A Giới thiệu sản phẩm nước cam ép B Tìm hiểu phụ gia trong các sản phẩm nước cam ép C Đánh giá cảm quan Nước cam có nhiều công dụng: hạ huyết áp, bổ sung Vitamin E,C, cung cấp axit folic. Ngoài ra nước cam ép còn là thức uống giải khát tuyệt vời, được sản xuất theo nhiều phương thức và bổ sung các phụ gia khác nhau tạo đa dạng sản phẩm Sơ đồ sản xuất
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Phụ gia thực phẩm Đề tài: Tìm hiểu phụ gia sản phẩm nước cam ép GVHD: Ts Lê Hoàng Lâm Nhóm thực hiện: 20136879 -Vũ Thị Yến: -Nguyễn Thị Gấm: 20135393 -Trần Thị Nguyệt: 20136143 -Dương Thị Thảo: 20136420 -Phạm Thị Nga: - Nước ép cam Mục lục A/ Giới thiệu sản phẩm nước cam ép B/ Tìm hiểu phụ gia sản phẩm nước cam ép C/ Đánh giá cảm quan A/Giới thiệu sản phẩm nước cam ép Nước cam có nhiều công dụng: hạ huyết áp, bổ sung Vitamin E,C, cung cấp axit folic Ngoài nước cam ép thức uống giải khát tuyệt vời, sản xuất theo nhiều phương thức bổ sung phụ gia khác tạo đa dạng sản phẩm Sơ đồ sản xuất: B/Tìm hiểu phụ gia sản phẩm nước cam ép ( không gas): -Nước cam ép DeeDo ( product of Thailand) -Nước cam có tép Teppy ( Coca Cola) -Nước trái ép Juicie ( Number1) -Nước cam ép Twister ( Pepsico) Các chất phụ gia có sản phẩm: Nước cam ép DeeDo - Chất điều chỉnh độ axit : acid citric E330 - Chất bảo quản: Natribenzoat E211 - Chất màu nhân tạo : Vàng Sunset FCF E110, vàng Tartrazin E102 ( Cam 10%, bột hương cam 0,03%) Nước cam có tép Teppy - Chất điều chỉnh độ axit : acid xitric 330, citrat trinatri 331iii - Màu nhân tạo : Vàng Sunset FCF 110, vàng Tartrazin 102 ( Nước cốt cam tép cam 12,2%; hương cam tổng hợp) Nước trái ép Juicie - Chất điều chỉnh độ acid: acid xitric 330, citrat dinatri 331ii - Chất chống oxy hóa: acid ascorbic 300 - Chất ổn định: Natri cacboxyl methuy cellulse 466 - Chất tạo : Aspartam 951 - Chất bảo quản: natri benzoat 211 ( Nước cốt cam 20%, hương cam tổng hợp) Nước cam ép Twister - Chất điều chỉnh độ acid: acid xitric 330, citrat dinatri 331ii - Chất ổn định: Gôm Arabic 414, Gôm Xanthan 415 - Chất bảo quản: Kalisobat 202 ( Nước cam hoàn nguyên từ nước cam cô đặc 10%,hương cam tự nhiên giống tự nhiên.) 1) Chất màu nhân tạo Nhóm chất màu vàng: 2)Chất điều chỉnh độ axit 2, citrat dinatri 331ii -ADI: CXĐ -ML: GMP -Đặc tính: Dạng tinh thể trắng không mùi, tan vô hạn nước, không tan etanol Là loại chất chống đông giúp trì pH nước giải khát CTHH: C6H5Na3O7 2)Chất điều chỉnh độ axit 3, citrat trinatri E311iii -ADI: CXĐ -Ml: GMP - Đặc tính: Dạng tinh thể, màu trắng, không mùi, tan tốt nước CTHH: C6 H5 Na3 O7 3) Chất ổn định 1, Gôm Arabic 414 ( Chất chiết từ thân cây) -ADI: CXĐ - ML: GMP -Chức năng: làm dày , ổn định, chất độn, nhũ hóa -Đặc tính: Là chất rắn, màu trắng đến màu vàng nâu Arabic gum: nhựa acaxia polysacarrit có chứa ion K+, Ca2+, Mg2+ Liều dùng < 0,5- 0,75% khối lượng sản phẩm 3) Chất ổn định 2, Xathan Gum 415 ( Polysaccarit có nguồn gốc vi sinh vật) -ADI: CXĐ - ML: 3000mg/kg -Đặc tính: dạng bột, màu kem, dễ tan nước, không tan etanol Là dẫn xuất thu trình len men vsv chủng Xathamonas campestris tinh khiết cồn isopropyl Cấu trúc phức tạp gồm liên kết đường D- glucose, D- Maltose, D- glucuronic acid Quy trình sản xuất Xathan Gum 3) Chất ổn định 3, Natri cacboxyl methyl cellulse 466 (chất chiết từ hạt) -ADI : CXĐ -Đặc tính: Cacboxymetylcelluloza( CMC) chế phẩm dạng bột hay sợi mịn, màu trắng vàng nhạt,thu tác dụng (- CH2 – COONa) với nhóm hydroxyl xenlluloza Không mùi dễ hút ẩm, độ nhớt cao, không tan etanol -Tác dụng: tác nhân tạo gel, làm phồng, làm ổn định, làm chậm kết tinh đường -Liều dùng: 25mg/kg thể trọng 4) Chất bảo quản 1, Kali sorbat E202 -ADI: 0-25 -ML: 1000mg/kg - Đặc tính: Là chất rắn dạng tinh thể,hạt, màu trắng đến vàng nhạt,tan vô hạn nước, tan etanol Chức năng: Là chất bảo quản, chống oxy hóa, ổn định *Tác dụng phụ: gây kích ứng da, mắt, kích thích đường hô hấp 4) Chất bảo quản 2, Natribenzoat E211 -ADI: 0-5 -ML: 1000mg/kg -Đặc tính: dạng bột kết tinh hình tuyết,dạng rắn, không mùi, màu trắng,tan vô hạn nước, tan etanol -CTHH: NaC6H5CO2 Chất tạo : Aspartam E951 -ADI: 0-40 - ML: 2000mg/kg -Chức năng: Chất tổng hợp, điều vị -Đặc tính: Chế phẩm dạng bột kết tinh, màu trắng, không mùi, vị đậm khiết, khoảng 300 lần đường sấy sacarozo, tan nước etanol -CTHH: - C14 H18 N2 O5- 6.Chất chống oxy hóa acid ascorbic E300 -ADI: CXĐ -ML: 400mg/kg -Chức năng: chống oxy hóa, ổn định màu -Đặc tính: Dạng bột kết tinh,màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, vị chua nhẹ, tan vô hạn nước tan etanol không tan ete -CTHH: C6 H8 O6 Nguồn gốc tự nhiên: - loại rau tươi cùi trắng cam, chanh, quýt - rau xanh, đặc biệt làbông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cải xoong Việc bổ sung thêm vitamin C vào nước trái phương pháp thông dụng để chống lại oxy hóa làm tăng giá trị dinh dưỡng Ổn định màu Anthocyanins Anthocyanins Hương cam tự nhiên giống tự nhiên -ADI: CQĐ - Ml: GMP -Chức chính: Tạo mùi thơm - Đặc tính: dạng bột, lỏng sánh suốt không màu có màu vàng nhạt, có mùi thơm giống cam tự nhiên, tan nước C) Đánh giá cảm quan Teppy Juicie(Number1) Deedo Twister Màu sắc Màu vàng nhạt, sánh Màu vàng đậm Teppy Màu vàng đậm Màu vàng Vị Độ chua,ngọt giống nước Chua, vị hăng Chua nhợ, có vị C sủi Chua vừa, dịu Hương thơm cam tự Hương cam nhẹ, có mùi Hương cam sành, hương Hương cam gần giống tự nhiên thuốc dễ chịu nhiên Có tép,uống ngon sánh Nước đục,hương vị Hương cam dịu,ngon Ngọt mọng, không ngon vị cam tươi hăng khó uống vừa Hạn sử dụng 10 tháng 16 tháng 10 tháng tháng Giá thành 8500đ 8000đ 14000đ 7000đ cam ép hương Đánh giá độ ngon Tài liệu tham khảo: - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm_ PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Nguồn video:http://vi.swewe.net/word_sho w.htm/?69717_3&Axit_sorbic .. .Nước ép cam Mục lục A/ Giới thiệu sản phẩm nước cam ép B/ Tìm hiểu phụ gia sản phẩm nước cam ép C/ Đánh giá cảm quan A/Giới thiệu sản phẩm nước cam ép Nước cam có nhiều công... gas): -Nước cam ép DeeDo ( product of Thailand) -Nước cam có tép Teppy ( Coca Cola) -Nước trái ép Juicie ( Number1) -Nước cam ép Twister ( Pepsico) Các chất phụ gia có sản phẩm: Nước cam ép DeeDo... Ngoài nước cam ép thức uống giải khát tuyệt vời, sản xuất theo nhiều phương thức bổ sung phụ gia khác tạo đa dạng sản phẩm Sơ đồ sản xuất: B/Tìm hiểu phụ gia sản phẩm nước cam ép ( không gas): -Nước