Phụ gia trong kẹo cao su

Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm hoặc kẹo sinhgôm do phiên âm từ chewinggum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ.Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: LÊ HOÀNG LÂM

Đề tài: Phụ gia trong sản xuất kẹo cao su Nguyễn Đức Lương 20135962

Lịch sử kẹo cao su

Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ chewing-gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ

Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle

Isomalt E953

Acesulfame kali E950

Aspartame E951

E 951

Chất làm dày bột talc E553iii

gôm Arabic E414

E414

Chất làm bóng sáp vi tinh thể E905ci sáp ong

E901 Chất nhũ hóa Monoglycerid và diglycerid của các acid béo (E471) Lecithin đậu nành

E322

Chất chống oxy hóa Butyl hydro toluene E321 BHT 321

Chất làm dày gôm Arabic

Chất làm bóng Shellac E904 E904

Chất tạo màu Tartrazine E102 Erythyosin E127 E102

Titanium dioxide E171 Brilliant blue E133 E133

E341ii

Các loại phụ gia

–. Công thức hóa học: 1,2,3,4,5 pentahydoxypentane Là một loại đường rượu C5H10O5

–. Nguồn gốc: Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh Nó có thể được tổng hợp từ

quả mâm xôi, quả mận, bắp.

–. Tính chất: Xylitol có độ ngọt bằng 102% so với saccharose, với cùng một khối lượng nhưng nó cung cấp

năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g) Xylitol hấp thu chậm hơn so với đường saccharose nên nó an toàn cho người bị tiểu đường.

Các loại phụ gia

2. Maltitol (E965i)

–. Công thức hóa học: 4-O-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol.

–. Nguồn gốc: Maltitol là một đường rượu Nó được tinh chế từ tinh bột thơng qua qúa trình

thủy phân và hydro hóa maltosse

–. Tính chất:

. Là chất không màu, trong suốt dạng huyền phù, dễ tan trong nước, là chất trung tính

 Nó có vị ngọt dịu, vị ngọt của nó bằng 90% sucrose( đường cát).

 Không hút ẩm, kháng nhiệt tốt, kháng acid, không lên men, độ nhớt cao

 Hàm lượng calorie thấp: nó chứa năng lượng khoảng 2100cal/g (8,8kJ/g) (sucrose là 4000 cal/g).

 Maltitol có tính nhuận tràng nhưng nếu dùng ở liều lượng lớn nó có thể là nguyên nhân gây ra bệnh

dạ dày khi sử dụng >100g mỗi ngày.

4. Acesulfame kali (E950)

–. Tên hóa học: potassium 6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4-olate

–. Tính chất:

. Acesulfame potassium ngọt hơn saccharose 180-200 lần Dạng tinh thể màu trắng

. Acesulfame potassium  thường được pha với các chất tạo ngọt khác thường là sucrose và

aspartame để tạo vị giống đường và có dư vị tốt

. Acesulfame potassium bền dưới tác động của nhiệt độ ở cả mơi trường bình thường

lẫn mơi trường có tính acid

. aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi

. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên

. Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống

như đường và ngọt hơn đường

Các loại phụ gia

II. Chất làm dày

1. Gôm Arabic (E414)

–. Nguồn gốc: Gôm Arabic là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây acacia senegal L.Wille,

là 1 poly saccarrit chứa ion K + , Mg2+, Ca2+ Khi thủy phân tạo thành các chất như L.glactoza, D.arabinoza, D.acide gluconic, L.ramnoza

–. Tính chất:

. Thường ở trạng thái bột màu trắng

. Làm tăng độ dày, độ gel, khả năng tạo bọt, giữ hương, mùi vị cho sản phẩm, làm chậm

hoặc ngăn chặn sự kết tinh đường

Các loại phụ gia

III. Chất làm bóng

1. Sáp vi tinh thể (E905ci)

–. Nguồn gốc: từ dầu thô tinh khiết 100% có cấu trúc và mật độ cấu trúc hạt phân tử nhỏ

hơn, mịn hơn sánh hơn

–. Tính chất:

. Sáp vi tinh thể có đặc điểm có độ nhớt cao hơn so với sáp Parafin ngay cả về nhiệt độ

nóng chảy hay gọi là điểm cháy cũng vậy

. Trong thực phẩm, Sáp vi tinh thể thực phẩm được dùng trong một số loại kẹo để làm cho

nó trông bóng hơn Mặc dù nó có thể ăn được nhưng lại không tiêu hóa được;do đó khi

nó đi qua hệ tiêu hóa sẽ không bị phân hủy

Các loại phụ gia

2. Shellac (E904)

–. Nguồn gốc: Shellac là một polymer tự nhiên Nó có tính chất hóa học tương tự như polymer tổng

hợp Shellac là chất nhựa tiết ra trên vỏ cây của con rệp cây cái (Laccifer-tachardia-lacca Kerr, nhóm Hemiptera, họ Coccidae) khi nó đậu trên cây

–. Ứng dụng: Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ của kẹo cao su bọcđường Shellac là một chất thơm,

và ngăn chặn biến màu Nó giúp ngăn chặn sự thâm nhập của hơi nước vào sản phẩm

–. Nó hoạt động có hiệu quả trong việc kiểm soát mùi liên quan đến

sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên sản phẩm

Các loại phụ gia

3. Sáp carnauba (E903)

–. Nguồn gốc: Là sáp lấy từ lá cọ Copernicia prunifera một loại cây trồng bản địa phát triển ở

vùng đông bắc Brazil Nó được biết như là “nữ hoàng của các loại sáp”

–. Tính chất: thường xuất hiện ở dạng vảy cứng màu vàng nâu Nó là loại sáp tự nhiên cứng

nhất, ở dạng tinh khiết nó cứng hơn cả bê tông Nó không tan trong nước, không tan trong rượu ethyl nhưng tan

trong ethyl acetate ấm và xylene

Các loại phụ gia

4. Sáp ong (E901)

–. Nguồn gốc: thành phần chính là các este của các acid béo và hợp chất cồn chuỗi dài

–. CTHH:C15 H31COOC30H61

–. Tính chất: trong thực phẩm, với một lượng nhỏ sáp thì chúng có tác dụng như 1 tác nhân

tráng men bề mặt sản phẩm giúp làm ngăn chặn oxy và nước thoát ra ngoài, cũng ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm

Các loại phụ gia

IV. Chất nhũ hóa

1. Monoglycerid và diglycerid của các acid béo (E471)

–. Tính chất: Monoglycerid và diglycerid là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để kết

hợp 

thánh phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu mà 

không thông thường kết hợp tốt Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng 

chúng để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm

Các loại phụ gia

2. Lecithin đậu nành (E322)

–. Tính chất: Lecithine không độc tính, trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các

nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm

Các loại phụ gia

2. Erythyosin (E127)

–. CTHH: C20H6I4Na20O5

–. Ứng dụng: Erythrosine là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào, được thêm vào thực

phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

–. Bị cấm tại Na Uy và Mỹ

Các loại phụ gia

4. Brilliant blue (E113)

–. Tính chất: Là 1 hợp chất tan trong nước và trong dầu

–. Ứng dụng: Là 1 chất tạo màu và ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm

Các loại phụ gia

VI Chất bảo quản

 Butyl hydro toluene (E321)

. Công thức: 2,6-bismethylphenol 2,6-bis

(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

. Tính chất:  là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ

yếu được sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm

. Ứng dụng: BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường được dùng để bảo

quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị

Các loại phụ gia

2 Acid citric (E330)

. CTHH: C6H8O7

. Nguồn gốc: Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus

. Tính chất: Ở nhiệt độ phòng acid citric kết

tinh ở dạng tinh thể màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước

(monohydrat) Nó ở dạng khan khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi

nó kết tinh từ nước lạnh

. Ứng dụng: Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời tạo vị cho sản phẩm, là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa)

Độ cứng: Xylitol cứng nhất do sử dụng dicanxi photphat là phụ gia làm cứng

Doublemint sử dụng nhiều chất tạo màu tổng hợp 171,102, 133 nên gây ra tác dụng không tốt cho người dùng