các loại phụ gia trong nước mắm – nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Môn: Phụ gia thực phẩm Chủ đề: CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG NƯỚC MẮM NƯỚC MẮM THÁI LONG Thành phần: tinh cốt cá cơm, nước, đường, muối, hương nước mắm Monosodium glutamate (621), Alanine (639), Glycine (640), Disodium guanylate (627), Disodium inosinate (631) Potassium benzoate (202), Sodium benzoate (211) Sodium carboxyl methyl cellulose (466) Caramel (150a), carmines (120) • • • • NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Thành phần: cá cơm Phú Quốc, muối, nước, đường • • • • • Monosodium glutamate (621), Disodium guanilate (627), Disodium inosinate (631), Alanine (639), Glycine (640), Acesulfam potassium (950) Potassium benzoate (202) Acid citric (330) Sodium carboxyl methyl cellulose (466) Caramel (150a), đỏ ponceau 4R (124) NƯỚC MẮM NAM NGƯ Thành phần: nước, tinh cốt cá cơm, đường, hương cá hồi tổng hợp • Monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), glutamic acid (620) Acid amin: alanine (639), glycine (640) • • • • Acid acetic (260), Acid citric(330) Potassium sorbate (202), sodium benzoate (211) Xanthan gum (415) Aspartame (951), caramel (150a), carmines (120) NƯỚC MẮM HƯNG VIỆT Thành phần: Tinh cốt cá cơm (70%), nước, muối, đường saccharose ,hương cá hồi tự nhiên Acesulfame potassium (950), Aspartame (951) Monosodium glutamate (621), Disodium inosinate (631), Disodium Guanylate (627), Alanine (639), Glycine (640) • • • • • • Potassium Sorbate (202), Sodium Benzoate (221) Xanthan Gum (415) Acid citric (330) Caramel (150a) Bảng so sánh Thái Long Nước mắm Chất phụ gia Chất điều vị Liên Thành 620 621     627     631     639    640     951 Chất làm dày Hưng Việt  950 Chất bảo quản Nam Ngư  202  211   415 466           Bảng so sánh Nước mắm Thái Long Liên Thành Nam Ngư Hưng Việt Chất phụ gia Chất điều 260  chỉnh độ acid 330 150a        Phẩm màu 124 120    NƯỚC TƯƠNG NƯỚC TƯƠNG PHÚ SĨ Thành phần: Nước, muối, chiết xuất từ hạt đậu nành gạo lên men tự nhiên (kiage), đạm thực vật, đường • • • • • • Monosodium glutamat (621), disodium isosinat (631), disodium guanylat (627) Acetic acid (260) Potassium sorbate (202) Hương tổng hợp Acesulfam potassium (950) Caramel (150c) Ảnh hưởng Sodium benzoate • • • • Natri benzoat (C7H5NaO2 )là muối axit benzoic INS: 211 Tan nước, không tan ethanol Là muối màu trắng, bột, không mùi tinh thể Sodium benzoate • Natri benzoat chất bảo quản cho phép FDA cho sử dụng sản phẩm thực phẩm • Hoạt động kháng khuẩn benzoate liên quan đến độ pH Axit benzoic • • • Axit benzoic tìm thấy với số lượng nhỏ mận, cà chua, quế, đinh hương táo.  Axit benzoic hình thành sản phẩm sữa lên men vi khuẩn axit lactic Axit benzoic chất bảo quản hiệu Ảnh hưởng Sodium benzoate Dược động học Sodium benzoate • Sodium benzoate ty thể tế bào gan chuyển hóa cách gắn vào glycine axit amin tiết acid hippuric từ nước tiểu khoảng 1-2 ml 400 - 800 mg • Sau natri benzoat vào thể, chu kỳ ruột xảy ra, natri benzoat gắn với trypsin làm tăng hoạt động kết việc tái cấu trúc trypsin. Trypsin phát hành từ tuyến tụy có vai trò quan trọng q trình tiêu hóa sản phẩm thực phẩm Ảnh hưởng Sodium benzoate Độc tính • Tiếp xúc ngắn hạn gây kích ứng mắt, da đường hô hấp, kéo dài lặp lặp lại liên tục gây kích ứng da cao. Sử dụng liều cao gây giải phóng histamin prostaglandin, loét thay đổi tiết chất nhầy dày • Gây rối loạn chức gan thận Kết luận: • • Sodium benzoate phụ gia tổng hợp, sử dụng rộng rãi thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm Các nhược điểm natri benzoat phê duyệt sức khỏe người, bao gồm tổn thương tế bào Chất điều chỉnh độ acid 3.1 Acid acetic: • • INS: 260 Tính chất: chất lỏng khơng màu; nó chất dễ cháy Điểm nóng chảy: 16,7 ° C Điểm sơi: 118 ° C • Ứng dụng: Làm dưa giấm loại rau quả: dưa chuột, củ cải đường, cải bắp, hành…Tẩy rửa muối loại fillet cá • • ML: GMP ADI: Chưa xác định Chất điều chỉnh độ acid 3.2 Acid citric: • • INS:330 Tính chất: chất bột kết tinh màu trắng Điểm O nóng chảy: 153 C Điểm sơi: phân hủy 175 C • Ứng dụng: giúp điều chỉnh độ acid sản phẩm • • ML: GMP ADI: chưa xác định Chất làm dày 4.2 Xanthan: • • • • INS: 415 Tính chất: độ nhớt tính tan cao ML: khơng có qui định ADI: Chưa xác định Chất làm dày 4.1 Natri carboxyl methyl Cenllulose: • • INS: 466 Tính chất: dạng bột trắng, vàng, khơng mùi ,hút ẩm • • • Ứng dụng: ổn định lưu biến nước mắm ML: GMP ADI: Không giới hạn Phẩm màu 5.1 Caramel: • • • • • • • INS: 150a, 150c Tính chất:  là chất lỏng, đậm đặc, màu nâu đậm, vị đắng Ứng dụng: tạo màu nâu đặc trưng ML (150a): GMP ML (150c): 20000 mg/kg (nước tương) ADI (150a): chưa xác định ADI (150c): 0-200 mg/kg Phẩm màu 5.2 Ponceau 4R: • • INS: 124 • • • Ứng dụng: tạo màu đỏ đặc trưng Tính chất: dạng bột màu đỏ, tan nước tan ethanol ML: 50 mg/kg ADI: 0,7mg/kg - mg/kg Phẩm màu 5.3 Carmines: • • • • • INS: 120 Tính chất: chất có màu đỏ sáng Ứng dụng: tạo màu đỏ ML: 500 mg/kg ADI: mg/kg CÁC BÀI BÁO VỀ PHỤ GIA CĨ TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG Cảm ơn bạn lắng nghe !!! ... THÀNH PHẦN PHỤ GIA CÓ TRONG NƯỚC MẮM – NƯỚC TƯƠNG Chất điều vị 1.1 DL- Alanine • • • INS: 639 Tính chất: dạng tinh thể màu trắng, vị Ứng dụng: giúp tăng đạm, giữ màu, giữ mùi cho nước mắm 1 Chất... so sánh Nước mắm Thái Long Liên Thành Nam Ngư Hưng Việt Chất phụ gia Chất điều 260  chỉnh độ acid 330 150a        Phẩm màu 124 120    NƯỚC TƯƠNG NƯỚC TƯƠNG PHÚ SĨ Thành phần: Nước, muối,...  Nước mắm Chất phụ gia Chất điều vị Chất bảo quản 211 Chất làm dày 415 Chất điều chỉnh 260     độ acid 330   Bảng so sánh Nước mắm Phú sĩ 150a  Maggi Tam thái tử Hương việt Chất phụ gia