các loại phụ gia trong kẹo cứng, kẹo mềm, sp có cacao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG KẸO CỨNG, KẸO MỀM, SP CÓ CACAO PHẦN MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm có vai trò quan trọng sống đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm Thành phần nguyên liệu kẹo cứng, kẹo mềm sản phẩm có cacao 1.1 Sản phẩm kẹo Socola hạt điều -Thành phần: Đường, Bơ, Sữa Bột, Bột Cacao(10%), Hạt Điều(1%), Chất nhũ hóa: Lecithins(322), Chất bảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu Cacao tổng hợp -Phụ gia: Chất nhũ hóa: Lecithin(322), Chất bảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu cacao tổng hợp -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.2 Bánh quy Socola kem Socola -Thành phần: Bột Mì, Đường, Chất béo thực vật, Bột Cacao( 6%), Bột Sữa, Tinh Bột Bắp, Đường Glucoza, Muối, Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp -Phụ gia: Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.3 Sản phẩm sữa tiệc trùng vinamik -Thành phần : nước, sữa bột , đường tinh luyện,chất béo sữa, dầu thực vật, bột cacao(4,2g/l), chất ổn định ( 471,407,412) , hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin(A,D3) -Phụ gia : chất ổn định (471,407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm,vitamin(A,D3) -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.4 Kẹo mềm sugus hương dâu -Thành phần: đường, siro glucose, dầu dừa, gelatin (Bovine gelatin), chất điều chỉnh độ acid (Acid citric 330), hương dâu tự nhiên tổng hợp, chất làm dày ( Gum Arabic 414), màu thực phẩm tổng hợp (Azorubine 122) -Phụ gia: Gelatin, Phẩm màu: Azorubine 122, Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric 330, Chất làm dày: Arabic Gum 414, Hương dâu tự nhiên tổng hợp -Hình ảnh chụp bao bì: Kẹo mềm khoai môn -Thành phần: đường, glucoza, shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, hương khoai môn, màu thực phẩm tổng hợp (E129, E133) -Phụ gia: shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, màu thực phẩm tổng hợp (E129, E133), hương khoai môn 1.5 -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: Alpelipe -Thành phần: đường, siro, glucoza, dầu dừa hydro hóa, gelatin, chất tạo độ chua: acid lactic (E270), acid malic (E296), acid citric (E330), chất nhũ hóa: ester sucrose với 1.6 Kẹo mềm acid béo (E473), monoglycerid acid béo (E471), hương dâu tổng hợp, màu tổng hợp: allura red ac (E129) -Phụ gia: gelatin, chất tạo độ chua: acid lactic ( E270), acid malic (E296), acid citric (E330), chất nhũ hóa: ester sucrose với acid béo (E473), monoglycerid acid béo (E471), hương dâu tổng hợp, màu tổng hợp: Allura Red AC (E129) -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.7 Kẹo mềm Sumika -Thành phần: Đường, Mạch nha, Chất béo thực vật, Sữa bột(6%), Chất làm dày(gelatin), Chất tổng hợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322), mono diglycerid acid béo(E471), este polyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani) tổng hợp -Phụ gia: Chất làm dày(gelatin), Chất tổng hợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322), mono diglycerid acid béo(E471), este polyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani) tổng hợp -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.8 Kẹo cứng Chupa Chups Chock -Thành phần: socola, sữa (68%), đường, dầu thực vật, bột whey, bột sữa gầy, bột cacao -Chất phụ gia: Chất nhủ hóa: lecitin đậu nành (322(i)), sorbitan tristearat (492), polyglycerol polyricinoleat (476), hương vani tổng hợp, Chất làm đặc: gôm arabic (414), siro glucoza,tinh bột gạo, Màu tổng hợp: dioxyd titan (171), brown ht (155), allura red ac (129), tartranzin (102), sunset yellow fcf (110), brillant blue fcf (133), Màu tự nhiên: caramen (150d), Chất làm bóng: sáp carnauba(903) -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.9 Kẹo cứng Kẹo sữa caramen alpenliebe -Thành phần:đường, siro glucoza, dầu dừa hydro hóa, bột whey, maltodextrin, muối, dextrose, sữa bột(0.67%), bơ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii), màu tự nhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp -Phụ gia: chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii), màu tự nhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp -Nhãn bao bì chụp lại thành phần: 1.10 Phụ 2.1 Chất bảo quản 2.1.1 Kali Sorbat -Chỉ số INS: 202i -CTCT: C6H7KO2 -Tính +Dạng + Điểm + + chất: tinh nóng Độ Độ gia sử dụng kẹo cứng, kẹo mềm sản phẩm có cacao hòa hòa tan tan Hòa trong tan thể màu trắng chảy: 270 nước: 58,5g/100ml (100 dung môi ethanol, propylene Ít tan vàng o C o C) khác: glycol aceton Rất tan chloroform, dầu bắp, ether -Nguồn: muối Sorbic Acid, tạo nên phản ứng hóa học Sorbic Acid với Potassium Hydroxide -Công dụng: Potassium sorbate dùng rộng rãi thực phẩm nước uống chất bảo quản chống lại phát triển vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc -Ứng dụng thực phẩm: +Để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ làm chua lên men, olive, cá muối xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise +Nó tìm thấy danh sách thành phần nhiều sản phẩm trái sấy khô Ngoài ra, sản phẩm thảo bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc vi khuẩn tăng thời hạn sử dụng, sử dụng với số lượng cho phép có biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, thời gian ngắn +Còn gọi "ổn định rượu vang", kali sorbat sản xuất acid sorcbic thêm vào rượu vang Nó phục vụ hai mục đích Khi hoạt động trình lên men chấm dứt rượu rót cho lần cuối sau làm sạch, kali sorbat làm cho men bia sót lại khả phát triển Nấm sinh sống thời điểm tiếp tục lên men dư lượng đường thành CO rượu , Khi rượu đường trước đóng chai, sorbat kali sử dụng để ngăn chặn trình lên men sử dụng kết hợp với metabisulfite kali Nó chủ yếu sử dụng với loại rượu vang , rượu vang lấp lánh -ML: 1000mg/kg -ADI: 0-25mg/kg 2.1.2 Acid Lactic -Chỉ số INS: 270 -CTPT: C3H6O3 -CTCT: -Tính chất: acic lactic trạng thái rắn có màu trắng tan nước Là chất hút ẩm, Nguồn: Axit lactic sản xuất công nghiệp nhờ trình lên men vi sinh cacbonhydrat (đường, tinh bột) tổng hợp hóa học từ acetaldehyde , có than dầu thô Năm 2009 axit lactic sản xuất chủ yếu trình lên men (7090%) Do trình lên men vi sinh tạo axit lactic racemic (hỗn hợp 50 50 D L đồng phân lập thể) hỗn hợp lên đến 99,9% axit Lactic Việc sản xuất axit D-lactic lên quy mô công nghiệp cách lên men xảy ra, nhiều thử thách -Chức năng: Acid lactic sử dụng chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị sản phẩm +Axit lactic sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, chất tạo hương vị +Nó thành phần thực phẩm chế biến sử dụng làm chất khử trùng trình chế biến thịt +Acid lactic có mặt sản phẩm sữa sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng calci tăng hấp thụ calci cho người dùng -Ứng dụng sản phẩm kẹo: +Axit lactic sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, chất tạo hương vị +Nó thành phần thực phẩm chế biến sử dụng làm chất khử trùng trình chế biến thịt +Acid lactic có mặt sản phẩm sữa sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng calci tăng hấp thụ calci cho người dùng -ML: GMP -ADI: Không giới hạn 2.2 Chất nhũ hóa 2.2.1 Lecithins -Chỉ số INS: 322i -CTCT: Lecithin dẫ xuất acid phosphatydic mà nhóm Cholin -TCVL: Các lecithin bột màu vàng, trơn, để không khí biến thành màu nâu, tan nước, cồn nóng chloroform dầu Không tan aceton (0,003% kl/tt 5°C) -Nguồn: Lecithin dẫ xuất acid phosphatydic mà nhóm Cholin Lecithin chiết xuất từ lòng đỏ trứng (1843), hạt đậu tương Chất phổ biến tế bào thể động vật, đặc biệt não, gan, lòng đỏ trứng Lecithin phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào Được sản xuất gan -TCHH: Lecithin loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống lipid biểu đặc điểm cấu trúc tính chất hóa học Như phản ứng thủy phân: Lecithin bị thủy phân tác dụng enzyme lipase Ngoài phản ứng khác như: xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester,… -chức năng: Lecithin làm tăng khả hấp thụ thức ăn, môi trường hòa tan tốt vitamin A, D, E, K Lecithin tinh chiết từ đậu nành loại phospholipid loại chất béo, góp phần tạo nên vị béo đặc trưng sữa đậu nành hương đậu nành Lecithin tham gia cấu tạo màng tế bào, ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất béo vitamin A, D, E, K Lecithin nhân tố kích thích sinh trưởng giải độc tốt -Ứng dụng thực phẩm: Ttrong bánh kẹo làm giảm độ nhớt, thay nguyên liệu đắt hơn, +Kiểm soát đường kết tinh tính dòng chảy sô cô la, giúp đồng việc pha trộn thành phần, cải thiện dòng đời cho số sản phẩm, sử dụng lớp phủ +Trong hệ nhũ tương làm ổn định nhũ tương, giảm bắn tung tóe chiên, cải thiện kết cấu + Lecithine làm giảm chất béo bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối thành phần bột, ổn định trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ tế bào men bột đông lạnh, hoạt động chất chống dính +Nó cải thiện tính thấm ướt ưa nước bột (ví dụ chất béo protein thấp) bột lipophilic (ví dụ bột ca cao), kiểm soát bột, giúp bột phân tán hoàn toàn nước +Là chất nhũ hóa giữ ca cao bơ ca cao với lớp phủ Trong bơ thực vật, đặc biệt bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine thêm vào “chống bắn tung tóe” chiên -ML: GMP ADI: Không giới hạn 2.2.2 Mono diglycerid acid béo -INS: 471i -Tên khác: Polyglycerol fatty acid esters, glyceryl fatty acid esters; -CTCT: -Tính chất: Dạng lỏng dầu tới nhớt, có màu vàng sáng đến hổ phách; chất dẻo nhựa có màu vàng nhạt đến màu nâu; chất rắn chất sáp có màu vàng nhạt đến màu nâu Từ ưa nước tới ưa dầu, loại chất có xu hướng phân tán nước hòa tan dung môi hữu loại dầu -Nguồn: Được sản suất từ glyceryl acid béo tự nhiên, chủ yếu sản xuất từ dầu đậu nành hydro hóa -Ứng dụng: +Được sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm (công dụng chất nhũ hóa) chất chuyển thể sữa, ổn định, làm ướt +Tăng cường độ tơi xốp cho bún Tăng giá trị cảm quan cho bún: bề mặt khô, bóng Hạn chế tính trạng dính sợi bún thành phẩm +Chất làm trắng cà phê -ML: Sữa lên men (nguyên chất): 2000mg/kg Kem đông tụ: 6000mg/kg Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp: 5000mg/kg Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao: 5000mg/kg Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự: 2000mg/kg Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 10000mg/kg -ADI: 0-25 2.2.3 Sucrose Esters of fatty acids INS: E473 -Chỉ số INS: 473 -CTPT: C22H40O12 -CTCT: -Tính chất: Bột màu trắng vàng nhạt, dạng gel rắn Không tan nước tan ethanol -Chức năng: Chất nhũ hóa, chất tạo mùi thực phẩm -Ứng dụng: + Trong bánh quy béo, chất nhũ hoá đặc biệt cần thiết bánh có kết cấu tốt và cải thiện cảm quan sử dụng Chức chất nhũ hóa thay chất béo thúc đẩy trình nhũ tương chất béo có khối bột nhào + giúp cải thiện mùi vị cấu trúc sản phẩm (làm giảm độ dính kẹo rót khuôn, bảo quản dính sử dụng) + Trong sản xuất chewing gum, giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ngăn chặn gum bị dính sử dụng Cải thiện độ xốp (mềm) khả tạo bóng bóng khí, bao gồm bóng khí to gum -ML: + Sữa lên men (nguyên chất): 5000 mg/kh + Kem đông tụ: 5000 mg/kg + Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp: 10000 mg/kg + Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ sữa dừa: 1500 mg/kg + Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao: 10000 mg/kg + Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự: 2000 mg/kg + Viên xúp nước thịt: 2000 mg/kg + Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 5000 mg/kg -ADI: – 30 mg/kg 2.2.4 Ester Polyglycerol với Acid béo INS: 475i -Tên khác: Polyglycerol fatty acid esters, glyceryl fatty acid esters; -CTCT: -Tính chất: Dạng lỏng dầu tới nhớt, có màu vàng sáng đến hổ phách; chất dẻo nhựa có màu vàng nhạt đến màu nâu; chất rắn chất sáp có màu vàng nhạt đến màu nâu Từ ưa nước tới ưa dầu, loại chất có xu hướng phân tán nước hòa tan dung môi hữu loại dầu -Ứng dụng: sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm chất chuyển thể sữa, ổn định, làm ướt +Trong khối bột bánh lan (Cake batter) hệ nhũ có chứa bóng khí (air bubbles) Ester Polyglycerol với Acid béo sữ dụng ảnh hưởng đến số lượng kích thước bóng khí giúp cải thiện độ nở khối bột, giúp tăng thể tích cải thiện cấu trúc độ mềm mịn ruột bánh + Có thể sử dụng margarine, bơ, rút ngắn dầu dầu hào chất nhũ hóa để ngăn chặn dầu-nước tách kéo dài tuổi thời gian bảo quản + Nó sử dụng nướng thực phẩm để làm cho loại dầu chất béo phân tán đồng bột để có cao dể dàng sản xuất khối lượng lớn sản phẩm, tốt dẻo dai cảm giác miệng + Nó thêm vào kem để làm cho tất thành phần trộn lẫn nhiều đồng nhất, ngăn chặn hình thành lớn tinh thể , giúp sản xuất tốt dày đặc lỗ chân lông cấu trúc, tăng cường mở rộng tỷ lệ sản xuất mịn tốt cảm giác miệng + Nó sử dụng sữa nước giải khát chất nhũ hóa, làm ướt, dung môi cho chúng Nó tăng cường hương vị, hương thơm màu sắc chúng + Nó sử dụng sản phẩm thịt để ngăn chặn tinh bột lão hóa, co ngót, hấp thụ nước cứng + Nó sử dụng kẹo sôcôla để ngăn chặn dầu-nước tách trì tốt hương vị -ML: Sữa lên men (nguyên chất): 2000mg/kg Kem đông tụ: 6000mg/kg Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp: 5000mg/kg Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao: 5000mg/kg Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự: 2000mg/kg Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 10000mg/kg -ADI: 0-25 2.2.5 sorbitan tristearat - số INS: 492 -CTPT: C60H118O8 +Trong điều kiện ẩm ướt, làm giảm độ nhớt Đẩy nhanh tiến độ dính lại Và tăng độ bám dính, giảm lỗ khí nhỏ socola + Cho phép lớp phủ dàn mõng giống lớp phủ cho bánh dầu giấm trộn salad -ADI: 7.5 -ML: +Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp: 4000mg/kg + Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao: 5000mg/kg + Sản phẩm cacao, sô cô la: 5000mg/kg + Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự: 500 mg/kg 2.3 Chất tạo xốp 2.3.1 Natri Cacbonat -Chỉ số INS: 500ii -CTCT: NaHCO3 -TCVL: Tinh thể không màu màu trắng, dạng hạt dạng bột tinh thể; dạng khan dễ hút nước; dạng ngậm nước thường gặp monohydrat decahydrat Dạng decahydrat dễ lên hoa NaHCO3 tan vừa phải nước, 1l nước 0oC hòa tan 70g, 20oC, 100g 40oC, 130g NaHCO3 -TCHH: + NaHCO3 muối bền, bị phân hủy nhiệt theo phản ứng: + Khi tan nước, NaHCO3 bị thủy phân cho môi trường kiềm yếu phát quỳ metyl da cam phát phenolphtalein: + NaHCO3 có tính lưỡng tính: NaHCO3 muối axit yếu, tác dụng với nhiều axit giải phóng CO2 Tác dụng với dung dịch bazơ tạo muối trung hòa -Nguồn: +NaHCO3 sản phẩm trung gian trình điều chế Natri Cacbonat theo phương pháp Solvay (phương pháp ammoniac) + NaHCO3 điều chế cách cho khí CO2 tác dụng với dung dịch Na2CO3 -Công dụng: NaHCO3 dùng y học (gọi thuốc muối), công nghệ thực phẩm (Chất tạo xốp), chế tạo nước giải khát,… -Ứng dụng thực phẩm: +Có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn có tác dụng làm đẹp cho bánh +Thường dùng nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh cookies, muffin, biscuits, …, +Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon hạn chế tình trạng bị đầy ăn loại hạt đậu, đỗ +Rất hiệu dùng để chế biến thịt hầm hay gân, bắp động vật tương tự nấu đậu, có điều khí cacbonic giải phóng ngấm vào làm mềm loại thực phẩm -ML: Sữa đặc (nguyên chất): 2000 mg/kg Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ 12 tháng tuổi: 200mg/kg Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi: 200mg/kg Các sản phẩm khác: GMP -ADI: Không giới hạn 2.3.2 Amoni hydro carbonat -Chỉ số INS: 503ii -CTCT: NH4HCO3 -TCVL: Bột dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng có mùi amoniac Khi để không khí bị đục dần chuyển thành dạng cục xốp dạng bột (amoni bicarbonat) bị amoni carbon dioxyd Dễ tan nước -TCHH: NH4HCO3 phân hủy thành chất khí thoát nên làm cho bánh xốp nở: -Công dụng: Ammonium bicarbonate sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm( chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid) , phân bón, thành phần sản xuất hợp chất dập lửa, dược phẩm, thuốc nhuộm , bột màu, Ammonium bicarbonate sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp nhựa cao su, sản xuất gốm sứ, da thuộc da rôm , cho tổng hợp chất xúc tác -Ứng dụng tron thực phẩm: +Chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid +Trộn chung với loại bột gặp nước môi trường axit, khí CO2 thoát tạo lỗ khí Lúc bánh chín giúp bánh có độ xốp, nở to…như bánh mì, bánh lan, bánh muffin… +Ngoài sử dụng bột nở để hầm xương hay muốn làm mềm thức ăn khí CO bay bám vào thức ăn có tác dụng làm mềm -ML: GMP -ADI: Không giới hạn 2.3.3 Shortening -Tính chất: Shortening giống số chất mỡ khác có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening suốt, có màu vàng nhạt, mùi vị đặc trưng nguyên liệu ban đầu -Nguồn: có trình hydro hóa acid béo, nguyên tử hydro cộng thêm vào acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên acid béo no có dạng rắn Nó đóng rắn nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C) Thành phần shortening có hỗn hợp loại dầu đặc chất bảo quản (không có loại chất phụ gia khác) -Ứng dụng: +Shortening sử dụng số thức ăn có tác dụng tăng nhiệt lượng, tăng vị có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng +Shortening dùng công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức chủ yếu sản phẩm bánh làm xốp mềm +Tạo độ xốp mềm mại cho bánh cake, cookie, vỏ bánh, không cho mùi thơm không cho đặc tính dễ bong lớp vỏ bánh bơ 2.4 Chất ổn định 2.4.1 Carrageenan muối Na, K,NH4 ( bao gồm furcellaran) -Chỉ số INS: 407 -Cấu trúc : +Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer +Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa -Tính chất: Carrageenan nhóm polysaccharide tự nhiên chiết suất từ rong (tảo) đỏ +Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng +Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi +Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC +Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum +Ổn định pH >7, phân hủy pH = 5-7; phân hủy nhanh pH < -Ứng dụng thực phẩm : + Được ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm chất tạo gel, chất làm dày, chất nhũ hóa,chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất ổn định + Là ứng dụng quan trọng sản phẩm thịt sữa khả liên kết tốt với protein + Được ứng dụng làm chất ổn định sữa,giúp hệ nhũ tương phân tán , tránh tượng phân lớp đông tụ casein ( loại protein tự nhiên có sữa mẹ sữa bò ) +Carrageenan đóng vai trò chất phụ gia thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng cho sản phẩm cho điểm nóng chảy thấp carrageenan dùng để làm ăn như: thạch, hạnh nhân, nước uống … +Carrageenan bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp +Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc định +Trong sản xuất kẹo làm tăng độ độ đặc cho sản phẩm +Sản xuất phụ gia thực phẩm thay hàn the sản xuất giò chả Đặc biệt carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thuỷ sản Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt trọng lượng bay nước tránh nước thịt gia cầm bảo quản đông +Do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương pH nằm điểm đẳng điện Chính nhờ điểm mà 50% tổng lượng carrageenan tinh chế sử dụng công nghiệp sữa Vai trò carrageenan làm cho sản phẩm sữa có độ ổn định cao, dùng đến tinh bột lòng trắng trứng - ML : GMP - ADI: chưa xác định 2.4.2 Guar gum -Chỉ số INS: 412 -Cấu trúc phân tử guar gum: -Tính chất: dạng bột, màu trắng, mùi, tạo độ nhớt nhanh Chức năng: Là phụ gia làm đặc tốt nhất, chất chất nhũ hóa, chất ổn định cho thêm mùi hương để tạo hình sản phẩm hấp dẫn -Ứng dụng sản phẩm: + Trong đồ uống: cải thiện vị giúp cho hạt huyền phù trái (trong thức uống trái cây) lơ lửng, hạn chế lắng cặn tác dụng trọng lực Cung cấp kiểm soát độ nhớt bật làm giảm giá trị calo đồ uống có lượng calo thấp + Thực phẩm từ sữa: cải thiện cấu trúc, trì độ nhớt thống màu sắc, guar gum giúp đồng cao, làm ngăn chặn đông tụ protein, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm + Thực phẩm đông lạnh: Guar gum giảm hình thành tinh thể, hoạt động chất kết dính ổn định kéo dài thời hạn sử dụng Ice-cream + Ngoài guar gum dùng loại bánh ngọt, nước sốt, thức ăn sẵn,… -ML: GMP -ADI: chưa xác định 2.4.3 Sorbitol -Chỉ số INS: 420i -CTCT: C6H14O6 -Tính chất: Sorbitol sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi dễ chịu, hòa tan tốt môi trường nước rượu không hòa tan dung môi hữu Điều lí thú Sorbitol tính khử, lên men bền trước công vi khuẩn Sorbitol có hương vị mát có vị giống 60% so với đường mía Sorbitol có khả tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bảo quản sản phẩm béo -Nguồn: sorbitol tổng hợp phản ứng hydrogen hóa glucose từ dịch sirô bắp (corn syrup) Khi dẫn khí hiđro vào dung dịch glucozơ đun nóng (xúc tác Ni), thu poliancol có tên sobitol: -Chức năng: Sorbitol loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol chuyển hóa thành fructoza thể người Sorbitol có độ 5/10 so với đường mía Trong công nghiệp thực phẩm, Sorbitol sử dụng chất làm có hàm lượng calo thấp chế phẩm ăn kiêng chất thay đường cho người bị bệnh tiểu đường, chất đường không sâu thực phẩm bánh kẹo Ngoài ra, Sorbitol ứng dụng sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm -Ứng dụng: +Sorbitol chất giữ ẩm bảo vệ bề mặt bánh nướng Làm chậm trình lên men Tăng khả chống chịu nhiệt cho bánh làm chậm xảy phản ứng caramen để bánh khỏi bị cháy lớp ruột bên chưa chín tới +Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh +Tăng khả hút ẩm giúp bánh nướng không bị khô nứt nẻ +Thêm vào bánh, bánh socola để tránh bị khô cứng độ ẩm khả ổn định tốt Có thể giữ hương thơm thực phẩm không bị bay +Hương vị lí tưởng sản xuất bánh quy +Là chất chậm hấp thu không làm tăng lượng insulin đường không gây sâu răng( sử dụng bánh kẹo sản phẩm calo) +Làm giảm điểm đóng băng kem giúp cho kem mềm +Được sử dụng chất giữ ẩm tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát tượng kết tinh đường mía +Không xảy phản ứng caramel hóa nên cải thiện cảm quan nước trái +Độ nhớt syrup Sorbitol hữu ích việc làm chậm kết tinh Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh -ML: Quả khô 5000mg/kg Các sản phẩm khác: GMP -ADI: Không giới hạn 2.5 Chất điều chỉnh độ acid 2.5.1 Acid citric -Chỉ số INS: 330 -CTPT: C6H8O7 -CTCT: -Tính chất: + Khối lượng phân tử: 192,123g/mol (khan), 210,14g/mol (monohydrat) + Chất kết tinh màu trắng + Điểm nóng chảy: 153oC + Độ hòa tan nước: 133g/100ml (20oC) + Các ion citrate kết hợp với ion kim loại tạo thành muối + Nhạy với nhiệt ma sát -Nguồn: Acid Citric có nhiều loại trái có vị chua cam, chanh, bưởi, cao chanh Trong sản xuất công nghiệp để tạo acid citric người ta dùng mẻ cấy nấm Aspergillus niger nuôi môi trường chứa sucrose hay glucose, sau nấm lọc khỏi dung dịch Acid citric cô lập kết tủa với vôi hydroxit canxi, từ acid citric sinh xử lý muối với acid sulfuric -Chức năng: Acid citric sử dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm, tạo độ chua chất bảo quản +Acid citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống đặc biệt nước giải khát +Bên cạnh acid citric dùng để sản xuất cấc chất trao đổi ion dùng làm mềm nước Được cho vào thành phần kem để giữ hạt chất béo tách biệt +Ngoài ứng dụng xà phòng chất tẩy rửa -Ứng dụng: +Acid citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống đặc biệt nước giải khát +Bên cạnh acid citric dùng để sản xuất cấc chất trao đổi ion dùng làm mềm nước Được cho vào thành phần kem để giữ hạt chất béo tách biệt +Ngoài ứng dụng xà phòng chất tẩy rửa -ML: GMP -ADI: Không giới hạn 2.5.2 Acid malic -Chỉ số INS: 296 -CTPT: C4H6O5 -CTCT: -Tính chất: chất lỏng, tan nhiều nước, có mùi thơm táo, điểm nóng chảy 130 oC Axit malic chất lỏng, tan nhiều nước Axit malic hợp chất hữu tạp chức, có chứa nhóm hydroxyl(OH) nhóm cacboxyl(COOH) Dó axit malic có tính chất axit phản ứng đặc trưng -Nguồn: tạo trình trao đổi chất trái Malic acid có nhiều loại trái xanh, bao gồm táo, trái anh đào, cà chua.v.v Axit Malic lần tách từ nước táo, Nó có nho, Hương vị axit malic rõ ràng tinh khiết đại hoàng , loại mà hương vị Axit malic phân lập sản xuất công nghiệp nhờ trình hydrat hóa kép anhydrit maleic -Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, tạo độ chua cho thực phẩm -Ứng dụng sản phẩm: +Góp phần tạo hương vị trái cho kẹo Do acid malic tạo vị chua kéo dài nên thường bổ sung để tạo dư vị chua sử dụng với thay acid citric chua loại kẹo chua + Được cho vào rượu vang để tạo vị giác cho rượu +Giữ màu sắc tự nhiên trái +Sử dụng nước giải khát (vị chua) -ML: GMP -ADI: chưa xác định 2.6 Chất làm dày 2.6.1 Gelatine -INS: Không có -Tên khác: Gelatin edible -CTCT: -TCVL : Dạng phiến, vẩy, mảnh bột mịn, bột thô, màu vàng nhạt hổ phách, màu tủy theo kích thước tiểu phân, có mùi nhẹ giống mùi nước thịt; bền không khí khô hút ẩm dung dịch bị vi sinh vật làm hỏng Gelatin có dạng: dạng bột dạng Không tan nước lạnh, trương nở mềm đồng thời hút nước với khối lượng gấp 5-10 lần ngâm nước; tan nước nóng, nguội tạo thạch đông; tan acid acetic; không tan ethanol, cloroform ether Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34 0C) -Nguồn: Được chiết xuất từ collagen có xương, da động vật da lợn collagen thực vật ( tảo đỏ, trái cây, ) -Chức năng: gelatin dùng để sx phim giấy ảnh ,chất kết dính, chất phụ gia công nghiệp thực phẩm(chất tạo gel, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất kìm hãm cho trình kết tinh làm nguyên liệu đông dẻo lại), môi trường nuôi cấy vi khuẩn -Công dụng: +Gelatin cung cấp đặc tính quan trọng hình thành chất đặc quánh làm thoáng, gắn kết… sử dụng nhiều sản phẩm kẹo dẻo +Tạo đông: Gelly (tp có mùi), Jam (mứt) +Ổn định: Kem +Nhũ hoá: Tạo khí +Làm đặc: Súp, đồ hộp +Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt +Liên kết: Thịt +Làm trong: Rượu -ML: Không có - ADI: không giới hạn - Chỉ số C.A.S: 9000-70-8 2.6.2 Arabic Gum -Chỉ số INS: 414 -CTCT: -Tính chất: dạng bột màu trắng trắng ngà, tan nước, không tan chất béo, có độ nhớt thấp Tan nước lạnh, loại gum khac bị tạo huyền phù dạng keo hòa tan không hoàn toàn Arabic ổn định môi trường acid, sử dụng cho việc ổn định mùi nước -Nguồn: Gum arabic hỗn hợp phức hợp glycoprotein polysaccharides Đây nguồn gốc đường arabinose ribose -Chức năng: Làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm -Ứng dụng: +Arabic gum sử dụng sản phẩm kẹo mềm nhằm giữ mùi,giữ ẩm tăng độ dày cho kẹo +Arabic gum tác nhân làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm +Ngoài Arabic gum làm chậm ngăn chặn kết tinh đường, nhũ hóa chất béo phân bố nhũ tương sản phẩm +Chất ổn định rượu, tăng vị cãm nhận rượu hoa trì độ tươi rượu +Dùng tính chất tạo nhũ để nhũ hóa chúng tạo hệ nhũ tương đậm đặc để phân tán nước dịch pha vào nước giải khát nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng,… thích hợp với nước giải khát có pH thấp( hương vị chanh,cam,…) vi gum Arabic bền môi trường acid không bị thủy phân cã pH=2 -ML: GMP -ADI: chưa xác định 2.7 Màu 2.7.1 Azorubine -Chỉ số INS: 122 -CTPT: C20H12N2Na2O7S2 -Tính chất: + Khối lượng phân tử: 502,44g/mol + Xuất dạng bột đỏ + Độ nóng chảy: > 300oC + Độ hòa tan nước: tan rong nước (120g/l),ít tan etanol -Nguồn: muối Na acid Naphtol- Sulphonic, thuốc nhuộm tổng hợp màu đỏ từ nhóm nhuộm azo -Chức năng: dùng sản xuất nước giải khát, kẹo, mứt…ngoài sử dụng công nghiệp nhuộm in.Cũng tìm thấy blancmange, marcepan, cuộn Thụy Sỹ, ùn tắc bảo quản, kẹo, nước sốt nâu, sữa chua có hương vị, súp gói, thạch, bánh mì hỗn hợp cheesecake -Ứng dụng sản phẩm kẹo: tạo màu cho sản phẩm -ML: GMP -ADI:0- 4mg/kg/ngày 2.7.2 Allura Red AC -Chỉ số INS: 129 -CTPT: C18H14N2O8Na2S2 -CTCT: -Tính chất: Là chất bột màu đỏ sẫm, tan nước, không tan ethanol Điểm nóng chảy :300 oC -Nguồn: muối dinatri axit 2-naphthalenesulfonic, 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4sulfophenyl)azo)và dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2naphthalenesulfonat -Chức năng: Allura Red AC sử dụng lần đầu Hoa Kỳ để thay chất màu amaranth dùng thực phẩm, sử dụng sản phẩm thuốc mỹ phẩm, bánh, kẹo, sữa, mứt, nước giải khát -Ứng dụng sản phẩm: tạo màu -ML: 200mg/kg -ADI: 0-7mg/kg/ngày 2.7.3 Brilliant Blue FCF -Chỉ số INS: 133 -CTPT: C37H34N2Na2O9S3 -CTCT: -Tính chất: Có dạng bột, hạt màu xanh dương.Kém hấp thu tiêu hoá (95% thải qua phân) -Nguồn: Brilliant Blue FCF tổng hợp thuốc nhuộm sản xuất ngưng tụ 2formyl axit benzenesulfonic anilin thích hợp trình oxy hóa Nó kết hợp với tartrazine (E102) để tạo nhiều sắc xanh khác nhau.Nó thường muối sodium(kim loại mềm sáng, có ánh bạc, nỗi nước) -Chức năng: Brilliant Blue FCF tìm thấy kem, đồ hộp chế biến đậu hà lan, sản phẩm sữa kẹo -Ứng dụng sản phẩm : Có tác dụng tạo màu cho thực phẩm -ML: 300mg/kg -ADI: 0-6mg/kg/ngày 2.7.4 Caramen nhóm IV -Chỉ số INS: 150d -CTPT: C12H19O9 -Nguồn: Carmel sản xuất carbohydrate nóng, diện axit cấp thực phẩm, Alkalies, / muối Carmel sản xuất từ loại thực phẩm thương mại có sẵn chất dinh dưỡng bao gồm fructose , dextrose (glucose), đảo ngược đường , sucrose , xi-rô mạch nha , mật đường , thủy phân tinh bột phần phân đoạn chúng -Ứng dụng: Carmel màu dung dịch keo Mặc dù chức màu caramel màu, phục vụ chức bổ sung Trong nước ngọt, có chức chất chuyển thể sữa để giúp ức chế hình thành số loại " floc "và ánh sáng chất lượng bảo vệ hỗ trợ việc ngăn ngừa trình oxy hóa thành phần hương liệu đồ uống đóng chai -ADI: 0-200 -ML: +Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ): 2000 + Phomát chế biến có hương liệu bao gồm phomát hoa quả, phomát rau, phomát thịt : 100 + Sữa lên men (nguyên kem): 150 + Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 150 + Nước chấm sản phẩm tương tự: 150 +Các sản phẩm liên quan: GMP 2.7.5 màu tự nhiên: caramel (150c) -INS: 150c -CTPT: C24H26O13 -Nguồn: Caramel màu màu caramel nước hòa tan thực phẩm màu Nó thực cách xử lý nhiệt carbohydrates -Chức năng: Caramen hóa việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử Các hợp chất difructoza-anhydrid tạo từ monosacarit sau nước Các phản ứng phân mảnh tạo nên hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay tạo hương vị Phản ứng trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử làm cho sản phẩm có màu nâu đậm -Ứng dụng: Carmel màu sắc chất tạo màu thực phẩm lâu đời sử dụng rộng rãi nhất, tìm thấy nhiều loại thực phẩm đồ uống sản xuất thương mại, bao gồm taluy, bia, bánh mì nâu, bánh, sô cô la, cookies, thuốc ho, rượu mạnh rượu rượu mạnh , rượu rum whisky , bánh kẹo hương socola chất phủ, sữa trứng, đồ trang trí, trám toppings, khoai tây chiên, hỗn hợp tráng miệng, bánh rán, cá động vật có vỏ phết, tráng miệng đông lạnh, bảo quản hoa , máy tính bảng glucose, nước sốt, kem, dưa chua, nước sốt nước sốt, nước (đặc biệt loại cola), đồ ngọt, giấm, nhiều nữa.Carmel màu chấp nhận rộng rãi sử dụng thực phẩm toàn cầu ứng dụng sử dụng hạn chế mức độ khác tùy theo quốc gia -ML: +Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 150 mg/kg + Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ): 2000 mg/kg + Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối: 500 mg/kg + Nước chấm sản phẩm tương tự: 1500 mg/kg + Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác: 5000 mg/kg -ADI: – 200 2.7.6 TARTRAZINE -INS : E102 -CTPT: C16H9N4Na3O9S2 -CTCT: - Tính chất: Ở dạng bột màu vàng, tan nước tan dung môi, loại dầu; tan ethanol -Nguồn: Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic - Chức năng: chất tạo màu vàng chanh, sử dụng làm chất tạo màu không ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà xuất mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm -Ứng dụng : + Được sử dụng màu thực phẩm có cường độ tạo màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm + Tartrazine thường cho vào sản phẩm có màu vàng màu xanh nhân tạo + Tartrazine thường cho vào sản phẩm bánh kẹo,kẹo bông,nước giải khát, đồ uống lượng, xúc xích, tăng hương vị cho hạt ngũ cốc, bánh trộn, bánh , bột sữa trứng, bỏng ngô vàng, súp, nước sốt, số loại cơm (như cơm thập cẩm, cơm Ý, vv),…, kem, bánh kẹo, kẹo cao su, bánh hạnh nhân, mứt, thạch, mù tạt, sữa chua, dưa chua sản phẩm muối chua khác, bánh quy , nhiều loại thực phẩm tiện lợi với sản phẩm glycerin, chanh mật ong… - ML: + Kẹo : 300 mg/kg +Thịt : 500 mg/kg +Tương ớt : 100mg/kg +Nước chấm : 500 mg/kg +Mỳ ăn liền: 300mg/kg +Sữa lên men (nguyên kem) 18 mg/kg +Thức ăn cho trẻ em tuổi 50 mg/kg +Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 500 mg/kg +Quả khô; trùng pasteur 200 mg/kg+Đồ uống ( thức ăn tráng miệng) có sữa; nước giải khát có hương liệu : 300 mg/kg +Các sản phẩm tương tự phomat: GMP +Bia sản phẩm chế biến từ mạch nha: GMP -ADI: 7,5 mg/kg 2.7.7 TITANIUM DIOXIDE -Chỉ số INS: E171 -CTPT: TiO2 -CTCT: -Tính chất: titanium dioxide dạng bột, màu trắng ánh xanh, không mùi, nhẹ, có tính ổn định cao, nhiệt độ nóng chảy cao, bền tác động nhiệt, chịu tác dụng hóa học, không bị biến tính theo thời gian, không thấm nước -Nguồn: titanium dioxide sản xuất từ Titan -Chức năng: sử dụng rộng rãi, nhiều ngành hóa chất công nghiệp khác ngành sản xuất sơn sơn bề mặt, vecni tính chống ăn mòn cao, tính không thấm ướt, có độ bền hóa học độ bền nhiệt cao nên dùng cho sơn cầu cống, công trình xây dựng thiết bị chống ăn mòn, sơn vỏ tàu thủy, sơn vỏ máy bay, thiết bị ngâm nhiều nước dụng cụ thủy ngư, tàu ngầm, ống dẫn chịu nhiệt Trong sản xuất giấy TiO dùng chất độn để làm giấy cao cấp có độ trắng, mềm, mỏng, đều, sản xuất giấy màu, giấy ảnh, giấy than Bên cạnh sử dụng chất phụ gia mực in, mỹ phẩm, kem đánh Làm chất độn, chất ổn định sản xuất nhựa, cao su tổng hợp, chất dẻo tổng hợp làm chất tạo màu công nghiệp dệt nhuộm Titanium Dioxide dùng phụ gia thực phẩm sau tách tạp chất lợi khỏi hợp chất -Ứng dụng: + Nó dùng làm tăng độ trắng cho sản phẩm chế biến từ thịt tinh bột giò lụa, bánh tráng phở, hủ tiếu, sản phẩm từ đậu nành đậu hũ, sữa đậu nành, rau câu +Được sử dụng thực phẩm chất tạo đục, màu cho sản phẩm có đường, bánh kẹo, kẹo cao su, cà phê làm trắng, kem đánh răng, sản phẩm thấp chất béo cà phê kem, mát, bánh nướng -ML: GMP -ADI: Chưa định 2.7.8 Sunset Yellow CFC -INS: 110 - Cảm quan: muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam, chất màu bền với nhiệt, 1300C không thay đổi màu, môi trường kiềm mạnh chuyển sang màu đỏ Nhiệt độ nóng chảy 390 0C Tan tốt nước rượu, độ tan 5-10g/100 mg/100ml H2O (240C) Ít tan phenol, không tan dung môi có chất béo Bị kết tủa có mặt ion Ca 2+ -CTPT: C16H10N2O7S2Na2 -CTCT: - Chức năng: tạo màu vàng cam thực phẩm - Ứng dụng: dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá, muối, tôm, vỏ phomat, vỏ thịt chín,… -ML: +Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…): 300mg/kg + Sữa lên men (nguyên chất): 300 mg/kg + Pho mát tươi: 300 mg/kg + Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái cây: 50 mg/kg + Sản phẩm cacao, sô cô la: 400 mg/kg + Mứt, thạch, mứt quả: 300 mg/kg -ADI: – 2.7.9 Brown HT -INS: 155 -CTPT: C27H18N4Na2O9S2 -CTHH: -Tính chất: Dạng bột dạng hạt màu nâu Tan nước, không tan etanol -Chức năng: Tạo màu cho loại thực phẩm (như bánh kẹo, nước ngọt, bia, kem…), mỹ phẩm, dược phẩm -Công dụng: Nó sử dụng để thay cacao caramel chất màu Chủ yếu dùng bánh socola, sữa, phomat, mứt, cà phê,… -ML: 50-150mg/kg -ADI: từ mg/kg đến 1,5 mg/kg thể trọng 2.8 Chất khác 2.8.1 Chất làm bóng sáp carnauba -INS: 903 -Tính chất: Màu vàng đậm Thể rắn, dạng vảy Tan dầu Không tan nước Nhiệt độ nóng chảy 78 độ C -Nguồn: Sáp carnauba xuất xứ từ Brazil, chiết tách từ loài cọ đặc trưng vùng Đông Bắc Brazil -Chức năng: Carnauba bảo vệ cọ khỏi sức nóng độ ẩm Brazil Carnauba chống bám nước chất bẩn Khi phủ lên bề mặt nào, carnauba thể hai đặc tính -Ứng dụng: Chất độn, chất điều chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất mang, chất làm bóng -ML: Các loại bánh nướng: GMP Các sản phẩm khác: 200 – 5000 mg/kg -ADI: Không xác định ...PHẦN MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm có vai trò quan trọng sống đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm 1 Thành phần nguyên liệu kẹo cứng, kẹo mềm sản phẩm có cacao 1.1 Sản phẩm kẹo Socola hạt điều... chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C) Thành phần shortening có hỗn hợp loại dầu đặc chất bảo quản (không có loại chất phụ gia khác) -Ứng dụng: +Shortening sử dụng số thức ăn có tác dụng tăng... 202i -CTCT: C6H7KO2 -Tính +Dạng + Điểm + + chất: tinh nóng Độ Độ gia sử dụng kẹo cứng, kẹo mềm sản phẩm có cacao hòa hòa tan tan Hòa trong tan thể màu trắng chảy: 270 nước: 58,5g/100ml (100 dung