TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO

Đến cuối thế kỉ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, thì hóa chất được sử dụng một cách rộng rãi, nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ trong sản xuất thực phẩm nói chung và các ngành khoa học côn

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH



TIỂU LUẬN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

Sinh Viên thực hiện: MSSV

Từ lâu việc sử dụng muối ăn ngoài vấ đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa

ăn, muối còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiều rõ về bản chất của nó Đó chính là dạng sơ khai về sử dụng hoa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Đến cuối thế kỉ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, thì hóa chất được sử dụng một cách rộng rãi, nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ trong sản xuất thực phẩm nói chung và các ngành khoa học công nghệ khác nói riêng

Hóa chất ngày càng được sử dụng phổ biến không chỉ ở qui mô nhà xưởng mà ngay cả trong bếp ăn của mỗi gia đình chúng ta Và từ đây có những quan điềm khác nhau quanh việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra Tương tự như thuốc, trong phòng và trị bệnh thì hóa chất trong chế biến thực phẩm cũng có những đặc thù riêng của nó và từ đó có khái niệm :Phụ Gia Thực Phẩm ( Food additives) ra đời

Ngày nay công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh đòi hỏi sự cạnh tranh giữ các sản phẩm để thu hút người tiêu dùng Vì vậy đòi hỏi thực phẩm nói chung hay bánh kẹo nói riêng phải có màu sắc bắt mắt, mùi vị lôi cuốn người tiên dùng

Vậy cái gì sẽ cải thiện được những tính chất đó của bánh kẹo? Đó là phụ gia thực phẩm Những chất phụ gia đó sử dụng như thế nào, liều lượng bao nhiêu… là không ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng? Bài làm sao sẽ giúp các bạn trả lời được thắc mắc đó

Với sự hướng dẫn của cô bộ môn Nguyễn Thị Hoàng Yến chúng em đã hoàn thành tiểu luận :TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG

Bảng Phân Công Công Việc:

TRẦN ĐÔNG PHƯƠNG 10264641 Phụ Gia Tạo Cấu Trúc, TạoVị( Từ Trang 1- 40)

NGUYỄN THỊ NGỌC TUYẾN 10224641 Vi Sinh Vật, Tạo Mùi ( TừPhụ Gia Bảo Quản Chống

Trang 40- 50)

VÕ HÀN THUYÊN 10280251 Phụ Gia Tạo Màu, Xốp, Nở,Bóng, Tạo Hình (Phần Còn

Lại)

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA BÁNH KẸO

Ngoài việc tăng chất lượng bánh kẹo, tính chất cảm quan cũng không kém phần quan

trọng, mùi vị, màu sắc bắt mắt mới thu hút được sự ưa chuộng của người tiêu dùng sản

phẩm, phụ gia là thành phần quan trọng tăng tính chất cảm quan, nhưng phải sử dụng phụgia như thế nào an toàn và hiệu quả? Chúng ta sẽ tìm hiểu ngay sau đây:

I. Phụ gia tạo cấu trúc (chất tạo đông):

- Phụ gia tạo đông là những chất háo nước, dễ hút ẩm, có khả năng trương nỡ và tăng thể tích

- Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi tốt

- Tạo cho bánh có cấu trúc xốp, mềm…

1. Pectin:

a. Nguồn gốc:

- Pectin là polycaccharide có mắt trong quả, củ, thân cây,đóng vai trò là chất vận chuyển nước và chất dinh dưỡng cho quả đang trưởng thành, duy trì hình dáng và

sự vững chắc của quả Tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật

- Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: protopectin(không tan,có mặt chủ yếu

ở thành tế bào, có nhiều trong quả xanh), pectin hòa tan

- Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.( quá trình chín của quả), sau đó kết hợp với sự demethyl hóadưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của peptin tách thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

b. Cấu tạo:

- Polysacharide dị thể, mạch thẳng,là dẫn xuất methyl của acid pectic

- Acid pectic là 1 polymer của acid D-gacturonic, liên kết với nhau bằng 1

lienekeets 1,4-glucoside

- Một chuỗi pectin gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phan tử

có M= 10000-100000

- Cấu trúc: (công thức hóa học)

- Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

• Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện

pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

• Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin.Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường.Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

c. Tính chất của pecin.

- Dạng bột màu trắng hoăc hơi ngã vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong etanol

- Có khả năng tạo gel bền

- Điều kiện tạo gel:

• PH: 3,1 – 3,4

• Nồng độ đường 65-70%

• Pectin 1%

d. Khả năng tạo gel.

- Các pectin và các acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả năng hydrat hóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đólàm cho mạch bị giãn ra và tăng độ nhớt của dung dịch

- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử xích lạigần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố là : chiều dài và mức độ Oxi Hóa của chuỗi pectin.

- Cấu trúc của gel thì phụ thuộc vào lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

- Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh Nó có vai tròchống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nướng

- Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862

từ tảo Chondrus crispus

- Được chiết suất từ các loại tảo có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp , Tây Ban Nha…

- Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan

- Chiết suất Carageenan bằng nước nóng dưới điều kiện hơi kiềm rồi cho kết tủa hay cô đặc

c. Cấu tạo:

- Carageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer

- Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D-galactose và ,6-anhydro D-galactose Cácgốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carageenan khác nhua về mức

độ sulfate hóa

- Tính chất Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay mà trắng Dạng bột thô, bột mịn

và gần như không mùi

- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ 800C tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy

- Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc và loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt

- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.ổn định ở pH = 7, phân hủy ở pH 5 – 7, phân hủy nhanh ở pH < 5

d. Cơ chế, tính chất tạo nhũ, gel:

- Tính chất Gelcarrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5-120C thì gel có thể chảy ra Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại

- ●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất:

- Tương tác giữa carrageenan với protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel

- Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân

tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao.Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định

- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel

e. Ứng dụng:

- Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh

độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo

tụ và tính kết nối

- Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp Carrgeenan đượcdùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…

- Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp

- Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định

- Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm

- Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo

- Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh Với tỷ lệ 0,03%, trong sữa

socola, carrageenan ngăn chặn sự tách béo, làm ổn định các hạt bột ca cao trong dung dịch

- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau

- Albumin là protein đơn giản phổ biến nhất Nó tìm thấy ở trong máu, dịch tế bào, dịch tuỷ sống Albumin hoà tan trong nước và các dung dịch muối Albumin đôngkhi đun nhưng ở các nhiệt độ khác nhau: albumin trứng đông ở nhiệt độ 560C, albumin huyết thanh ở 670C, albumin sữa ở 720C

- Albumin của động vật (như albumin huyết thanh của máu) khi thuỷ phân cho 19 acid amin và thành phần các acid amin ít khác nhau ở các động vật (trừ vịt)

- Cô đặc lòng trắng trứng tươi từ 1/7 đến 1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô Lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại trạng thái ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albunmin, thời gian ngâm là 8 tiếng.

- Tạo cấu trúc xốp mềm cho bánh kẹo

4. Gelatine:

a. Nguồn gốc, cấu tạo, tính chất:

- Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phầnprotein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật

- Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline

- Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon

- Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%)

- Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở

- Nóng chảy ở 27-340C hóa lỏng ở 50-550C Khi hạ nhiệt độ xuống 10-150C thì đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao

- Cường độ đông tụ giảm khi gia nhiệt lâu

- Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi, chịu được đồ biến dạng tương đối

- Chống hồi đường sử dụng trong sản xuất kẹo mêm, kẹo dẻo

- Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian, có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước,tạo và giữ bọt,điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá

trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tương.

5. Lecithin:

a. Nguốn gốc:

- Lecithin là một phospholipid,tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào, có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trongcông nghệ chế biến thực phẩm Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn

- Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương

b. ứng dụng:

- Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổchức não Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ,dùng cho bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu

- Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn

- Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho

nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài

- Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước

- Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa Lecithin là chất béo có tínhháo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp cho gluten đàn hồi hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

a. Arabic gum.

 Nguồn gốc, tính chất:

- Là nhựa cây của acacia, là một polisacrit có chứa các ion K+,Ca2+, Mg2+

- Về mặt hóa học là các polysaccarid có chứa hợp chất Ca, Mg và P Trọng lượng phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza…

Có tính chất nhớt và tính lưu biến: nồng độ < 10 % là chất lỏng có nhiệt độ thấp

và có tính chất lưu biến Newton, khi nồng độ > 10 % là chất lỏng có độ nhớt cao

và có tính chất lưu biến phi Newton

- Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối.Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả Arabic rất ổn định trong môi trường acid

- Cấu trúc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1,4

- Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal Tính chất của xanthan gum:tan ít trong nước , dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi ra đông

- với tính chất giả dẻo và giữ nước của xanthan gum, Xanthan gum góp phần làm cho sản phẩm nướng sẽ lớn hơn, sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhấthơn, tránh vón cục trong quá trình nhào, làm giảm mất nước trong quá trình nướng

 Độc tính:

- Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn isopropylic không được vượt quá 750ppm Dung dịch chứa 1% Xanthan gum và 1% KCl quấy trộn trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu tại nhiệt độ 750F là 600 centipolaes trên máy đo độ nhớt Brookfield Viscometer LVF…

c. Gellen gum.

 Cấu tạo, tính chất:

- Gellan gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao được chiếtxuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh vật Pseudomonas Elodea và tinh chế bằng cồn isopropylic, sản phẩm xuất xưởng không được có cặn cồn isopropylic (IPA) vượt quá 0,075% theo Food Chemical Codex xuất bản lần thứ 3 năm 1981 (trang 341)

- Gellan gum có thành phần Tetrasaccharide với một phân tử Rhamnose và

glucuronic acid và hai phân tử glucose

 Độc tính:

- Theo khuyến cáo của Monsanto Nutrionals thì Gellan gum được dùng trong chế biến thực phẩm ( dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau:

- Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: gellan nên được phân tán trong nước lạnh

và gia nhiệt ở 1210C trong 10 phút để phân cắt polysaccharide thành các polymertrọng lượng phân tử thấp hơn để làm giảm độ nhớt dung dịch

d. Guar gum.

 Nguồn gốc, cấu tạo:

- Guar gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao Khối lượngphân tử thường: 300000-360000

Còn có tên bột Guar, gum Cyamopsis là nội nhũ của nội hạt Cyamopsis

Tetragonolobus (L.) và được trồng nhiều ở Ấn Độ, được dùng làm thức ăn cho gia súc.

- Bột guar có độ ẩm 10-15%, chứa 5-6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro

- Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-mannopyranosyl và

D-galactopyranosyl

 Độc tính:

- Ngưỡng sử dụng: guar gum là phụ gia có mức độ độc hại nhẹ Mức độ sử dụng giới hạn đối với một số sản phẩm như: 0.35% (bánh nướng), 1.2% (ngũ cốc), 0.8% (phô mai), 1% (các sản phẩm sữa), 2% (chất béo, dầu), 1.2% (nước thịt), 1% (mứt ), 0.6% (sản phẩm sữa, hạt), 2% (rau quả chế biến), 0.8% (súp), 1% (cácloại nước chấm ngọt), 0.5% (các thực phẩm khác)…

- Độc tính: JECFA chưa xác định ADI (1995) LD50 trên chuột 7.35; 6.77 đường miệng g/kg

- Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đốivới bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường

- Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…

Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương

e. Caorob bean gum và locusst bean gum.

 Nguồn gốc, cấu tạo:

- Carob bean gum, locust bean gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao Khối lượng phân tử thường: 300000-360000

- Còn có tên là bột Carob, là nội nhũ của hạt (vỏ hạt đậu) Ceratonia siliqua L

II. Phụ gia tạo vị, chất điều vị:

1. Chất tạo vị ngọt.

o Vị ngọt là một trong những vị quan trọng nhất đối với thực phẩm thuộchàng bánh kẹo Vị ngọt thường làm tăng mức độ ưa thích về tính chất cảm quan đối với bánh kẹo

- Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sư dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường hoặc béo phì, sâu răng…

- Các loại đường thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo là: đường cát tinh luyện(sacchrose), đường mía(fructose), glucose, maltose, lactose, sorbitol,mật ong, mannitol để sản xuất bánh kẹo

- Bên cạnh những ứng dụng tích cực của đường tự nhiên trong công nghệ sản xuất bánh kẹo như rất an toàn, có mang năng lượng, tạo độ nhớt và ngon miệng đặc trưng thì đường tự nhiên lại có một só nhược điểm như sau:

• Sinh ra năng lượng nếu hấp thụ nhiều gây ra béo phì

• Có năng lượng nên được vi sinh vật sử dụng nguy cơ gây sâu răng

• Độ ngọt thấp

• Khó bảo quản, không bền nhiệt,không bền acid, khó giữ vững cấu trúc ở thời giandài

• Sản xuất phức tạp, cần nguồn nguyên liệu dồi dào, đắt.

- Vì vậy, chất tạo ngọt( đường hóa học ) ra đời nhằm khắc phục những hậu quả trên

- Chúng ta sẽ tìm hiểu về một số chất tại ngọt nhân tạo sau:

a. Saccharin:

 Cấu tạo:

- Saccharin ( C6H4CONHSO2) là sunfimit của acid o-benzoic

- Đường hoá học này ở dạng tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng từ

224 – 226 °C Là chất tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan) nhưng muối natri củasaccharin là chất dễ tan trong nước

- Sacchharin hòa tan trong nước kém, có hậu vị đắng và có mùi kim loại

- Trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dưới dạng muối của natri saccarin

C6H4CONaSO2, dễ hòa tan trong nước

- Độ ngọt là 400-500 lần độ ngọt của sccarose

 Công dụng:

- Được phép sử dụng thay thế đường cho các sản phẩm cần vị ngọt Nó có tính chất

ổn định trong hầu hết các điều kiện chế biến và thời gian bảo quản khá dài

- Đường hoá học Saccharin dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm một cách hạn chế hoặc thay đường cho người mắc bệnh đái tháo đường

- Saccharin có khả năng cộng gộp làm tăng thêm độ ngọt cho sản phẩm do đó tổng lượng chất tạo ngọt được sử dụng có thể giảm đi

- Được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…

 Độc tính:

- Năm 1977 một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng quang ở chuột Khi đó FDA cũng đã phát lệnh cấm sử dụng saccharin trong thực phẩm và dược phẩm, nhưng do vào thời điểm đó saccharin là chất ngọt nhân tạo duy nhất và nhiều người vẫn muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm có chứa

nó đặc biệt là những bệnh nhân tiểu đường Trước những sức ép của người dân và

cả nhà sản xuất Quốc hội Mỹ đã buộc phải cho sử dụng nhưng yêu cầu trên nhãn sản phẩm ghi rõ sản phẩm có chứa saccharin có nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe.

- Sau đó, đã có hơn 30 nghiên cứu chứng minh saccharin hoàn toàn an toàn trên người Đến cuối năm 2000 FDA đã chính thức loại bỏ saccharin ra khỏi danh mục những chất gây ung thư và cho phép gỡ bỏ những cảnh báo trên

- Nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa

- Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy Saccharin được tìm thấy trong sữa công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ Vớinhững đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên

sử dụng sản phẩm chứa saccharin

 Liều dùng khuyến cáo

- Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo

- Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/ kg thể trọng Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày

b. Cyclamate:

 Đặc tính:

- Công thức hóa học: C6H12NHSO3Na(M = 179.23), cyclamate là xyclohecil

sunfamat là muối thu được từ xyclohexilamin và acid sunfamic

- Chúng có các dạng: natri, kali và canxi cyclamate

- Dạng bột kết tinh trắng

- Có hậu vị ngọt chua của chanh Không để lại dư vị khó chịu như saccarin, cho nên được sử dụng rộng rãu hơn saccarin.

- Trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng rộng rãi nhất là natri cyclamate

- Khối lượng phân tử là : 201,23

- Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi ,hầu như không hòa tan trong rượu, este xăng nhưng hòa tan tốt trong nước, rất bền nhiệt, ánh sáng và PH

- Dung dịch trong nước của Natri cyclamate hầu như trung tính(PH=5.5-7.5)

- Độ ngọt của nó lớn hơn 30-40 lần độ ngọt của saccharose

- Là một muối không năng lượng

- Cyclamte có tác dụng cộng gộp làm tăng bị ngọt khi sử dụng với saccharin Được

sử dụng cho hầu hết các sản phẩm

 Độc tính:

- Năm 1969, các nhà khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư bàng quang, gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí

nghiệm, vì vậy cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970

- Cho tới khi các nghiên cứu thẩm tra tiến hành đồng loạt vào năm 1976 bởi viện nghiên cứu quốc gia, năm 1984 bởi tổ chức FDA,năm 1985 bởi hội đồng nghiên cứu quốc gia của Mỹ Khi đó các tổ chức đồng loạt đưa ra kết luận rằng không cóbất kì kết quả hoặc dữ liệu dịch tễ học nào khẳng định cyclmate là chất gây ung thư

- Năm 1984, hội đồng Châu Âu đã ấn định liều lượng ADI cho cyclamate Hiện nay có hơn 40 quốc gia sử dụng cyclamate như chất tạo ngọt an toàn

- Năm 1967, tổ chức FAO/WHO liên kết với cộng đồng các chuyên gia phụ gia (JECFA) đã xác định lượng tổng cyclamate sử dụng trong một ngày chấp nhận được(ADI) là 50mg/ thể trọng

- Tới 1977, thay đổi thành 4mg/ thể trọng ngày nay chấp nhận sử dụng ở mức 9mg/ thể trọng

c. Aspartame:

 Đặc tính:

- Công thức phân tử : C14H18N2O5 (M = 294.31)

- Nhiệt độ nóng chảy: 246 – 247 0C Tinh thể trắng, không mùi, vị ngọt, ít tan trongnước, tan nhiều trong alcohol.

- Có vị hậu ngọt giống như saccharose

- Thích hợp cho các sản phẩm khô như : bột giải khát, chewing gum, kem, bánh kẹo…

- Ngọt gấp 150-200 lần sacchrose cung cấp 4kcal/g

- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi

- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt

- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả năng bị ion hóa Nó bền vững ở pH = 4.3

- Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt

 Ngưỡng sử dụng, độc tính:

- Đối với trẻ em,liều lượng chấp nhận được là khoảng 10mg/kg thể trọng và với người ăn kiêng là 8mg/kg thể trọng trong khi giá trị ADI là 40mg/kg thể trọng(ILSI-NF, 1986)

- Trong cơ thể người, asparin sẽ giải phóng aspartate, phenyllalanine và methanol vào máu, sau đó các hợp chất này sẽ tiếp tục được trao đổi chất hoặc bị loại bỏ

- Có rất nhiều nghiên cứu chứng minh tính an toàn của aspartame, nhưng viễ sử dụng sapartame trong thời gian dài sẽ thấy có biểu hiện hình thành khối u cao hơn

- Nhiều chuyên gia cho rằng, sapartame dù sử dụng một mình hay kết hợp với glutamate đều có khả năng gây tổn thương não hoặc rối loạn nội tiết

- Tổ chức FAO/WHO liên kết với cộng đồng các chuyên gia phụ gia đã xác định lượng aspartame sử dụng hằng ngày cho phép ở mức 40mg/kg thể trọng cho người bình thường và 7.5 mg/kg thể trọng cho người mắc bệnh diketopiperazine

Năm 1981, nó được phép chấp nhận như một chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm.

- Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng

- Hoà tan tốt trong nước

- Khối lượng phân tử khoảng 22.000

- Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết định trong việc tạo ra tính ngọt cho thaumatin; sự phá vỡ cầu nối S-S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin

- Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus danielli (Tây Phi)

- Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose

- Ổn định ở môi trường trung tính và acid

- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi

- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K

- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng

- Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose

- Ổn định ở môi trường trung tính và acid

- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi

- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K

- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật…

f. Sucralose

- Sucralose có mã số E995 là một trong những chất tạo ngọt được cấp phép

sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm.Là thành phần chính của loạiđường ăn kiêng có tên thương mại là Splenda, được sử dụng khá phổ biến hiện nay

- Công thức hóa học là C12H19Cl3O8.

- Danh pháp quốc tế 1,6-Dichloro-1

,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside tên gọi khác là 1’,4,6’- trichlorogalactosucrose, trichlorosucrose

- Độ ngọt của sucralose gấp 600 lần vị ngọt của đường tự nhiên, kết tinh dạng hạt, dễ tan, không hút ẩm và rất ổn định nhiệt nên được sử dụng trong rất nhiều các sản phẩm thực phẩm Thông thường các hạt surcalose được thêm các chất độn phù hợp cho việc định lượng và sử dụng

 Vai trò:

- Hiện nay, sucralose được phép sử dụng rộng rãi trên 80 quốc gia và có trong nhiều loại dược phẩm và thực phẩm bổ biến như bánh, kẹo, café, trà, nước trái cây đóng chai, mứt, thạch, các sản phẩm từ sữa, nước xốt, dầu chộn salad… đặc biệt là các loại thực phẩm dược phẩm dành cho những người ăn kiêng, tiểu đường

 Liều lượng:

- Ngưỡng ADI cho sucrlose được thiết lập ở mức 15mg/kg thể trọng/ngày

Sản xuất.

- Sucralose được sản xuất từ sucrose bằng cách khử clo trong môi trường nhiệt độ cao, pH thấp để thay thế ba nguyên tử clo cho ba nhóm hydroxyl Năm 1980, Tate & Lyle Ltd đã bắt tay với tập đoàn Johnson & Johnson – một tập đoàn lớn về dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe, thành lập ra công tyMcNeil để thương mại hóa sucralose McNeil đã thực hiện trộn sucralose với maltodexin và dextrose (hai loại đường này đều được sản xuất từ ngô)

để tạo ra một loại đường thay thế nhãn hiệu khá nổi tiếng Splenda Ngoài

ra, sucralose còn xuất hiện với những cái tên thương mại khác như:

Sukrana, SucraPlus , Candys, Cukren và Nevella

 Độc tính:

- Sucralose được cho là một trong 2 loại đường hóa học tương đối an toàn đối với con người do tổ chức phi chính phủ CSPI (Center for Science in thePublic Interest) - tổ chức vận động người tiêu dùng tập trung tới vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, an toàn vệ sinh thực phẩm tại Mỹ

- Tuy nhiên, thực tế, có nhiều nghiên cứu cho thấy nếu thường xuyên sử dụng các sản phẩm có chứa suclarose có thể gây ra một số vấn đề về sức khỏe

- Về tác hại của sucralose nói riêng và các loại đường hóa học được cấp phép

sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm nói chung còn gây nhiều tranh cãi lớn

- Đến năm 1998, với khoảng hơn 100 nghiên cứu lâm sàng về nguy cơ rủi roliên quan đến hấp thụ sucralose được FDA thông qua cũng cho biết có 11 -27% lượng sucralose chúng ta ăn vào được cơ thể hấp thụ trực tiếp vào

máu Và chỉ có 73-89% sucralose là được đào thải qua thận ra ngoài cơ thể qua nước tiểu và phân.

- Ngoài ra, các nhà sản xuất chất làm ngọt còn cho biết mức độ hấp thu ở

trong cơ thể thậm chí còn lên tới 10,4%- 30,6% ở nam giới khỏe mạnh

Trong một nghiên cứu mới vào năm 2001 được đăng trên tạp chí Thực phẩm và chất độc hóa học của Mỹ cho biết có tới 1,6 -12,2% lượng sucralose ăn vào được tích lũy trong cơ thể Sucralose tích lũy được tìm thấy tập trung ở gan, thận và đường tiêu hóa…

- Việc sucralose tích lũy trong cơ thể đã được tạp chí “New Scientist” (tạp

chí Thông tin Khoa học và Công nghệ của Mỹ) cho biết có thể gây to gan

và thận, teo các nang bạch huyết ở lá nách và tuyến ức, giảm tốc độ tăng trưởng cơ thể, giảm tế bào hồng cầu, tăng sản xương chậu, teo tuyến ức (có thể làm teo tới 40%)…

- Ngoài ra, đối với đường sucralose, do quy trình sản xuất trải qua các bước

khử clo và FDA cũng công nhận mức độ tinh khiết của sucralose trong Splenda là 98%, 2% còn lại là các hóa chất khác Vì vậy, một số nhà khoa học khuyên rằng để đảm bảo an toàn những bà mẹ mang thai và cho con búkhông nên sử dụng, vì nó có thể gây nguy hiểm tới sức khỏe của thai nhi

- Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

- Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả[1]) Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với cácloài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.

- Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát PH trong các chất tẩyrửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởiFood Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP)

 Độc tính:

- Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để

sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống,các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

- Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da

và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axít citric Việc

sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt

có thể gây bỏng và làm mất thị giác

- Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.

b. Acid fumaric.

 Tính chất:

- Tên gọi khác trans-butenedioic

- Công thức phân tử: (C4H4O4)-HOOC-(CH)2-COOH

- Khối lượng phân tử: 116.07

- Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát

pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh

- Acid fumaric là một hợp chất hữu cơ Hợp chất thuộc loại axit dicarboxylic

- Acid fumaric được sử dụng trong thực phẩm từ năm 1946 Nó thường được sử dụng

trong đồ uống và các loại bánh nướng Sử dụng trong thực phẩm acid fumaric cần

có độ tinh khiết cao

- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể

- Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát

pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh

 Độc tính:

- Không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”

- An toàn thực phẩm:

• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) axit fumaric Rat 10.700 đường uống

• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) disodium fumarate Rat 3,600-4,800 đường uống

• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) natri fumarate Rat 8.000 đường uống

- Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người là giới hạn vô điều kiện tại0-6 mg / kg trọng lượng cơ thể và có điều kiện ở 60-10 mg / kg trọng lượng cơ thể

- Axit fumaric có thể được thêm vào nho sau khi lên men hoặc kết hợp với các axit khác sau khi lên men để để điều chỉnh độ acid ở mức không vượt quá 9 g/l hoàn thành rượu vang

- Axit fumaric có thể được thêm vào để ổn định rượu vang ở mức độ không vượt quá 25 lb/1000 gal (ca 50 mg / l) và acid nội dung của rượu thành phẩm không được vượt quá 3 g / l

 Cơ chế tác động, ứng dụng:

- Axit fumaric có thể được sử dụng như một tác nhân điều khiển độ pH thay đổi tính axit của sữa chua, axit hóa sữa ít chất béo, axit hóa sữa tách kem, trái cây đóng hộp, nhân tạo trái cây thạch, bảo quản trái cây và mứt.

- Nó làm tăng sức mạnh của gel gelatin và thể hiện một số đặc tính chống oxy hóa trong thực phẩm có chứa chất béo

- Acid fumaric pha trộn với các hợp chất hương liệu nhất định để tăng cường sau khi hương vị của một hương vị trong nước ép trái cây

- Nó được sử dụng như một thành phần của chất kết dính ở mức không vượt quá

- Công thức phân tử: C6H10O4

- Khối lượng phân tử: 146.14

- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: dạng tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, kết tinh, bột tinh thể không hút ẩm, không mùi

- Chức năng: điều chỉnh độ axit, tạo xốp, làm rắn chắc, tạo hương liệu

- Axit Adipic được sử dụng cho các nhóm thực phẩm: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga; nước giải khát có gas và không gas, bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

- Từ quan điểm công nghiệp, axit adipic là một axit dicarboxylic quan trọng nhất, Khoảng 2,5 tỷ kg dạng bột tinh thể màu trắng này được sản xuất hàng năm

 Ngưỡng sử dụng:

- Điểm sôi oC ở áp suất khác nhau ( bao gồm 760 mmHg): 337.5 (closed cup)

- Khoảng nóng chảy: 151.5–154 oC

- Nhiệt nóng chảy tại 25 oC: 668.29 kg calo/g trọng lượng phân tử

- Sự tinh khiết theo %: ≥ 99.6

- Chỉ số ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) = 0 - 5 mg/kg thể trọng

- Độ tan: ít tan trong nước, dễ tan trong ethanol

- Lượng các chất chứa trong nước tối đa không được vượt quá theo %: 0.2

- Lượng các chất chứa trong kim loại nặng tối đa trong ppm: 10

- Lượng các chất chứa trong Arsenic tối đa trong ppm: 3

- Mức tối đa được đề nghị đối với axit Adipic trong thực phẩm là: 0.0004% cho những món tráng miệng bơ sữa đông lạnh; 0.005% cho những đồ uống không cồn; 0.05% đối với những loại bánh nướng và hỗn hợp món nướng; 0.1% cho

nước xốt; 0.3% những chất béo, dầu và các sản phẩm từ thịt; 0.45% những sản phẩm tương tự bơ sữa; 0.55% cho gelatin, bánh pudding và món thịt nhồi; 1.3% đối với những thực phẩm ăn nhẹ; 5% cho các đồ gia vị và 0.02% cho những loại thực phẩm khác khi được sử dụng phù hợp với thực hành sản xuất tốt (Thực hànhsản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu

sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm )

- Axit Adipic có thể được sử dụng như một tác nhân điều khiển độ pH, tác nhân trung hòa, tác nhân lên men và là tác nhân hương liệu

- Nó có thể được sử dụng để làm thay đổi độ acid của sữa chua, axit hóa sữa ít chất béo và sữa chua không kem, bơ thực vật hoặc oleomargarine

- Nó có thể được sử dụng như một sequestrant trong các loại dầu để cải thiện đặc điểm nóng chảy và kết cấu trong quá trình sản xuất pho mát và trải phô mai

- Nó được sử dụng trong những loại bánh pudding và gelatin để cải thiện hình dáng và duy trì độ axit trong vùng pH từ 2,5-3,0

- Nó làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm whipping có chứa lòng trắng trứng Nó có thể được sử dụng trong việc sản xuất nhựa cây hoặc lớp phủ ngoài của hợp chất cao phân tử

- Axit Adipic được sử dụng như một chất tạo vị chua trong bột baking thương mại để thay thế axit tartaric và phần tốt nhất của tartar và phot phatbởi vì axit Adipic thì không hút ẩm

- Chất hỗ trợ: Acid Adipic có thể kết hợp với Sodium metabisulfite để sử dụng trong bảo quản xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác.

- An toàn thực phẩm: LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) Axit Adipic Chuột 1.900 tuyến đường miệng; 680 tuyến đường tĩnh mạch; 275 tuyến đường trong bụng Rat 3.600 tuyến đường miệng, Thỏ 2,430-4,860 tuyến đường miệng; 2.430 tuyến đường tĩnh mạch

- Lượng lấy vào có thể chấp nhận được hàng ngày của acid Adipic đối với

cơ thể con người đươc giới hạn có điều kiện lên đến 5 mg / kg trọng lượng

- Khối lượng phân tử: 150,09

- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: màu để các tinh thể trong suốt, hoặc dạng bột, trắng mịn đến hạt tinh thể

- Nhiệt độ tan chảy vi ° C: 168-170

 Ngưỡng sử dụng và độc tính:

- Tartaric acid an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”.

- Potassium acid tartrate (dạng kem của tartar) Sử dụng trong rượu hạn chế tại 25 lb/1000 gallon (ca 50 mg / kg) Nó được giới hạn ở mức 2 oz/100 lb (ca 1 mg / kg) của thành phẩm hay sản phẩm mứt trái cây nhân tạo, và các loại mứt

- Sodium potassium tartrate an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác Nó hoạt động như một tác nhân kiểm soát độ pH trong chất béo, dầu, mứt và thạch Khi là một chất chuyển thể sữa nó được giới hạn ở một mức

độ không vượt quá 3,0% trong pho mát tiệt trùng, thức ăn pho mát và phô mai mềm, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt” Nó được giới hạn ở 2oz/100 lb (ca.1 mg / kg) trong thành phẩm hay thạch trái cây, và các loại mứt

 Công dụng:

- Tartaric acid được sử dụng như tác nhân làm bền vững, tăng cường hương vị, chất thêm hương liệu, chất giữ ẩm, chất khử ion, kiểm soát pH Nó được sử dụng

để thay đổi độ acid

- Muối Tartaric acid được sử dụng để kiểm soát mức độ axit và đóng vai trò như chất tăng hương vị

- Nó có thể được sử dụng như một chất chống đông cứng và chất men, chất kháng khuẩn hay kiểm soát độ pH, chất giữ ẩm và chất làm đặc và tác nhân hoạt động

bề mặt Nó được sử dụng trong bánh nướng, kẹo, bánh quy giòn, bánh ngọt và bánh pudding, mứt, thạch

- Sodium potassium tartrate an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất tốt”

e. Acid photphoric.

 Đặc tính, cấu trúc:

- Axit phosphoric( P(OH)2-OOH )

- Khối lượng phân tử: 98,0

- Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: dung dich không màu

- Nhiệt độ nóng chảy: 42,350C

- Chức năng: Chất tạo nhũ tương, chất làm ổn định, chất tạo keo, phụ gia dinh dưỡng, Chất chống oxy hóa, tác nhân điều chỉnh pH, bảo quản, làm tăng mùi vị, chất phụ gia bột mì và nướng bánh, tác nhân làm bánh ngọt, tác nhân làm bền.

- Những nhóm thực phẩm sử dụng: Nướng thực phẩm, Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, sản phẩm sữa, dầu ăn và chất béo, cá, hải sản và các sản phẩm từ cá,hải sản, thịt, gia cầm và trứng và các sản phẩm từ thịt,gia cầm và trứng, đồ uống, nước giải khát, đường, bảo quản đường và bánh kẹo, đồ uống có cồn, giấm, muối chua và nước sốt

- Calcium phosphate, giới hạn trong bánh mì, bánh mì nhỏ để ăn sáng, và bánh baonhân nho sử dụng không hơn 0,75 phần cho mỗi 100 phần theo trọng lượng bột mì

 Công dụng:

- Axit phosphoric có thể được sử dụng để làm thay đổi tính axit và axit hóa

- Ammonium phosphate, dibasic có thể được sử dụng như một tác nhân điều chỉnh

pH, hỗ trợ quá trình chế biến, tác nhân làm bềnvà là tác nhân tạo độ xốp Nó đượctìm thấy trong bánh nướng, đồ uống có cồn, đồ gia vị, và bánh pudding Nó được

sử dụng như một nấm men dinh dưỡng trong sản xuất rượu vang và để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp các loại rượu vang ở một mức độ không quá 8 lb/1000 gallon (Khoảng 16 mg/l)

- Ammonium phosphate, monobasic có thể được sử dụng như một tác nhân điều chỉnh pH, và làm bền bột nhào Nó được tìm thấy trong bánh nướng, bột nổi, móntráng miệng đông lạnh, bơ thực vật và nấm men thực phẩm

- Glycerophosphate canxi có thể được sử dụng như là chế độ ăn kiêng và dinh dưỡng bổ xung Nó được tìm thấy trong gelatins, bánh pudding và

nhân(bánh,kẹo) Nó có thể được sử dụng như một chất phụ gia gián tiếp trong việc sản xuất nhựa và phân tử trong vật liệu đóng gói

f. Acid dehydroacetic.

 Đặc tính:

- Công thức: C8H8O4

- Khối lượng phân tử: 168,16

- Đặc tính và hình dạng: bột tinh thể trắng hoặc gần như trắng

- Nhiệt độ tan chảy ° C: 109-111

- Chức năng: kiểm soát tác nhân pH, chất bảo quản

- Những nhóm thực phẩm sử dụng: các sản phẩm từ sữa, bánh kẹo, trái cây, rau và các loại hạt và các sản phẩm…

độ 0,1-0,4% và kìm hãm nấm ở nồng độ 0,005-0,1% Nó có thể được sử dụng như một thành phần của chất kết dính không có giới hạn khác hơn so với các thựchành sản xuất tốt

 Công dụng:

- Dehydroacetic axit có một trong những hằng số phân ly cao nhất của các axit hữu

cơ và vẫn còn duy trì hiệu quả ở khoảng pH cao hơn so với các axit khác Nó cũng có thể được sử dụng như một tác nhân kìm hãm nấm trong giấy gói pho mát

3. Chất tạo vị đắng.

Trong thực phẩm vị đắng là một chỉ tiêu đựơc yêu cầu và không yêu cầu

- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid

- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm

+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4

+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp