Nghiên cứu chế biến dưa hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ KIM NG ÂN LT07103 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DƢA HẤU NON NHÂN THỊT SAUCE CÀ CHUA ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHỆP KỸ SƢ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hƣớng dẫn LÊ MỸ HỒNG NGUYỄN BẢO LỘC Năm 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ - Em xin chân thành gửi lời biết ơn đến cô Lê Mỹ Hồng , thầy Nguyễn Bảo Lộc tận tình, hƣớng dẫn, giảng dạy em xuống trình học tập, thực tập viết báo cáo - Em xin gửi lời cám ơn đến tất thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức quý báo cho em suốt thời gian học tập trƣờng - Em xin cám ơn thầy cô, anh chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thƣ viện Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng giúp đỡ em trình thực đề tài - Cám ơn Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm liên thông khóa 33 bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm khóa 31đã giúp suốt trình học tập nhƣ trình thực luận văn Xin chân thành cám ơn kính chúc sức khỏe, thành công sống đến tất Thầy Cô, bạn bè Sinh Viên thực Nguyễn Thị Kim Ngân Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài “Nghiên cứu chế biến dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp” góp phần đa dạng hóa sản phẩm rau, quả, thịt, cá thị trƣờng Nhằm tạo sản phẩm dạng rau, thịt đóng hộp có chất lƣợng tốt thời gian bảo quản đƣợc lâu, nội dung tiến hành khảo sát: ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm CaCl2 nồng độ CaCl 0%, 0,5%, 1% với thời gian ngâm phút, 15 phút, 30 phút, 45 phút đến màu sắc dƣa hấu giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ phối chế đƣờng 8%, 10%, 12%, muối 2%, 3%, 4%, tinh bột 2%, 3%, 4% đến chất lƣợng sản phẩm qua đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái sản phẩm sau phối chế Tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà chua đƣợc khảo sát mức độ 40/60, 50/50, 60/40 đến chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng, trình tiệt trùng sản phẩm đƣợc xử lí nhiệt mức độ 110 oC, 115 oC, 120 oC thời gian giữ nhiệt 2, 4, 6, 8, 10 phút Sản phẩm sau tiệt trùng đƣợc đem đánh giá cảm quan mùi vị, cấu trúc, trạng thái đem bảo quản theo dõi tiêu hàm lƣợng acid, hàm lƣợng chất khô hòa tan, lƣợng vi sinh vật diện sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho kết có khác biệt rõ cấu trúc không ngâm có ngâm CaCl 2, dƣa hấu có màu sáng nồng độ CaCl 0,5%, 1% 30 phút, 45 phút Tỉ lệ phối chế thành phần đƣờng 10%, muối 3%, tinh bột 3% đƣợc ƣa thích Tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà chua 50/50 đạt điểm cảm quan cao nhất, đạt tỉ lệ cái/nƣớc hài hòa nhất, hình thức sản phẩm đẹp Kết theo dõi sản phẩm cho thấy: sau tiệt trùng sản phẩm khác biệt mùi vị, trạng thái nhƣng khác cấu trúc Ở nhiệt độ tiệt trùng 115 oC, 120 oC thời gian giữ nhiệt phút, phút cho chất lƣợng cấu trúc tốt nhất, sản phẩm đạt độ cứng, giòn vừa phải Tuy nhiên để sản phẩm an toàn mặt vi sinh sản phẩm chọn nhiệt độ tiệt trùng 120 oC, giá trị tiệt trùng F cho sản phẩm 17,47 phút Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƢỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH vi CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Dƣa hấu 2.1.3 Thịt heo 2.2 TÁC DỤNG CỦA CaCl2 2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP 2.3.1 Vi khuẩn 2.3.2 Nấm men, nấm mốc 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng 2.4.2 Cô đặc 2.4.3 Bài khí 2.4.4 Ghép kín 10 2.4.5 Thanh trùng 10 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 14 3.1.2 Nguyên vật liệu 14 3.1.3 Hóa chất 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 15 3.2.2 Chuẩn bị mẫu 15 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích 15 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM 16 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 17 CHƢƠNG CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ CHƢƠNG vii CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .vii KẾT QUẢ THỐNG KÊ xi Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Cấu tạo cà chua .2 Bảng 2: Thành phần hóa học cà chua Bảng 3: Thành phần hóa học dƣa hấu chín 100g ăn đƣợc Bảng 4: Thành phần hóa học dƣa hấu non 100g ăn đƣợc Bảng 5: Thành phần acid amin 100g thịt heo ăn đƣợc .6 Bảng 6: Thành phần chất béo 100g thịt heo ăn đƣợc Bảng 7: Hàm lƣợng vitamin 100g thịt heo ăn đƣợc Bảng 8: Thành phần hóa học dƣa hấu non 21 Bảng 9: Ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm CaCl đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm dƣa hấu .21 Bảng 10: Ảnh hƣởng nồng độ, thời gian ngâm CaCl đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 22 Bảng 11: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đƣờng, muối, tinh bột sauce cà đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 22 Bảng 12: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đƣờng, muối, tinh bột sauce đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm 23 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị, trạng thái sản phẩm 23 Bảng 14: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến giá trị cảm quan mùi vị, trạng thái sản phẩm 23 Bảng 15: : Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột đến giá trị cảm quan mùi vị, trạng thái sản phẩm .23 Bảng 16: Kết ảnh hƣởng tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 17: Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật kT nhiệt độ tiệt trùng .27 Bảng 18: Giá trị DT nhiệt độ tiệt trùng .27 Bảng 19: Kết tính toán giá trị F chế độ tiệt trùng, phút 28 Bảng 20: Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 29 Bảng 21: Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 29 Bảng 22: Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm 29 Bảng 23: Biến đổi mật số vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản, cfu/ml 30 Bảng 24: Biến đổi hàm lƣợng chất khô hòa tan sản phẩm trình bảo quản, % .31 Bảng 25: Biến đổi hàm lƣợng acid c sản phẩm trình bảo quản, % 31 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hoa dƣa hấu Hình 2: Dƣa hấu non Hình 3: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ 110 oC .25 Hình 4: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ 115 oC .25 Hình 5: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ 120 oC .26 Hình 6: Đồ thị biễu diễn tốc độ chết nhiệt vi sinh vật trình tiệt trùng sản phẩm 26 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ log (D) nhiệt độ tiệt trùng sản phẩm 28 Hình 8: Sản phẩm “Dƣa hấu nhân thịt sauce cà chua” .33 Hình 9: Qui trình chế biến sản phẩm “Dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua” 34 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Khoa học Kỹ thuật phát triển, sống ngƣời ngày phát triển, nhu cầu ngày cao Đó mục tiêu, động lực thúc đẩy ngành đồ hộp phát triển không ngừng phát triển Đồ hộp phát triển giúp cho thời gian giành cho công việc nấu nƣớng hơn, thuận lợi thời gian giành cho công việc, hoạt động khác nhiều Tuy nhiên, để sản phẩm đồ hộp đƣợc ngƣời tin dùng đòi hỏi sản phẩm phải đạt giá trị dinh dƣỡng cho c on ngƣời Vì thế, sản phẩm đồ hộp dạng rau, - thịt, cá đời nhƣ cá sauce cà, cá kho khóm, cari bò,…vừa cung cấp rau vừa cung cấp thịt, cá Việc “Nghiên cứu chế biến sản phẩm dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua” đƣợc thực nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm dạng rau, - thịt, cá thị trƣờng Mặt khác, việc tận dụng đƣợc dƣa hấu non góp phần đa dạng hóa nguồn nguyên liệu từ rau quả, góp phần tăng thu nhập cho ngƣời trồng dƣa hấu - loại đƣợc ƣa chuộng trồng nhiều 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo sản phẩm dạng rau – thịt đóng hộp có chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm đƣợc lâu, tiến hành khảo sát: Ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm CaCl đến màu sắc dƣa hấu, đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng tỉ lệ cái/nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Cà chua Tên khoa học: Lycopersicum Esculentum Mill Thuộc họ cà Solanaceae Cà chua loại rau thuộc nhóm có xuất xứ từ Nam Mỹ, đƣợc trồng nhiều hầu hết nƣớc giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới có chất lƣợng sản lƣợng tốt Ở Việt Nam, cà chua thƣờng thu hoạch từ tháng 11 đến tháng năm sau Cà chua có nhiều giống khác hình dạng nhƣ tròn, dài, thon, dẹt Bề mặt vỏ nhẵn, có múi, có màu đỏ, da cam, vàng Kích thƣớc lớn nhỏ dùng để ăn tƣơi hay chế biến Bảng 1: Cấu tạo cà chua Thành phần Thịt dịch Vỏ lõi Hạt Đơn vị % % % Hàm lƣợng 80 - 90 - 10 2-7 (Nguyễn Thị Bích Thủy ctv, 2007) Bảng 2: Thành phần hóa học cà chua Thành phần Glucid Tinh bột Acid Cellulose Tro Vitamine C Carotene Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine PP Acid Pantotennic Đơn vị % % % % % mg% mg% mg% mg% mg% mg% Hàm lƣợng 3-4 ≤ 0,25 0,25 - 0,5 0,8 0,4 20 - 40mg 1,2 - 1,6mg 0,08 - 0,15mg 0,05 - 0,07 0,5 - 16,5 100 - 165 (Nguyễn Thị Bích Thủy ctv, 2007) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Các tiêu để chọn cà chua Cà chua có chất lƣợng tốt thƣờng có kích thƣớc vừa phải, thành dày, hạt, độ khô cao 6-8% Muốn chế biến sản phẩm cô đặc, cà chua cần nhiều bột độ khô cao Chất lƣợng cà chua thƣờng đƣợc đánh giá qua tiêu: Độ chín: đỏ đều, thịt cứng, chịu đƣợc va đập, núm nhỏ nông Độ khô: chọn tƣơi, giống, độ khô cao chứng tỏ chất lƣợng tốt 2.1.2 Dƣa hấu Phân loại theo khoa học Giới (kingdom): Plantae Ngành (division): magnoliophyta Lớp (class): magnoliopsida Bộ (ordo): Cucurbitales Họ (family): Cucurbitaceae Chi (genus): Citrullus Loài (species): C.lanatus Hình 1: Hoa dƣa hấu http://en.wikipedia.org/wiki/Watermelon Ngoài tên gọi dƣa hấu, dƣa hấu có tên: dƣa đỏ, tây qua, thủy qua, hàn qua, hạ qua Dƣa hấu dạng dây bò, sống hàng năm, thân có lông mềm dày mấu Lá mọc sole, xẻ 3-5 thùy không Quả hình trứng hình cầu, vỏ dày trơn bóng, màu lục đen lục có đƣờng vân sẫm không có, thịt màu đỏ vàng, nhiều hạt Dƣa hấu non, ruột hạt trắng, vỏ mỏng không dày cứng nhƣ chín Mùa hoa: tháng 2-4, mùa quả: tháng 5-6 miền Bắc tháng 11-1 miền Nam Dƣa hấu có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Phi, đƣợc đƣa vào trồng vùng Địa Trung Hải cách 3000 năm Ở Ấn Độ, dƣa hấu xuất từ thời cổ đại trở thành trung tâm có đa dạng cao dƣa hấu giới Đến kỷ thứ XX, đƣợc trồng Trung Quốc Nhật Bản Đến kỷ thứ XIV, từ Trung Quốc Ấn Độ, dƣa đƣợc du nhập đến vùng Đông Nam Á Ngày nay, dƣa hấu trở thành ăn quan trọng đƣợc trồng rộng rãi giới với hàng chục giống Đối với dƣa hấu chín bao gồm thịt quả, vỏ quả, hạt, y học dân gian, chữa đƣợc nhiều bệnh nhƣ sốt nóng, vàng da, đau họng, say rƣợu, loét miệng lƣỡi,…thịt dùng để giải khát, tráng miệng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ X C n1 0,1 * n2 * d Trong đó: C : Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa, cfu/ml, cfu/g n1: Số đĩa đếm đƣợc dung dịch pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm đƣợc dung dịch pha loãng thứ hai d: Độ pha loãng cho số đếm thứ X: Số khuẩn lạc 1g 1ml 1.4 Xác định độ ẩm 1.4.1 Nguyên lý Sử dụng nhiệt độ cao làm bay nƣớc có thực phẩm Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc sau sấy khô, từ tính phần trăm nƣớc có thực phẩm 1.4.2 Tiến hành Cân xác định khối lƣợng cốc khô.Cân khối lƣợng cốc mẫu, đặt cốc mẫu vào tủ sấy 105 0C sấy đến khối lƣợng không đổi Xác định khối lƣợng sau sấy 1.4.3 Tính kết X m m1 mc m Trong đó: m: Khối lƣợng mẫu ban đầu,g m1: Khối lƣợng mẫu sau sấy đến khối lƣợng không đổi,g mc: Khối lƣợng cốc khô 1.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây dự ng) phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp thang điểm Hedonic Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan cấu trúc dƣa hấu Điểm cảm quan Mô tả Mềm nhũng cứng Mềm cứng, không giòn Hơi mềm cứng, giòn Hơi giòn, cứng vừa Giòn đồng đều, cứng vừa phải Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Điểm cảm quan Mô tả Vị mặn, nhạt, mùi cà chua, dƣa gia vị đặc trƣng Vị mặn, nhạt, mùi cà chua, dƣa gia vị đặc trƣng; mùi cà chua nhiều Vị chƣa hài hòa, mặn nhạt; mùi thơm cà chua, dƣa gia vị Vị hài hòa; có mùi thơm cà chua, dƣa gia vị đặc trƣng Vị hài hòa, có mùi thơm cà, dƣa gia vị đặc trƣng Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan trạng thái sauce cà Điểm cảm quan Mô tả Tách nƣớc Hơi bị tách nƣớc đặc sệt tinh bột Đặc sệt tinh bột loãng Hơi đặc loãng Đặc vừa phải Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Ảnh hƣởng nồng độ, thời gian ngâm CaCl đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 5: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nồng độ , thời gian ngâm CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for DO CUNG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO CaCl2 B:THOI GIAN NGAM RESIDUAL 16.35 8.175 11.24 0.0000 21.825 7.275 10.00 0.0000 82.95 114 0.727632 -TOTAL (CORRECTED) 121.125 119 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for DO CUNG by NONG DO CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD NONG DO CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 2.65 X 0.5 40 3.175 X 40 3.55 X Bảng 7: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for DO CUNG by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -0 30 2.4 X 30 30 3.3 X 45 30 3.3 X 15 30 3.5 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 8: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nồng độ, thời gian ngâm CaCl2 đến màu sắc (giá trị L) dƣa hấu Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO CaCl2 47.5953 23.7976 5.68 0.0067 B:THOI GIAN NGAM 1145.69 572.847 136.75 0.0000 RESIDUAL 167.561 40 4.18902 -TOTAL (CORRECTED) 1360.85 44 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 đến màu sắc dƣa hấu Multiple Range Tests for L by NONG DO CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD NONG DO CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 15 79.7787 X 0.5 15 81.5373 X 15 82.22 X Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm CaCl2 đến màu sắc dƣa hấu Multiple Range Tests for L by THOI GIAN NGAM -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count LS Mean Homogeneous Groups -15 15 74.0607 X 30 15 84.3013 X 45 15 85.174 X 2.2 Ảnh hƣởng đƣờng, muối, tinh bột đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 11: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng đƣờng, muối, tinh bột đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DUONG 39.2667 19.6333 31.74 0.0000 B:MUOI 19.7556 9.87778 5.97 0.0000 C:TINH BOT 19.7556 9.87778 15.97 0.0000 RESIDUAL 162.689 263 0.618589 -TOTAL (CORRECTED) 241.467 269 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hƣởng đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for MUI VI by DUONG -Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -12 90 2.65556 X 90 3.32222 X 10 90 3.55556 X Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hƣởng muối đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for MUI VI by MUOI -Method: 95.0 percent LSD MUOI Count LS Mean Homogeneous Groups -2 90 2.81111 X 90 3.26667 X 90 3.45556 X Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tinh bột đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for MUI VI by TINH BOT -Method: 95.0 percent LSD TINH BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -2 90 2.82222 X 90 3.23333 X 90 3.47778 X Bảng 15: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng đƣờng, muối, tinh bột đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares - Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TINH BOT 14.0222 7.01 111 14.12 0.0000 B:MUOI 4.26667 2.13333 4.30 0.0146 C:DUONG 8.46667 4.23333 8.52 0.0003 RESIDUAL 130.611 263 0.49662 -TOTAL (CORRECTED) 157.367 269 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hƣởng đƣờng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for TRANG THAI by DUONG -Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -8 90 3.71111 X 12 90 3.91111 X 10 90 4.14444 X Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hƣởng muối đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for TRANG THAI by MUOI -Method: 95.0 percent LSD MUOI Count LS Mean Homogeneous Groups -2 90 3.83333 X 90 3.83333 X 90 4.1 X Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hƣởng đƣờng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for TRANG THAI by TINH BOT -Method: 95.0 percent LSD TINH BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -4 90 3.75556 X 90 3.76667 X 90 4.24444 X 2.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 19: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for DIEM by TI LE DUA VA SAUCE CA Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 8.86667 4.43333 12.87 0.0001 Within groups 9.3 27 0.344444 Total (Corr.) 18.1667 29 - Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dƣa hấu/sauce cà đến giá trị cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM by TI LE DUA VA SAUCE CA - Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -40/60 10 3.6 X 60/40 10 4.0 X 50/50 10 4.9 X 2.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 21: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for CAU TRUC by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -110 50 3.24 X 120 50 3.58 X 115 50 3.58 X Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for CAU TRUC by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -110 50 3.24 X 120 50 3.58 X 115 50 3.58 X Bảng 23: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -10 30 3.06667 X 30 3.3 XX 30 3.36667 XX 30 3.7 XX 30 3.9 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 24: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 2.17333 0.543333 1.00 0.4104 B:NHIET DO 2.01333 1.00667 1.85 0.1609 RESIDUAL 77.7867 143 0.543963 -TOTAL (CORRECTED) 81.9733 149 Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ sau tiệt trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for MUI VI by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -115 50 3.86 X 120 50 3.96 X 110 50 4.14 X Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian sau tiệt trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for MUI VI by THOI GIAN - Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -10 30 3.76667 X 30 4.0 X 30 4.0 X 30 4.03333 X 30 4.13333 X Bảng 27: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares - Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 4.17333 1.04333 2.26 0659 B:NHIET DO 0.493333 0.246667 0.53 0.5877 RESIDUAL 66.1067 143 0.462284 -TOTAL (CORRECTED) 70.7733 149 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for TRANG THAI by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -110 50 4.12 X 115 50 4.18 X 120 50 4.26 X Bảng 29: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for TRANG THAI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneou s Groups -10 30 3.86667 X 30 4.2 XX 30 4.23333 X 30 4.3 X 30 4.33333 X Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình tiệt trùng Bảng 30: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 110o C Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm (o C) 61 0,0000100 0,0000100 0,0000100 0,0000100 0,0000100 69 0,0000464 0,0000464 0,0000464 0,0000464 0,0000464 71 0,0000681 0,0000681 0,0000681 0,0000681 0,0000681 75 0,0001468 0,0001468 0,0001468 0,0001468 0,0001468 79 0,0003162 0,0003162 0,0003162 0,0003162 0,0003162 82 0,0005623 0,0005623 0,0005623 0,0005623 0,0005623 86 0,0012115 0,0012115 0,0012115 0,0012115 0,0012115 88 0,0017783 0,0017783 0,0017783 0,0017783 0,0017783 91 0,0031623 0,0031623 0,0031623 0,0031623 0,0031623 93 0,0046416 0,0046416 0,0046416 0,0046416 0,0046416 10 95 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 11 96 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 12 98 0,0121153 0,0121153 0,0121153 0,0121153 0,0121153 13 99 0,0146780 0,0146780 0,0146780 0,0146780 0,0146780 Thời gian giữ nhiệt (phút) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 10 xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 14 100 0,0177828 0,0177828 0,0177828 0,0177828 0,0177828 15 101 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 16 102 0,0261016 0,0261016 0,0261016 0,0261016 0,0261016 17 103 0,0316228 0,0316228 0,0316228 0,0316228 0,0316228 18 104 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 19 105 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 20 105 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 21 106 0,0562341 0,0562341 0,0562341 0,0562341 0,0562341 22 107 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 23 107 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 24 107 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 25 108 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 26 108 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 27 108 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 28 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 29 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 30 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 31 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 32 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 33 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 34 110 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 35 103 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 36 99 0,0316228 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 37 99 0,0146780 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 38 87 0,0146780 0,0316228 0,1211528 0,1211528 0,1211528 39 86 0,0014678 0,0146780 0,1211528 0,1211528 0,1211528 40 73 0,0012115 0,0146780 0,0316228 0,1211528 0,1211528 41 67 0,0001000 0,0014678 0,0146780 0,1211528 0,1211528 42 66 0,0000316 0,0012115 0,0146780 0,0316228 0,1211528 43 60 0,0000261 0,0001000 0,0014678 0,0146780 0,1211528 44 57 0,0000083 0,0000316 0,0012115 0,0146780 0,0316228 45 53 0,0000046 0,0000261 0,0001000 0,0014678 0,0146780 46 49 0,0000022 0,0000083 0,0000316 0,0012115 0,0146780 47 47 0,0000010 0,0000046 0,0000261 0,0001000 0,0014678 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông 48 46 Đại học Cần Thơ 0,0000007 0,0000022 0,0000083 0,0000316 0,0012115 0,0000006 0,0000010 0,0000046 0,0000261 0,0001000 50 0,0000007 0,0000022 0,0000083 0,0000316 51 0,0000006 0,0000010 0,0000046 0,0000261 52 0,0000007 0,0000022 0,0000083 53 0,0000006 0,0000010 0,0000046 54 0,0000007 0,0000022 55 0,0000006 0,0000010 49 56 0,0000007 57 0,0000006 F tổng 1,6963806 1,9386856 2,1809916 2,4232972 2,6656027 Bảng 31: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 115o C Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm (o C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 57 0,0000046 0,0000046 0,0000046 0,0000046 0,0000046 60 0,0000083 0,0000083 0,0000083 0,0000083 0,0000083 63 0,0000147 0,0000147 0,0000147 0,0000147 0,0000147 67 0,0000316 0,0000316 0,0000316 0,0000316 0,0000316 70 0,0000562 0,0000562 0,0000562 0,0000562 0,0000562 74 0,0001212 0,0001212 0,0001212 0,0001212 0,0001212 77 0,0002154 0,0002154 0,0002154 0,0002154 0,0002154 80 0,0003831 0,0003831 0,0003831 0,0003831 0,0003831 83 0,0006813 0,0006813 0,0006813 0,0006813 0,0006813 85 0,0010000 0,0010000 0,0010000 0,0010000 0,0010000 10 88 0,0017783 0,0017783 0,0017783 0,0017783 0,0017783 11 90 0,0026102 0,0026102 0,0026102 0,0026102 0,0026102 12 93 0,0046416 0,0046416 0,0046416 0,0046416 0,0046416 13 95 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 14 96 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 15 98 0,0121153 0,0121153 0,0121153 0,0121153 0,0121153 16 100 0,0177828 0,0177828 0,0177828 0,0177828 0,0177828 17 101 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 18 102 0,0261016 0,0261016 0,0261016 0,0261016 0,0261016 19 104 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 20 105 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 21 106 0,0562341 0,0562341 0,0562341 0,0562341 0,0562341 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 22 107 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 23 108 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0,0825404 24 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 25 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 26 110 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 27 110 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 28 111 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 29 112 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 30 112 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 31 113 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 32 113 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 33 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 34 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 35 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 36 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 37 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 38 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 39 115 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 40 112 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 41 111 0,1778279 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 42 106 0,1467799 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 43 105 0,0562341 0,1778279 0,3162278 0,3162278 0,3162278 44 104 0,0464159 0,1467799 0,3162278 0,3162278 0,3162278 45 103 0,0383119 0,0562341 0,1778279 0,3162278 0,3162278 46 97 0,0316228 0,0464159 0,1467799 0,3162278 0,3162278 47 82 0,0100000 0,0383119 0,0562341 0,1778279 0,3162278 48 79 0,0005623 0,0316228 0,0464159 0,1467799 0,3162278 49 75 0,0003162 0,0100000 0,0383119 0,0562341 0,1778279 50 72 0,0001468 0,0005623 0,0316228 0,0464159 0,1467799 51 69 0,0000825 0,0003162 0,0100000 0,0383119 0,0562341 52 65 0,0000464 0,0001468 0,0005623 0,0316228 0,0464159 53 62 0,0000215 0,0000825 0,0003162 0,0100000 0,0383119 54 58 0,0000121 0,0000464 0,0001468 0,0005623 0,0316228 55 54 0,0000056 0,0000215 0,0000825 0,0003162 0,0100000 56 51 0,0000026 0,0000121 0,0000464 0,0001468 0,0005623 57 49 0,0000015 0,0000056 0,0000215 0,0000825 0,0003162 58 45 0,0000010 0,0000026 0,0000121 0,0000464 0,0001468 0,0000005 0.0000015 0,0000056 0,0000215 0,0000825 59 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 60 0.0000010 0,0000026 0,0000121 0,0000464 61 0.0000005 0,0000015 0,0000056 0,0000215 62 0,0000010 0,0000026 0,0000121 63 0,0000005 0,0000015 0,0000056 64 0,0000010 0,0000026 65 0,0000005 0,0000015 66 0,0000010 67 0,0000005 F tổng 4,4783587 5,1108128 5,7432643 6,3757020 7,0080896 Bảng 32: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm 1200 C Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm (o C) 59 Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 0,0000068 0,0000068 0,0000068 0,0000068 0,0000068 61 0,0000100 0,0000100 0,0000100 0,0000100 0,0000100 64 0,0000178 0,0000178 0,0000178 0,0000178 0,0000178 66 0,0000261 0,0000261 0,0000261 0,0000261 0,0000261 68 0,0000383 0,0000383 0,0000383 0,0000383 0,0000383 70 0,0000562 0,0000562 0,0000562 0,0000562 0,0000562 73 0,0001000 0,0001000 0,0001000 0,0001000 0,0001000 75 0,0001468 0,0001468 0,0001468 0,0001468 0,0001468 78 0,0002610 0,0002610 0,0002610 0,0002610 0,0002610 80 0,0003831 0,0003831 0,0003831 0,0003831 0,0003831 10 82 0,0005623 0,0005623 0,0005623 0,0005623 0,0005623 11 84 0,0008254 0,0008254 0,0008254 0,0008254 0,0008254 12 87 0,0014678 0,0014678 0,0014678 0,0014678 0,0014678 13 90 0,0026102 0,0026102 0,0026102 0,0026102 0,0026102 14 91 0,0031623 0,0031623 0,0031623 0,0031623 0,0031623 15 95 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 0,0068129 16 96 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 0,0082540 17 97 0,0100000 0,0100000 0,0100000 0,0100000 0,0100000 18 99 0,0146780 0,0146780 0,0146780 0,0146780 0,0146780 19 101 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 0,0215443 20 103 0,0316228 0,0316228 0,0316228 0,0316228 0,0316228 21 104 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 0,0383119 22 105 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 0,0464159 23 107 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 0,0681292 24 108 0,0825404 0,0825404 0,0825404 0.0825404 0,0825404 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 25 109 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 0,1000000 26 110 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 0,1211528 27 111 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 28 111 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 0,1467799 29 112 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 0,1778279 30 113 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 0,2154435 31 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 32 114 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 0,2610157 33 115 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 34 115 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 0,3162278 35 116 0,3831187 0,3831187 0,3831187 0,3831187 0,3831187 36 116 0,3831187 0,3831187 0,3831187 0,3831187 0,3831187 37 117 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 38 117 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 39 117 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 0,4641589 40 118 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 41 118 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 42 118 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 0,5623413 43 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 44 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 45 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 46 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 47 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 48 119 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 0,6812921 49 120 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 50 115 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 51 110 0,3162278 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 52 104 0,1211528 0,8254042 0,8254042 0,8254042 0,8254042 53 102 0,0383119 0,3162278 0,8254042 0,8254042 0,8254042 54 100 0,0261016 0,1211528 0,8254042 0,8254042 0,8254042 55 95 0,0177828 0,0383119 0,3162278 0,8254042 0,8254042 56 90 0,0068129 0,0261016 0,1211528 0,8254042 0,8254042 57 84 0,0026102 0,0177828 0,0383119 0,3162278 0,8254042 58 80 0,0008254 0,0068129 0,0261016 0,1211528 0,8254042 59 76 0,0003831 0,0026102 0,0177828 0,0383119 0,3162278 60 75 0,0001778 0,0008254 0,0068129 0,0261016 0,1211528 61 71 0,0001468 0,0003831 0,0026102 0,0177828 0,0383119 62 67 0,0000681 0,0001778 0,0008254 0,0068129 0,0261016 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ 63 63 0,0000316 0,0001468 0,0003831 0,0026102 0,0177828 64 59 0,0000147 0,0000681 0,0001778 0,0008254 0,0068129 65 54 0,0000068 0,0000316 0,0001468 0,0003831 0,0026102 66 50 0,0000026 0,0000147 0,0000681 0,0001778 0,0008254 67 45 0,0000012 0,0000068 0,0000316 0,0001468 0,0003831 0,0000005 0,0000026 0,0000147 0,0000681 0,0001778 69 0,0000012 0,0000068 0,0000316 0,0001468 70 0,0000005 0,0000026 0,0000147 0,0000681 71 0,0000012 0,0000068 0,0000316 72 0,0000005 0,0000026 0,0000147 73 0,0000012 0,0000068 74 0,0000005 0,0000026 68 75 0,0000012 76 0,0000005 F tổng 12,5154119 14,1662203 15,8170286 17,4678370 19,1186454 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxiii [...]... Calci tƣơng đối có hiệu quả hơn đối với đồ hộp cà chua nguyên quả và đặc biệt là loại bóc vỏ Các nghiên cứu cho biết khi sử dụng CaCl 2 trong cà chua đóng sẽ làm tăng khối lƣợng cà chua trong hộp Trong sản xuất đồ hộp đậu xanh, dùng CaCl 2 sẽ tăng độ cứng của hạt và làm giảm sự dập nát của đậu 2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn,... dồn thịt và hấp bằng hơi nƣớc trong 5 phút Sauce cà chua đƣợc Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ phối chế ở tỉ lệ đƣợc chọn ở thí nghiệm 2, cô đặc Tất cả cho vào hộp (khảo sát tỉ lệ dƣa hấu/ sauce cà chua) , ghép mí, thanh trùng ở 115 oC Đánh giá cảm quan - Bố trí thí nghiệm: với một nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân. .. phẩm quá mặn hoặc quá ngọt Trạng thái của sauce cà cũng có sự khác nhau giữa các tỉ lệ phối chế nhƣng không cao Tinh bột là thành phần chủ yếu ảnh hƣởng đến trạng thái của sauce cà Ở tỉ lệ tinh bột 4%, tỉ lệ thịt cà chua và tinh bột không hài hòa, quá đặc sệt tinh bột nên không tạo đƣợc sự ƣa thích, giảm độ mịn, đồng nhất của sauce cà Ở tỉ lệ 2% tinh bột thì sauce cà bị loãng, không tạo đƣợc trạng thái... hƣởng của lệ dƣa hấu/ sauce cà đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 16: Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ dƣa hấu/ sauce cà đến giá trị cảm quan trạng thái của sản phẩm Tỉ lệ dƣa hấu/ sauce cà Điểm cảm quan 40/60 3,6 b 50/50 4,9 a 60/40 4,0 b Một sản phẩm ngoài mùi vị là quan trọng thì hình thức của sản phẩm cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Từ kết quả thống kê ở bảng 16 cho ta thấy, ở tỉ lệ dƣa hấu/ sauce 40/60, 60/40... chà Sau đó đem phối chế với đƣờng, muối, tinh bột (khảo sát tỉ lệ phối chế) , cô đặc Dƣa hấu non xử lí và đem ngâm trong dung dịch CaCl 2 (theo thông số ở thí Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông Đại học Cần Thơ nghiệm 1), dồn thịt và đem hấp rồi cho vào hộp, rót sauce cà đã phối chế ở từng tỉ lệ vào từng hộp ở nhiệt độ khoảng... 2.3.2 Nấm men, nấm mốc Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides Nấm men thƣờng thấy trong đồ hộp nƣớc đƣờng Bào từ nấm men không có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ cao, chúng chết nhanh ở nhiệt độ 60 oC Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng Nhiệt độ của quá trình khoảng 75-100 oC trong thời gian ngắn 1-5 phút... trúc sản phẩm, đến màu sắc của dƣa hấu - Mục đích: xác định thời gian ngâm, nồng độ CaCl 2 thích hợp để sản phẩm đạt đƣợc cấu trúc tốt nhất - Chuẩn bị mẫu: dƣa hấu non gọt vỏ, rửa sạch, đem ngâm trong nƣớc có pha CaCl2 (khảo sát nồng độ dung dịch CaCl 2 và thời gian ngâm) Sau đó, dồn thịt vào dƣa hấu, hấp bằng hơi nƣớc trong thời gian 5 phút, rót sauce cà chua vào hộp ở nhiệt độ khoảng 90 oC, ghép nắp,... kết quả thống kê ở bảng 16 cho ta thấy, ở tỉ lệ dƣa hấu/ sauce 40/60, 60/40 không đƣợc ƣa thích nhiều, sauce cà chiếm thể tích hộp quá nhiều, không cân đối giữa tỉ lệ cái và nƣớc ở tỉ lệ 40/60, ở 60/40 thì sauce cà quá ít, phần lớn là dƣa hấu, không có sự đồng nhất hài hòa Với tỉ lệ dƣa hấu và sauce cà 50/50 đạt tỉ lệ hài hòa về cái nƣớc, hình thức đẹp, và đạt điểm cảm quan cao nhất Chuyên ngành Công... 3,92.105 N/m2 (2-4at) sẽ làm hỏng hộp Bài khí để giảm áp suất trong hộp, khi thanh trùng không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng, đặc biệt là sự tổn thất vitamine C - Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp - Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: tránh hiện tƣợng phồng đáy, nắp và để vận chuyển,... PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng trƣờng Đại học Cần Thơ Thời gian: trong 3 tháng, bắt đầu từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009 3.1.2 Nguyên vật liệu - Dƣa hấu non Cà chua Thịt nạc heo Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu, tỏi, hành, hạt điều Hộp sắt tây 3.1.3 Hóa chất - CaCl2 ... LƢỢC Đề tài Nghiên cứu chế biến dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp góp phần đa dạng hóa sản phẩm rau, quả, thịt, cá thị trƣờng Nhằm tạo sản phẩm dạng rau, thịt đóng hộp có chất lƣợng... hấu non nhân thịt sauce cà chua đóng hộp đƣợc chế biến theo qui trình (hình 9) Cà chua Dƣa hấu non Xử lí Xử lí Chần Ngâm dung dịch CaCl2 1%, 15 phút Chà Dồn thịt Phối chế Hấp Cô đặc Vô hộp Rót... 28 Hình 8: Sản phẩm “Dƣa hấu nhân thịt sauce cà chua .33 Hình 9: Qui trình chế biến sản phẩm “Dƣa hấu non nhân thịt sauce cà chua 34 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm