Phụ gia trong kẹo cao su

Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm hoặc kẹo sinhgôm do phiên âm từ chewinggum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ.Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: LÊ HOÀNG LÂM Đề tài: Phụ gia sản xuất kẹo cao su Nguyễn Đức Lương 20135962 Nguyễn Văn Tùng 20136771 Trịnh Quang Huy 20135690 Phạm Đàm Khánh 20135794 Lê Quang Thiện 20136474 Lịch sử kẹo cao su Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm kẹo sinh-gôm phiên âm từ chewing-gum) dạng kẹo thiết kế mềm để nhai mà không nuốt Theo truyền thống, làm từ nhựa chicle, loại vùng Trung Mỹ Tuy nhiên, ngày nay, lý kinh tế chất lượng nên kẹo cao su sử dụng chất polymer dầu mỏ thay cho nhựa chicle Các sản phẩm: Dr.Xylitol Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Các sản phẩm: Xylitol Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Các sản phẩm: Doublemint Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Sản phẩm Dr.xylitol Công dụng orion Chất tạo Xylitol Xylitol doublemint E 967 Đường saccharose E 965 Siro glucose E967 Maltiol E965i E965ii Isomalt E953 Acesulfame kali E950 Aspartame E 951 E951 Chất làm dày bột talc E553iii gôm Arabic E414 E414 Chất làm bóng sáp vi tinh thể E905ci sáp ong E901 Chất nhũ hóa Monoglycerid diglycerid acid béo (E471) Lecithin đậu nành E322 Chất chống oxy hóa Butyl hydro toluene E321 Chất làm dày gôm Arabic BHT 321 E414 Chỉnh độ acid Acid citric E330 Chất ổn định Calci lactate E327 Chất làm bóng Chất tạo màu Shellac E904 E904 sáp carnauba E903 E903 E903 Tartrazine E102 Erythyosin E127 E102 Titanium dioxide E171 Các loại phụ gia I – – Chất tạo Xylitol (E967) Công thức hóa học: 1,2,3,4,5 pentahydoxypentane Là loại đường rượu C 5H10O5 Nguồn gốc: Nó tìm thấy chất xơ loại trái rau xanh Nó tổng hợp từ mâm xôi, mận, bắp – Tính chất: Xylitol có độ 102% so với saccharose, với khối lượng cung cấp lượng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g) Xylitol hấp thu chậm so với đường saccharose nên an toàn cho người bị tiểu đường Các loại phụ gia – – Maltitol (E965i) Công thức hóa học: 4-O-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol Nguồn gốc: Maltitol đường rượu Nó tinh chế từ tinh bột thơng qua qúa trình thủy phân hydro hóa maltosse – Tính chất:  Là chất không màu, suốt dạng huyền phù, dễ tan nước, chất trung tính Các loại phụ gia – Aspartame (E951) Công thức hóa học: C14H18N2O5, danh pháp quốc tế N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester – Tính chất:  aspartame kết tinh, bột màu trắng, không mùi  Độ của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên  Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) cho vị giống đường đường Các loại phụ gia II – Chất làm dày Gôm Arabic (E414) Nguồn gốc: Gôm Arabic chất tiết để khô từ thân cành acacia senegal L.Wille, + 2+ 2+ poly saccarrit chứa ion K , Mg , Ca Khi thủy phân tạo thành chất L.glactoza, D.arabinoza, D.acide gluconic, L.ramnoza –   Tính chất: Thường trạng thái bột màu trắng Làm tăng độ dày, độ gel, khả tạo bọt, giữ hương, mùi vị cho sản phẩm, làm chậm ngăn chặn kết tinh đường Các loại phụ gia III – Chất làm bóng Sáp vi tinh thể (E905ci) Nguồn gốc: từ dầu thô tinh khiết 100% có cấu trúc mật độ cấu trúc hạt phân tử nhỏ hơn, mịn sánh –  Tính chất: Sáp vi tinh thể có đặc điểm có độ nhớt cao so với sáp Parafin nhiệt độ nóng chảy hay gọi điểm cháy  Trong thực phẩm, Sáp vi tinh thể thực phẩm dùng số loại kẹo để làm cho trông bóng Mặc dù ăn lại không tiêu hóa được;do qua hệ tiêu hóa không bị phân hủy Các loại phụ gia – Shellac (E904) Nguồn gốc: Shellac polymer tự nhiên Nó có tính chất hóa học tương tự polymer tổng hợp Shellac chất nhựa tiết vỏ rệp (Laccifer-tachardia-lacca Kerr, nhóm Hemiptera, họ Coccidae) đậu – Ứng dụng: Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ kẹo cao su bọcđường Shellac chất thơm, ngăn chặn biến màu Nó giúp ngăn chặn thâm nhập nước vào sản phẩm – Nó hoạt động có hiệu ảnh hưởng nhiệt việc kiểm soát mùi liên quan đến độ lên sản phẩm Các loại phụ gia – Sáp carnauba (E903) Nguồn gốc: Là sáp lấy từ cọ Copernicia prunifera loại trồng địa phát triển vùng đông bắc Brazil Nó biết “nữ hoàng loại sáp” – Tính chất: thường xuất dạng vảy cứng màu vàng nâu Nó loại sáp tự nhiên cứng nhất, dạng tinh khiết cứng bê tông Nó không tan nước, không tan rượu ethyl tan ethyl acetate ấm xylene Các loại phụ gia – Sáp ong (E901) Nguồn gốc: thành phần este acid béo hợp chất cồn chuỗi dài – CTHH:C15H31COOC30H61 – Tính chất: thực phẩm, với lượng nhỏ sáp chúng có tác dụng tác nhân tráng men bề mặt sản phẩm giúp làm ngăn chặn oxy nước thoát ngoài, ngăn chặn phát triển nấm mốc bề mặt sản phẩm Các loại phụ gia IV – Chất nhũ hóa Monoglycerid diglycerid acid béo (E471) Tính chất: Monoglycerid diglycerid phụ gia thực phẩm thường sử dụng để kết hợp  thánh phần có chứa chất béo với loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu mà  không thông thường kết hợp tốt Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng  chúng để mở rộng thời hạn sử dụng sản phẩm Các loại phụ gia – Lecithin đậu nành (E322) Tính chất: Lecithine không độc tính, bánh kẹo làm giảm độ nhớt, thay nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh, giúp đồng việc pha trộn thành phần, cải thiện dòng đời cho số sản phẩm Các loại phụ gia V – Chất tạo màu Tartrazin (E102) CTPT: C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate – – Ứng dụng: tạo màu vàng cam cho sản phẩm Bị cấm EU Các loại phụ gia – – Erythyosin (E127) CTHH: C20H6I4Na20O5 Ứng dụng: Erythrosine chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào, thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt – Bị cấm Na Uy Mỹ Các loại phụ gia – – Titanium dioxide E171 CTPT TiO2 Nguồn gốc: có phản ứng oxy hóa tự nhiên Titan Là chất tạo sắc tố trắng – Ứng dụng: Titanium dioxide dùng syrup để bọc đường cho kẹo cao su Giúp kẹo cao su có độ trắng sáng sau bọc đường không bị ngả màu sau thời gian bảo quản Các loại phụ gia – – Brilliant blue (E113) Tính chất: Là hợp chất tan nước dầu Ứng dụng: Là chất tạo màu ứng dụng rộng rãi thực phẩm Các loại phụ gia VI Chất bảo quản  Butyl hydro toluene (E321) Công thức: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4methylphenol Tính chất:  là chất tan mỡ (tan chất béo) hợp chất hữu chủ yếu sử dụng chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm Ứng dụng: BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Các loại phụ gia Acid citric (E330) CTHH: C6H8O7 Nguồn gốc: Acid citric có rau chủ yếu họ citrus Tính chất: Ở nhiệt độ phòng acid citric kết tinh dạng tinh thể màu trắng Nó tồn dạng tinh thể khan hay ngậm nước (monohydrat) Nó dạng khan acid citric kết tinh từ nước nóng dạng monohydrat kết tinh từ nước lạnh Ứng dụng: Acid citric cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời tạo vị cho sản phẩm, chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa) So sánh đánh giá Độ ngọt: Dr.Xylitol có độ cao sử dụng xylytol, maltitol nên có độ cao Độ bóng: Xylitol có độ bóng cao nhờ chất làm bóng sáp ong sáp Carnauba, Senlac Độ cứng: Xylitol cứng sử dụng dicanxi photphat phụ gia làm cứng Doublemint sử dụng nhiều chất tạo màu tổng hợp 171,102, 133 nên gây tác dụng không tốt cho người dùng ...Lịch sử kẹo cao su Kẹo cao su (còn gọi kẹo gôm kẹo sinh-gôm phiên âm từ chewing-gum) dạng kẹo thiết kế mềm để nhai mà không nuốt Theo truyền thống,... loại phụ gia – – Titanium dioxide E171 CTPT TiO2 Nguồn gốc: có phản ứng oxy hóa tự nhiên Titan Là chất tạo sắc tố trắng – Ứng dụng: Titanium dioxide dùng syrup để bọc đường cho kẹo cao su Giúp kẹo. .. không mùi  Độ của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên  Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) cho vị giống đường đường Các loại phụ gia II – Chất làm dày Gôm