IV/ Phương pháp sử dụng chất mùi nhân tạo trong thực phẩm:
a/ Chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu đỏ,cam của carot, màu tím của lá cẩm, màu vàng của nghệ, màu nâu của cà phê, ca ca, màu xanh của lá dứa, màu cam của gấc……Đa số các loại này đều dễ tìm thấy và trích ly tạọ được màu sắc và mùi thơm đặc trưng phù hợp vớ nhu cầu chế biến.
Các chất màu vàng cam hoặc đỏ là màu chủ yếu lấy từ quả gấc, carot, ca chua, ớt….là các hợp chất carotenoid như β-carotenoid, lutein và lycopene…..là những phân tử mà phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A nhờ phân cắt 1 nối đôi ở trung tâm. Vitamin A
(Vit A) rất quan trọng đối với cơ thể: sự có mặt của Vit A là thành phần không thể thiếu đối vơi việc đảm bảo thị giác của con người, có vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển, hệ thống miễn dịch của con người, chống lão hóa, chống ung thư….
Màu vàng của nghệ là một chất màu tự nhiên được công nhận với mã số E100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế các chất màu tổng hợp như tartrazine. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày , thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Bên cạnh đó nghệ còn làm giàm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính oxi hóa của curcumin trong nghệ.
Ngoài ra còn có các chất màu tự nhiên khác màu tím lá cẩm, xanh lá dứa,tím củ dền… dùng để làm xôi,bánh… lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc có tác dụng giảm ho, cầm máu. Các màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên và giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4. Ngoài ra cón có màu lá dứa tạo màu và mùi thơn cho sản phẩm.
Phân loại chất màu tự nhiên Chất màu nhóm Flavonoic
Các chất này hoà tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là những phenylpropan vì có chứa bộ khung cacbon C6 –C3. Khi
croman hoặc cromon ngưng tụ với một vòng phenol nữa thì được dẫn xuất có tên là flavan.
Flavonol
Khi flavonol bị thủy phân thì giải phóng cho agglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonol rất nhiều thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau: kempherol, quexetol, mirixetin
• Astrgalin : là 3- glucozit của kempherol, có trong hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa, trong lá chè và trong hoa hồng.
• Quexetol có trong vỏ sòi, lá chè, táo nho, thuốc lá
• Rutin là 3- gramnoglucozit của quexetol rất thướng gặp trong cây, ứng dụng trong y học làm thuốc bổ chho mao mạch.
Các flavonol đều tan trong nước cường đô màu phụ thuộc vào vị trí nhóm OH màu xanh nhất khi –OH ở vị trí nhóm ortho.
Flavonol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau đó chuyển thành màu nâu. Với chì acetat, flavonol cho phức màu vàng xám.
Trong môi trường kiềm flavonol rất dễ bị oxi hóa vas au đó ngưng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ.
So với các flavonoit khác thì các flavanon ít gặp hơn. Hesperidin và naringin là hai flavanon có trong vỏ cam, quít bên cạnh các catein có hoạt tính vitamin P. Aglucon của các glucozit này là hesperetol và naringenol.
Antocyanin
Anthocyanin hay antoxianozit là mo no – hay diglucozit do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là anthocyanidin.Anthocyanin là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxian có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. Chất này có trong quả sơ ri, củ khoai lang tím.
Có trong củ nghệ
Là tinh thể có màu vàng cam, tan trong dầu và acid acetic bang, không tan trong nước. Mẫn cảm với ánh sang, đô bền nhiệt khá cao.
Tạo màu vàng cho bột trứng, kem, bơ sữa, bánh qui.
Nhóm Theaflavin
Là chất màu vàng sang tạo độ tươi sang cho nước chè đen. Tạo vị chat dễ chịu và chiếm 1-3 % trong lượng chất khô. Nhóm này gồm 2 chất tesflavin và teaflavingalat.
Carotenoid
Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là
caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin. Carotenoit không chỉ tìm thấy ở thực vật mà trong các loài vi khuẩn nấm, tảo và động vật. cho đến nay đã có hơn 500 loại carotenoid đã được phân lập và định danh. Hàm lượng carotenoit trong lá xanh chiếm
rất cao ví dụ trong bao phấn của nhiều loài hoa loa kèn có nhiều xantofil và anteracxantin.
Tất cả các carotenoit đều không hoà tan trong nước, rất nhạy đối với acid và chất ôxy hoá, nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit là có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu của chúng.Mùa của chúng phụ thuộc vào những nhóm này.
Tất cả các carotenoit tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen. Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm không có giới hạn.
Licopen:
Licopen có màu đỏ thẩm được tìm thấy trong dưc hấu và bưởi chum đỏ tuy nhiên quả cà chua là nguồn góc chinh cung cấp sắc tố này.
Ở Việt Nam chất chiết xuất từ màng của hạt gấc cũng là tiềm năng trong sản xuất chất màu này.
Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu do có mặt licopen mặc dầu trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác nữa như
-fitoflutin 0,29 mg/quả -anpha caroten 0,42 mg/quả -beta carotene 1,00 mg/quả -gamma carotene 0,29 mg/quả -licopen 5,66 mg/quả
Xantofil:
Xantofil có công thức C40H56O2 Xantofil là chất màu vàng sáng hơn caroten vì chứa ít nôi đôi hơn.
Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là dihydroxy - - caroten và dihydoroxy - - caroten với tỷ lệ 2:1.Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà chua.
CapSantin:
Capxantin có công thức C40H58O3, là chất màu vàng có trong ớt đỏ.CapSantin chiếm 7/8 tất cả các chất màu của ớt. Capsantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong ớt xanh 35 lần.
Criptoxantin:
Criptoxantin có công thức nguyên C40H56O (3 – hoặc 4 – hydroxy - caroten). Màu da cam của quít, cam chủ yếu do criptoxantin.
Birxin
Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa orellana, birxin được dùng để nhuộm màu dầu, margarin và các sản phẩm thực phẩm khác. Birxin là sản phẩm ôxy hoá của các carotenoit có 40 nguyên tử cacbon
Xitoxantin
Xitoxantin có công thức C40H50O . Xitroxantin có trong vỏ quả chanh. Xitroxantin có được khi kết hợp vào phân tử - carotene một nguyên tử ôxy để tạo thành cấu trúc furanoit.
Astarxantin
Astarxantin cũng là dẫn xuất của caroten và có tên gọi là 3,3, - dihydroxy – 4,4 – dixeto - - caroten.
Trong mai và giáp của cua, tôm astarxantin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin.
Trong quá trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới dạng màu đỏ.
Curcumin có màu vàng da cam. Người ta thu chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%. Trong nghệ có chứa khoảng 0,3% chất màu curcumin.
Acid cacminic có màu đỏ tươi, người ta thu chất này từ trứng và các con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô.
Crocetin
Chất này tạo màu vàng cho cây nghệ tây.
Nó không tồn tại trong cây dười dạng diester và tạo lien kết glycoside với disaccharide gentiobose
Chlorophyll
Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt chất màu chlorophyll. Chất màu này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và tạo ra nguồn ôxy tự do duy nhất của quả đất. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác.Trong các phần xanh của cây, chlorophyll có trong tổ chức đặc biệt, phân tán ở trong nguyên sinh chất, gọi là lục lạp hay hạt diệp lục.Hàm lựơng chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.
Chlorophyll có hai dạng:
Chlorophyll a có công thức là:C55H72O5N4Mg Chlorophyll b có công thức là:C55H70O6N4Mg
Chlorophyll b có màu nhạt hơn chlorophyll a, tỉ lệ chlorophyll a và chlorophyll b trong thực vật khoảng 3:1.
Cả hai dạng tan trong nước và tan trong dầu của diệp lục tố đều dược sản xuất thương mại. Hia loại này tương đối ồn định với nhiệt và ánh sang.Dạng tan trong dầu không thật sự bền trong điều kiện acid và kiềm.
b.Màu tổng hợp Nhóm chất màu vàng
Vàng Matiut
2,4 –dinitro; -naphotol được điều chế do tác dụng của HNO3 với acid, -naphatol 2,4 – disunfonic dung để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. muối Natri dung để nhuộm thực phẩm
Vàng Naptol Os
Axit 2,4dinitro-;-naphtol-4 sunfonic đươc điều chế do tác dụng của acid 2,4,7-;-naphtol- trisunfonic với acid nitric. Chất này được dung để làm phẩm nhuộm. muối natri của nó có tác dụng để nhuôm màu thực phẩm.
Tartrazin (E102)
E102 hoặc FD&C yellow 5 là phẩm nhuộm azo màu vàng chanh dùng làm màu thực phẩm tan nhiều trong nước.
Cho vào các loại đồ uống nhẹ, mứt, kem, khoai tây chiên, chewing gum.
Sunset yellow (E100)
Có màu vàng cam.
Khi có mặt của ion Ca2+ có thể bị kết tủa.
Riboflavin
Có màu vàng sang hoặc vàng da cam
Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu là thịt trứng, sữa, ngũ cốc.
Dung làm màu thực phẩm trong thức ăn trẻ em, mì sợi,phomat, nước trái cây các loại sữa có bổ sung vitmin.
Tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng. Hòa tan tốt trong nước và rượu
Tinh thể màu vàng da cam có vị đắng.
Hòa tan tốttrong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi các chất béo.
Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
+ Tatrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
+ Quinolein vàng (E104): là muối Natri của axit monosulphonic và disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
+ Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.