Tìm hiểu về chất phụ gia trong thực phẩm

Tìm hiểu về chất phụ gia trong thực phẩm

[...]... tan trong nước cao, nên được dùng làm lớp phủ ngồi (coating) của các sản phẩm thực phẩm và có thể thay thế nhiều loại gum đắt tiền Một số dextrin đặc biệt có độ nhớt cao được dùng làm chất thay thế cho chất béo (fat replacer) trong các sản phẩm bánh và sữa Tinh bột tẩy màu thường dùng trong sản xuất thuốc Tinh bột oxi hóa được sử dụng để hồ bề mặt trong sản xuất giấy, hồ sợi trong cơng nghiệp dệt Trong. .. phòng, ngứa lưỡi 2.5.5 Một số loại phụ gia polyphosphate trên thị trường: Có khoảng 20 polyphosphate sử dụng có nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm Các polyphosphate sử dụng trong chế biến thực phẩm chia làm 2 loại: Ortophosphate và polyphosphate ngưng tụ (các polyphosphate và meta polyphosphate) Các hợp chất phosphate có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm, các vai trò cơ bản của phosphate... keo được áp dụng trong các sản phẩm thịt nấu đơng, giò bó như giò thủ, giò da, nem Cơng nghệ sản xuất gelatin thực phẩm và cơng nghiệp (keo da, vảy, vây…) Cơng nghệ sản xuất bóng bì tữ da lợn, một số sản phẩm thực phẩm truyền thống rất nổi tiếng Cơng nghệ sản xuất một số mặt hàng có giá trị thực phẩm và tiêu thụ cao (mỹ vị) như: vây cá nhám, cá mập, yến sào, bong bóng cá (làm thực phẩm và chỉ khâu... vải, sản xuất chỉ dai và mềm dẻo Trong thực phẩm, tinh bột acetate thường dùng làm chất làm đặc và chất ổn định cho nhiều sản phẩm, bao gồm cả các sản phẩm cần bảo quản lạnh và lạnh đơng Tinh bột acetate thương mại thường khơng bền khi đơng lạnh và rã đơng như tinh bột hydroxypropylate Tinh bột octenylsuccinate được sử dụng làm chất ổn định trong các sản phẩm thực phẩm như các loại đồ uống và các loại... giấm Tinh bột hydroxypropylate được dùng trong các sản phẩm cần nhiệt độ thấp hoặc các sản phẩm lạnh đơng Tinh bột biến tính bằng cách tạo liên kết ngang được sử dụng nhiều trong cơng nghiệp thực phẩm trong các sản phẩm mà quy trình sản xuất đòi hỏi nhiệt độ, pH và sự khuấy trộn Trong y học, tinh bột liên kết ngang với mức độ cao được dùng để pha chế bột sát trùng trong phẫu thuật vì khơng bị trương lên... rộng rãi trong sản xuất các nhũ tương thực phẩm, chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm có liên quan đến sữa Nó được sản xuất bằng cách acide hóa tồn bộ casein có trong sữa đến pH 4,6 rồi sau đó điều chỉnh pH đến 6 – 7 để thu được huyền phù đem thanh trùng và sấy phun Q trình xử lí như vậy sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa 2.3.2 Tính chất: Caseinat có tính tạo nhũ Tính chất nhũ... các mơ  Collagen loại VI: có trong gan, thận, màng sụn  Collagen loại VII: có trong sự nối liền của da và biểu bì  Collagen loại VIII: có trong tế bào màng trong  Collagen loại IX: có trong sụn  Collagen loại X: có trong sụn bị khống hố và phình to  Collagen loại XI: có trong sụn  Collagen loại XII: có trong dây chằng, sợi liên kết collagen  Collagen loại XIII: có trong biểu bì, nang tóc, tế... ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau  Gelatin biến tính bằng phương pháp hóa học Các nhóm amino-, carboxyl-, hydroxyl- trong các amino acid của gelatin có thể phản ứng với các chất hóa học để làm biến đổi các đặc tính hóa học và vật lý của gelatin Gelatin biến tính loại này được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực nhiếp ảnh và mỹ phẩm, việc sử dụng chúng trong lĩnh vực thực phẩm và y dược hiện... base, điều này phụ thuộc vào giá trị pH Trong dung dịch acid, gelatin mang tính dương, còn trong dung dịch base, gelatin mang tính âm Tại điểm trung gian, khi gelatin khơng chuyển động trong điện trường thì xem là điểm đẳng điện Hình: Đặc tính lưỡng tính của gelatin trong dung dịch Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào: + Nguồn ngun liệu: gelatin có nguồn gốc từ ossein thì IEP trong khoảng... được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội Q trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch Ngồi ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27 ÷ 34oC và có khuynh hướng tan trong miệng Các tính chất này được sử dụng trong nhiều q trình chế biến thực phẩm Q trình tạo gel của gelatin trải qua 2 giai đoạn: Giai 123doc.vn