các loại phụ gia trong nước mắm – nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Môn: Phụ gia thực phẩm Chủ đề: CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG... Phản ứng phụ của Kali Sorbate • Một ngh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Môn: Phụ gia thực phẩm

Chủ đề:

CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG

NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG

NƯỚC MẮM

NƯỚC MẮM THÁI LONG

Thành phần: tinh cốt cá cơm, nước,

đường, muối, hương nước mắm

NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH

Thành phần: cá cơm Phú Quốc, muối, nước, đường

• Monosodium glutamate (621), Disodium guanilate

(627), Disodium inosinate (631), Alanine (639),

Glycine (640), Acesulfam potassium (950)

• Potassium benzoate (202)

• Acid citric (330)

• Sodium carboxyl methyl cellulose (466)

• Caramel (150a), đỏ ponceau 4R (124)

NƯỚC MẮM NAM NGƯ

Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, đường, hương cá hồi tổng hợp

• Monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), glutamic acid (620) Acid amin: alanine (639), glycine (640)

• Acid acetic (260), Acid citric(330)

• Potassium sorbate (202), sodium benzoate (211)

• Xanthan gum (415)

• Aspartame (951), caramel (150a), carmines (120).

NƯỚC MẮM HƯNG VIỆT

Thành phần: Tinh cốt cá cơm (70%), nước, muối, đường

saccharose ,hương cá hồi tự nhiên

• Acesulfame potassium (950), Aspartame (951)

• Monosodium glutamate (621), Disodium inosinate (631),

Disodium Guanylate (627), Alanine (639), Glycine (640)

• Potassium Sorbate (202), Sodium Benzoate (221)

• Xanthan Gum (415)

• Acid citric (330)

• Caramel (150a)

NƯỚC TƯƠNG

NƯỚC TƯƠNG MAGGI

Thành phần: Nước, muối, chiết xuất 100% đậu nành lên

men ( có chứa gluten lúa mì), đường

• Monosodium glutamat (621), disodium isosinat

NƯỚC TƯƠNG TAM THÁI TỬ

Thành phần: Nước, muối, đường, khô đậu nành (35,6g/l)

• Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631), disodium

NƯỚC TƯƠNG HƯƠNG VIỆT

Thành phần: nước, muối, đường, khô đậu phộng, đậu nành (120g/l)

• Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631), disodium

guanylat (627), Acesulfam potassium (950), Aspartame (951)

• Caramel (150c)

• Acid citric (330)

• Sodium benzoate (211)

• Hương tổng hợp

THÀNH PHẦN PHỤ GIA CÓ TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG

1.2 Glycine

• INS: 640

• Tính chất: chất rắn tinh thể không màu, có

vị ngọt, pH: 5.5 – 7.0

• Ứng dụng: tạo hương vị thơm ngon, tạo vị,

làm giảm các vị khác Tạo mùi vị Caramel,

chất tăng độ đạm cho nước chấm

1 Chất điều vị

1 Chất điều vị1.5 Monosodium glutamate

1 Chất điều vị

1.6 Disodium Guanylate

• INS: 627

• Tính chất: Chất bột màu trắng hoăc dạng tinh thể, không mùi

• Ứng dụng: mì ăn liền, rau quả đóng hộp, thịt xử lý bằng ướp muối…

• ML: GMP

• ADI: không có trong qui chuẩn VN

1 Chất điều vị

1.8 Glutamic acid

• INS: 620

• Tính chất: là những tinh thể không màu, ít

tan trong nước

• ML: GMP

• ADI: chưa xác định

2 Chất bảo quản2.1 Potassium sorbat:

• INS: 202

• Tính chất: dạng tinh thể màu trắng.Tan trong

nước và một số dung môi hữu cơ

• Ứng dụng: rượu vang, mỹ phẩm…

• ML: 1000mg/kg

• ADI: 0-25mg/kg

Phản ứng phụ của Kali Sorbate

• Kali sorbat là một hóa chất rất phổ biến, an toàn, không độc hại.

• Tác dụng: ngăn chặn nấm mốc, nấm men, bảo quản.

• Sản phẩm: trái cây và rau đóng hộp, cá hộp, thịt khô, kem, sữa chua,phô mai; rượu vang; sản phẩm làm đẹp.

Phản ứng phụ của Kali Sorbate

•  Một nghiên cứu cho thấy rằng kali sorbate có thể gây tổn hại các tế bào máu trắng. Sorbate kali được tìm thấy là genotoxic, hỏng các thông tin di truyền, gây đột biến và thậm chí dẫn đến ung thư.

Phản ứng phụ của Kali Sorbate

• Một nghiên cứu khác nhấn mạnh nguy cơ sorbate kali Khi kali sorbate được kết hợp với axit ascorbic, nó gây hại hoạt động DNA. Ascorbic acid thường được gọi là vitamin C và là phổ biến trong nhiều loại thực phẩm. Đặc biệt các loại trái cây đóng hộp hoặc thức uống soda

Phản ứng phụ của Kali Sorbate

• Sử dụng trong thời gian dài gây tổn hại sức khỏe.

• sử dụng kem dưỡng da hoặc các sản phẩm làm đẹp khác với kali sorbate có thể gây kích ứng

da, mẩn đỏ, phát ban, nóng rát hay chảy nước mắt.

• Tránh tác dụng phụ của Potassium Sorbate: sử dụng hợp lí và kiểm tra thành phần.

2 Chất bảo quản

2.2 Sodium benzoate:

• INS: 211

• Tính chất: là chất rắn màu trắng, dạng bột hoặc dạng hạt, không mùi, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước

• Ứng dụng: sử dụng trong bánh kẹo, nước ngọt có gas, nước hoa quả, thịt hộp…

• ML: 1000mg/kg

• ADI: 0-5mg/kg

TỔNG QUAN VỀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG CỦA SODIUM

BEZOATE TRONG THỰC PHẨM

1. Bối cảnh lịch sử

2. Vai trò của sodium benzoate trong ngành công nghiệp thực phẩm

3. Ảnh hưởng của sodium benzoate trong thực phẩm

1 Bối cảnh lịch sử

• Sự hư hỏng thực phẩm là một vấn đề phổ biến trong suốt lịch sử

• Phần lớn các hư hỏng là do hoạt động của vi sinh vật hoặc các phản ứng enzyme trong việc lưu trữ thực phẩm

• Sử dụng các chất hóa học có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng thực phẩm là một thành công lớn của con người

• Sodium benzoate là một trong những phụ gia tổng hợp được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và thường được công nhận là an toàn (GRAS)

2 Vai trò của sodium benzoate

• Sodium benzoate là một muối của axit benzoic, được sử dụng như một chất bảo quản quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm chống lại vi khuẩn, nấm và nấm men với độ pH tự nhiên của 4,5

• Ngoài ra, Sodium benzoate có thể được sử dụng trong dược phẩm và mỹ phẩm các ngành công nghiệp

2 Vai trò của sodium benzoate

• Tuy nhiên, vì nó là một chất bảo quản tổng hợp nên cũng có những tác động đối với sức khỏe của con người nếu được sử dụng quá mức cho phép

3 Ảnh hưởng của Sodium benzoate

• Natri benzoat (C7H5NaO2 )là muối của axit benzoic

• INS: 211

• Tan trong nước, không tan trong ethanol

• Là muối màu trắng, bột, không mùi trong tinh thể

3 Ảnh hưởng của Sodium benzoate

Dược động học của Sodium benzoate

• Sodium benzoate trong ty thể của tế bào gan được chuyển hóa bằng cách gắn vào glycine axit amin và bài tiết acid hippuric từ nước tiểu khoảng 1-2 ml và 400 - 800 mg

• Sau khi natri benzoat vào cơ thể, chu kỳ ruột xảy ra, và natri benzoat gắn với trypsin và có thể làm tăng hoạt động và kết quả trong việc tái cấu trúc của trypsin. Trypsin được phát hành từ tuyến tụy và có vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa các sản phẩm thực phẩm

3 Ảnh hưởng của Sodium benzoate

Độc tính

• Tiếp xúc ngắn hạn có thể gây kích ứng mắt, da và đường hô hấp, nhưng kéo dài hoặc lặp đi lặp lại liên tục có thể gây kích ứng da cao. Sử dụng liều cao gây giải phóng histamin và prostaglandin, loét và thay đổi sự tiết chất nhầy dạ dày.

• Gây rối loạn chức năng gan và thận

3 Chất điều chỉnh độ acid

3.1 Acid acetic:

• INS: 260

• Tính chất: là một chất lỏng không màu; nó là chất dễ cháy

Điểm nóng chảy: 16,7 ° C Điểm sôi: 118 ° C

• Ứng dụng: Làm dưa giấm các loại rau quả: dưa chuột, củ cải đường, cải bắp, hành…Tẩy rửa và muối các loại fillet cá

• ML: GMP

• ADI: Chưa xác định

3 Chất điều chỉnh độ acid

3.2 Acid citric:

• INS:330

• Tính chất: là chất bột kết tinh màu trắng Điểm

nóng chảy: 153 OC Điểm sôi: phân hủy ở

5 Phẩm màu5.1 Caramel:

CÁC BÀI BÁO VỀ PHỤ GIA CÓ TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe !!!