Tìm hiểu các loại phụ gia có trong sản phẩm chay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA CÓ TRONG SẢN PHẨM CHAY GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN TÊN: PHAN THỊ TRẦM HƯƠNG MSSV: 13025211 LỚP: DHTP9A TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến PHỤ LỤC: Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến LỜI MỞ ĐẦU Ăn chay có từ lâu đời, loài người xuất họ biết sử dụng trái làm thức ăn cho sống ngày phát triển liên tục qua thời kỳ Cổ đại, Trung đại Ở Việt Nam, du nhập Phật giáo từ Trung Quốc sớm nên ăn chay có từ thời kỳ trước Công nguyên thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần Vào thời kỳ Phục hưng, xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống người không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày trở nên phổ biến rộng rãi trở thành trào lưu Trước đây, ăn chay ăn loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, không ăn ăn có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, tôm, sò, … Ngày nay, không dừng lại nhu cầu ăn ăn uống người ngày thay đổi theo hướng có lợi cho sức khỏe họ, sản phẩm chay phải thỏa mãn năm yếu tố thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống người Việt Nam, giá trị cảm quan tốt Do vậy, thị trường có nhiều sản phẩm chay, đặc biệt sản phẩm “chay giả mặn”, lợi ích kinh tế sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản lâu người sản xuất cho thêm số chất phụ gia thực phẩm Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu sản xuất với thành phần tinh bột biến tính Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm tính chất khác cho thực phẩm tạo độ giòn, dai, độ người ta thường phải cho thêm phụ gia Ngoài ra, bột tinh bột có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay công nghiệp đòi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi phụ gia sử dụng phải phụ gia danh mục cho phép dùng thực phẩm, phải kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, việc nhà sản xuất sử dụng nhiều loại phụ gia thay khác rẻ tiền hơn, sử dụng loại màu thực phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản điều mà người tiêu dùng khó đoán biết Trong đề tài này, tìm hiểu số loại phụ gia thường sử dụng thực phẩm chay Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến THỰC PHẨM CHAY 1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1] Thực phẩm vật phẩm tự nhiên qua chế biến ăn để thoã mãn nhu cầu người có nguồn gốc từ động vật hay thực vật thịt heo, thịt gà, cá, sò, ốc, trái cây, trứng, sữa, … Thực phẩm chay loại thực phẩm nguồn gốc từ động vật mà thay protein thực vật, chủ yếu chế biến từ rau quả, dầu thực vật, ngũ cốc, loại hạt vùng, lạc, … Ngoài ra, thực phẩm chay bổ sung tinh bột vào để đảm bảo phần ăn đầy đủ dinh dưỡng Trên thị trường có nhiều sản phẩm chay khác nhau, đặc biệt sản phẩm chay giả mặn Chúng chia thành nhiều loại khác như: thực phẩm chay ăn liền ( chà nấm sợi chay, chà thịt chay, …), thực phẩm chay khô ( gà xé chay, bóng cá chay, bò lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái chay, gà chay nấu tiêu, …) Ngoài ra, có gia vị chay hạt nêm chay lagu, bột canh tôm chay, bột canh cá chay, … Muốn làm chay ngon trông giống mặn người nấu phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thay phù hợp "giả" giống "thật" thịt (bò, gà, heo ) thay mì căn, đậu xanh giã, măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây , xương thay cùi dừa già, trứng thay đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán, cá thay cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh , cua thay đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh, bì heo thay miến, mỡ phần thay cùi bưởi, huyết thay gấc bột, mỡ thay dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành…, gia vị mặn: tương, muối, xì dầu…, gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,… Tùy vào mục đích, tập quán, tôn giáo, … người mà có kiểu ăn chay khác như: ăn chay có trứng; ăn chay có sữa; ăn chay theo kỳ; ăn chay sống (tươi); ăn chay theo chế độ dinh dưỡng; … Thông thường, chia làm kiểu: Ăn chay (Veganism): không ăn loại thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, … Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism): phép sử dụng sản phẩm từ thực vật , nấm, sữa sản phẩm từ sữa, không sử dụng loại trứng thịt động vật Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ăn chay có trứng sữa (Ovo-lacto vegetarianism): ăn trứng, sữa sản phẩm làm từ trứng sữa không ăn sản phẩm từ thịt động vật 1.2 Tình hình Các sản phẩm thực phẩm chay ưa chuộng đặc biệt nước phát triển, sau ngán loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chât béo Thị trường trở nên sôi động với nhiều loại thực phẩm chay nâng cấp với đủ loại từ thực phẩm đông lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khô với đủ thịt, cá “thức ăn mặn” Các bà nội trợ chẳng khó khăn để tổ chức bữa chay gia đình với đầy đủ món, kể đặc biệt vịt quay, lợn sữa (nguyên con), lẩu chay giành cho bữa cổ Việc chế biến dễ dàng cần xào, rán nấu sôi dùng Không khó để tìm mua loại thực phẩm chay này, bán rông rãi, tràn lan khắp nơi từ siêu thị, cửa hàng chay đến tiệm tạp hóa nhỏ, … Tất người, ai mua sản phẩm chay để sử dụng Các sản phẩm chay cho tốt với sức khỏe, đặc biệt chay giả mặn ngon giá đa dạng dao động từ vài chục ngàn đến vào trăm ngàn chí triệu đồng tùy theo loại sản phẩm Tại quầy thực phẩm chay nhiều siêu thị Metro, Co.op Mart, Maximark, City Mart, Big C… thực phẩm chay ăn liền có nguồn gốc từ thực vật chiếm lượng lớn với nhiều từ gà lagu, xíu mại, cá cơm kho, cá thu hộp, gà nấu đậu, sườn hầm măng, bò kho, giò lụa, heo lát, sườn xào chua ngọt, loại thực phẩm khô chay ăn liền gà xé, khô nai, xúc xích, khô bò… với giá bán dao động khoảng 20.000-150.000 đồng/ tùy Ngoài có bột nêm, viên gia vị dùng cho nhiều khác nhau, có thành phần từ rong biển, đậu nành, nấm đông cô, tỏi, ớt, gừng… Đặc biệt, nước mắm chay làm từ muối kết hợp đậu nành, thơm (dứa) hay táo… có hương vị giống với nước mắm truyền thống, giá bán từ 10.000-15.000 đồng/chai 300ml Vào dịp tết, mùa Vu lan, ngày rằm sản phẩm chay thu hút khách, tạo điều kiện cho sản phẩm chay tăng giá khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng hộp, ham gà ham thịt tăng từ 38.000 đồng lên 45.000 đồng gói 0,5 kg, … Tuy nhiên, nghịch lý thị trường Việt Nam hầu hết người ăn chay sử dụng thực phẩm chay đóng gói nhập từ Ðài Loan, Hồng Kông, Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Quảng Tây Số lượng doanh nghiệp nước tự sản xuất thực phẩm chay đóng gói đếm đầu ngón tay như: Kim chi, Âu Lạc, Sài Gòn phố chay, Đại Lâm… Nhiều thực khách cho rằng, hàng sản xuất nước thực phẩm chay Việt không thua hàng nhập ngoại Là đồ nội địa nên ăn chay có giá bán không đắt lắm, lại giữ gia vị Việt ăn, có đầy đủ ăn từ thông thường đến đặc sản Mặc dù người Việt Nam ăn chay ngày nhiều, thị trường ngày mở rộng lợi nhuận kinh doanh thực phẩm chay mang lại lớn thị phần dành cho doanh nghiệp nước Đây thiệt thòi lớn cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chay Do nhu cầu sử dụng thực phẩm chay tăng cao nên lợi nhuận, nhiều sở chế biến thực phẩm sử dụng chất tạo màu, mùi vị chất bảo quản không rõ nguồn gốc xuất xứ để chế biến đồ ăn cho khách hàng Với suy nghĩ “đồ chay sạch, vô hại”, đa số người tiêu dùng thường thoáng việc mua bán, sử dụng đồ ăn chay Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe cho thân gia đình, sử dụng đồ chay, cá nhân cần đến địa có uy tín, tránh sử dụng thức phẩm chất lượng, gây hại sức khỏe người tiêu dùng 1.3 Lợi ích tác hại việc ăn chay 1.3.1 Lợi ích Thành phần chất đạm đạm thực vật giúp dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Lượng rau xanh, trái tươi cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày với vitamin tan nước B, C, chất chống oxy hóa giúp trì trẻ trung khỏe manh tế bào Chất béo cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp Nếu ăn chay cách, thể thường giảm chuyển hóa bản, tức tế bào làm việc hơn, nhẹ nhàng hơn, trẻ trung lâu hơn, bị bệnh tật Nhiều nghiên cứu ăn chay cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, chí ung thư giảm người ta ăn chay 1.3.2 Tác hại: Chất đạm thực vật dễ tiêu hóa sử dụng, không đủ thành phần axit amin thiết yếu, không đủ cho tăng trưởng, phát triển thể Chế độ ăn chay thường nhiều chất béo, thực phẩm hay chế biến Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến phương pháp chiên, thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên cholesterol từ thức ăn, lại kích thích thể tạo cholesterol nhiều Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu người ăn bình thường Chế biến thức ăn cách chiên làm tăng gốc oxy hóa thể Ngoài chất béo, thành phần chất bột bữa chay thường cao, chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng lượng tăng lên, nên nguy hiểm với người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường, lí nhiều người ăn chay tăng câm đều Chế độ ăn chay thường thiếu chất khoáng vi lượng kẽm, sắt chất thức ăn thực vật khó hấp thu thức ăn động vật Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu Ăn chay dễ bị loãng xương không đủ lượng canxi theo nhu cầu, lượng rau chất xơ nhiều làm ảnh hưởng đến trình hấp thu chất dinh dưỡng quý Chính vậy, có số đối tượng không ăn chay: Trẻ 18 tuổi Phụ nữ mang thai cho bú Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng 1.4 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm chay [2],[3] Với quan niệm ăn chay tốt cho sức khỏe, chữa số bệnh, ngày có nhiều người chuyển từ ăn mặn sang ăn chay Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng an chay được, ăn chay cần phải cách Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy rằng, thực đơn chay giàu dinh dưỡng phải cung cấp đủ nhóm chất sau: protein(đạm), sắt kẽm, canxi, vitamin, acid béo thiếu yếu 1.4.1 Protein (đạm) Protein phần thiếu chế độ ăn uống Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ 50 gam cho nam giới 60 gam Các thực phẩm giàu protein gồm đậu, đậu Hà Lan, sản phẩm từ đậu nành lên men, trứng, sữa nguyên chất, mát sữa chua, loại hạt, … Lưu ý: Trái cây, dầu mỡ, đường chứa thành phần đạm Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.2 Canxi Cơ thể cần canxi để trì xương khỏe đồng thời giúp hệ thần kinh hoạt động tốt chức Lượng canxi trung bình hàng ngày người lớn tuổi 50 1.001 miligrams đến 1199 miligrams 1200 miligrams cho người 51 tuổi trở lên Canxi có nhiều sữa bò, loại rau màu xanh đậm cải thảo, cải xanh, cải xoăn, rong biển, tảo chế phẩm từ sữa, … 1.4.3 Sắt kẽm Ngoài protein canxi, ăn chay đòi hỏi phải nhận đủ lượng sắt kẽm Mạch máu khỏe mạnh đòi hòi lượng sắt thích hợp để vận chuyển oxy chế độ ăn chay cần cung cấp đủ sắt cho thể Lượng sắt trung bình hàng ngày cần cho phụ nữ từ 20-50 tuổi 19mg, 50 tuổi 9mg nam giới trưởng thành 7mg Sắt thực vật loại sắt non-heme không hấp thu nhiều sắt thực phẩm động vật Vì vậy, nên dùng thêm thực phẩm có vitamin C để tăng cường hấp thụ sắt Vì thể không chứa kẽm, bạn cần hấp thu kẽm từ thức ăn Kẽm chịu trách nhiệm cho chức miễn dịch, trao đổi chất tế bào, làm lành vết thương, phân chia tế bào, protein tổng hợp DNA Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ trưởng thành 7miligam cho nam giới 10miligam Không nên ăn loại thực phẩm chay giả thịt có sẵn làm từ đậu nành chúng chế biến kỹ với nhiều thành phần Axit phytic tồn dư sản phẩm ức chế khả hấp thu sắt kẽm, cản trở việc tạo mô, đặc biệt tuyến giáp, tuyến tụy tăng lắng đọng axit béo gan Nguồn thực phẩm tuyệt vời cho kẽm sắt rau xanh bắp cải, cải xoăn, rau bina, cải xanh; loại hạt hạt điều hạnh nhân; loại đậu đậu lăng, đậu Hà Lan; loại trái tươi trái sấy khô mơ, nho khô, đường mật; ngũ cốc bột ngũ cốc nguyên cám, … 1.4.4 Vitamin B12 Cơ thể người trưởng thành cần tiêu thụ trung bình 1,6 microgram vitamin B12 ngày Vitamin B12 cần thiết để tham gia vào trình hoạt động sống thể, thiếu Vitamin B12 khiến cho AND không tổng hợp đầy đủ, ảnh hưởng tế bào máu hệ thần kinh Nhưng Vitamin B12 thức ăn từ nguồn thực vật Bạn tìm thấy loại chất dinh dưỡng nấm Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 10 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến đông cô; trứng; sữa; đậu nành lên men; rau; loại tảo biển va loại thực phẩm bổ sung Vitamin B12 lọa ngũ cốc ăn sáng; sữa đậu nành; men dinh dưỡng; … 1.4.5 Axit béo thiết yếu Cơ thể cần số loại chất béo để giúp hấp thụ vitamin hòa tan chất béo A, D, E K để cung cấp lượng, điều chỉnh cholessterol, trì sức khỏe tim mạch số chức quan trọng khác Các chất béo bão hòa từ nguồn động vật khuyến cáo nên hạn chế chế độ ăn uống Ngoài chất béo chuyển hóa có thực phẩm nướng khoai tây chiên nên tránh có hại có sức khỏe Lượng khuyến cáo tiêu thụ axit béo omega từ đến hai thìa cà phê ngày Những thực phẩm bạn nên ăn để cung cấp axit béo thiết yếu cho thể dầu ô liu, dầu mè, bơ, dầu dừa Các loại dầu thực vật bão hòa chứng minh có lợi cho thể Bên cạnh bổ sung dầu omega-3 có hạt óc chó, hạt lanh gai dầu Cần ăn kết hợp, đa dạng nguồn thực vật để có đủ loại acid amin thiết yếu (lysine, valin, methionin, …) cho thể Ví dụ: đậu nành có nhiều leucin, gạo có nhiều valin Nếu ăn loại thực phẩm ngày có đủ loại acid amin 1.5 Cách ăn chay Khẩu phần ăn lý tưởng cho người ăn chay: Ngũ cốc Rau trái Các loại thực phẩm khác 50% 33% 17% Nếu ăn chay tháng vài ngày, có lẽ không cần quan tâm đến chuyện phối hợp thực phẩm ăn chay, ăn đơn giản tốt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với người ăn chay trường chế độ ăn hợp lí mà đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho thể quan trọng, cần linh hoạt xen phối trộn loại thực phẩm với để có chế độ dinh dưỡng hợp lý cho thể với đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết 10 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 33 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp gây gel cứng dùng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh – LMP : Tạo gel liên kết với ion Ca2+: Hình 7: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ + Điều kiện tạo gel: có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành không thêm đường acid Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm – COO- cao liên kết phân tử pectin liên kết ion qua ion hóa trị hai đặc biệt Ca2+ + Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar 2.2.5 Carrageenan − Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata) − INS: No 407 − Cấu tạo: 33 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 34 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro Dgalctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc D-galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa Mạch polysaccharide carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn đơn gốc disaccharide tạo nên Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota- lambdacarrageenan: Kappa-carrageenan loại polymer D-galactose- 4-sulfate 3,6-anhydro D-galctose Iota-carrageenan có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa C số Lambda-carrageenan có monomer hầu hết D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4) Mu nu carrageenan xử lý kiềm chuyển thành kappa iota- carrageenan 34 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 35 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Tính chất carrageenan Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan Cũng polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng 35 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 36 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel độ đàn hồi gel Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel guar gum hàm lượng thấp, làm tăng độ nhớt Khi carrageenan cho vào dung dịch gum ghatti, alginate pectin làm giảm độ nhớt dung dịch ổn định pH >7, phân hủy pH = 5-7; phân hủy nhanh pH < − Khả tạo gel Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch nhiệt Khi liên kết với Na+ carrageenan hòa tan nước lạnh khả tạo gel Muối K+ carrageenan có khả tạo gel tốt gel giòn dễ bị phân rã Chúng ta giảm độ giòn gel cách thêm vào locust bean gum Carrageenan có liên kết ion tăng lực liên kết tạo gel đàn hồi Carrageenan khả tạo gel Muối K+ tan nước − Tính chất gel Dung dịch nóng kappa iota carrageenan tạo gel làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào có mặt cation Gel carrageenan có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhiệt, có nghĩa nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhiệt độ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ – 12oC gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại Thành phần ion hệ thực phẩm quan trọng đến hiệu sử dụng carrageenan Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn Iota carrageenan chọn Ca2+ nối chuỗi tạo cấu trú gel mềm đàn hồi Sự có mặt ion có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa carrageenan, nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy Ví dụ: iota 36 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 37 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến carrageenan hydrat hóa nhiệt độ môi trường nước cho muối vào tăng nhiệt độ tạo gel nên ứng dụng sản xuất salad-dressing lạnh Muối Na+ kappa carrageenan hydrat hóa 40oC carrageenan loại thịt muối hydrat hóa hoàn toàn nhiệt độ 55oC 2.3 PHẨM MÀU[9] Màu chất lượng cảm quan đánh giá, xem xét Màu có tác dụng cảm quan, có tác dụng sinh lý ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn nhịp tim, hô hấp, tiêu hóa, thính giác, xúc giác,… Trong sản xuất thực phẩm cần bảo vệ màu tự nhiên cho thêm màu để tạo màu thích hợp cho sản phẩm Màu chia hai loại: màu tự nhiên màu tổng hợp 2.3.1 Nhóm chất màu vàng: 2.3.1.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng) − Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6 − INS: 110 − Mã số CAS: 283-94-0 − ADI: – 2.5mg/kg thể trọng − Mã E: E110 − Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2 − Công thức cấu tạo: − Tính chất: Là chất dạng bột hạt màu đỏ cam Tan tốt dung môi nước rượu, độ tan 5-10g/100ml nước H2O 240C 37 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 38 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ít tan phenol, không tan chất béo Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ − Cách sử dụng: Dùng sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem… − Độc tính: làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến chứng bệnh di ứng, khó chịu dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và liên quan đến tính hiếu động thái trẻ em Một số chất dị ứng thông thường Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch non nớt trẻ em 2.3.1.2 Tartrzine (vàng) − Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5 − − − − INS: 102 ADI: – 7.5mg/kg thể trọng Mã CAS: 1934-21-0 Cảm quan: dạng bột có màu vàng chanh màu cam nhạt Mã E: E102 Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Cấu tạo hóa học: Tính chất: Tan nước, tan etanol, Cách sử dụng: sử dụng nhiều loại thực phẩm đồ hợp, nước giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng, sốt cà, rau muối chua,… − Độc tính:chất sử dụng với hàm lượng lớn gây rối loạn với trẻ em hiếu động, biểu bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ 38 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 39 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Những miếng snack vàng ruộm hấp dẫn nhờ màu vàng nhân tạo Tartrazine 2.3.2 Nhóm chất màu xanh: 2.3.2.1 Green S − Tên khác: Food Green S, FD&C Green 4, Acid Green 50… − INS: 142 − Có màu xanh lá, xanh dương − Công thức phân tử: C27H25N2O7S2Na − Công thức cấu tạo: Được sử dụng rộng rãi thường sử dụng với màu vàng để tạo màu xanh 2.3.3 Nhóm chất màu đỏ: 2.3.3.1 Carmoisine − Tên khác: CI Food Red − INS: 122 − ADI: – 4mg/kg thể trọng − Mã CAS:3567-69-9 − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E160 − Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2 − Công thức cấu tạo: 39 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 40 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Tính chất: tan nước, tan etanol − Cách dùng: Được sử dụng kèm với muối dinatri, thường sử dụng với loại thực phẩm xử lý nhiệt sau lên men, thường có bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua,… − Độc tính: Làm tăng tính hiếu động thái cho trẻ em, gây dị ứng không dung nạp đặc biệt với người không dung nạp aspirin, biểu triệu chứng phát ban sưng tấy 2.3.3.2 Red 2G (Red 10) − Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine − INS: 128 − ADI: – 1mg/kg thể trọng − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E128 − Công thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2 − Cấu tạo hóa học: 40 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 41 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Tính chất: Red 2G tan nước, tan etanol, bị màu nhiệt độ cao − Cách sử dụng: tìm thấy sản phẩm thịt xúc xích nấu chín, humburger tìm thấy mức đồ uống…Tuy nhiên phép sử dụng xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% ngũ cốc với hàm lượng 4% − Độc tính: Red 2G, ruột chuyển thành chất độc anilin, Red 2G gây hại cho máu gây ung thư Và làm tăng tính hiếu động thái trẻ em 2.3.3.3 Ponceau 4R (Red 7) − Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal − INS: 124 − ADI: – 4mg/kg thể trọng − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ − Mã E: E124 − Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O − Cấu tạo hóa học: 41 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 42 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Tính chất: Tan nước, tan etanol, bị màu tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 1050C − Cách sử dụng: Được sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, tráng miệng, trái đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích… − Độc tính: Đây chất phụ gia nghi ngờ gây ung thư bị cấm Khi kết hợp với chất bảo quản, gây chứng hiếu động thái cho trẻ em 2.3.3.4 Amaranth (Red 9) − Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S − INS: 123 − ADI: – 0.5mg/kg thể trọng − Mã CAS: 915-67-3 − Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ nâu đỏ sẫm Mã E: E123 − Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3 − Cấu tạo hóa học: − Tính chất: Tan nước, tan etanol, tổng hàm lượng chất màu không nhỏ 85% Có thể chuyển thành muối nhôm tương ứng sử dụng muối nhôm có màu 42 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 43 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Cách sử dụng: sử dụng nhiều loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, đồ tráng miệng − Độc tính: B ị cấm Hoa Kỳ bị nghi ngờ gây ung thư Giới hạn sử dụng phụ gia số thực phẩm 2.3.3.5 Allura Red AC (Red 17) − Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40 − INS: 129 − Mã số CAS: 25956-17-6 − ADI: – 7mg/kg thể trọng − Mã E: E129 − Công thức hóa học: C14H14N2Na2O8S2 − Công thức cấu tạo : − Tính chất: Tan tốt nước, tan ethanol − Cách sử dụng: Dùng cho màu đỏ, sử dụng loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn − Độc tính: chất gây ung thư động vật, người dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá, … 2.3.4 Nhóm chất màu vô cơ: 2.3.4.1 Beta-Apo-Carotenal 43 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 44 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến − Tên khác: CI Food Orange INS: 160e ADI: – 5mg/kg thể trọng Mã CAS: Cảm quan: màu tím đậm Mã E: E160 − Công thức hóa học: C16H40O − Tính chất: Tinh thể bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với ánh sang − Cách sử dụng: Được sử dụng nhiều sản phẩm sửa, đồ ngọt, chất béo, đồ uống…đóng vai trò tiền chất vitamin A − Độc tính: Với người bình thường nguy thể có lượng nông độ Beta-carotene cao giảm nguy gây ung thư phổi người hút thuốc ngược lại Giới hạn sử dụng phụ gia số thực phẩm 2.3.4.2 Este Metyl (hoặc Etyl) axit Beta-Apo-8'Carotenic − Tên khác: CI Food Orange − INS: 160f − ADI: – 5mg/kg thể trọng − Mã CAS:1109-11-1 − Cảm quan: tinh thể bột tinh thể có màu đỏ đến màu đỏ tím − Mã E: E160 − Công thức hóa học: C32H44O2 − Độc tính:chưa tìm thấy tác dụng phụ Cắt nhỏ Thịt, mỡ Ướp lạnh xay 44 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 45 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Nhũ tương Hấp Bao gói Thành phẩm Phụ gia bảo quản Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tăng giá trị cảm quan Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo gel Quy trình sản xuất giò lụa  Giai đoạn cho phụ giao vào sản xuất thực phẩm  45 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 46 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến KẾT LUẬN Hằng phải cung cấp lượng đê tiến hành hoạt động sống thực phẩm Chính vậy, thực phẩm cần thiết cho người, thực phẩm, bữa ăn ngày bên cạnh việc cung cấp lượng cho thể cung cấp cho thể chất độc có hại Như vậy, người cần trang bị kiến thức phụ gia thực phẩm để biết phòng tránh, hạn chế sử dụng chất độc hại Mỗi người dân, đặc biệt sở chế biến không nên lạm dụng phụ gia thực phẩm, sử dựng phụ gia đứng loại, đứng liều lượng cho phép phụ gia thực phẩm đượcquy định Y tế Nên sử dụng loại phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, hạn chế sử dụng thức ăn nhanh, đồ hộp, đặc biệt không nên sử dụng loại phụ gia nguồn gốc rõ ràng Các chủ sở sản xuất, quán ăn đừng lợi trước mắt mà làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng 46 Phan Thị Trầm Hương (MSSV: 13025211) 47 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] http://khoahoc247.com/index.php/2013/10/cac-hinh-thuc-an-chay/ [2] http://www.thucphamchay.net/kien-thuc-chay/33-an-chay-va-nhungdieu-can-biet.html [3] http://www.cookinglight.com/food/vegetarian/healthy-eating-principlesvegetarian-diet [4] http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction.do?page=timkiem [5] http://www.vietnamchemtech.com.vn/chitietSP.asp?id_pro=73 [6] http://www.oxychemicals.com.vn/index.php/bht-butylatedhydroxytoluene.html?directory=56 [7] http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-chong-oxy-hoa-bht.html [8] http://www.terraplus.com.vn/bht/item/4-bht.html [9] http://annanguyn.blogspot.com/2012/09/nhung-chat-mau-thuc-phamkhong-nguy-hiem.html [10] Slide giảng môn Phụ Gia Thực Phẩm cô Nguyễn Thị Hoàng Yến [11] http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-gel-tao-dac-carrageenan.html [12] http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html 47 [...]... 0.025-0.1% 2.1.8 Phụ gia cô lập Phụ gia cô lập là một loại phụ gia thực phẩm mà vai trò của nó là cải thiện chất lượng và độ ổn định của các loại thực phẩm Các phụ gia cô lập tạo ra các phức chất chelat với các ion kim loại đa hóa trị, đặc biệt là đồng, sắt và niken, là các chất khi không tạo ra phức chất như thế sẽ đóng vai trò của chất xúc tác trong quá trình ôxi hóa của mỡ có trong thực phẩm làm cho... là các chất khoáng vi lượng, tức là chất sắt, chất kẽm Những loại chất khoáng này có nhiều trong các loại rau quả màu xanh đậm như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xôi tuy nhiên do rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua ) và tránh ăn cùng với uống trà đặc 2 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4] Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng các sản phẩm. .. ra sự nở to của gan và thận Sorbic acid có thể phản ứng với các acid có mặt trong thực phẩm, đặc biệt với HNO2 và các sulfit, người tiêu thụ không những hấp thụ sorbic acid, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa Sự lệch lạc ở NST và có thể gây ung thư Không nên sử dụng đồng thời sorbic acid và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng 1 sản phẩm thực phẩm 2.1.4 Acetic Acid (Glacial) – Acid Acetic... là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, phomai trong khẩu phần ăn hàng ngày Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khoáng chất: Các vitamin tan trong nước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay Vitamin A thường cũng không thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Các vitamin tan trong dầu khác như... Thực phẩm có chất đạm: Những thức ăn thực vật giàu đạm chứa một số acid amin thiết yếu như Lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), Threonine (gạo), Tryptophan (bắp) và Methionine (các loại đậu), Tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật với nhau, có thể kết hợp gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu, salad đậu với bắp và các loại rau nhưng cách... chúng bị ôi thiu Các phụ gia cô lập là một dạng của các chất bảo quản Trong tiếng Anh thuật ngữ để chỉ các phụ gia cô lập là sequestrant, có nguồn gốc từ tiếng Latinh và có nghĩa là "rút ra khỏi sử dụng" Các phụ gia cô lập phổ biến là: • Etylen diamin tetraaxetat dinatri canxi (E385) • Glucono delta-lacton (E575) • Gluconat natri (E576) • Gluconat kali (E577) • Tripolyphotphat natri Các muối natri và... 135oC Tan được trong nước nóng khó tan trong nước lạnh Có vị chua nhẹ, mùi thanh nhẹ Tan tỏng cồn 96o Độ acid: pKa = 4.76 (25oC) Công dụng: Acid Sorbic có thể hạn chế hoạt động của nấm mốc, men và vi khuẩn aerophile Cản trở việc tăng trưởng của các vi sinh vật độc hại như Pseudomonas Làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thưc phẩm chay Việc sử dụng sorbic acid trong sản xuất đồ hộp có thể giảm... của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm – OH) − Cách sử dụng: Có thể được bổ sung vào thực phẩm hoặc vào thành phần bao bì... mới, hấp dẫn Mặc dù về mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay không thể so sánh với các loại thực phẩm tươi nhưng nó lại có lợi thế giúp người nấu tiết kiệm thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngoài ra còn mang đến khẩu vị mới lạ cho người dùng Một số phụ gia hiện nay đang được phép và sử dụng khá phổ biến trên thị trường Việt Nam: 2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat... với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật − Cách sử dụng: BHA là thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi sự oxi hoá, nó cũng được sử dụng như một tác nhân tạo bọt de-men Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHT là 0.02%, trong bảo quản mỡ là 0.01% Được ứng dụng từ 1940, an toàn khi sử dụng Có hiệu quả trong mỡ động vật và không có tác ... gói Thành phẩm Phụ gia bảo quản Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tăng giá trị cảm quan Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo gel Quy trình sản xuất giò lụa  Giai đoạn cho phụ giao vào sản xuất thực phẩm  45... sản phẩm chay, đặc biệt sản phẩm chay giả mặn”, lợi ích kinh tế sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản lâu người sản xuất cho thêm số chất phụ gia thực phẩm Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu sản. .. bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái chay, gà chay nấu tiêu, …) Ngoài ra, có gia vị chay hạt