Định nghĩa: surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm. Được sản xuất từ thịt cá,
qua quá trình rửa sạch, nghiền nhỏ…, nĩ khơng cĩ màu, mùi vị đặc trưng.
Thành phần hĩa học:
Nước : 75%
Protein: 16%
Lipid : 0.2%
Năng lượng: 80calo/100g
Mục đích sử dụng phụ gia:
Bảo vệ cấu trúc protein cá trong quá trình trữ đơng.
Bảo quản cấu trúc đĩ khi đem ra sử dụng sau này.
Phụ gia sử dụng và vai trị:
Tinh bột lúa mì hoặc tinh bột sắn: đồng tạo gel với protein cĩ sẵn trong thịt cá
làm cấu trúc bền hơn dưới tác dụng của lực cơ học và giảm khả năng biến dạng khi khơng cấp đơng. Hàm lượng sử dụng khoảng 3 – 6%
Lịng trắng trứng: tăng độ bền cấu trúc, làm bề mặt surimi mịn hơn và trắng hơn.
Polyphosphate: giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel. Hàm lượng sử
Protein đậu nành (isolated): gĩp phần tạo cấu trúc gel và hài hịa thành phần dinh dưỡng trong surimi.
3.2 Jambon
Quy trình cơng nghệ:
Phụ gia cấu trúc sử dụng và vai trị:
Caseinat natri: dạng keo, cĩ tác dụng làm bền với protein. Nĩ bao vây quanh các
tâm hoạt động của protein, cĩ khả năng giữ mỡ tốt (1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1kg nước).
Carrageenan: cĩ trong hồng tảo hay tảo đỏ, cĩ khả năng giữ nước tốt (1kg
Carrageenan giữ được 25kg nước).
Polyphosphate: Là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất này mà trong quá trình bảo quản khơng cĩ sự rỉ nước từ trong thịt ra bên ngồi, cĩ như vậy mới kìm hãm được sự phát triễn của vi sinh vật. Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu cĩ bổ sung polyphosphat thì giữa các khối Jambon cĩ hình thành một “chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đĩ mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đơng tụ protein xảy ra hồn tồn.
3.3 Thịt hộp:
Quy trình cơng nghệ
Phụ gia sử dụng và vai trị
Tinh bột: Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước
- Tinh bột cĩ khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay
Thịt heo đơng lạnh Rã đơng Cắt nhỏ Xay Vào hộp Bài khí Ghép nắp Tiệt trùng Nguyên liệu phụ Bảo ơn Dán nhãn Sản phẩm Hấp Cắt lát Nhồi
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng cĩ khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là cĩ giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
Muối polyphosphate:
Vai trị chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mơ cơ, và do đĩ làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
3.4 Giị lụa:
Thịt Cắt nhỏ thịt Cân Cân Mỡ Cắt nhỏ mỡ Xay thô Phụ gia, phụ liệu Xay nhuyễn Làm nguội Hấp Nhồi vào bao
Hoàn thiện sản phẩm
Bảo quản lạnh đông
Giò lụa Bao PE Lá chuối, nhãn Gói lá chuối Lá chuối Phụ gia sử ụng:
Polyphosphate (TARI K7): Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và
polyphosphate cĩ pH = 8 ÷ 9 Mục đích sử dụng:
• Khả năng trích ly protein rất cao • Tăng khả năng giữ nước tốt
• Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ • Cải thiện cấu trúc mềm mại của sản phẩm • Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước • Giảm sự hao hụt trọng lượng
• Làm chậm sự ơi thiu
• Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm
• Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính trên lượng P2O5)
Tinh bột:
Tinh bột cĩ tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột cĩ tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng khơng được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khơ, trắng, sạch, khơng ẩm mốc và khơng lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giị lụa, cĩ thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm cĩ độ đàn hồi đặc trưng.
Protein đậu nành:
Là sản phẩm cĩ hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngồi ra cịn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.
Protein đậu nành cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thanh phần chất béo, protein nhanh chĩng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Việc sử dụng protein cịn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giị lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nĩ cĩ giá thành rẻ và cĩ các tính năng cơng nghệ khác.
Caseinat:
Casein khơng hịa tan, khơng đĩng vĩn bởi nhiệt độ, chúng cĩ khả năng kết nối thấp hơn so với muối của nĩ là Natri caseinat. Natri caseinat được sản xuất từ casein sữa bằng cách hịa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hịa tan được sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nĩ: nĩ cĩ tính ái nước và cĩ khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngồi ra, chúng cịn cĩ lợi điểm là khơng đĩng vĩn dưới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.
Vai trị của Natri caseinat:
• Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong mơi trường nhũ tương thường là
chất béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với mơi trường và tách lẫn nhau bởi lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.
• Làm mơi trường trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.
• Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc.
Tuy nhiên việc sử dụng quá độ cĩ thể cho ra một kết cấu quá chắc như cao su. Chúng được sử dụng ở dạng bột khơ, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tương mỡ.
Các casein thực phẩm được quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt là 88%. Người ta tìm thấy trên thị trường các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất (20 – 40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies). Các caseinate cĩ độ nhớt cao cho tính ổn
định tốt hơn do chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản sự dịch chuyển các hạt mỡ. Tuy nhiên, điều này khơng được thái quá vì nĩ cản trở quá trình tạo gel, kết quả tốt nhất cĩ được ở độ nhớt khoảng 7000 - 15000 centipoies.
Gelatin:
Gelatin cĩ cơng thức C102H151O39N31, khơng màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giịn,
khơng mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hịa tan trong nước nĩng, trong glycerol, khơng hịa tan trong dung mơi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng của nĩ để trở thành dạng gel trong dung dịch nước cĩ nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả năng kết nối.