III. Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất:
PHỤ GIA MÙI: I Cơ chế tác động
I. Cơ chế tác động
Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì có 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít hơn. Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình. Mùi của nó do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang mùi hữu cơ là:
O CH3
C(OH) C C CH3
OR CH3
Tất cả các nhóm tạo ra mùi đều là những nhóm có độ phân cực lớn, khả năng linh động của các nhóm chức cao.Nên dễ dàng bay hơi, có khả năng hòa tan trong dung môi.Chính vì thế, cơ chất trong thực phẩm dễ dàng chiếm giữ những vị trí của nhóm chức linh động và đồng thời có sự kết hợp nhóm chức và cơ chất trong thực phẩm hay là sự liên hợp của các phân tử.
Cơ chế tác động lên thực phẩm
Đặt chất liên kết nhóm chức linh động trong chất mùi nhân tạo là R
Các R có thể hấp phụ lý học hoặc hấp phụ hóa học các chất mùi qua tương tác VanderWaal hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.
Các hợp chất bay hơi có cực như rượu thường được đính vào R bằng liên kết Hydro. Còn hợp chất bay hơi phân tử thấp lại cố định vào các gốc khác(axitamin)không cực qua tương tác kỵ nước (ưa béo)
hay xeton vào nhóm NH2 của Protein, hoặc đính chất bay hơi có nhóm NH2 vào nhóm cacboxyl của protein.
II.Một số chất mùi nhân tạo
Etylvanilin: mùi thơm ngọt(2 đến 4 lần mạnh hơn vanilin) Musk ambrette: mùi xạ hương
Alyphenoxyaxetat: mùi trái cây mùi thơm của dứa Hydroxyxitronelal: mùi ngọt của hoa, mùi hoa huệ Resorinoldimetylete: mùi thơm hắc, mùi trái cây Anisylaxeton: mùi thơm ngọt của hoa trái
6 – metylcumarin: mùi thơm cỏ khô
Propenylguaetol: mùi phenol, mùi thơm anit Piperonylizobutyrat: mùi thơm ngọt của quả mọng
VANILLIN:
Vanillin còn được gọi là Vanillin methyl, là hợp chất hữu cơ có công thức C8H8O3. Các nhóm chức bao gồm aldehyde,ethel, phenol.
Tính chất vật lý:
- Khối lượng phân tử 152,15 g/mol
- Tỷ trọng 1,056
Ứng dụng:
Tạo mùi vị,thường dùng trong thực phẩm ngọt, 75% sản lượng Vanillin được dùng trong các ngành công nghiệp kem và socola như một chất tạo mùi vị, 1 phần sử dụng pha chế và bánh keọ.
Vanillin được sử dụng trong công nghiệp mùi thơm, trong nước hoa và để che giấu vị và mùi khó chịu trong thuốc.