng

Sơ đồ 8- Ướp gia vị dạng bột

Trang 7

Kết luận và đề nghị Kết luận

- Để chế biến thịt vịt quay nướng đạt chất lượng thơm ngon đặc chưng, hấp dẫn nên sử dụng gia vị ướp của công thức II dung dịch tiêm hoặc công thức III gia vị dạng bột

- Thịt vịt ướp có thể bảo quản dự trữ ít nhất được 45 ngày vẫn giữ được hàm lượng protein thô, mỡ thô, độ ẩm, khoáng tổng số và độ mặn

- Kết quả nghiên cứu của đề tài đr góp phần đa dạng hoá sản phẩm thịt vịt chế biến trên thị trường

Đề nghị

- Cho phép sản xuất thử

Ngày đăng: 19/12/2015, 21:32

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w