Tìm hiểu các chất phụ gia có trong 3 sản phẩm tương ớt, 3 sản phẩm hạt nêm, 3 sản phẩm gia vị lẩu

- Chức năng chủ yếu là làm dầy- Ứng dụng: + Là một loại phụ gia được dùng nhiều trong thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả,.... - Ít tan trong nước, etanol; không tan trong este

I: THÀNH PHẦN

1: Tương ớt

1.1: Tương ớt Chinsu

- Thành phần chính: nước, đường, ớt tươi(110g/kg), muối, cà chua cô đặc, tỏi tươi (30g/kg)

- Phụ gia:

+ Chất làm dày:acetylated distarch adipat(1422), xanthan gum(415)+ Chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid(620),

disodium guanylate (627), disodium inosinate (631)

+ Chất điều chỉnh độ axit: acetic acid(260), citric acid(330)

+ Chất bảo quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate(202)

+ Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfame potassium(950), aspartame(951)màu tổng hợp:sunset yellow FCF(110)

+ Chất chống oxi hóa sodiun metabisulfite(223)

tinh bột biến tính (1442), chất điều

chỉnh độ axit:axit acetic (260), acid

citric (330), chất bảo quản: (202), màu

tự nhiên (160a(ii)

1.3: Tương ớt cholimex

- Thành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm

- Phụ gia: chất điều vị: Mononatri

glutamat (621), chất ổn định:Acetylated

Distach Adipat (1422), chất bảo quản: kali sorbat (202) hoặc natri benzoat(211), màu tổng hợp sunset yellow FCF(110)

2: Hạt nêm

2.1: Hạt nêm AIJNGON

- Thành phần: Muối,đường, tinh bột, hương thịt tổng hợp

- Phụ gia: chất điều vị

(mononatri glutamate 621,

dinatri isosinat 631, dinatri

guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid (acid citric 330)

2.2: Hạt nêm KNORR

- Thành phần: muối, đường, tinh bột

sắn, hương thịt tổng hợp

- Phụ gia: chất điều vị: sodium

glutamate (E621), sodium guanylate

(E627) và sodium inosinate (E631),

màu thực phẩm(Beta-carotene E610a(i)), chất ổn định: (tinh bột bắp biến tính

E1442)

3: Gia vị lẩu

3.1: Gia vị lẩu thái

- Thành phần: Muối, đường, me, ớt

- Phụ gia: chất điều vị (monosodium glutamate (E621), dinatri inosinat

631, dinatri guanylat 627), chất

điều chỉnh độ acid(acid citric 330), phẩm màu(parika oleoresins 160c), chất tạo ngọt(acesulfam kali 950)

3.2: Gia vị lẩu kim chi

- Thành phần: Muối, đường, ớt, me

- Phụ gia: chất điều vị(mononatri glutamat 621, dinatri inosinat631, dinatri guanylat 627), chất điều chỉnh độ acid(acid citric 330),

phẩm màu( parika oleoresin

160c), chất chống đông( dioxyd silic 551), chất tạo ngọt

(acesulfam kali 950)

II: CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

+ dạng khan( không chứa nước)

+ dạng ngậm 1 phân tử nước(monohydrat)

- Khi bị đun nóng trên 175 oC, nó bị

phân hủy thành điôxit cacbon và

nước

- CTPT: C6H8O7

- Điểm nóng chảy: 15OoC

- Điểm sôi: phân hủy ở 175OC

- Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C)

- Chức năng: điều chỉnh độ axit

- Ứng dụng: tạo cho sản phẩm có vị

chua hoặc dùng bảo thực phẩm trong bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu vang,

+ Điểm nóng chảy của Axit Actic:

16,5 oC

+ Điểm sôi của Axit Axetic : 118,1oC

+ Độ tan: tan hoàn toàn trong nước

+ Là một phụ gia thực phẩm

được phê chuẩn để sử dụng trong

EU, Hoa Kỳ và Úc và New

Zealand

- Là tinh bột biến tính màu trắng

- Acetylated Distarch Adipate tạo

tính ổn định vượt trội về sự đông

đặc – làm tan, độ trong suốt tốt

hơn và khả năng chịu độ nóng cao

- Chức năng: ổn định, làm dầy,

tạo nhũ, xử lý bột

3: Chất làm dầy: Xathan gum ( 415)

- Độ nhớt và tính tan cao nổi bật

- Đặc trưng độc đáo của lưu biến

pseudoplastic

- Sự ổn định tuyệt vời với nhiệt độ và độ pH

- Khả năng tương thích

- Chức năng chủ yếu là làm dầy

- Ứng dụng:

+ Là một loại phụ gia được

dùng nhiều trong thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, + Giữ ẩm tốt, thời gian bảo quản dài

+ Ứng dụng trong mỹ phẩm:

dầu gội,

4: Tinh bột biến tính (1442): ( Hydroxy propyl Diamidon phosphat)

- Ít tan trong nước, etanol; không tan trong este, aceton

- Chức năng:chất tăng hương vị, dinh dưỡng, bơ sung chế độ ăn uống

- Ứng dụng: là chất dẫn truyền thần kinh phổ

biến nhất trong não, ngăn ngừa và chữa trị các triệu chứng suy nhược thần kinh do thiếu hụt acid glutamic, tạo vị ngon cho thức ăn

5.2: Monosodium glutamate(621)

- INS: 621

- ML: GMP

- ADI: CXĐ

- Tinh thể rắn dạng que, không

màu, không mùi, rời rạc

- Công thức phân tử:C5H8NO4Na

- Tan dễ dàng trong nước, tan

vừa phải trong cồn, có vị ngọt

hoặc hơi mặn

- Nhiệt độ nóng chảy: 232oC

- Độ tan trong nước 74g/ml

- Glutamate có trong mì chính là chất dẫn truyền thần kinh trong não,

chúng sẽ kích thích tế bào não truyền xung động thần kinh

- Nó làm tăng cảm giác ngon miệng tuy nhiên nó làm giảm lượng muối

ăn trong thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe

Những thông tin liên quan

- Nhiều người cho rằng bột ngọt không có hại nhưng trên thực tế

nó có thể gây ra nhiều phản ứng khác nhau, nó đã trở thành một chất đặc biệt ở dạng chất kích thích

-MSG thường là nguyên nhân của chứng mất ngủ, đau nửa đầu,

mù tạm thời, ngất xỉu, tiêu chảy ngay lập tức, và nhiều phản ứngkhác, MSG đi qua hàng rào máu não, xâm nhập vào một số khu vực của não bộ, làm một số chức năng của cơ thể của bạn bị suy yếu

- Trong thực tế, cơ thể bạn sản xuất ra một lượng nhỏ bột ngọt để

sử dụng trong kích thích các chức năng bình thường trong cơ thể

- MSG được tìm thấy trong rong biển, pectin, gelatin, và cácnguồn thực phẩmkhác như vậy Khi những thực phẩm tự nhiên mang bột ngọt được thêm vào thực phẩm nấu chín, hương vịđược tăng cường.

- Giống như cần sa, bột ngọt sẽ mở ra một số khu vực của bộnão của bạn, và bạn sẽ nhận được một phản ứng tương ứng

- Hòa tan trong nước, ít tan trong

etanol, thực tế không tan trong eter

- Chức năng: chất điều vị

- Ứng dụng:

+ Có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, thường sử dụng trong mì ăn liền,khoai tây chiên, rau quả, thịt xông khói hay phơi

khô,

+ Nó thường được bổ sung vào thực

phẩm cùng với inosinat dinatri (hay

E631) tạo thành hỗn hợp disodium

5-ribonucleotides (chất siêu ngọt)

- Xuất xứ từ thịt, cá, ngoài ra, nó có thể được sản xuất từ tinh bột sắn, có thể kích thích gây bệnh Gout

- Chức năng: là 1 chất bảo quản, kháng khuẩn.

- Ứng dụng: chất kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit, làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả,

Những thông tin liên quan

- Sodium benzoate là một muối có nguồn gốc từ axit benzoic và được sử dụngnhư một chất bảo quản trong thực phẩm và mỹ phẩm

- Sodium benzoate sau khi vào cơ thể sẽ được vận chuyển đến gan, nó đượclọc ra và bị trục xuất trong nước tiểu

- Theo quy định chỉ cho phép thêm một phần nhỏ sodium benzoate vào sản phẩm (0,1% tính theo trọng lượng), nhưng ảnh hưởng của liều sodium

benzoat sẽ lặp đi lặp lại theo thời gian

- Được biết rằng sự tồn tại của ung thư có liên quan đến sodium benzoat

-Nếu bạn kết hợp acid ascorbic (vitamin C) với natri benzoat và kali

benzoat (chất bảo quản khác), bạn sẽ có được benzen Benzen là một chất

gây ung thư được biết đến

6.2: Kali sorbate(Potassium Sorbate)(202)

- Chức năng: là một chất bảo quản

của nhiệt, ngay cả trong điều kiện có

tính axit hoặc kiềm mạnh

- được ứng dụng trong nhiều ngành

công nghiệp thực phẩm, công nghiệp

bánh nướng và các sản phẩm từ bột mỳ,

- Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị

biến đổi, và không còn vị ngọt

- Ứng dụng: đồ uống có sữa, hương

liệu hoặc lên men, kẹo,

- Chức năng: là chất tạo màu

- Ứng dụng: được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm

như:kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây, bánh ngọt, xúc xích,nước giải khát,

9: Chất tạo màu: Sunset yellow 110

- INS: 110

- ML: + đồ gia vị và nước chấm:300mg/kg + viên súp:50mg/kg

10: Chất chống oxi hóa sodium metabisulfite(223)

- INS: 223

- ML: 161

- ADI: 0- 0,7

- Dạng bột trắng hoặc tinh thể không màu, mùi SO2

- Điểm nóng chảy: >170 0 C, bắt nguồn từ 150 0 C

- Độ hòa tan trong nước: 54g/100ml

-Chức năng: chất bảo quản, chất chống oxi hóa, chất tẩy

rửa, chất xử lí bột

-Ứng dụng: dùng làm chất oxy hóa, chất

bảo quản các loại hoa quả khô, mứt, thạch, ủ bia, tá dược

-Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-2200C

- Không hòa tan trong nước,hòa tan trong chất béo, dung môi chứa clor và các dung môi

không phân cực khác

- - Ứng dụng: Beta caroten là tiền chất của

vitamin A

11.2: Phẩm màu parika oleoresins ( 160c)

- Chức năng: Là chất tạo màu đỏ trong thực phẩm

-Ứng dụng:

+ Sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm cho nước chấm không ở dạng nhũ trương như:tương ớt, tương cà, sốt

kem,

11.3 Màu thực phẩm Beta- caroten tổng hợp (160a(i))

12: Chất chống đông vón(dioxyd silic 551)

- INS: 551

- ML: GMP

- ADI: không giới hạn

- Có 2 dạng: acrogel, hydrat hóa

+ Dạng acrogel: có cấu trúc siêu mịn dạng

bột hay hạt nhỏ

+ Dạng hydrat hóa: dạng bột vô định hình

hoặc hạt

- Chỉ có chức năng chống đông vón

- Ứng dụng: trong muối tinh, đường bột,

bột gia vị, sữa bột, phomat, cacao,

4 Bảng thống kê các phụ gia có trong thực phẩm:

4.1.Bảng thống kê các chất phụ gia sử dụng trong nước tương

Sản phẩm phụ gia Tương ớt Chinsu Tương ớt vifon Tương ớt Cholimex Chất điều chỉnh độ

Chất chống oxi hóa Sodium metabisulfite X

4.2.Bảng thống kê các chất phụ gia trong gia vị lẩu

Chất chống đông

vón

Dioxyd silic

X

4.3.Bảng thống kê các chất phụ gia trong hạt nêm

Sản phẩm phụ gia Hạt nêm aji-ngon Hạt nêm knorr Hạt nêm maggi Chất điều chỉnh

Tài liệu tham khảo

https://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat

https://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric

https://vi.wikipedia.org/wiki/Dinatri_guanylat

https://phugiathucphamvmc.com/acid_acetic giam_chat_dieu vi_phu-gia-thuc-pham-hc363.html

http://amigoschem.vn/tinh-chat-cua-xanthan-gum/

acesulfame-kali-va-aspartame.html

http://www.vatgia.com/raovat/9700/10979098/chat-tao-ngot-https://www.facebook.com/permalink.php?

id=789385451111092&story_fbid=798983166817987

http://www.fsi.org.vn/pic/files/qc-4-10_pham-mau.pdf