Tìm hiểu các loại phụ gia có trong xúc xích

Tìm hiểu các loại phụ gia có trong xúc xích

Tìm hiểu các loại phụ gia có trong

xúc xích

GVHD: Vũ Nhất Hoài Nhóm: Trần Kim Long Trần Khoa Nam

Lê Văn Hưng Bùi Thị Thùy Dương Trần Thị Lan Chi Trần Thị Diệp Anh

1.Giới thiệu về phụ gia

1.1 Định nghĩa phụ gia

 Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất

không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không

có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá

trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm

 Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định

1.2 Các quy định về ký hiệu phụ gia

 INS (International Numbering System):

 ADI (Acceptable Daily Intake):

 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake -MTDI)

 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level -

ML )

 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing

Practices - GMP)

 Ký hiệu E

1.3 Phân loại phụ gia

 Dựa vào tính chất ta chia các phụ gia thành 21 nhóm:

1.4 Tác dụng của phụ gia

1.4.1 Tác dụng tốt của phụ gia

 Có 6 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

 1 Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

 2 Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 4 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm

 3 Duy trì sự ngon lành của thực phẩm

 5 Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm

 6 Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.

1.4.2 Tác dụng xấu của phụ gia

1.5 Phụ gia tự nhiên và nhân tạo

 không có sự khác biệt nào giữa phụ gia thiên nhiên và tổng hợp Thực tế, thực phẩm "không chứa phụ gia nhân tạo" là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng như nhau Và với những nhà độc chất học thì các phụ gia chiết xuất từ mô động, thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật hay tổng hợp trong các nhà máy hóa chất là như nhau Tất cả các chất hóa học có thể có hoặc không có những tính chất độc hại

1.6 Quy định về sử dụng phụ gia

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia.

 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

 Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không

 Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/ lít)

 Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện

hành hay không.

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.

 Các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh.

Hình 1 Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới

2.2 Quy trình sản xuất xúc xích

Hình 2 Các sản phẩm xúc xích

3 Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích

3.1 Chất chống oxi hóa Ascorbic acid (E300)

3.1.1 Đặc điểm của axit ascorbic

 - Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

 - Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

 - Công thức phân tử: C6H8O6

 - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

 - Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

 - Số CAS: [50-81-7]

 - Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

 - pKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56

 - Khả năng hòa tan trong nước: Cao

Hình 3 Công thức cấu tạo của axit ascorbic



3.1.2 Cơ chế hoạt động của axit ascorbic

3.1.3 Các tác dụng của Ascorbic acid

3.1.3.1 Các tác dụng tốt của Ascorbic

acid

 Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó

có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có

 Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin

C Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

 Kích thích nhanh sự liền sẹo

 Ngăn ngừa ung thư

 Dọn sạch cơ thể

 Chống lại chứng thiếu máu

 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

3.1.3.2 Các tác dụng xấu của Ascorbic acid

 Axit Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO,

tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO)

3.1.4 Hàm lượng sử dụng trong thực

phẩm

 Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,6g (400-600ppm) tính trên 1 kg thịt

0,4- Tên phụ gia Axit ascorbic

 INS 300

 ADIC XĐ

 ML 2000

3.2 Chất bảo quản Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) 3.2.1 Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)

 Natri sulfit (E221) gồm các loại: Natrihydro Sunfit (NaHSO3), Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 hoặc

Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3

 Natri metabisulfit (E223): Trong một số ngôn ngữ nước ngoài được gọi không đúng là "Natribi Sunfit tinh thể" Thu được từ hypo Sunfit oxyd hóa khá

nhanh, đặc biệt trong không khí ẩm Được sử dụng cho mục đích tương tự như axit H2SO3 trong trồng nho và chụp ảnh

3.2.2 Chức năng của Natri sulfit (E221)

và Natri metabisulfit (E223)

 Chức năng: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn

định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại

 Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua

 Tạo phức với ion kim loại

 Khả năng giữ nước

 Ổn định nhũ tương

 Gây nở

 Dùng làm dung dịch đệm

3.3.2.1 Các tác dụng xấu của

Polyphosphate

 Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng)

 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

 Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát

 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác

ngứa lưỡi

 Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy

3.3.3 Hàm lượng sử dụng trong thực

phẩm

 Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là: 5g/kg còn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium)

Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác

3.4 Chất tạo vị Monosodium glutamate (E621)

và muối

3.4.1 Chất tạo vị Monosodium glutamate

3.4.1.1 Đặc điểm của Monosodium glutamate

 - Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

 - Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC

621

 - Tên hóa học: Monosodium L - glutamat

monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic

 - Công thức: C5H8NO4Na

 Trọng lượng phân tử: M= 187,13 g/mol

Hình 4 Công thức cấu tạo của Monosodium glutamate

Hình 5 Bột ngọt

3.4.1.2 Các tác dụng của Monosodium glutamate

 Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami

 Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn

 Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt) Ủy ban hỗn hợp

về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo

dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố "Các nghiên cứu đã

không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" gây nên hiện

tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu…

3.4.1.3 Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm

 Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa

Hình 6 Muối

3.5 Phẩm màu Erythrosine (E127)

3.5.1 Đặc điểm của Erythrosine

 CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

 Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này

sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có

pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước,

nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với

cherries Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp

 Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào

Hình 6 oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-3.5.2 Các tác dụng của Erythrosine

 Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp

cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm

 Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong nước Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo

& đồ hộp

 Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

3.5.2 Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm

 Tên phụ gia Erythrosine

 ADI 0 – 4

whey.

Các tác dụng của Protein đậu nành

 chức năng tạo và giữ hệ nhũ tương, tạo gel, liên kết nước và chất béo và một số chức năng khác Các chức năng này còn phụ thuộc vào lượng protein

được sử dụng và tùy sản phẩm từ thịt, thường thì mức độ sử dụng của nó là từ 1 đến 4% Có nhiều chất tạo nhũ cho thịt, nhưng trong đó protein đậu nành tạo ra cảm quan hấp dẫn, cho cấu trúc sản

phẩm tốt, không cần thêm phụ gia, giữ được các

chất bổ dưỡng trong nguyên liệu

cam đỏ, hương thảo, nhục đậu khấu, tỏi tây,

mơ, cây nham lê, cà chua, pho mát stilton, củ hành, các loại gia vị, thảo mộc…

KẾT LUẬN

 Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm xúc xích dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm Phụ gia đã trở

thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.